ثقافة الخروب والدبس في الدولة العثمانية
الخروب هو شجرة تنمو تقريبا على جميع سواحل البحر الأبيض المتوسط حيث حكمت الدولة العثمانية لفترة طويلة. في مناطق مثل السواحل الجنوبية للأناضول وقبرص وكريت وبلاد الشام ومصر، كانت فاكهة الخروب تستخدم كعلف للحيوانات، ومحليات، ومشروبات، وسلع تجارية؛ في العديد من هذه المناطق، تشكلت تقاليد دبس السكر والشربت من الخروب، ولا تزال قائمة حتى اليوم.
في هذا المقال، نناقش ثقافة الخروب في الجغرافيا العثمانية، ومكانة اسم الخروب في اللغة، وآثار الخروب في سجلات البلاط وسرد المسافرين، وتقاليد دبس السكر والشربت، والتحول التجاري الذي ظهر في مثال قبرص، استنادا إلى مصادر موثوقة. دعونا نؤكد منذ البداية أن البحث الأرشيفي الخاص بالخروب لا يزال محدودا.
الجغرافيا العثمانية والخروب: حزام متوسطي مشترك
شجرة الخروب موطنها البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط. المنطقة الطبيعية والثقافية للشجرة؛ تغطي حزاما واسعا يمتد من السواحل الجنوبية والغربية للأناضول إلى قبرص، ومن كريت إلى سواحل بلاد الشام، ومن مصر إلى شمال أفريقيا. ظل معظم هذا الحزام ضمن حدود الإمبراطورية العثمانية لقرون.
يوفر هذا إطارا مهما لفهم مكانة الخروب في الفترة العثمانية. في هذه المناطق، حيث عاشت مجتمعات تتحدث لغات مختلفة وتنتمي إلى ديانات مختلفة، كان الخروب مصدرا غذائيا شائعا ووسيلة لكسب العيش. اليوم، يحمل وجود دبس الخروب والشربت والحلويات المتشابهة في قبرص وكريت ولبنان ومصر وساحل تركيا المتوسطي آثار هذا الماضي الثقافي المشترك.
ومع ذلك، يجب توخي الحذر هنا. حقيقة أن المنتج منتشر في الأراضي العثمانية لا تعني أن كل تقليد من هذا المنتج هو "تقليد عثماني" مباشرة. كانت ثقافة الخروب موجودة في هذه المناطق قبل الإمبراطورية العثمانية واستمرت في التطور بعد الإمبراطورية العثمانية. لهذا السبب، نستخدم في هذا المقال تعبير "الخروب في الدولة العثمانية" للدلالة على ثقافة الخروب التي تعيش في الجغرافيا التي حكمت فيها الدولة العثمانية.
اسم "خروب": كلمة انتقلت من العربية إلى التركية
اسم "خرنب" المستخدم للخروب في الأناضول ذو أصل عربي. في العربية، يسجل الشكل "حارنوب" للخروب، بالإضافة إلى صيغة "ẖarrūb"، و"خروب" في التركية قريب جدا من هذا الشكل الثاني.
اسم "خروب" هو تسمية تركية مبنية على شكل الثمرة. كلا الاسمين لا يزالان موجودين حتى اليوم. حقيقة أن اسم المنتج ذكر ك "ألانيا خروب / ألانيا خروب" في علامة المهرش المسجلة من قبل مكتب براءات الاختراع والعلامات التجارية التركي للخروب المزروع في ألانيا تظهر أن الاسم المحلي لا يزال مقبولا رسميا حتى اليوم. غالبا ما يؤكد في الصحافة أن الخروب يعرف باسم "الخروب" في الأناضول.
قبل انتشار السكر: دبس السكر كمحلي
في الفترات التي لم يكن فيها السكر المكرر رخيصا ومنتشرا كما هو الحال اليوم، كان للدبس المستخرج من العسل والفواكه مكانة مهمة كمحليات في المطبخ الأناضولي والمتوسطي. في دراسة أصلي أوشار عن دبس السكر التقليدي، ذكر أن دبس السكر والعسل كانا المحليين الرئيسيين في الحلويات التركية قبل السكر، وأن دبس السكر كان له فترة أكثر إشراقا في العصر العثماني مما كان عليه من قبل. وفقا لنفس الدراسة، في مرسوم سليمان العظيم مؤرخ عام 1557، طلب زراعة دبس المائدة والدبس والعنب المجفف بدلا من أنواع النبيذ في الكروم؛ كما استخدم دبس السكر كمحلي في حلوة قصر توبكابي.
