La differenza tra farina di carruba e farina di semi di carruba (E410)
La farina di carruba e la farina di semi di carruba sono spesso confuse tra loro perché sono entrambi prodotti in polvere provenienti dallo stesso frutto. Tuttavia, questi due prodotti sono ottenuti da parti diverse del frutto attraverso processi differenti; la loro composizione e funzione negli alimenti sono anch'esse completamente diverse.
In questo articolo confrontiamo come la farina di carruba venga prodotta dalla parte carnosa del frutto e la gomma di carruba sia prodotta dall'endosperma del chicco; come i due prodotti differiscono per composizione, funzione, quantità di utilizzo e etichettatura, in base alle fonti.
Stesso frutto, due prodotti diversi
Il frutto della carruba è composto da due parti principali: la polpa e i semi. Secondo Antoniou et al. (2020) dell'Istituto di Ricerca Agricola di Cipro, il frutto è composto per circa il 90% da polpa e dal 10% da semi in peso alla piena maturità.
Ecco l'essenza della differenza tra i due prodotti:
- Farina di carruba (polvere): Si ottiene macinando la parte carnosa del frutto.
- Gomma di carruba (E410): Si ottiene macinando l'endosperma, che è il tessuto interno del seme.
In altre parole, la farina proviene dalla parte che costituisce circa nove decimi del frutto, mentre la gomma si ottiene da una sola parte del chicco, che costituisce anch'essa circa un decimo del frutto. Secondo Medronho et al. (2025), l'endospermo rappresenta circa il 40–50 percento del peso totale del nucleo; il resto è il guscio e il germe. Questi rapporti spiegano perché la gomma è un prodotto ottenuto in quantità molto più limitate e richiede un processo intensivo.
Come si decompongono i processi produttivi?
I percorsi dei due prodotti si separano nel punto in cui il frutto si rompe e i semi vengono separati. Nella compilazione di Martins-Loução et al. (2024), si afferma che il primo passo nella valutazione del frutto è il processo di schiacciamento, che separa il nucleo dalla parte carnosa.
| Teatro | Farina di carruba | Farina di semi di carruba |
|---|---|---|
| Materia Prima | Parte carnosa con semi (rotta/crocchette) | Nuclei dedicati |
| Pretrattamento | Pulizia, asciugatura se necessario; tostata opzionale | Sbucciatura (con acido, tobbatura o acqua calda) |
| Separazione | Non è necessario | Separazione del germe dall'endosperma |
| Finale | Macinazione e setacciatura | Macinazione e setacciatura dell'endosperma |
Nella produzione di farina, la tostatura è un'opzione importante che determina colore e aroma. Grigoriou e Pinakoulaki (2021) affermano che la tostatura viene applicata per valorizzare sapore, colore e aroma, specialmente nella produzione di polveri utilizzate come sostituti del cacao, ottenendo polveri chiare, medie o scure in base alle condizioni di tostatura.
La fase critica nella produzione di gomma è la sbucciatura. Nel rapporto del 2017 dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), si afferma che il guscio del chicco è molto duro e che i chicchi vengono sbucciati con processi speciali senza danneggiare endosperma e germe. Il germe viene separato dai chicchi sbucciati, l'endosperma viene macinata e setacciata per ottenere la gomma naturale di carruba.
Differenza di composizione
I due prodotti sono quasi opposti nella composizione.
La farina di carruba è ricca di zuccheri e fibre. Nel database nutrizionale del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti FoodData Central (SR Legacy, record 173755), sono indicati valori di "farina di carrubo" per 100 grammi di 222 kcal, 88,9 g di carboidrati, 39,8 g di fibre alimentari totali, 4,62 g di proteine e 0,65 g di grassi. Nello stesso record, il calcio è di 348 mg, il potassio di 827 mg; la caffeina e la teobromina sono 0 mg. Antoniou et al. riportano inoltre che la granella di carruba contengono circa il 48-56 percento di zucchero e circa il 40 percento di fibre grezze oltre il peso secco. In uno studio condotto sui frutti di carruba dell'Anatolia (Ayaz et al., 2007), sono stati determinati come zuccheri principali del frutto, saccarosio, glucosio e fruttosio.
