الفرق بين دقيق الخروب وصمغ الخروب
غالبا ما يتم الخلط بين دقيق الخروب ومجموعة الخروب لأنهما منتجات بودرة تأتي من نفس الفاكهة. ومع ذلك، يتم الحصول على هذين المنتجين من أجزاء مختلفة من الفاكهة عبر عمليات مختلفة؛ كما أن تركيبهما ووظيفتهما في الطعام مختلفان تماما عن بعضهما البعض.
في هذا المقال، نقارن كيف ينتج دقيق الخروب من الجزء اللحمي من الفاكهة، وكيف ينتج صمغ الخروب من البذور الداخلية للنواة؛ كيف يختلف المنتجان في التركيب والوظيفة وكمية الاستخدام ووضع العلامات بناء على المصادر.
نفس الفاكهة، منتجان مختلفان
تتكون ثمرة الخروب من جزئين رئيسيين: اللب والبذور. وفقا لأنطونيو وآخرون (2020) من معهد البحوث الزراعية القبرصي، تتكون الثمرة من حوالي 90 بالمئة لحم و10 بالمئة بذور بالوزن عند النضج الكامل.
إليكم جوهر الفرق بين المنتجين:
- دقيق الخروب (بودرة): يتم الحصول عليه عن طريق طحن الجزء اللحمي من الفاكهة.
- صمغ الخروب (E410): يتم الحصول عليه عن طريق طحن البذور الداخلية، وهي النسيج الداخلي للبذرة.
بعبارة أخرى، يأتي الدقيق من الجزء الذي يشكل حوالي تسعة أعشار الثمرة، بينما يتم الحصول على الصمغ من جزء واحد فقط من الحبة، والذي يشكل أيضا حوالي عشر الثمرة. وفقا لمدرونيو وآخرون (2025)، يشكل الغراب حوالي 40–50 بالمئة من الوزن الكلي للنواة؛ أما الباقي فهو القشرة والجرثوم. تفسر هذه النسب لماذا الصمغ منتج يتم الحصول عليه بكميات محدودة ويتطلب معالجة مكثفة.
كيف تتحلل عمليات التصنيع؟
تتفرع مسارات المنتجين عند نقطة تكسر الثمرة وتنفصل البذور. في تجميع مارتينز-لوساو وآخرون (2024)، ذكر أن الخطوة الأولى في تقييم الثمرة هي عملية السحق، التي تفصل اللب عن الجزء اللحم.
| المسرح | دقيق الخروب | نطاق الخطوط الموسيقية |
|---|---|---|
| المواد الخام | جزء لحمي ممزق بالبذور (مكسور/طعام طفيف) | أنوية مخصصة |
| المعالجة المبدئية | تنظيف وتجفيف إذا لزم الأمر؛ التحميص الاختياري | التقشير (بحمض أو تحميص أو ماء ساخن) |
| الانفصال | غير مطلوب | فصل البذور عن البذور الداخلية |
| التشتيلة | الطحن والغربلة | طحن وغربلة البذور الداخلية |
في إنتاج الدقيق، يعد التحميص خيارا مهما يحدد اللون والرائحة. يذكر غريغوريو وبيناكولاكي (2021) أن التحميص يطبق لتعزيز الطعم واللون والرائحة، خاصة في إنتاج المساحيق المستخدمة كبدائل للكاكاو، مما ينتج مساحقا فاتحة أو متوسطة أو داكنة بناء على ظروف التحميص.
الخطوة الحاسمة في إنتاج الصمغ هي التقشير. في تقرير الهيئة الأوروبية لسلامة الغذاء (EFSA) لعام 2017، ذكر أن قشرة النواة صلبة جدا ويتم تقشير الحبوب بعمليات خاصة دون الإتلاف بالبذر الداخلي والجرثوم. يتم فصل الجرثومة عن الحبوب المقشرة، وتطحن البذور الداخلية وتصفية للحصول على صمغ خروبي طبيعي.
فرق التركيب
الناتجتان متقابلتان تقريبا في التركيب.