تركز هذه المعلومات على دبس العنب؛ لم نتمكن من العثور على سجل مباشر لمكان دبس الخروب في المطبخ العثماني. ومع ذلك، فإن نفس الدراسة تصنف الخروب من بين الفواكه التي يصنع منها دبس السكر. كان عصير الفواكه الغنية بالسكر مثل العنب والتوت والخروب يثخن بالغلي، مما يحصل على منتج يمكن تخزينه لفترة طويلة واستخدامه في الوجبات والحلويات.
الخروب فاكهة مميزة في هذا الصدد. فاكهة الخروب الناضجة والمجففة تحتوي طبيعيا على مستويات عالية من السكر. في مقال الموسوعة الذي يقدم المؤشر الجغرافي لخروب ألانيا، يذكر أن المنتج غني بالسكروز. تجعل هذه الخاصية الخروب مادة خام مناسبة لصنع الدبس عن طريق نقعه بالماء، واستخراج جوهره، وتركيز هذا المستخلص بالغلي.
على عكس الفواكه مثل العنب التي تحتاج إلى معالجة فور الحصاد، يمكن تخزين الخروب المجفف طوال العام وتحويله إلى دبس السكر حسب الحاجة.
منتجات الخروب في الأراضي المتوسطية للإمبراطورية العثمانية
في المناطق المتوسطية التي حكمت فيها الدولة العثمانية، لا تزال المنتجات المصنوعة من الخروب تعيش في ثقافات الطهي في هذه المناطق حتى اليوم. تلخص المصادر الموسوعية هذه التقاليد كما يلي:
- قبرص: شراب الخروب (هاروبوميلو) وحلوى "باستيلي" مصنوعة من هذا الشراب، تشبه الكراميل.
- كريت: إنتاج شراب الخروب؛ تفضيل خشب الخروب كحطب.
- مصر والشام: مشروب بارد "خروب" يحضر من دبس الخروب ويحظى بشعبية خاصة خلال شهر رمضان.
- لبنان: "دبس بالطحينة" تصنع بخلط دبس الخروب مع الطحينة.
تكشف هذه القائمة عن صورة مثيرة للاهتمام. المعادل اللبناني لثنائي الطحينة والدبس، الذي يحظى بشعبية أيضا في تركيا، مصنوع من دبس السكر بالخروب. مشروب الخروب، الذي يعرض على موائد رمضان في مصر وبلاد الشام، يظهر أن الخروب له مكانة في الثقافة ليس فقط كمحلي، بل أيضا كمشروب يرافق الطقوس الموسمية والدينية.
الطريقة التقليدية في قبرص تقدم مثالا جيدا على كيفية صنع دبس الخروب. وفقا لمصدر في قبرص، يطحن الخروب في القرى، ويخزن المسحوق في الماء البارد داخل السلال، ويغلى ماء السكر المفلتر ببطء ليحصل على قوام شرابي. تعتمد هذه الطريقة على نفس المنطق الأساسي لصنع دبس السكر التقليدي في الأناضول.
خروب في الوثائق: آثار قبرص العثمانية
يمكن العثور على أكثر السجلات وضوحا للخروبات خلال الفترة العثمانية في قبرص. ظلت الجزيرة تحت الحكم العثماني من 1571 إلى 1878، وبعد ذلك انتقلت للحكم البريطاني. الآثار الرئيسية التي جمعناها من مصادر تغطي هذه الفترة هي كما يلي:
- روايات المسافرين: وفقا لمصدر جمع اقتصاد قبرص خلال الفترة العثمانية، تم تصدير الخروب من لماسول في عام 1598، وكان الخروب ضمن صادرات الجزيرة في عام 1745، وكانت لارنكا من أهم السلع المصدرة في ستينيات القرن الثامن عشر. يذكر نفس المصدر، الذي يشير إلى دراسة رونالد جينينغز للفترة 1571-1640، أن القبارصة صنعوا "الباستيلي" من الخروب.