La gomma gomma carruba, invece, è composta quasi interamente da un unico gruppo di componenti. Secondo il rapporto EFSA, la gomma è composta da circa l'87–88 percento di galattomanano su materia secca; mannosio e galattosio sono presenti in questi polisaccaridi in un rapporto di circa 4:1. Il restante 12–13 percento è costituito principalmente da proteine e residui di germogli, gusci e pareti cellulari. Secondo le conoscenze del settore, il contenuto proteico è inferiore al 7 percento.
| Caratteristiche | Farina di carruba | Farina di semi di carruba |
|---|---|---|
| Fonte | La polpa del frutto | Endosperma del nucleo |
| Ingrediente di base | Zuccheri e fibre alimentari | Galactomannan (polisaccaride) |
| Gusto | Naturalmente dolce, cacao se tostato | Non dà un sapore pronunciato |
| Colore | Marrone chiaro-scuro | Bianco a bianco sporco/crema |
| Comportamento con l'acqua | Si disperde, i suoi zuccheri si dissolvono | Si dissolve quando riscaldato e forma un'alta viscosità |
| Ruolo nel cibo | Ingrediente: gusto, colore, dolcezza, fibre | Additivo: addensante, stabilizzatore |
Differenza di Funzione: Componente di sapore o Addensante?
La farina di carruba viene utilizzata come componente aromatica e nutrizionale nella ricetta. In torte, biscotti, bevande o miscele per la colazione, fornisce sia dolcezza sia un colore e un aroma che ricordano il cacao. Lo studio di Papaefstathiou et al. (2018), che hanno esaminato 20 prodotti tradizionali a base di carruba a Cipro, mostra che le polveri di carruba, le bevande simili al caffè e prodotti come cioccolato e panna sono ampiamente prodotti a questo scopo. La farina può essere utilizzata in proporzioni relativamente elevate nella ricetta e determina direttamente il carattere del prodotto.
La gomma di carruba, invece, viene usata per la struttura, non per il sapore. Nella revisione di Barak e Mudgil (2014), si afferma che gli usi industriali della gomma sono dovuti alla sua capacità di formare legami di idrogeno con molecole d'acqua. La gomma regola la consistenza, la consistenza e la stabilità del prodotto; viene solitamente utilizzata in quantità molto basse in prodotti come gelato, latticini e salse. Secondo il rapporto EFSA, la gomma è insolubile in acqua fredda; deve essere sciolta riscaldandola per mostrarne la piena funzione.
Pertanto, i due prodotti non sono intercambiabili. La farina di carruba non è efficace come la gomma per addensare una salsa; la gomma di carruba, invece, non conferisce a una torta il sapore e il colore della carruba.
Come appaiono sull'etichetta?
È facile distinguere tra i due prodotti leggendo l'etichetta. La farina di carruba come ingrediente è chiamata "farina di carruba" o "polvere di carrubo". La farina di semi di carruba è specificata come additivo alimentare con la sua classe di funzione, ad esempio "addensante (gomma di carruba)" o "E410". Il rapporto EFSA afferma che la gomma è un additivo alimentare consentito nell'UE ed è definita dal Regolamento della Commissione (UE) n. 231/2012.
La confusione è più probabile in termini inglesi. "Farina di carruba" o "polvere di carruba" di solito si riferisce alla farina di frutta, mentre "gomma di fagioli di carambola" e "gomma di fagioli di carruba" si riferiscono al gamut. Oltre a queste, esiste anche la farina germinale chiamata "farina di germe di carruba". Secondo Martins-Loução et al., la farina germinale contiene circa il 50 percento di una proteina insolubile in acqua chiamata "carubin", che presenta proprietà reologiche simili a quelle del glutine. In altre parole, non tutta la farina che parte da "carruba" è lo stesso prodotto; è importante chiarire la definizione tecnica nei prodotti importati e negli acquisti di materie prime.
