Keçiboynuzunda Bulunan Mineraller: Potasyum, Magnezyum ve Diğerleri
Keçiboynuzu, şekerleri ve lifi kadar mineral içeriğiyle de dikkat çeken bir meyvedir. Bilimsel çalışmalar, keçiboynuzu meyvesinin etli kısmında (pulp) en fazla bulunan mineralin potasyum olduğunu, bunu kalsiyumun izlediğini ve magnezyum, fosfor, demir, çinko, bakır ile manganezin de belirli miktarlarda bulunduğunu göstermektedir.
Bu yazıda keçiboynuzunun mineral profilini meyve, toz, pekmez/şurup ve çekirdek ayrımıyla ele alıyor; değerlerin nereden geldiğini, nasıl yorumlanması gerektiğini ve neden çalışmalar arasında farklılık görüldüğünü kaynaklarıyla birlikte açıklıyoruz.
Keçiboynuzunun Mineral Profiline Genel Bakış
Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.), kurak ve kireçli topraklarda yetişebilen bir Akdeniz ağacıdır. Meyvesinin büyük bölümünü oluşturan etli kısım (pulp), şeker ve lif bakımından zengin olduğu kadar mineral açısından da dikkat çeker. Meyvenin mineral içeriği; çeşit, yetiştiği toprak, iklim, olgunluk durumu ve işlem şekline göre değişebilir.
Anadolu'nun batı ve güney bölgelerinden toplanan keçiboynuzu örneklerini inceleyen Ayaz ve arkadaşları (2007), meyvede sekiz minerali ölçmüş ve ana mineraller arasında en bol bulunanın potasyum olduğunu (kuru ağırlıkta 9,70 mg/g) bildirmiştir. Aynı çalışmada keçiboynuzu meyvesinin kalsiyum bakımından fosfor ve magnezyumdan daha zengin olduğu, iz mineral düzeylerinin ise diğer bitki türleriyle karşılaştırılabilir düzeyde bulunduğu belirtilmiştir.
Kıbrıs'ta yetiştirilen üç yerel keçiboynuzu çeşidini ve 20 geleneksel keçiboynuzu ürününü inceleyen Papaefstathiou ve arkadaşlarının (2018) çalışması ise hem meyve hem de ürünler için ayrıntılı mineral verileri sunduğu için bu yazının temel kaynaklarından biridir.
Potasyum: Keçiboynuzunun Öne Çıkan Minerali
Bütün kaynaklarda ortak bulgu, potasyumun keçiboynuzunda en yüksek miktarda bulunan mineral olduğudur. Papaefstathiou ve arkadaşlarının (2018) çalışmasında üç Kıbrıs çeşidinin meyve etinde potasyum 870 ile 921 mg/100 g arasında ölçülmüştür. Yazarlar, Avrupa Birliği'nin 1169/2011 sayılı Tüketicilerin Gıda Hakkında Bilgilendirilmesi Tüzüğü'ndeki günlük referans alım değerlerine göre keçiboynuzu meyvesinin "yüksek potasyum içeriğine" sahip olduğunu belirtmiştir.
Fas'ın Azilal bölgesindeki yabani keçiboynuzlarını inceleyen Laaraj ve arkadaşlarının (2024) çalışmasında da en yüksek potasyum değeri 11373 mg/kg (yaklaşık 1137 mg/100 g) olarak raporlanmıştır. Bu değer Kıbrıs örneklerinden biraz yüksektir; farkın çeşit, yetişme koşulları ve analiz yöntemi gibi etkenlerden kaynaklanabileceği unutulmamalıdır.
Potasyum vücutta sıvı dengesi, sinir iletimi ve kas fonksiyonları için gerekli bir mineraldir. Bununla birlikte potasyum alımının bütün beslenme düzeni içinde değerlendirilmesi gerekir. Böbrek hastalığı olan ya da potasyumu kısıtlanması gereken kişilerin potasyumdan zengin gıdaları doktorlarının önerisi doğrultusunda tüketmesi önemlidir.