- سجلات الشريعة: وفقا لدراسة علي إفدال أوزكول المستندة إلى سجلات الشريعة القبرصية، من بين عناصر ضريبة التخصص التي جمعت من قصابتين الإسكل وتوزلا عام 1828، هناك قطن وحرير وقيادة الدين، بالإضافة إلى "الخروب (خروب)".
- سند ملكية الشجرة: وفقا لدراسة كراداغ وأيلانش حول الثقافة الشعبية القبرصية التركية، فقد منحت شجرة الخروب سند ملكية خلال الإدارة العثمانية، واستمر هذا التقليد لفترة خلال الفترة البريطانية، ثم تم التخلي عنه.
- تنظيم الصادرات: وفقا لمقال تاريخي نشر في غرفة تجارة وصناعة ليماسول، بدأ تعبئة وتصدير الخروب في ستينيات القرن التاسع عشر؛ كان تجار ليماسول يرسلون المنتجات التي يشترونها من الفلاحين إلى مصر وروسيا ودول أخرى.
تظهر هذه السجلات أن الخروب كان منتجا كان يفرض عليه الضرائب ويباع في الخارج في قبرص العثمانية. لم نتمكن من العثور على سجلات أرشيفية مماثلة عن إنتاج الخروب على سواحل الأناضول في المصادر التي قمنا بمسحها.
حالة قبرص: من المستودعات إلى الموانئ
تشير المصادر التي تصف مستودعات الخروب التاريخية في ليماسول إلى أن أحد أولى مجمعات المستودعات بني بجوار القلعة الوسطى وجزئيا خلال فترة الحكم التركي. وتؤكد نفس المصادر أن التجارة حققت اختراقها الكبير خلال الحكم البريطاني: فقد بنيت المستودعات في ليماسول على مراحل بين 1890 و1940، وتأسست شركة N. P. Lanitis في 1896، وفي بداية القرن العشرين تم تصدير الخروب إلى بريطانيا العظمى وروسيا ورومانيا ومصر. كان الخروب في الجزيرة ذا قيمة كبيرة لدرجة أنه أصبح يعرف باسم "الذهب الأسود".
يظهر هذا المثال أن تجارة الخروب بنيت على بنية تحتية كانت موجودة خلال الفترة العثمانية، لكن الانتقال إلى النطاق الصناعي حدث في أواخر القرن التاسع عشر وبداية القرن العشرين. نظرا لأن مستودعات الخروب في قبرص وتجارة الموانئ في البحر الأبيض المتوسط موضوع مقال منفصل، فنحن راضون عن هذا هنا.
الخطوات الأساسية لصنع دبس السكر التقليدي
على الرغم من أن ذلك يختلف قليلا من منطقة لأخرى، إلا أن إنتاج دبس الخروب التقليدي يعتمد على بعض الخطوات الأساسية. وثقت دراسة ميدانية أجريت مع 45 شخصا من الموارد في ألانيا وغازيپاشا هذه الخطوات بالتفصيل: تنقع الثمرة المكسورة في ماء لمدة لا تقل عن 10 ساعات، ثم تصفيت أولا عبر مصفاة ثم عبر كيس قماش؛ يتم أخذ الرغوة السائلة المسماة "ماء بوينوز" وغليها بالتحريك المستمر، وعندما تبقى طبقة خارج المغرفة، تخرج من الموقد. في نفس الدراسة، ذكر أن المنتج يعرف في المنطقة باسم الخروب، البوينوزو الماعي، البوينوز والخروب وأن الناس يفضلون دبس السكر المنزلي على المنتجات الصناعية (يلدريم وكارغيو أوغلو، 2015). الإطار العام هو كما يلي:
- تنظيف وسحق أو طحن الخروب المجفف
- نقع الفاكهة المكسورة في الماء وتمرير الجوهر إلى الماء
- ترشيح الورت الناتج
- تكثيف اللحم عن طريق غليه في قدور لفترة طويلة
- تعبئة دبس السكر المبرد في حاويات وتخزينه
ولا تزال هذه المعرفة التقليدية حية حتى اليوم. في عام 2025، في مهرجان حصاد الخروب الذي أقيم في منطقة أوبالاكامي بألانيا، تم عرض إنتاج دبس السكر التقليدي مع الحفل الذي تم فيه تسليم شهادة المؤشر الجغرافي. نفس العملية في المنشآت الحديثة؛ يتم تنفيذها بتقنيات مثل الاستخراج المضبوط، والترشيح، والتكثف تحت الفراغ. هذه القضية ما هو دبس الخروب وكيف يصنع؟ شرحنا ذلك بالتفصيل في مقالنا.
