Osmanlı'da Keçiboynuzu ve Pekmez Kültürü
Keçiboynuzu, Osmanlı Devleti'nin uzun süre hüküm sürdüğü Akdeniz kıyılarının hemen tamamında yetişen bir ağaçtır. Anadolu'nun güney kıyıları, Kıbrıs, Girit, Levant ve Mısır gibi bölgelerde keçiboynuzu meyvesi hayvan yemi, tatlandırıcı, içecek ve ticaret malı olarak değerlendirilmiş; bu bölgelerin pek çoğunda bugün hâlâ yaşayan keçiboynuzu pekmezi ve şerbeti gelenekleri oluşmuştur.
Bu yazıda Osmanlı coğrafyasındaki keçiboynuzu kültürünü, harnup adının dildeki yerini, şer'iyye sicilleri ve seyyah anlatılarındaki harnup izlerini, pekmez ve şerbet geleneklerini ve Kıbrıs örneğinde görülen ticari dönüşümü doğrulanabilir kaynaklara dayanarak ele alıyoruz. Keçiboynuzuna özgü arşiv araştırmalarının hâlâ sınırlı olduğunu da baştan belirtelim.
Osmanlı Coğrafyası ve Keçiboynuzu: Ortak Bir Akdeniz Kuşağı
Keçiboynuzu ağacı Akdeniz ve Orta Doğu'ya özgüdür. Ağacın doğal ve kültür alanı; Anadolu'nun güney ve batı kıyılarından Kıbrıs'a, Girit'ten Levant kıyılarına, Mısır'dan Kuzey Afrika'ya kadar uzanan geniş bir kuşağı kapsar. Bu kuşağın büyük bölümü, yüzyıllar boyunca Osmanlı Devleti'nin sınırları içinde kalmıştır.
Bu durum, keçiboynuzunun Osmanlı dönemindeki yerini anlamak için önemli bir çerçeve sunar. Farklı dilleri konuşan, farklı dinlere mensup toplulukların yaşadığı bu bölgelerde keçiboynuzu ortak bir besin kaynağı ve geçim aracıydı. Bugün Kıbrıs'ta, Girit'te, Lübnan'da, Mısır'da ve Türkiye'nin Akdeniz kıyılarında birbirine benzeyen keçiboynuzu pekmezi, şerbeti ve tatlıları bulunması, bu ortak kültürel geçmişin izlerini taşır.
Ancak burada dikkatli olmak gerekir. Bir ürünün Osmanlı topraklarında yaygın olması, o ürüne ait her geleneğin doğrudan "Osmanlı geleneği" olduğu anlamına gelmez. Keçiboynuzu kültürü bu bölgelerde Osmanlı'dan önce de vardı ve Osmanlı'dan sonra da gelişmeye devam etti. Bu nedenle bu yazıda "Osmanlı'da keçiboynuzu" ifadesini, Osmanlı'nın hüküm sürdüğü coğrafyada yaşayan keçiboynuzu kültürü anlamında kullanıyoruz.
"Harnup" Adı: Arapçadan Türkçeye Geçen Bir Kelime
Anadolu'da keçiboynuzu için kullanılan "harnup" adı Arapça kökenlidir. Arapçada keçiboynuzu için "ẖarrūb" biçiminin yanında "ẖarnūb" biçimi de kayıtlıdır ve Türkçedeki "harnup" bu ikinci biçime çok yakındır.
"Keçiboynuzu" adı ise meyvenin şekline dayanan Türkçe bir adlandırmadır. Bugün iki ad da yaşamaktadır. Alanya'da yetişen keçiboynuzu için Türk Patent ve Marka Kurumu'nun tescil ettiği mahreç işaretinde ürünün adı "Alanya Keçiboynuzu / Alanya Harnup" olarak geçmesi, yerel adın günümüzde de resmî düzeyde kabul gördüğünü gösterir. Basında da keçiboynuzunun Anadolu'da "harnup" olarak bilindiği sıkça vurgulanır.
