Der Unterschied zwischen Johannisbrotmehl und Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotmehl und Johannisbrot werden oft miteinander verwechselt, da sie beide Pulverprodukte sind, die aus derselben Frucht stammen. Diese beiden Produkte werden jedoch aus verschiedenen Teilen der Frucht durch unterschiedliche Prozesse gewonnen; ihre Zusammensetzung und Funktion in Lebensmitteln unterscheiden sich ebenfalls völlig voneinander.
In diesem Artikel vergleichen wir, wie Johannisbrotmehl aus dem fleischigen Teil der Frucht produziert wird und Johannisbrotkernmehl aus dem Endosperm des Kerns; wie sich die beiden Produkte je nach Herkunft in Zusammensetzung, Funktion, Verwendungsmenge und Kennzeichnung unterscheiden.
Gleiche Frucht, zwei verschiedene Produkte
Die Johannisbrotfrucht besteht aus zwei Hauptteilen: dem Fruchtfleisch und den Samen. Laut Antoniou et al. (2020) vom Cyprus Agricultural Research Institute besteht die Frucht bei voller Reife zu etwa 90 Prozent aus Fruchtfleisch und 10 Prozent Samen nach Gewicht.
Hier ist der Kern des Unterschieds zwischen den beiden Produkten:
- Johannisbrotmehl (Pulver): Es entsteht durch Mahlen des fleischigen Teils der Frucht.
- Johannisbrotkernmehl (E410): Er entsteht durch das Mahlen des Endosperms, das das innere Gewebe des Samens.
Mit anderen Worten: Mehl stammt aus dem Teil, der etwa neun Zehntel der Frucht ausmacht, während Gummi nur aus einem Teil des Kerns gewonnen wird, der ebenfalls etwa ein Zehntel der Frucht ausmacht. Laut Medronho et al. (2025) macht das Endosperm etwa 40–50 Prozent des Gesamtgewichts des Kerns aus; der Rest ist die Schale und der Keim. Diese Verhältnisse erklären, warum Gummi ein Produkt ist, das in viel begrenzteren Mengen gewonnen wird und intensive Verarbeitung erfordert.
Wie zersetzen sich Fertigungsprozesse?
Die Wege der beiden Produkte trennen sich an der Stelle, an der die Frucht zerbrochen und die Samen getrennt werden. In der Zusammenstellung von Martins-Loução et al. (2024) wird angegeben, dass der erste Schritt bei der Bewertung der Frucht der Zerkleinerungsprozess ist, bei dem der Kern vom fleischigen Teil getrennt wird.
| Bühne | Johannisbrotmehl | Karob-Gamut |
|---|---|---|
| Rohmaterial | Fruchtbarer Teil (gebrochen/Trockenfutter) | Dedizierte Kerne |
| Vorbehandlung | Reinigung, Trocknung bei Bedarf; optionales Rösten | Schuppen (mit Säure, Rösten oder heißem Wasser) |
| Trennung | Nicht erforderlich | Trennung von Keim und Endosperm |
| Abschluss | Mahlen und Sieben | Mahlen und Sieben von Endospermen |
Bei der Mehlherstellung ist das Rösten eine wichtige Option, die Farbe und Aroma bestimmt. Grigoriou und Pinakoulaki (2021) geben an, dass das Rösten dazu dient, Geschmack, Farbe und Aroma zu verbessern, insbesondere bei der Herstellung von Pulvern, die als Kakaoersatz verwendet werden, wodurch helle, mittlere oder dunkle Pulver je nach Röstbedingungen entstehen.
Der entscheidende Schritt in der Gummiproduktion ist das Schälen. Im Bericht der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) von 2017 wird angegeben, dass die Körnerschale sehr hart ist und die Kerne mit speziellen Prozessen geschält werden, ohne den Endosperm und Keim zu schädigen. Der Keim wird von den geschälten Körnern getrennt, das Endosperm wird gemahlen und gesiebt, um natürlichen Johannisbrotkernmehl zu erhalten.
Kompositionsunterschied
Die beiden Produkte sind in ihrer Zusammensetzung fast entgegengesetzt.