التراث الممتد حتى اليوم: دبس الخروب والمؤشر الجغرافي
ثقافة الخروب، التي تشكلت في الجغرافيا العثمانية، تكتسب معنى جديدا اليوم. في البيان الذي أوصت فيه وزارة الزراعة والغابات بزراعة الخروب للمستثمرين في عام 2020، تم التأكيد على أن الفاكهة تستخدم في إنتاج دبس السكر في صناعة الأغذية وكذلك في استهلاك المائدة.
يعد تسجيل ألانيا كاروب للإشارة الجغرافية في عام 2025 خطوة مهمة في حماية هذا التراث. لذا، فإن المنتج الذي نمى في نفس الأراضي لقرون ويعرف بنفس الاسم يعرف أيضا بأدوات الحماية القانونية الحالية.
ما الذي يجب أن تنتبه إليه عند قراءة المعلومات التاريخية؟
هناك العديد من الروايات حول ثقافة الخروب والدبس؛ بعضها مبني على وثائق وبعضها على الثقافة الشفوية. سجل التخصص لعام 1828 أعلاه مثال صغير على مدى قيمة سجلات الشريعة في هذا الصدد. لا يمكن الكشف عن أرقام الإنتاج والتجارة في الفترة العثمانية إلا من خلال مثل هذه الدراسات الأرشيفية المنهجية. نوصي باتباع النهج التالي للقراء:
- استفسر عن مصدر المطالبات التي تتضمن تاريخا أو كمية أو سعرا محددا.
- اقرأ تعميمات مثل "كان الأمر هكذا في الدولة العثمانية" بحذر ما لم يعرض المستند.
- استخدم الدراسات الأكاديمية والمنشورات الرسمية للمؤسسات كمصادر ذات أولوية.
لا يزال الفحص المنهجي لسجلات الخروب ودبس الخروب في الأرشيف العثماني مجالا ذا قيمة بحثية من حيث التاريخ وثقافة الطعام.
الأسئلة الشائعة
أين كان ينمو الخروب خلال الفترة العثمانية؟
الخروب؛ وهي شجرة تنمو في المناطق المتوسطية التي حكمها العثمانيون، مثل السواحل الجنوبية للأناضول وقبرص وكريت، والشام ومصر وشمال أفريقيا.
من أين جاءت كلمة خروب؟
انتقل الكلمة الخروبية إلى التركية من الكلمة العربية "ẖarnūb" أو "ẖarrūb" التي تستخدم للإشارة إلى الخروب.
كيف كان يصنع دبس الخروب في الماضي؟
بشكل عام، كان الخروب المجفف يكسر، ويستخرج الجوهر عن طريق نقعه في الماء، ويغلى العصير المفلتر ليتثخن.
في أي المناطق تكون المشروبات المصنوعة من الخروب شائعة؟
في مصر وبلاد الشام، يحظى مشروب "الخروب" البارد المصنوع من دبس الخروب بشعبية خاصة خلال شهر رمضان.
اجلب تقليد الخروب إلى اليوم مع Carob Türkiye
الخروب هو فاكهة لعبت أدوارا عديدة في التاريخ المشترك للمتوسط، من المحليات إلى المشروبات، ومن علف الحيوانات إلى السلع التجارية. اليوم، تعتبر نفس الفاكهة مادة خام ثمينة في صناعة الأغذية الحديثة وكذلك في إنتاج دبس السكر التقليدي.
بصفتنا Carob Türkiye، نوفر ثمار الخروب والفتات والدقيق/المسحوق والبذور والمستخلصات. للمواد الخام المناسبة لإنتاج دبس السكر والمستخلصات كسر الخروب (حبيبي) و فاكهة الخروب يمكنك مراجعة صفحاتنا. لطلباتك بالجملة والتصدير تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
الموارد المحلية
مكتب براءات الاختراع والعلامات التجارية التركي، "ألانيا خروب" شهادة تسجيل المؤشر الجغرافي، رقم التسجيل: 1705، 2025. CI.
