奥斯曼帝国的角豆和糖蜜文化
角豆是一种几乎生长在奥斯曼帝国长期统治的地中海沿岸的树木。在安纳托利亚南部沿海、塞浦路斯、克里特、黎凡特和埃及等地区，角豆果实被用作动物饲料、甜味剂、饮料和贸易商品;在许多这些地区，角豆糖蜜和雪葩传统得以发展，这些传统至今仍然存在。
本文讨论了奥斯曼地理中的角豆文化、角豆名称在语言中的地位、宫廷登记册和旅行者叙述中的角豆痕迹、糖蜜和雪葩的传统，以及塞浦路斯以商业转型为例，基于可验证的资料。我们从一开始就声明，关于角豆的档案研究仍然有限。
奥斯曼地理与角豆：共同的地中海地带
角豆树原产于地中海和中东地区。该树的自然和文化区域;它覆盖了一条宽阔的地带，从安纳托利亚南部和西部海岸延伸至塞浦路斯，从克里特岛到黎凡特海岸，从埃及到北非。这条带的大部分地区几个世纪以来一直属于奥斯曼帝国。
这为理解角豆在奥斯曼时期的地位提供了重要框架。在这些地区，讲不同语言、信仰不同宗教的社区生活，角豆是常见的食物来源和生计手段。如今，塞浦路斯、克里特、黎巴嫩、埃及和土耳其地中海沿岸出现的角豆糖蜜、冰沙和甜点彼此相似，都承载着这种共同文化过去的痕迹。
不过，这里应保持谨慎。某种产品在奥斯曼地区广泛存在，并不意味着该产品的每一个传统都直接属于“奥斯曼传统”。角豆文化在奥斯曼帝国之前就已存在于这些地区，并在奥斯曼帝国之后继续发展。因此，本文使用“奥斯曼帝国的角豆”一词来指生活在奥斯曼帝国统治地区的角豆文化。
“角豆”这个名字：一个从阿拉伯语传入土耳其语的词
安纳托利亚用来指代角豆的“carob”一词源自阿拉伯语。在阿拉伯语中，除了“ẖarrūb”外，还记载“ẖarnūb”一词，土耳其语中的“carob”与第二种形式非常接近。
“角豆”这一名称是基于果实形状的土耳其命名法。这两个名称至今仍然存在。该产品名称在土耳其专利商标局注册的阿兰亚种植角豆的mahreç标志中被提及为“Alanya Carob / Alanya Carob”，表明当地名称至今仍被官方认可。媒体经常强调角豆在安纳托利亚被称为“角豆”。
糖传播之前：糖蜜作为甜味剂
在精制糖还不像今天这样廉价和普及的时期，蜂蜜和水果制成的糖蜜在安纳托利亚和地中海菜肴中作为甜味剂占有重要地位。在阿斯利·乌查尔关于传统糖蜜的研究中指出，糖蜜和蜂蜜是土耳其甜点中糖出现之前的主要甜味剂，而糖蜜在奥斯曼时期的黄金时期则比之前更为辉煌。同一研究指出，苏莱曼大帝1557年的一道法令要求在葡萄园种植食用糖蜜、糖蜜和干葡萄，而非葡萄品种;糖蜜也被用作托普卡普宫的halva中的甜味剂。
这些信息主要集中在葡萄糖蜜上;我们未能直接找到角豆糖蜜在奥斯曼宫廷饮食中的地位记录。然而，同一研究将角豆列为糖蜜原料之一。葡萄、桑葚和角豆等含糖水果的汁液通过煮沸勾稠，从而获得可长期储存并用于餐食和甜点的产品。
角豆在这方面是一种特殊的水果。成熟且干燥的角豆果天然含有高糖分。在介绍Alanya 角豆地理标志的百科全书条目中提到，该产品富含蔗糖。这一特性使角豆成为制作糖蜜的理想原料，通过用水浸泡、提取精华并通过煮制浓缩。
与葡萄等需要在收获后立即加工的水果不同，干燥角豆可以全年储存，并根据需要制成糖蜜。
奥斯曼帝国地中海地区的角豆产品
- 塞浦路斯：角豆糖浆（haroupomelo）和一种用这种糖浆制作的“pasteli”甜点，类似于焦糖。
- 克里特：角豆糖浆生产;偏好角豆木作为柴火。
- 埃及和黎凡特：一种用角豆糖蜜制成的冷“角豆”饮品，尤其在斋月期间流行。
- 黎巴嫩：“debs bi tahini”，由角豆糖蜜与芝麻酱混合制成。
这份清单展现了一个有趣的画面。黎巴嫩版的芝麻酱糖蜜组合，在土耳其也很受欢迎，是用角豆糖蜜制成的。在埃及和黎凡特的斋月餐桌上，这种角豆饮料表明角豆不仅作为甜味剂，还作为季节性和宗教仪式的饮品，在文化中占有一席之地。
塞浦路斯的传统工艺很好地展示了角豆糖蜜的制作方式。据塞浦路斯的一位消息人士称，角豆在村庄中研磨，制成的粉末放在冷水中装篮，过滤后的糖水缓慢煮沸至糖浆状。这种方法基于与安纳托利亚传统糖蜜制作相同的基本逻辑。
文献中的角豆：奥斯曼塞浦路斯的痕迹
奥斯曼时期关于角豆最确凿的记录可以在塞浦路斯找到。该岛从1571年到1878年一直处于奥斯曼统治之下，之后转入英国统治。我们从涵盖这一时期的资料中汇编出的主要痕迹如下：