دقيق الخروب غني بالسكر والألياف. في قاعدة بيانات التغذية FoodData Central التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية (SR Legacy، سجل 173755)، تم ذكر 222 كيلو سعرة حرارية من الطاقة، 88.9 جرام كربوهيدرات، 39.8 جرام من الألياف الغذائية الكلية، 4.62 جرام بروتين و0.65 جرام دهون ل "دقيق الخروب" لكل 100 جرام. في نفس السجل، الكالسيوم 348 ملغ، والبوتاسيوم 827 ملغ؛ الكافيين والثيوبروم 0 ملغ. كما أفاد أنطونيو وآخرون أن كسور الخروب تحتوي على حوالي 48-56 بالمئة سكر وحوالي 40 بالمئة ألياف خام فوق الوزن الجاف. في دراسة أجريت على ثمار الخروب الأناضولية (أياز وآخرون، 2007)، تم تحديد السكروز، الجلوكوز والفركتوز كالسكريات الرئيسية في الفاكهة.
أما صمغ الخروب، فيتكون تقريبا بالكامل من مجموعة واحدة من المكونات. وفقا لتقرير EFSA، يتكون الصمغ من حوالي 87–88 بالمئة من الجالاكتومانان فوق المادة الجافة؛ يوجد المانوز والجالاكتوز في هذه البوليسكاريدات بنسبة تقارب 4:1. أما ال 12–13٪ المتبقية فهي في الغالب بقايا البروتين والجرثومة والقشرة وجدران الخلايا. وفقا لمعلومات الصناعة، فإن محتوى البروتين أقل من 7٪.
| الميزة | دقيق الخروب | نطاق الخطوط الموسيقية |
|---|---|---|
| المصدر | لب الفاكهة | البذور الداخلية للنواة |
| المكون الأساسي | السكريات والألياف الغذائية | جالاكتومانان (متعدد السكريات) |
| الطعم | حلو طبيعيا، الكاكاو إذا تم تحميصه | لا يعطي طعما واضحا |
| اللون | بني فاتح-داكن | الأبيض إلى الأبيض المائل إلى الصفراء/الكريمي |
| السلوك مع الماء | يتبدد، وتذوب سكرياته | يذوب عند تسخينه ويشكل لزوجة عالية |
| الدور في الغذاء | المكون: الطعم، اللون، الحلاوة، الألياف | المضاف: مثخن، مثبت |
فرق الوظيفة: مكون النكهة أم المكثف؟
يستخدم دقيق الخروب كنكهة ومكون غذائي في الوصفة. في الكعك أو البسكويت أو المشروبات أو خلطات الإفطار، يوفر حلاوة ولونا ورائحة تذكرنا بالكاكاو. أظهرت دراسة بابايفستاثيو وآخرون (2018)، الذين درسوا 20 منتجا تقليديا من الخروب في قبرص، أن مسحوق الخروب والمشروبات الشبيهة بالقهوة ومنتجات مثل الشوكولاتة والكريمة تنتج على نطاق واسع لهذا الغرض. يمكن استخدام الدقيق بنسب عالية نسبيا في الوصفة ويحدد طبيعة المنتج بشكل مباشر.
أما صمغ الخروب فيستخدم للبنية وليس للنكهة. في مراجعة باراك ومودجيل (2014)، ذكر أن الاستخدامات الصناعية للصمغ تعود إلى قدرته على تكوين روابط هيدروجينية مع جزيئات الماء. ينظم الصمغ قوام وملمس واستقرار المنتج؛ ويستخدم عادة بكميات منخفضة جدا في منتجات مثل الآيس كريم ومنتجات الألبان والصلصات. وفقا لتقرير EFSA، الصمغ غير قابل للذوبان في الماء البارد؛ يجب إذابته بالتسخين ليظهر وظيفته الكاملة.
لذلك، لا يمكن استبدال المنتجين ببعضهما. دقيق الخروب ليس فعالا مثل الصمغ في تكثيف الصلصة؛ أما صمغ الخروب فلا يعطي الكعكة طعم ولون الخروب.