Kalsiyum ve Magnezyum
Keçiboynuzunda potasyumdan sonra en dikkat çekici mineral kalsiyumdur. Papaefstathiou ve arkadaşlarının (2018) çalışmasında meyve etinde kalsiyum 204 ile 295 mg/100 g arasında ölçülmüş ve keçiboynuzu meyvesi kalsiyum için "kaynak" olarak sınıflandırılmıştır. Laaraj ve arkadaşlarının (2024) çalışmasında ise en yüksek kalsiyum değeri 4345 mg/kg olarak bulunmuştur.
Magnezyum ise kalsiyuma göre daha düşük düzeydedir. Kıbrıs çeşitlerinde meyve etindeki magnezyum 44–50 mg/100 g aralığında ölçülmüştür (Papaefstathiou ve ark., 2018). Fas örneklerinde en yüksek magnezyum değeri 1347 mg/kg olarak raporlanmıştır (Laaraj ve ark., 2024).
Keçiboynuzunun kalsiyum içeriği konusunu ayrıca ele alacağımız için burada yalnızca genel mineral profili içindeki yerine değiniyoruz.
Fosfor, Sodyum ve İz Mineraller
Keçiboynuzunda fosfor, kalsiyuma göre belirgin biçimde daha düşük düzeydedir. Kıbrıs çeşitlerinde meyve etindeki fosfor 57–65 mg/100 g arasında bulunmuştur (Papaefstathiou ve ark., 2018). Ayaz ve arkadaşları (2007) da Anadolu keçiboynuzlarında kalsiyumun fosfor ve magnezyumdan yüksek olduğunu bildirmiştir.
Sodyum ise oldukça düşüktür. Aynı Kıbrıs çalışmasında meyve etinde sodyum yalnızca 1,8–3,2 mg/100 g arasında ölçülmüştür. Bu, keçiboynuzunun doğal halinde düşük sodyumlu bir gıda olduğunu gösterir; ancak keçiboynuzu içeren işlenmiş ürünlerde eklenen bileşenlere bağlı olarak sodyum değeri artabilir.
| Mineral | Keçiboynuzu meyve eti (mg/100 g) | AB günlük referans alım (mg) |
|---|---|---|
| Potasyum (K) | 870–921 | 2000 |
| Kalsiyum (Ca) | 204–295 | 800 |
| Fosfor (P) | 57–65 | 700 |
| Magnezyum (Mg) | 44–50 | 375 |
| Sodyum (Na) | 1,8–3,2 | – |
| Çinko (Zn) | 0,68–0,79 | 10 |
| Demir (Fe) | 0,63–0,66 | 14 |
| Manganez (Mn) | 0,36–0,44 | 2 |
| Bakır (Cu) | 0,20–0,28 | 1 |
Tablodaki meyve değerleri Papaefstathiou ve arkadaşlarının (2018) üç Kıbrıs çeşidi için raporladığı aralıklardır; referans alım değerleri de aynı çalışmada AB 1169/2011 sayılı Tüzük esas alınarak verilmiştir. Yazarlar, 100 gramında referans alım değerinin en az yüzde 15'ini içeren ürünleri "kaynak", en az yüzde 30'unu içerenleri "yüksek içerikli" olarak sınıflandırmıştır. Bu ölçüte göre keçiboynuzu meyvesi kalsiyum, bakır ve manganez için kaynak; potasyum için yüksek içerikli olarak değerlendirilmiştir.
İz mineraller arasında demir, çinko, bakır ve manganez küçük miktarlarda bulunur. Demir değeri meyve etinde 0,63–0,66 mg/100 g ile sınırlıdır; bu nedenle keçiboynuzunu demir açısından öne çıkan bir besin olarak tanıtmak bilimsel verilerle desteklenmemektedir.
Keçiboynuzu Tozu, Pekmezi ve Çekirdeğinde Mineraller
Mineraller, keçiboynuzunun işlenme şekline göre farklı yoğunluklarda bulunabilir.