Johannisbrotmehl ist reich an Zucker und Ballaststoffen. In der Ernährungsdatenbank des US-Landwirtschaftsministeriums, FoodData Central (SR Legacy, Rekord 173755), werden 222 kcal Energie, 88,9 g Kohlenhydrate, 39,8 g Gesamtballaststoffe, 4,62 g Protein und 0,65 g Fett für "Johannisbrotmehl" pro 100 Gramm angegeben. In derselben Bilanz sind Kalzium 348 mg, Kalium 827 mg; Koffein und Theobromin sind 0 mg. Antoniou et al. berichten außerdem, dass Karobfrakturen etwa 48–56 Prozent Zucker und etwa 40 Prozent Rohfasern über Trockengewicht enthalten. In einer Studie an anatolischen Johannisbrotfrüchten (Ayaz et al., 2007) wurden Saccharose, Glukose und Fruktose als Hauptzucker der Frucht bestimmt.
Johannisbrotkernmehl hingegen besteht fast ausschließlich aus einer einzigen Gruppe von Komponenten. Laut dem EFSA-Bericht besteht der Gummi zu etwa 87–88 Prozent aus Galactomannan über der Trockensubstanz; Mannose und Galaktose sind in diesen Polysacchariden in einem Verhältnis von etwa 4:1 enthalten. Die restlichen 12–13 Prozent bestehen größtenteils aus Protein- sowie Keim-, Schalen- und Zellwandresten. Nach Branchenwissen liegt der Proteingehalt unter 7 Prozent.
| Ausstattung | Johannisbrotmehl | Karob-Gamut |
|---|---|---|
| Quelle | Das Fruchtfleisch | Endosperm des Zellkerns |
| Grundbestandteil | Zucker und Ballaststoffe | Galactomannan (Polysaccharid) |
| Geschmack | Natürlich süß, Kakao wenn geröstet | Gibt keinen ausgeprägten Geschmack |
| Farbe | Hell-dunkelbraun | Weiß bis cremefarben/cremefarben |
| Verhalten mit Wasser | Er verteilt sich, seine Zucker lösen sich auf | Es löst sich beim Erhitzen auf und bildet eine hohe Viskosität |
| Rolle in der Ernährung | Zutat: Geschmack, Farbe, Süße, Ballaststoffe | Zusatzstoff: Verdicker, Stabilisator |
Funktionsunterschied: Geschmackskomponente oder Verdicker?
Johannisbrotmehl wird als Geschmacks- und Nährstoffkomponente im Rezept verwendet. In Kuchen, Keksen, Getränken oder Frühstücksmischungen verleiht es sowohl Süße als auch eine Farbe und ein Aroma, das an Kakao erinnert. Die Studie von Papaefstathiou et al. (2018), die 20 traditionelle Johannisbrotprodukte auf Zypern untersuchten, zeigt, dass Johannisbrotpulver, kaffeeähnliche Getränke sowie Produkte wie Schokolade und Sahne für diesen Zweck weit verbreitet hergestellt werden. Mehl kann in relativ hohen Mengen im Rezept verwendet werden und bestimmt direkt den Charakter des Produkts.
Johannisbrotkernmehl hingegen wird wegen der Struktur, nicht wegen des Geschmacks verwendet. In der Übersicht von Barak und Mudgil (2014) wird festgestellt, dass die industrielle Verwendung von Gummi auf seine Fähigkeit zurückzuführen ist, Wasserstoffbrücken mit Wassermolekülen zu bilden. Gummi reguliert die Konsistenz, Textur und Stabilität des Produkts; er wird meist in sehr geringen Mengen in Produkten wie Eiscreme, Milchprodukten und Soßen verwendet. Laut dem EFSA-Bericht ist Gummi in kaltem Wasser unlöslich; er muss durch Erhitzen gelöst werden, um seine volle Funktion zu zeigen.
Daher sind die beiden Produkte nicht austauschbar. Johannisbrotmehl ist nicht so effektiv wie Gummi zum Eindicken einer Soße; Johannisbrotkernmehl hingegen verleiht einem Kuchen nicht den Geschmack und die Farbe von Johannisbrot.
Wie sehen sie auf dem Etikett aus?
Es ist leicht, die beiden Produkte beim Lesen des Etiketts zu unterscheiden. Karobmehl als Zutat wird als "Karobmehl" oder "Carobpulver" bezeichnet. Die Carob-Reihe wird als Lebensmittelzusatz mit ihrer Funktionsklasse angegeben, z. B. "Verdicker (Johannisbrotkernmehl)" oder "E410". Der EFSA-Bericht stellt fest, dass der Gummi ein in der EU zugelassener Lebensmittelzusatz ist und durch die Kommissionsverordnung (EU) Nr. 231/2012 definiert ist.