كيف تبدو على الملصق؟
من السهل التمييز بين المنتجين عند قراءة الملصق. دقيق الخروب كمكون يشار إليه باسم "دقيق الخروب" أو "مسحوق الخروب". يتم تحديد مجموعة الخروب كمادة غذائية مع فئة وظيفية، مثل "مثخن (صمغ خروب)" أو "E410". يذكر تقرير EFSA أن العلكة هي إضافة غذائية مسموح بها في الاتحاد الأوروبي وتم تعريفها بموجب لائحة المفوضية (EU) رقم 231/2012.
الالتباس أكثر احتمالا في الإنجليزية. "دقيق الخروب" أو "مسحوق الخروب" يشير عادة إلى دقيق الفاكهة، بينما تشير "صمغ الفاصوليا الجراد" و"صمغ الفاصوليا الخروب" إلى المجموعة. بالإضافة إلى ذلك، هناك أيضا دقيق جرثومي يسمى "دقيق جرثمان الخروب". وفقا لمارتينز-لوساو وآخرين، يحتوي دقيق الجرثومة على حوالي 50 بالمئة من بروتين غير قابل للذوبان في الماء يسمى "الكاروبين"، والذي يظهر خصائص ريولوجية شبيهة بالجلوتين. بعبارة أخرى، ليس كل الدقيق الذي يبدأ ب "الخروب" هو نفس المنتج؛ من المهم توضيح التعريف الفني في المنتجات المستوردة ومشتريات المواد الخام.
أي منتج مخصص لمن؟
- بالنسبة للكعك، البسكويت، المشروبات الساخنة وأطعمة الإفطار في مطبخ المنزل: دقيق/مسحوق الخروب
- بالنسبة لمكون النكهة المستخدم بدلا من أو مع الكاكاو: دقيق/مسحوق الخروب
- لتحقيق الاتساق الصناعي والثبات في الآيس كريم ومنتجات الألبان والصلصات: الجاموت الخروب
- للصناعة التي تبحث عن المواد الخام لإنتاج الغامات: نواة الخروب
أظهرت دراسة أطروحة من تركيا (كيفراك، 2011) أن جودة المقياس تختلف بشكل كبير من حيث اللون، البروتين، الرماد، الجسيمات الأجنبية واللزوجة حسب طريقة التقشير. بالنسبة للدقيق، درجة التحميص وحجم القطعة ومصدر المادة الخام هي الأمور الحاسمة. لذلك، من الضروري معرفة المواصفات الفنية وكذلك اسم المنتج لكلا المنتجين.
الأسئلة الشائعة
هل دقيق الخروب هو نفسه مسحوق الخروب؟
بشكل عام، نعم؛ كلاهما يشير إلى المنتج الذي يتم الحصول عليه من طحن الجزء اللحمي من الفاكهة. يستخدم مصطلح "مسحوق" غالبا للمنتج المطحون ناعما.
هل يمكن استخدام علكة الخروب في المنزل؟
يمكن استخدامه؛ ومع ذلك، بما أنه فعال بكميات منخفضة جدا ولا يذوب في الماء البارد، يجب تعديل جرعته وظروف الذوبان بعناية. يستخدم بشكل رئيسي في صناعة الأغذية.
هل يمكن استخدام دقيق الخروب كمكثف؟
بسبب محتواها من الألياف، تؤثر على بنية الوصفة إلى حد ما؛ ومع ذلك، فهي ليست مكثفة قوية مثل علك.
هل علكة الخروب تسبب الحساسية؟
يستشهد تقرير EFSA ببعض تقارير الحالات التي تظهر ردود فعل فرط حساسية تجاه صمغة الخروب. ينصح الأشخاص الذين لديهم حساسية معروفة بقراءة الملصقات بعناية واستشارة الطبيب.
دقيق الخروب والنواة مع Carob Türkiye
دقيق الخروب ونطاق الخروب يأتيان من ثمار نفس الشجرة، لكنهما منتجات من عوالم مختلفة: أحدهما يستخدم في المطبخ لنكهته وقيمته الغذائية، والآخر في الصناعة من أجل الاتساق والثبات.
