Разница между мукой кэроба и камедью рожкового дерева
Ассортимент рожковой муки и рожковой муки часто путают друг с другом, поскольку оба являются порошковыми продуктами, полученными из одного и того же фрукта. Однако эти два продукта получаются из разных частей плода разными процессами; их состав и функция в пище также совершенно различаются друг от друга.
В этой статье мы сравниваем, как мука для рожков получается из мясистой части плода, а камед рожков — из эндосперма зерна; чем оба продукта различаются по составу, функции, количеству использования и маркировке в зависимости от источников.
Один и тот же фрукт, два разных продукта
Плод рожкового дерева состоит из двух основных частей: мякоти и семян. По данным Антониу и др. (2020) из Кипрского института сельскохозяйственных исследований, плод состоит примерно из 90 процентов мякоти и 10 процентов семян по весу при полном созревании.
Вот суть разницы между этими двумя продуктами:
- Рожковая мука (порошок): получается путем измельчения мясистой части плода.
- Рожковая камедь (E410): получается путём измельчения эндосперма, который является внутренней тканью семени.
Другими словами, мука получается из части, которая составляет около девяти десятых плода, а камедь — из одной части зерна, которая также составляет примерно одну десятую плода. По данным Медроньо и др. (2025), эндосперм составляет около 40–50 процентов общей массы сердечника; остальное — это скорлупа и зародыш. Эти соотношения объясняют, почему камедь — продукт, который получается в гораздо меньших количествах и требует интенсивной обработки.
Как разлагаются производственные процессы?
Пути двух продуктов расходятся в месте, когда плод сломается, а семена отделяются. В составлении Мартинс-Лусао и др. (2024) указано, что первым шагом оценки плода является процесс дробления, который отделяет сердцевину от мясистой части.
| Сцена | Рожковая мука | Гамма рожкового гамма |
|---|---|---|
| Сырье | Засеянная мясистая часть (сломана/корм) | Выделенные ядра |
| Предобработка | Чистка, сушка при необходимости; опциональное обжарывание | Очистка (с кислотой, обжаркой или горячей водой) |
| Разделение | Не требуется | Отделение зародыша от эндосперма |
| Финиш | Шлифовка и просеивание | Измельчение и просеивание эндосперма |
В производстве муки обжарка — важный вариант, определяющий цвет и аромат. Григориу и Пинакулаки (2021) отмечают, что обжарка применяется для улучшения вкуса, цвета и аромата, особенно при производстве порошков, используемых как заменители какао, получая светлые, средние или тёмные порошки в зависимости от условий обжарки.
Критическим этапом производства жвачки является очистка. В отчёте Европейского управления по безопасности пищевых продуктов (EFSA) за 2017 год указано, что скорлупа ядра очень твёрдая, а ядра очищаются специальными методами, не повреждая эндосперм и зародыш. Зародыш отделяется от очищенных зерен, эндосперм измельчается и просеивается для получения натуральной рожковой камеди.
Различие в составе
Эти два продукта почти противоположны по составу.
Мука кэроб богата сахаром и клетчаткой. В базе данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США FoodData Central (SR Legacy, запись 173755) указано 222 ккал энергии, 88,9 г углеводов, 39,8 г общего рациона волокна, 4,62 г белка и 0,65 г жира для «рожковой муки» на 100 грамм. В том же записи кальций составляет 348 мг, калий — 827 мг; кофеин и теобромин — 0 мг. Антониу и др. также сообщают, что переломы рожкового кэрба содержат примерно 48-56 процентов сахара и примерно 40 процентов сырой клетчатки в сухом состоянии. В исследовании, проведённом на анатолийских рожковых фруктах (Ayaz et al., 2007), сахароза, глюкоза и фруктоза были определены как основные сахара фруктов.