Verwirrung ist in englischen Begriffen wahrscheinlicher. "Carob flour" oder "carob powder" bezieht sich meist auf Fruchtmehl, während "locust bean gum" und "carob bean gum" auf das gesamte Spektrum verweisen. Zusätzlich dazu gibt es auch Keimmehl, das "Carob Germ Flour" genannt wird. Laut Martins-Loução et al. enthält Keimmehl etwa 50 Prozent eines wasserunlöslichen Proteins namens "Carrubin", das glutenähnliche rheologische Eigenschaften aufweist. Mit anderen Worten: Nicht jedes Mehl, das mit "Carob" beginnt, ist dasselbe Produkt; es ist wichtig, die technische Definition bei importierten Produkten und Rohstoffkäufen zu präzisieren.
Welches Produkt ist für wen?
- Für Kuchen, Kekse, heiße Getränke und Frühstücksgerichte in der Hausküche: Johannisbrotmehl/-pulver
- Für die Geschmackskomponente, die statt oder mit Kakao verwendet werden soll: Johannisbrotmehl/-pulver
- Für industrielle Konsistenz und Stabilität in Eiscreme, Milchprodukten und Soßen: Carob Gamut
- Für die Industrie, die Rohstoffe für die Herstellung von Gamut sucht: Johannisbrotkern
Eine Abschlussstudie aus der Türkei (Kıvrak, 2011) zeigte, dass die Qualität der Skala je nach Schälmethode in Bezug auf Farbe, Protein, Asche, Fremdpartikel und Viskosität stark variiert. Für Mehl sind der Röstgrad, die Stückgröße und die Herkunft des Rohstoffs entscheidend. Daher ist es für beide Produkte notwendig, sowohl die technischen Spezifikationen als auch den Produktnamen zu kennen.
Häufig gestellte Fragen
Ist Johannisbrotmehl dasselbe wie Johannisbrotpulver?
Im Allgemeinen ja; beide beziehen sich auf das Produkt, das durch das Mahlen des fleischigen Teils der Frucht gewonnen wird. Der Begriff "Pulver" wird am häufigsten für das fein gemahlene Produkt verwendet.
Kann Johannisbrotkernmehl zu Hause verwendet werden?
Es kann verwendet werden; da es jedoch in sehr geringen Mengen wirksam ist und sich nicht in kaltem Wasser löst, sollten seine Dosierung und die Auflösungsbedingungen sorgfältig angepasst werden. Es wird hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie verwendet.
Kann Johannisbrotmehl als Eindickungsmittel verwendet werden?
Aufgrund seines Ballaststoffgehalts beeinflusst es die Struktur des Rezepts etwas; es ist jedoch kein starker Verdickungsmittel wie Gummi.
Verursacht Johannisbrotkernmehl Allergien?
Der EFSA-Bericht zitiert einige Fallberichte über Überempfindlichkeitsreaktionen auf Johannisbrotkernmehl. Personen mit bekannter Allergie wird geraten, die Etiketten sorgfältig zu lesen und einen Arzt zu konsultieren.
Johannisbrotmehl und Kern mit Carob Türkiye
Johannisbrotmehl und Johannisbrot-Spektrum stammen vom gleichen Baum, sind aber Produkte unterschiedlicher Welten: Eines wird in der Küche wegen seines Geschmacks und Nährwerts verwendet, das andere in der Industrie für Konsistenz und Stabilität.
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Inländische Ressourcen
Kıvrak, N. E., "Bestimmung einiger physikalischer und chemischer Eigenschaften von Gummi aus Johannisbrotsamen mit verschiedenen Rindemethoden", Masterarbeit, Süleyman Demirel University Institute of Natural and Applied Sciences, 2011. Ich habe Hunger.
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org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x Ausländische Quellen
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org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 USDA Agricultural Research Service, FoodData Central, "Carob Flour" (SR Legacy, FDC ID 173755), 2019. https://fdc.nal.usda.gov/ (FDC ID: 173755)
Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Wärme- und Ultraschall-unterstützte wässrige Extraktion löslicher Kohlenhydrate und Phenole aus Karob-Trockenfutter variabler Größe und Quellmaterial", Foods, 9(10), 1364, 2020. Doi.
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org/ 10. 1002/ FSN3. 776 Grigoriou, A. M., Pinakoulaki, E., "Verknüpfung der dynamischen Veränderungen der in-vitro-antioxidativen Aktivität von Karob-Trockenfutter beim Rösten mit den chemischen und strukturellen Veränderungen, die durch FTIR-Spektroskopie aufgedeckt werden", Antioxidants, 10(12), 2025, 2021. Doi.
Wissenschaftliche Ressourcenorg/ 10. 3390/ antiox10122025