Keçiboynuzu tozu: Meyvenin kurutulup öğütülmesiyle elde edildiği için mineral içeriği meyveye yakındır. Papaefstathiou ve arkadaşlarının (2018) incelediği iki toz örneğinde potasyum 968 ve 996 mg/100 g, kalsiyum 275 ve 423 mg/100 g, magnezyum 59 ve 62 mg/100 g, demir ise 2,90 ve 5,60 mg/100 g olarak ölçülmüştür. Yazarlar keçiboynuzu tozlarını kalsiyum ve potasyum için "yüksek içerikli"; magnezyum, bakır, demir ve manganez için "kaynak" olarak sınıflandırmıştır. Toz örneklerinde demirin meyveye göre yüksek çıkması, işlem ve örnek farklılıklarıyla ilişkili olabilir. Keçiboynuzu tozu hakkında genel bilgi için Keçiboynuzu Unu Tozu Nedir? yazımıza göz atabilirsiniz.
Keçiboynuzu pekmezi ve şurubu: Pekmez, meyvenin suda çözünen bileşenlerinin yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Aynı çalışmada incelenen dört keçiboynuzu şurubunda potasyum 628–1049 mg/100 g arasında bulunmuş ve şuruplar potasyum için "yüksek içerikli" olarak değerlendirilmiştir. Şuruplarda kalsiyum ise 47–104 mg/100 g ile meyveye göre belirgin biçimde daha düşük ölçülmüştür. Bu durum, bazı minerallerin ekstraksiyon sırasında sıvı faza daha az geçtiğini ya da posada kaldığını düşündürmektedir. Türkiye'de piyasadan toplanan keçiboynuzu pekmezlerini ve "keçiboynuzu özü" adıyla satılan ürünleri karşılaştıran Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu (2022) da mineral içeriğini incelenen parametreler arasında değerlendirmiş ve iki ürün grubu arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulmamıştır. Elma pekmezi üzerine yapılan bir çalışmada da kalsiyum dışındaki minerallerin pekmezde, kuru madde bazında hammaddeye göre azaldığı gösterilmiştir (Kuşçu ve Bulantekin, 2016).
Keçiboynuzu çekirdeği: Çekirdeğin mineral profili meyve etinden farklıdır. Fidan ve arkadaşlarının (2020) çalışmasında keçiboynuzu çekirdeğinde baskın makro elementlerin kalsiyum ve magnezyum olduğu bildirilmiştir. Çekirdek hakkında daha fazla bilgiyi Keçiboynuzu Çekirdeği Nedir? yazımızda bulabilirsiniz.
Çalışmalar Arasında Neden Farklı Değerler Görülüyor?
Keçiboynuzunun mineral içeriğine ilişkin değerler kaynaktan kaynağa farklılık gösterebilir. Bunun başlıca nedenleri şunlardır:
- Çeşit farkı: Aşılı çeşitler ile yabani formlar farklı bileşime sahip olabilir.
- Toprak ve iklim: Ağacın yetiştiği toprağın mineral yapısı meyveye yansır.
- Olgunluk ve hasat zamanı: Meyvenin bileşimi olgunlaşma sürecinde değişir.
- Ölçüm temeli: Değerlerin kuru ağırlık mı, taze ağırlık mı üzerinden verildiği sonucu önemli ölçüde etkiler.
- Birim: mg/100 g, mg/kg ve mg/g gibi farklı birimler kullanıldığında doğrudan karşılaştırma yapılmamalıdır.
- Analiz yöntemi: Örneğin Papaefstathiou ve arkadaşları (2018) mineralleri mikrodalga yakma sonrasında ICP-OES ile ölçmüştür; farklı yöntemler farklı sonuçlar verebilir.
Bu nedenle bir ürünün etiketinde veya bir yazıda yer alan mineral değerlerini okurken, değerin hangi ürüne (meyve, toz, pekmez), hangi birime ve hangi ölçüm temeline ait olduğuna dikkat etmek gerekir.
Etiket ve Beyan Açısından Mineral Değerleri
Gıda etiketlerinde mineral içeriğine ilişkin "kaynağıdır" veya "yüksek içerir" gibi ifadeler, mevzuattaki koşullara bağlı beslenme beyanlarıdır. Papaefstathiou ve arkadaşlarının (2018) çalışması bu açıdan ilginç bir tablo ortaya koymuştur: İncelenen 20 geleneksel keçiboynuzu ürününün yalnızca yüzde 60'ında besin değeri etiketi bulunmuş; etiketi olan ürünlerin çoğunda (yüzde 75) ölçülen değerler etiketle uyumlu çıkmıştır. Aynı çalışmada şekerlemeler, pasteli, soutzoukkos ve keçiboynuzu şuruplu bal gibi bazı ürünlerin incelenen dokuz mineralin hiçbiri için "kaynak" eşiğine ulaşmadığı belirtilmiştir.