Рожковая камедь, напротив, почти полностью состоит из одной группы компонентов. Согласно отчёту EFSA, камедь состоит примерно на 87–88 процентов из галактоманнан над сухим веществом; манноза и галактоза присутствуют в этих полисахаридах в соотношении примерно 4:1. Оставшиеся 12–13 процентов в основном составляют остатки белка и зародышевых зародышей, раковины и клеточной стенки. Согласно отраслевым данным, содержание белка ниже 7 процентов.
| Особенности | Рожковая мука | Гамма рожкового гамма |
|---|---|---|
| Источник | Мякоть плода | Эндосперм ядра |
| Основной ингредиент | Сахара и пищевые волокна | Галактоманнан (полисахарид) |
| Вкус | Естественно сладкий, какао при жареном виде | Не даёт выраженного вкуса |
| Цвет | Светло-тёмно-коричневый | Белый до оттенков от белого/кремового |
| Поведение с водой | Он рассеивается, его сахара растворяются | Он растворяется при нагреве и образует высокую вязкость |
| Роль в пищевой промышленности | Ингредиент: вкус, цвет, сладость, клетчатка | Добавка: загуститель, стабилизатор |
Функциональная разница: вкусовой компонент или загуститель?
Рожковая мука используется как вкус и питательный компонент в рецепте. В тортах, печенье, напитках или смесях для завтрака она придаёт как сладость, так и цвет и аромат, напоминающий какао. Исследование Papaefstathiou и др. (2018), изучавших 20 традиционных продуктов из рожкового роба на Кипре, показало, что для этой цели широко производятся порошки рожкового дерева, напитки, похожие на кофе, а также такие продукты, как шоколад и сливки. Мука может использоваться в относительно больших пропорциях в рецепте и напрямую определяет характер продукта.
Рожковая жвачка, напротив, используется для структуры, а не для вкуса. В обзоре Barak и Mudgil (2014) отмечается, что промышленное применение камеди связано с её способностью образовывать водородные связи с молекулами воды. Камедь регулирует консистенцию, текстуру и стабильность продукта; обычно её используют в очень малых количествах в таких продуктах, как мороженое, молочные продукты и соусы. Согласно отчету EFSA, камедь нерастворима в холодной воде; её необходимо растворить нагревом, чтобы показать полную функцию.
Поэтому эти два продукта не взаимозаменяемы. Рожковая мука не так эффективна, как жвачка, для загустения соуса; кэробовая камедь, напротив, не придаёт пирожному вкуса и цвета рожкового дерева.
Как они выглядят на этикетке?
Легко отличить эти два продукта, читая на этикетке. Состав муки из рожкового дерева называется «рожковая мука» или «порошок рожкового дерева». Ассортимент рожковых деревьев указывается как пищевая добавка с её классом функций, например, «загуститель (carob gum)» или «E410». В отчёте EFSA говорится, что камедь является пищевой добавкой, разрешённой в ЕС, и определена Регламентом Комиссии (EU) No 231/2012.
Путаница чаще встречается в английском языке. «Carob flour» или «carob powder» обычно относится к фруктовой муке, тогда как «locust bean gum» и «carob bean gum» — к широкому спектру. Кроме этого, существует также зародышная мука, называемая «carob germ flour». По словам Мартинса-Лусао и др., зародышевая мука содержит около 50 процентов водорастворимого белка «carubin», который обладает глютеновым реологическими свойствами. Другими словами, не вся мука, начинающаяся на «carob», является одним и тем же продуктом; важно уточнить техническое определение импортируемых товаров и закупок сырья.
Какой продукт для кого?
- Для тортов, печенья, горячих напитков и завтраков на домашней кухне: рожковая мука/порошок
- Для вкусового компонента, который можно использовать вместо какао или с ним: мука/порошок рожкового дерева
- Для промышленной консистенции и стабильности мороженого, молочных продуктов и соусов: гамма рожкового масла
- Для отрасли, ищущей сырьё для производства гаммы: кэроб
Диссертационное исследование из Турции (Kıvrak, 2011) показало, что качество шкалы значительно варьируется по цвету, белку, золе, чужеродным частицам и вязкости в зависимости от метода очистки. Для муки решающими являются степень обжарки, размер изделия и источник сырья. Поэтому для обоих продуктов необходимо знать технические характеристики, а также название продукта.
Часто задаваемые вопросы
Рожковая мука — это то же самое, что и порошок рожкового дерева?