- 旅行者的叙述：根据一份汇总奥斯曼时期塞浦路斯经济的资料，1598年利马索尔出口角豆，1745年角豆被列为该岛出口品之一，拉纳卡是1760年代的主要出口品之一。同一来源引用罗纳德·詹宁斯关于1571-1640年研究，称塞浦路斯人用角豆制作“粉饼”。
- 伊斯兰教法登记册：根据阿里·埃夫达尔·厄兹库尔基于塞浦路斯伊斯兰教法登记册的研究，1828年从卡萨贝泰恩-伊斯凯勒和图兹拉征收的专业税中，有棉花、丝绸和指挥官，以及“角豆（角豆）”。
- 树的产权契约：根据Karadağ和Aylanç对土耳其塞浦路斯民间文化的研究，角豆树在奥斯曼统治时期获得了产权证，这一习俗在英国统治时期曾延续一段时间，随后被废弃。
- 出口组织：根据利马索尔工商会发表的一篇历史文章，角豆的包装和出口始于19世纪60年代;利马索尔商人将从农民手中购买的产品运往埃及、俄罗斯及其他国家。
这些记录显示，角豆既被征税又在奥斯曼塞浦路斯销售。我们在扫描的资料中找不到类似的关于安纳托利亚海岸角豆生产的档案记录。
塞浦路斯案例：从仓库到港口
传统糖蜜制作的基本步骤
虽然各地略有差异，但传统角豆糖蜜的生产基于几个基本步骤。一项由45名资源人员在阿拉尼亚和加济帕沙进行的实地调查详细记录了这些步骤：碎果浸泡水至少10小时，先用滤网过滤，再用布袋过滤;取出称为“布伊努兹水”的液态泡沫，持续搅拌煮沸，当勺子外有一层时，从炉中取出。同一研究指出，该产品在该地区被称为角豆、山羊布伊努祖、布伊努兹和角豆，人们更喜欢自制糖蜜而非工业产品（Yıldırım 和 Kargıoğlu，2015）。总体框架如下：
- 清洗和压碎或研磨干角豆
- 将破碎的果实浸泡在水中，并将精华注入水中
- 过滤产生的麦汁
- 通过长时间在坩埚中煮沸来增稠麦汁
- 将冷却后的糖蜜装入容器并储存
这一传统知识至今仍然存在。2025年，在阿拉尼亚奥巴拉卡米区举办的角豆丰收节上，展示了传统糖蜜生产工艺，同时举行了地理标志证书颁发仪式。现代设施中同样采用工艺;采用受控提取、过滤和真空冷凝等技术。本期 什么是角豆糖蜜，它是如何制作的？ 我们在文章中详细解释了这一点。
传承至今：角豆糖蜜与地理标志
角豆文化起源于奥斯曼帝国的地理环境，如今正赋予其新的意义。农业和林业部在2020年向投资者推荐种植角豆的声明中强调，这种果实不仅用于食品工业的糖蜜生产，也用于餐桌消费。
Alanya Carob于2025年获得地理标志注册，是保护这一遗产的重要一步。因此，一个在同一土地上种植了数百年、并以同名出现的产品，也被当今的法律保护工具定义。
阅读历史信息时应注意哪些方面？
关于角豆和糖蜜文化有许多叙述;其中一些基于文献，有些基于口述文化。上述1828年的专业化记录是沙里亚登记册在这方面价值的一个小例子。奥斯曼时期的生产和贸易数据只能通过此类系统的档案研究揭示。我们建议读者采用以下方法：
- 询问包含具体日期、数量或价格的索赔来源。
- 除非文件显示，否则要谨慎阅读诸如“奥斯曼帝国就是这样”这样的概括。
- 优先使用学术研究和官方机构出版物。
对奥斯曼档案中角豆及角豆糖蜜记录的系统性检查，至今仍是历史和饮食文化研究的重要领域。
常见问题解答
奥斯曼时期，角豆在哪里生长？
角豆;这是一种生长在奥斯曼帝国统治时期地中海地区的树木，如安纳托利亚南部海岸、塞浦路斯、克里特岛、黎凡特、埃及和北非。
角豆这个词从哪里来的？
角豆这一名称已从阿拉伯语“ẖarnūb”或“ẖarrūb”演入土耳其语，指角豆。
过去的角豆糖蜜是如何制作的？
一般来说，干角豆会被掰碎，精华通过浸泡水中提取，过滤后的麦汁则被煮沸使其增稠。
哪些地区常见角豆制品？
在埃及和黎凡特地区，用角豆糖蜜制成的冷“角豆”饮料在斋月期间尤为流行。
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角豆是一种水果，在地中海地区的共同历史中扮演了许多角色，从甜味剂到饮料，从动物饲料到贸易商品。如今，这种水果是现代食品工业和传统糖蜜生产中宝贵的原材料。
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