Bu sonuç önemli bir noktaya işaret eder: Keçiboynuzunun kendisi mineral açısından değerli olsa da, keçiboynuzu içeren her ürün aynı mineral değerine sahip değildir. Ürünün içinde ne kadar keçiboynuzu bulunduğu ve hangi bileşenlerle birlikte kullanıldığı belirleyicidir.
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzunda en çok hangi mineral bulunur? Çalışmaların ortak bulgusu potasyumdur. Kıbrıs çeşitlerinde meyve etinde 870–921 mg/100 g potasyum ölçülmüştür (Papaefstathiou ve ark., 2018).
Keçiboynuzu demir açısından zengin midir? Meyve etinde demir 0,63–0,66 mg/100 g ile sınırlı bulunmuştur. Bu nedenle keçiboynuzu demir için öne çıkan bir kaynak olarak değerlendirilmemelidir.
Keçiboynuzu pekmezi mi, tozu mu daha çok mineral içerir? Bir çalışmada toz örneklerinde kalsiyum belirgin biçimde daha yüksek, potasyum ise toz ve şurupta benzer aralıklarda bulunmuştur. Sonuçlar ürüne ve üretim yöntemine göre değişebilir.
Keçiboynuzu sodyum içerir mi? Doğal halinde çok az sodyum içerir; Kıbrıs çeşitlerinde meyve etinde 1,8–3,2 mg/100 g ölçülmüştür.
Carob Türkiye ile Keçiboynuzu Ürünleri
Keçiboynuzunun mineral profili, kullanılan ürünün türüne ve hammaddenin kalitesine göre değişir. Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Ürünlerimizi Keçiboynuzu Unu / Tozu, Keçiboynuzu Meyvesi ve Ürünlerimiz sayfalarından inceleyebilir; toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır; tıbbi tavsiye yerine geçmez.
Yerli kaynaklar
Ayaz, F. A., Torun, H., Ayaz, S., Correia, P. J., Alaiz, M., Sanz, C., Gruz, J., Strnad, M., "Determination of chemical composition of Anatolian carob pod (Ceratonia siliqua L.): sugars, amino and organic acids, minerals and phenolic compounds", Journal of Food Quality, 30(6), 1040–1055, 2007. doi.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., "'Keçiboynuzu Özü' Adı Altında Satışa Sunulan Ürünün Bazı Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi ve Keçiboynuzu Pekmezi ile Karşılaştırılması", Gıda, 47(5), 889–903, 2022. doi.
org/ 10. 15237/ gida. GD22033 Yabancı kaynaklar
Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., Kokkinofta, R., "Nutritional characterization of carobs and traditional carob products", Food Science & Nutrition, 6(8), 2151–2161, 2018. doi.
org/ 10. 1002/ fsn3. 776 Laaraj, S., Tikent, A., El-Rhouttais, C., Farihi, A., Ed-Dra, A., Bouhrim, M., Mothana, R. A., Noman, O. M., Salmaoui, S., Addi, M., Serghini-Caid, H., Noutfia, Y., Elfazazi, K., "Nutritional value, HPLC-DAD analysis and biological activities of Ceratonia siliqua L. pulp based on in vitro and in silico studies", Scientific Reports, 14, 31115, 2024. doi.
org/ 10. 1038/ s41598- 024- 82318- 6 Fidan, H., Stankov, S., Petkova, N., Petkova, Z., Iliev, A., Stoyanova, M., Ivanova, T., Zhelyazkov, N., Ibrahim, S., Stoyanova, A., Ercisli, S., "Evaluation of chemical composition, antioxidant potential and functional properties of carob (Ceratonia siliqua L.) seeds", Journal of Food Science and Technology, 57(7), 2404–2413, 2020. doi.
org/ 10. 1007/ s13197- 020- 04274- z Kuşçu, A., Bulantekin, Ö., "The effects of production methods and storage on the chemical constituents of apple pekmez", Journal of Food Science and Technology, 53(7), 3083–3092, 2016. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 1007/ s13197- 016- 2281- 1