В общем, да; оба относятся к продукту, получаемому измельчением мясистой части плода. Термин «порошок» чаще всего используется для мелкого молотого продукта.
Можно ли использовать рожковую гумку дома?
Его можно использовать; однако, поскольку он эффективен в очень малых количествах и не растворяется в холодной воде, его дозировка и условия растворения следует тщательно скорректировать. В основном используется в пищевой промышленности.
Можно ли использовать рожковую муку в качестве загустителя?
Из-за содержания клетчатки она несколько влияет на структуру рецепта; однако она не является сильным загустителем, как камедь.
Вызывает ли жвачка рожковой гумки аллергию?
В отчёте EFSA приводятся случаи гиперчувствительности к рожковой резинке. Людям с известной аллергией рекомендуется внимательно читать этикетки и консультироваться с врачом.
Рожковая мука с зерном с Carob Türkiye
Рожковая мука и гамма рожкового масла получают из плодов одного дерева, но это продукты разных миров: один используется на кухне из-за вкуса и питательной ценности, другой — в промышленности — для стабильности и стабильности.
В Carob Türkiye мы поставляем рожковые плоды, крошки, муку/порошок, зерна и экстракты. Рожковая мука / порошок и сырьё для широкого производства Рожковое семя Вы можете просматривать наши страницы; Что такое порошок из рожковой муки? и Что такое рожковое семя? Вы можете прочитать наши статьи. Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Внутренние ресурсы
Kıvrak, N. E., «Определение некоторых физических и химических свойств камеди, полученной из семян рожкового дерева с использованием различных методов коры», магистерская диссертация, Институт естественных и прикладных наук Университета Сулеймана Демиреля, 2011. Я голоден.
SDU. Эду. en/ ручка/ 123456789/ 28782 Ayaz, F. A., Torun, H., Ayaz, S., Correia, P. J., Alaiz, M., Sanz, C., Gruz, J., Strnad, M., «Определение химического состава анатолийского рожкового кочка (Ceratonia siliqua L.): сахара, аминокислоты, минералы и фенольные соединения», Journal of Food Quality, 30(6), 1040–1055, 2007. DOI.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x Зарубежные источники
Панель EFSA ANS (Мортенсен, А. и др.), «Переоценка камеди саранчи (E 410) как пищевой добавки», EFSA Journal, 15(1), e04646, 2017. DOI.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 Служба сельскохозяйственных исследований USDA, FoodData Central, «Рожковая мука» (SR Legacy, FDC ID 173755), 2019. https://fdc.nal.usda.gov/ (FDC ID: 173755)
Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., «Горячая и ультразвуковая водная экстракция растворимых углеводов и фенолов из рожковых кормов переменного размера и исходного материала», Foods, 9(10), 1364, 2020. DOI.
org/ 10. 3390/ foods9101364 Barak, S., Mudgil, D., «Gum of locust bob: переработка, свойства и пищевые применения — обзор», International Journal of Biological Macromolecules, 66, 74–80, 2014. DOI.
org/ 10. 1016/ j. IJBIOMAC. 2014. 02. 017 Медроньо, Б. и др., «Об оптимизации экстракции кожуры рожковых семян с использованием водных кислотных систем», Molecules, 30(7), 1397, 2025. DOI.
org/ 10. 3390/ molecules30071397 Мартинс-Лусан, М. А., Коррея, П. Дж., Романо, А., «Рожковый гудок: средиземноморский ресурс будущего», Plants, 13(9), 1188, 2024. DOI.
org/ 10. 3390/ растения13091188 Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., Kokkinofta, R., «Питательная характеристика рожковых деревьев и традиционных продуктов из рожкового дерева», Food Science & Nutrition, 6(8), 2151–2161, 2018. DOI.
org/ 10. 1002/ FSN3. 776 Григориу, А. М., Пинакулаки, Э., «Связывание динамических изменений антиоксидантной активности in vitro корма рожковых кормов при обжарке с химическими и структурными изменениями, выявленными FTIR-спектроскопией», Antioxidants, 10(12), 2025, 2021. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 3390/ antiox10122025