Şekerin Yaygınlaşmasından Önce: Tatlandırıcı Olarak Pekmez
Rafine şekerin bugünkü kadar ucuz ve yaygın olmadığı dönemlerde, Anadolu ve Akdeniz mutfaklarında tatlandırıcı olarak bal ve meyvelerden elde edilen pekmezler önemli bir yer tutuyordu. Aslı Uçar'ın geleneksel pekmez üzerine çalışmasında, şekerden önce Türk tatlılarında başlıca tatlandırıcıların pekmez ve bal olduğu, pekmezin Osmanlı döneminde öncekinden daha parlak bir dönem yaşadığı belirtilir. Aynı çalışmaya göre Kanuni Sultan Süleyman'ın 1557 tarihli bir fermanında bağlarda şaraplık çeşitler yerine sofralık, pekmezlik ve kurutmalık üzüm yetiştirilmesi istenmiş; Topkapı Sarayı'nın helvahanesinde de pekmez tatlandırıcı olarak kullanılmıştır.
Bu bilgiler üzüm pekmezi merkezlidir; keçiboynuzu pekmezinin Osmanlı saray mutfağındaki yerine dair doğrudan bir kayda ulaşamadık. Ancak aynı çalışma keçiboynuzunu da pekmez yapılan meyveler arasında sayar. Üzüm, dut ve keçiboynuzu gibi şekerce zengin meyvelerin suyu kaynatılarak koyulaştırılıyor, böylece hem uzun süre saklanabilen hem de yemeklerde ve tatlılarda kullanılabilen bir ürün elde ediliyordu.
Keçiboynuzu bu açıdan özel bir meyvedir. Olgunlaşmış ve kurutulmuş keçiboynuzu meyvesi doğal olarak yüksek oranda şeker içerir. Alanya Keçiboynuzu'nun coğrafi işaretini tanıtan ansiklopedi maddesinde de ürünün sakaroz bakımından zengin olduğu belirtilmektedir. Bu özellik, keçiboynuzunun suyla ıslatılıp özünün çıkarılması ve bu özün kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla pekmez yapımına uygun bir hammadde olmasını sağlar.
Üzüm gibi hasattan hemen sonra işlenmesi gereken meyvelerin aksine, kuru keçiboynuzu yıl boyunca depolanabilir ve ihtiyaç duyuldukça pekmeze dönüştürülebilir.
Osmanlı'nın Akdeniz Topraklarında Keçiboynuzu Ürünleri
Osmanlı'nın hüküm sürdüğü Akdeniz bölgelerinde keçiboynuzundan yapılan ürünler, bugün hâlâ bu bölgelerin mutfak kültürlerinde yaşamaktadır. Ansiklopedik kaynaklar bu gelenekleri şöyle özetler:
- Kıbrıs: Keçiboynuzu şurubu (haroupomelo) ve bu şurupla yapılan, karamele benzeyen "pasteli" tatlısı.
- Girit: Keçiboynuzu şurubu üretimi; keçiboynuzu odununun yakacak olarak tercih edilmesi.
- Mısır ve Levant: Keçiboynuzu pekmezinden hazırlanan ve özellikle Ramazan'da sevilen soğuk "harnup" içeceği.
- Lübnan: Keçiboynuzu pekmezinin tahinle karıştırılmasıyla yapılan "debs bi tahini".
Bu liste ilginç bir tabloyu ortaya koyar. Türkiye'de de sevilen tahin-pekmez ikilisinin Lübnan'daki karşılığı, keçiboynuzu pekmezi ile yapılır. Mısır ve Levant'ta Ramazan sofralarında yer alan harnup içeceği ise keçiboynuzunun yalnızca bir tatlandırıcı değil, mevsimsel ve dini ritüellere eşlik eden bir içecek olarak da kültürde yer edindiğini gösterir.
Kıbrıs'taki geleneksel yöntem ise keçiboynuzu pekmezinin nasıl yapıldığına dair güzel bir örnek sunar. Kıbrıs'taki bir kaynakta aktarıldığına göre köylerde keçiboynuzu öğütülür, elde edilen toz sepetler içinde soğuk suda bekletilir, süzülen şekerli su ağır ağır kaynatılarak şurup kıvamına getirilir. Bu yöntem, Anadolu'daki geleneksel pekmez yapımıyla aynı temel mantığa dayanır.