توركبتينت. الحاكم. en/ الملفات/ العلامات الجغرافية/ 7bbe4a8b- 399… صحيفة الاقتصادي، "مهرجان حصاد الخروب في ألانيا"، 9 سبتمبر 2025. صحيفة الاقتصاد.
com/ المدن/ في ألانيا- كاروب - الحصاد- s… وكالة الأناضول / هابرتورك، "وزارة الزراعة والغابات نعت للاستثمار في إنتاج الخروب"، 11 ديسمبر 2020. هابرتورك.
com/ الزراعة- و- الغابة- الوزارة- كاروب - الإنتاج... موسوعة كوره، "ألانيا كاروب / ألانيا كاروب". موسوعة كورين.
com/ en/ التفاصيل/ ألانيا- كاروب - ألانيا- هاه... ياسمين يلدز سورمن، "خروب ألانيا أصبح الآن منتجا محليا مسجلا"، ووركر نيوز، 28 مايو 2025. وركرهابر.
net/ الحياة/ ألانيا- كاروب - الآن- مسجل- المكان... أوزكول، أ. إ.، "إنتاج القطن وتجارة نسج القطن في جزيرة قبرص تحت الإدارة العثمانية (القرنين الثامن عشر والتاسع عشر)"، الجمعية التاريخية التركية، 2023 (سجلات الشريعة القبرصية، سجلات تخصص 1828 بناء على KŞS 33/80-1). DOI: 10.37879/9789751756442.2023.55 — TTK.
الحاكم. en/ WP- المحتوى/ الرفعات/ 2024/ 06/ 88- علي إفدال أوزكول. كاراداغ، م.، أيلانش، م.، "الخروب ومناطق استخدامه في الثقافة الشعبية التركية القبرصية"، فولكلور ميلي، 126، 238–248، 2020. نهائي.
التعليم. en/ وثائق/ carobpdf[1713257989]. أوشار، أ.، "الطعم التركي التقليدي: دبس السكر"، المجلس الأعلى لأتاتورك للثقافة واللغة والتاريخ منشور، الصفحات 1383–1398. آه.
الحاكم. en/ WP- المحتوى/ الرفعات/ 2015/ 01/ U٪C3٪87AR- ASL٪C4٪B1... يلدريم، ح. إي.، كارغيو أوغلو، م.، "إنتاج واستخدام الخروب الطبيعي (Ceratonia siliqua L.) دبس السكر في ألانيا وغازيباشا (أنطاليا)"، مجلة جامعة كوجاتيبي للعلوم والهندسة، 15(2)، 10–16، 2015. DOI: 10.5578/fmbd.9412 — HDL.
اليد. net/ 11630/ 4117 المصادر الأجنبية
ويكيبيديا، "خروب" (قسم الاستخدامات الإقليمية). en.
ويكيبيديا. org/ ويكي/ خروب Pl@ntUse، "سيراتونيا سليكو" (الأسماء العربية: حاروب، ثرنوب). استخدامات.
PlantNet- مشروع. org/ fr/ Ceratonia_siliqua تاريخ ليماسول، "تغيير مطحنة الخروب في وسط ليماسول من ذلك الحين وحتى الآن"، كل شيء عن ليماسول. كل شيء عن ليماسول.
com/ en/ ال- التغيير- من- خربوب- ميل- في- ال- c… كنوز 2023، ص. 30 (مستودعات الخروب والليماسول القبرصية). وكالة أخرى.
gr/ فليببوكس/ كنوز- 2023/ الملفات/ أساسي- html/ p… أندروز، ر.، "الذهب الأسود في قبرص"، نشرة مجموعة هامبشاير ميلز 123، 2018. هامبشايرميلز.
org/ النشرات الإخبارية/ 123٪20شتاء٪2018٪20Newsle... أنسا، "قصة الخروب"، 2019. أناسا.
com/ الأخبار- الصحافة/ ال- القصة- من- ال- خروب سوفوكليوس، ماجستير في الجمعية، "تراجاسول"، غرفة تجارة وصناعة ليماسول، 2016. ليماسولشامبر.
EU/ باللغة الإنجليزية/ مقالات/ 197/ 2016/ 07/ 12/ تراغاسول- M- … سايبرس ترافيلز، "اقتصاد قبرص خلال الحكم العثماني" (كوبهام، 1895؛ ماريتي، 1791؛ استنادا إلى جينينغز، 1992). سايبروسترافيلز.
الموارد العلميةorg/ ?p=1167