في Carob Türkiye، نوفر فاكهة الخروب والفتات والدقيق/المسحوق والحبوب والمستخلصات. دقيق / مسحوق الخروب والمادة الخام لإنتاج الغامات بذور الخروب يمكنك مراجعة صفحاتنا؛ ما هو مسحوق دقيق الخروب؟ و ما هو بذور الخروب؟ يمكنك قراءة مقالاتنا. لطلباتك في الجملة والتصدير تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
الموارد المحلية
كيفراك، ن. إ.، "تحديد بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية للصمغ المنتج من بذور الخروب باستخدام طرق لحاء مختلفة"، أطروحة الماجستير، معهد جامعة سليمان دميرل للعلوم الطبيعية والتطبيقية، 2011. أنا جائع.
SDU. التعليم. en/ المعالج/ 123456789/ 28782 أياز، ف. أ.، تورون، ه.، أياز، س.، كوريا، ب. ج.، ألييز، م.، سانز، ك.، غروز، ج.، سترناد، م.، "تحديد التركيب الكيميائي لقرون الخروب الأناضولي (Ceratonia siliqua L.): السكريات، الأحماض الأمينية والعضوية، المعادن والمركبات الفينولية"، مجلة جودة الغذاء، 30(6)، 1040–1055، 2007. دوي.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x المصادر الأجنبية
لجنة ANS التابعة لجمعية EFSA (مورتنسن، أ. وآخرون)، "إعادة تقييم صمغ الفاصوليا الجرادية (E 410) كمضاف غذائي"، مجلة EFSA، 15(1)، e04646، 2017. دوي.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 خدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية، فودداتا سنترال، "دقيق الخروب" (SR Legacy، معرف FDC 173755)، 2019. https://fdc.nal.usda.gov/ (معرف FDC: 173755)
أنطونيو، سي.، كيراتزيس، أ.، روفائيل، ي.، ستيليانو، س.، كيرياكو، م. س.، "الاستخراج المائي بمساعدة الحرارة والموجات فوق الصوتية للكربوهيدرات والفينوليات القابلة للذوبان من كتل الخروب ذات الحجم والمادة المصدرية المتغيرة"، فودز، 9(10)، 1364، 2020. دوي.
org/ 10. 3390/ أطعمة 9101364 باراك، س.، مودجيل، د.، "علكة الفاصوليا الجرادة: المعالجة، الخصائص وتطبيقات الطعام — مراجعة"، المجلة الدولية للجزيئات الحيوية الكبرى، 66، 74–80، 2014. دوي.
org/ 10. 1016/ j. إيجبيوماك. 2014. 02. 017 ميدرونيو، ب.، وآخرون، "حول تحسين استخراج تقشير بذور الخروب باستخدام أنظمة حمضية مائية"، جزيئات، 30(7)، 1397، 2025. دوي.
org/ 10. 3390/ molecules30071397 مارتينز-لوساو، م. أ.، كوريا، ب. ج.، رومانو، أ.، "الخروب: مورد متوسطي للمستقبل"، البلانتس، 13(9)، 1188، 2024. دوي.
org/ 10. 3390/ نباتات13091188 بابايفستاثيو، إ.، أغابيو، أ.، جيانوبولوس، س.، كوكينوفتا، ر.، "التوصيف الغذائي للخروب ومنتجاته التقليدية"، فود ساينس آند نيوترشن، 6(8)، 2151–2161، 2018. دوي.
org/ 10. 1002/ FSN3. 776 غريغوريو، أ. م.، بيناكولاكي، إ.، "ربط التغيرات الديناميكية في النشاط المضاد للأكسدة في المختبر لحبوب الخروب عند التحميص بالتغيرات الكيميائية والبنيوية التي يكشفها تحليل طيف FTIR"، مضادات الأكسدة، 10(12)، 2025، 2021. دوي.
الموارد العلميةorg/ 10. 3390/ مضاد الأكسجين 10122025