Belgelerde Harnup: Osmanlı Dönemi Kıbrıs'ından İzler
Osmanlı döneminde keçiboynuzuna dair en somut kayıtlara Kıbrıs'ta ulaşılabiliyor. Ada 1571'den 1878'e kadar Osmanlı yönetiminde kalmış, ardından İngiliz yönetimine geçmiştir. Bu dönemi kapsayan kaynaklardan derlediğimiz başlıca izler şunlardır:
- Seyyah anlatıları: Osmanlı dönemi Kıbrıs ekonomisini derleyen bir kaynağa göre 1598'de Limasol'dan keçiboynuzu ihraç edildiği, 1745'te keçiboynuzunun adanın ihraç ürünleri arasında sayıldığı ve 1760'larda Larnaka'nın başlıca ihraç kalemleri arasında yer aldığı aktarılır. Aynı kaynak, Ronald Jennings'in 1571–1640 dönemini inceleyen çalışmasına atıfla Kıbrıslıların keçiboynuzundan "pastelli" yaptığını belirtir.
- Şer'iyye sicilleri: Ali Efdal Özkul'un Kıbrıs Şer'iyye Sicilleri'ne dayanan çalışmasına göre 1828'de Kasabeteyn-i İskele ve Tuzla'dan toplanan ihtisab vergisinin kalemleri arasında pamuk, ipek ve kumandaryanın yanında "harup (keçi boynuzu)" da bulunmaktadır.
- Ağaca tapu: Karadağ ve Aylanç'ın Kıbrıs Türk halk kültürü üzerine çalışmasına göre Osmanlı idaresi döneminde harnup ağacına tapu verilmiş, bu uygulama İngiliz döneminde bir süre sürdürülmüş, sonra bırakılmıştır.
- İhracatın örgütlenmesi: Limasol Ticaret ve Sanayi Odası'nda yayımlanan bir tarih yazısına göre keçiboynuzunun paketlenip ihraç edilmesi 1860'lı yıllarda başlamış; Limasollu tüccarlar köylülerden aldıkları ürünü Mısır, Rusya ve başka ülkelere göndermiştir.
Bu kayıtlar, keçiboynuzunun Osmanlı Kıbrıs'ında hem vergilendirilen hem de dışarıya satılan bir ürün olduğunu gösteriyor. Anadolu kıyılarındaki harnup üretimine dair benzer arşiv kayıtlarına ise taradığımız kaynaklarda ulaşamadık.
Kıbrıs Örneği: Ambarlardan Limanlara
Limasol'daki tarihî keçiboynuzu ambarlarını anlatan kaynaklar, ilk ambar komplekslerinden birinin Ortaçağ Kalesi'nin yanında ve kısmen Türk yönetimi döneminde inşa edildiğini belirtir. Aynı kaynaklar ticaretin asıl büyük atılımını İngiliz yönetimi döneminde yaptığını vurgular: Limasol'daki ambarlar 1890–1940 yılları arasında aşamalar halinde inşa edilmiş, N. P. Lanitis şirketi 1896'da kurulmuş ve 20. yüzyılın başında Büyük Britanya, Rusya, Romanya ve Mısır'a keçiboynuzu ihraç edilmiştir. Adadaki keçiboynuzu o kadar değerliydi ki "kara altın" olarak anılmaya başlanmıştı.
Bu örnek, keçiboynuzu ticaretinin Osmanlı döneminde var olan bir altyapı üzerine kurulduğunu, ancak sanayi ölçeğine geçişin 19. yüzyılın sonu ve 20. yüzyılın başında gerçekleştiğini göstermektedir. Kıbrıs'taki keçiboynuzu ambarları ve Akdeniz liman ticareti ayrı bir yazımızın konusu olduğu için burada bu kadarıyla yetiniyoruz.
Geleneksel Pekmez Yapımının Temel Adımları
Bölgeden bölgeye küçük farklılıklar gösterse de geleneksel keçiboynuzu pekmezi yapımı birkaç temel adıma dayanır. Alanya ve Gazipaşa'da 45 kaynak kişiyle yapılan bir alan çalışması bu adımları ayrıntılı olarak belgelemiştir: Kırılan meyve en az 10 saat suda bekletilir, önce süzgeçten sonra bez torbadan süzülür; "buynuz suyu" denen sıvı köpüğü alınarak ve sürekli karıştırılarak kaynatılır, kepçenin dışında bir tabaka kalınca ocaktan alınır. Aynı çalışmada yörede ürünün keçiboynuzu, keçi buynuzu, buynuz ve harnup adlarıyla anıldığı ve halkın ev yapımı pekmezi sanayi ürününe tercih ettiği belirtilir (Yıldırım ve Kargıoğlu, 2015). Genel çerçeve şöyledir:
- Kurutulmuş keçiboynuzunun temizlenmesi ve kırılması ya da öğütülmesi
- Kırılan meyvenin suda bekletilerek özünün suya geçirilmesi
- Elde edilen şıranın süzülmesi
- Şıranın kazanlarda uzun süre kaynatılarak koyulaştırılması
- Soğutulan pekmezin kaplara doldurulup saklanması
Bu geleneksel bilgi birikimi bugün hâlâ yaşamaktadır. 2025 yılında Alanya'nın Obaalacami Mahallesi'nde düzenlenen Keçiboynuzu Hasat Şenliği'nde, coğrafi işaret belgesinin teslim edildiği törenle birlikte geleneksel pekmez üretimi de sergilenmiştir. Modern tesislerde aynı süreç; kontrollü ekstraksiyon, filtrasyon ve vakum altında yoğunlaştırma gibi tekniklerle yürütülmektedir. Bu konuyu Keçiboynuzu Pekmezi Nedir ve Nasıl Yapılır? yazımızda ayrıntılı olarak anlattık.