Quale prodotto è per chi?
- Per torte, biscotti, bevande calde e cibi per colazione in cucina di casa: farina/polvere di carruba
- Per usare la componente aromatica al posto o con cacao: farina/polvere di carruba
- Per la consistenza e stabilità industriale nei gelati, nei latticini e nelle salse: farina di semi di carruba
- Per l'industria che cerca materie prime per la produzione di gamut: chicco di carruba
Uno studio di tesi in Turchia (Kıvrak, 2011) ha mostrato che la qualità della scala varia significativamente in termini di colore, proteine, cenere, particelle estranee e viscosità a seconda del metodo di scorte. Per la farina, il grado di tostatura, la dimensione del pezzo e la provenienza della materia prima sono determinanti. Pertanto, per entrambi i prodotti, è necessario conoscere le specifiche tecniche oltre al nome del prodotto.
Domande Frequenti
La farina di carruba è la stessa cosa della polvere di carrubo?
Generalmente, sì; entrambi si riferiscono al prodotto ottenuto macinando la parte carnosa del frutto. Il termine "polvere" è usato più spesso per il prodotto finemente macinato.
La gomma da masticare può essere usata a casa?
Può essere utilizzato; tuttavia, poiché è efficace in quantità molto basse e non si scioglie in acqua fredda, le condizioni di dosaggio e di dissoluzione devono essere accuratamente regolate. È utilizzato principalmente nell'industria alimentare.
La farina di carob può essere usata come addensante?
A causa del contenuto di fibre, influisce in parte sulla struttura della ricetta; tuttavia, non è un addensante forte come la gomma da masticare.
La gomma da masticare causa allergie?
Il rapporto EFSA cita alcuni casi di reazioni di ipersensibilità alla gomma da masticare di carruba. Chi ha un'allergia nota è consigliato di leggere attentamente le etichette e consultare un medico.
Farina di carruba e chicco con Carob Türkiye
La farina di carruba e la farina di semi di carruba provengono dal frutto dello stesso albero, ma sono prodotti di mondi diversi: uno viene usato in cucina per il suo sapore e valore nutrizionale, l'altro nell'industria per la consistenza e stabilità.
Da Carob Türkiye forniamo frutta di carrubo, briciola, farina/polvere, chicchi ed estratti. Farina / Polvere di Carruba e la materia prima della produzione del gamut Semi di Carruba Puoi consultare le nostre pagine; Cos'è la polvere di farina di carrubo? e Cos'è il seme di carrubo? Puoi leggere i nostri articoli. Per le tue richieste all'ingrosso ed esportazione Contattaci ora Puoi contattarci sulla nostra pagina.
Risorse interne
Kıvrak, N. E., "Determinazione di alcune proprietà fisiche e chimiche della gomma prodotta dai semi di carruba utilizzando diversi metodi di corteccia", Tesi di laurea magistrale, Süleyman Demirel University Institute of Natural and Applied Sciences, 2011. Ho fame.
SDU. Edu. en/ Handle/ 123456789/ 28782 Ayaz, F. A., Torun, H., Ayaz, S., Correia, P. J., Alaiz, M., Sanz, C., Gruz, J., Strnad, M., "Determinazione della composizione chimica del baccello di carruba anatolica (Ceratonia siliqua L.): zuccheri, aminoacidi e acidi organici, minerali e composti fenolici", Journal of Food Quality, 30(6), 1040–1055, 2007. doi.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x Fonti straniere
Panel EFSA ANS (Mortensen, A. et al.), "Rivalutazione della gomma di fagioli di locusta (E 410) come additivo alimentare", EFSA Journal, 15(1), e04646, 2017. doi.
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Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Estrazione acquosa assistita da calore ed ultrasuoni di carboidrati solubili e fenolici da crocchette di carruba di dimensioni e materiali di varia dimensione", Foods, 9(10), 1364, 2020. doi.
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Risorse scientificheorg/ 10. 3390/ antiox10122025