Bugüne Uzanan Miras: Harnup Pekmezi ve Coğrafi İşaret
Osmanlı coğrafyasında şekillenen keçiboynuzu kültürü, günümüzde yeni bir anlam kazanmaktadır. Tarım ve Orman Bakanlığı'nın 2020 yılında yatırımcılara keçiboynuzu yetiştiriciliğini önerdiği açıklamada, meyvenin sofralık tüketimin yanında gıda sanayisinde pekmez yapımında kullanıldığı vurgulanmıştır.
Alanya Keçiboynuzu'nun 2025 yılında coğrafi işaret tescili alması da bu mirasın korunması açısından önemli bir adımdır. Böylece yüzyıllardır aynı topraklarda yetişen ve aynı adla anılan bir ürün, bugünün hukuki koruma araçlarıyla da tanımlanmış olmaktadır.
Tarihsel Bilgiyi Okurken Nelere Dikkat Etmeli?
Keçiboynuzu ve pekmez kültürü üzerine çok sayıda anlatı bulunur; bunların bir bölümü belgelere, bir bölümü sözlü kültüre dayanır. Yukarıdaki 1828 ihtisab kaydı, şer'iyye sicillerinin bu konuda ne kadar değerli olabileceğini gösteren küçük bir örnektir. Osmanlı dönemine ait üretim ve ticaret rakamları ancak bu tür sistematik arşiv çalışmalarıyla ortaya konabilir. Okurlara şu yaklaşımı öneriyoruz:
- Belirli bir tarih, miktar veya fiyat içeren iddiaların kaynağını sorgulayın.
- "Osmanlı'da şöyleydi" türünden genellemeleri, belge gösterilmediği sürece temkinli okuyun.
- Akademik çalışmalar ve resmî kurum yayınlarını öncelikli kaynak olarak kullanın.
Osmanlı arşivlerinde keçiboynuzu ve harnup pekmezine ilişkin kayıtların sistematik biçimde incelenmesi, hem tarih hem de gıda kültürü açısından değerli bir araştırma alanı olmaya devam etmektedir.
Sık Sorulan Sorular
Osmanlı döneminde keçiboynuzu nerelerde yetişiyordu?
Keçiboynuzu; Anadolu'nun güney kıyıları, Kıbrıs, Girit, Levant, Mısır ve Kuzey Afrika gibi Osmanlı'nın hüküm sürdüğü Akdeniz bölgelerinde yetişen bir ağaçtır.
Harnup kelimesi nereden gelir?
Harnup, keçiboynuzu için kullanılan Arapça "ẖarnūb" ya da "ẖarrūb" kelimesinden Türkçeye geçmiştir.
Keçiboynuzu pekmezi eskiden nasıl yapılırdı?
Genel olarak kurutulmuş keçiboynuzu kırılır, suda bekletilerek özü çıkarılır, süzülen şıra kaynatılarak koyulaştırılırdı.
Keçiboynuzundan yapılan içecekler hangi bölgelerde yaygındır?
Mısır ve Levant'ta keçiboynuzu pekmezinden yapılan soğuk "harnup" içeceği özellikle Ramazan'da sevilir.
Carob Türkiye ile Harnup Geleneğini Bugüne Taşıyın
Keçiboynuzu, Akdeniz'in ortak geçmişinde tatlandırıcıdan içeceğe, hayvan yeminden ticaret malına kadar pek çok rol üstlenmiş bir meyvedir. Bugün aynı meyve, geleneksel pekmez üretiminin yanında modern gıda sanayisinin de değerli bir hammaddesidir.
Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Pekmez ve ekstrakt üretimine uygun hammadde için Keçiboynuzu Kırığı (Granül) ve Keçiboynuzu Meyvesi sayfalarımızı inceleyebilirsiniz. Toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Türk Patent ve Marka Kurumu, "Alanya Keçiboynuzu / Alanya Harnup" Coğrafi İşaret Tescil Belgesi, Tescil No: 1705, 2025. ci.
turkpatent. gov. tr/ Files/ GeographicalSigns/ 7bbe4a8b- 399… Ekonomi Gazetesi, "Alanya'da keçiboynuzu hasat şenliği", 9 Eylül 2025. ekonomigazetesi.
com/ sehirler/ alanyada- keciboynuzu- hasat- s… Anadolu Ajansı / Habertürk, "Tarım ve Orman Bakanlığı keçiboynuzu üretimi için yatırım çağrısı yaptı", 11 Aralık 2020. haberturk.
com/ tarim- ve- orman- bakanligi- keciboynuzu- uretim… KÜRE Ansiklopedi, "Alanya Keçiboynuzu / Alanya Harnub". kureansiklopedi.
com/ tr/ detay/ alanya- keciboynuzu- alanya- ha… Yasemin Yıldız Sürmen, "Alanya keçiboynuzu artık tescilli yerel ürün", İşçi Haber, 28 Mayıs 2025. iscihaber.
net/ yasam/ alanya- keciboynuzu- artik- tescilli- yer… Özkul, A. E., "Osmanlı İdaresi'nde Kıbrıs Adasında Pamuk Üretimi ve Pamuklu Dokumalar Ticareti (18. ve 19. Yüzyıllarda)", Türk Tarih Kurumu, 2023 (Kıbrıs Şer'iyye Sicilleri, KŞS 33/80-1'e dayanan 1828 ihtisab kaydı). DOI: 10.37879/9789751756442.2023.55 — ttk.
gov. tr/ wp- content/ uploads/ 2024/ 06/ 88- AliEfdalOzkul. Karadağ, M., Aylanç, M., "Kıbrıs Türk Halk Kültüründe Harnup ve Kullanım Alanları", Millî Folklor, 126, 238–248, 2020. final.
edu. tr/ docs/ harnuppdf[1713257989]. Uçar, A., "Geleneksel Türk Tadı: Pekmez", Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu yayını, s. 1383–1398. ayk.
gov. tr/ wp- content/ uploads/ 2015/ 01/ U%C3%87AR- Asl%C4%B1… Yıldırım, H. İ., Kargıoğlu, M., "Alanya ve Gazipaşa (Antalya)'da Doğal Keçiboynuz (Ceratonia siliqua L.) Pekmezinin Üretimi ve Kullanımı", Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 15(2), 10–16, 2015. DOI: 10.5578/fmbd.9412 — hdl.
handle. net/ 11630/ 4117 Yabancı kaynaklar
Wikipedia, "Carob" (bölgesel kullanımlar bölümü). en.
wikipedia. org/ wiki/ Carob Pl@ntUse, "Ceratonia siliqua" (Arapça adlar: ẖarrūb, ẖarnūb). uses.
plantnet- project. org/ fr/ Ceratonia_siliqua History of Limassol, "The change of carob mill in the center of Limassol from then until now", All About Limassol. allaboutlimassol.
com/ en/ the- change- of- carob- mill- in- the- c… TREASURES 2023, s. 30 (Kıbrıs keçiboynuzu ve Limasol ambarları). elseagency.
gr/ flipbooks/ treasures- 2023/ files/ basic- html/ p… Andrews, R., "The Black Gold of Cyprus", Hampshire Mills Group Newsletter 123, 2018. hampshiremills.
org/ Newsletters/ 123%20Winter%2018%20Newsle… Anassa, "The story of the carob", 2019. anassa.
com/ news- press/ the- story- of- the- carob Sophocleous, M. A., "TRAGASOL", Limassol Chamber of Commerce & Industry, 2016. limassolchamber.
eu/ En/ articles/ 197/ 2016/ 07/ 12/ TRAGASOL- M- … Cyprus Travels, "The Economy of Cyprus during the Ottoman Rule" (Cobham, 1895; Mariti, 1791; Jennings, 1992'ye dayanarak). cyprustravels.
Bilimsel Kaynaklarorg/ ?p=1167
