Культура кэроба и пекмеза в Османской империи
Кэроб — это дерево, которое растёт почти на всех побережьях Средиземноморья, где долгое время правила Османская империя. В таких регионах, как южные побережья Анатолии, Кипра, Крита, Леванта и Египта, рожковые плоды использовались как корм животных, подсластители, напитки и торговые товары; Во многих из этих регионов сформировались традиции рожковой патоки и шербета, которые живут и сегодня.
В этой статье мы обсуждаем культуру рожков в османской географии, место названия кэроб в языке, следы рожков в придворных реестрах и рассказах путешественников, традиции патоки и шербета, а также коммерческую трансформацию, наблюдаемую на примере Кипра на основе проверяемых источников. Давайте с самого начала заявим, что архивные исследования, посвящённые кэробу, всё ещё ограничены.
Османская география и рожковый пояс: общий средиземноморский пояс
Рожковое дерево родом из Средиземноморья и Ближнего Востока. Природная и культурная территория дерева; Оно охватывает широкий пояс, простирающийся от южного и западного побережий Анатолии до Кипра, от Крита до побережья Леванта, от Египта до Северной Африки. Большая часть этого пояса оставалась в пределах Османской империи на протяжении веков.
Это обеспечивает важную основу для понимания места рожкового дерева в османский период. В этих регионах, где жили общины, говорящие на разных языках и принадлежащие к разным религиям, рожковый кэроб был распространённым источником пищи и средством к существованию. Сегодня наличие рожковой патоки, шербета и десертов, похожих друг на друга на Кипре, на Крите, в Ливане, Египте и на средиземноморском побережье Турции несёт следы этого общего культурного прошлого.
Однако здесь следует проявлять осторожность. Тот факт, что продукт широко распространён на османских землях, не означает, что каждая традиция этого продукта напрямую является «османской традицией». Культура рожков существовала в этих регионах до Османской империи и продолжила развиваться после неё. По этой причине в этой статье мы используем выражение «рожковый кэроб в Османской империи» для обозначения культуры рожков, живущей в географии, где правила Османская империя.
Название «рожковое дерево»: слово, перешедшее из арабского на турецкий
Название «carob», используемое для рожка в Анатолии, имеет арабское происхождение. В арабском языке форма «ẖarnūb» записана для carob помимо формы «ẖarrūb», а «carob» на турецком очень близко к этой второй форме.
Название «Carob» — это турецкая номенклатура, основанная на форме плода. Оба названия существуют и сегодня. Тот факт, что название продукта упоминается как «Alanya Carob / Alanya Carob» в знаке mahreç, зарегистрированном Турецким патентным ведомством для рожкового дерева, выращенного в Алании, говорит о том, что местное название до сих пор официально принято. В прессе часто подчеркивается, что в Анатолии кэроб известен как «carob».
До распространения сахара: патока как подсластитель
В периоды, когда рафинированный сахар был не таким дешевым и распространённым, как сегодня, патока, полученная из мёда и фруктов, занимала важное место как подсластители в анатолийской и средиземноморской кухнях. В исследовании Аслы Учара традиционной патоки отмечается, что патока и мёд были основными подсластителями турецких десертов до появления сахара, а патока имела более светлый период в османский период, чем раньше. Согласно тому же исследованию, в указе Сулеймана Великолепного 1557 года было рекомендовано выращивать столовую патоку и сушёный виноград вместо винных сортов винограда в виноградниках; Патока также использовалась как подсластитель в халве дворца Топкапы.
Эта информация сосредоточена на виноградной патоке; нам не удалось найти прямого упоминания о месте рожковой патоки в османской дворцовой кухне. Однако в том же исследовании рожковый дерево считается одним из фруктов, из которых делают патоку. Сок сахарных фруктов, таких как виноград, шелковица и рожковый, загущался при кипячении, получая продукт, который можно было долго хранить и использовать в еде и десертах.
Кэроб — особый плод в этом отношении. Спелые и сушёные плоды кэроба естественным образом содержат высокое содержание сахара. В энциклопедической статье, вводящей географическое значение кэроба Аланья, говорится, что продукт богат сахарозой. Эта особенность делает рожковый дерево подходящим сырьём для приготовления патоки: его замачивают водой, извлекают его эссенцию и концентрируют экстракт при варе.
В отличие от фруктов, таких как виноград, которые нужно обрабатывать сразу после сбора урожая, сушёный рожковый дерево можно хранить круглый год и превращать в патоку по мере необходимости.
Рожковые изделия в средиземноморских землях Османской империи
В средиземноморских регионах, где правила Османская империя, продукты из кэроба до сих пор живут в кулинарных культурах этих регионов. Энциклопедические источники обобщают эти традиции следующим образом:
- Кипр: сироп из рожкового дерева (haroupomelo) и десерт «пастели», приготовленный с этим сиропом, похожий на карамельный.
- Крит: производство рожкового сиропа; предпочтение дерева рожкового дерева в качестве дров.
- Египет и Левант: Холодный напиток «кэроб», приготовленный из рожковой патоки, особенно популярный во время Рамадана.
- Ливан: «Debs bi Tahini», приготовленный путём смешивания рожковой патоки с тахини.
Этот список показывает интересную картину. Ливанский аналог дуэта тахини-патока, который также популярен в Турции, готовится из рожковой патоки. Напиток из рожкового кэроба, который есть на столах Рамадана в Египте и на Леванте, показывает, что кэроб занимает место в культуре не только как подсластитель, но и как напиток, сопровождающий сезонные и религиозные ритуалы.
Традиционный метод на Кипре служит хорошим примером приготовления рожковой патоки. По данным источника на Кипре, рожковый деревень молот, полученный порошок хранят в холодной воде в корзинах, а фильтрованную сахарную воду медленно кипятят и доводят до сироповидной консистенции. Этот метод основан на той же базовой логике, что и традиционное производство патоки в Анатолии.
Рожковый крук: Следы османского Кипра
Самые точные упоминания о рожковом в османский период можно найти на Кипре. Остров оставался под османским правлением с 1571 по 1878 год, после чего перешёл под британское правление. Основные следы, собранные нами из источников этого периода, следующие:
- Рассказы путешественников: Согласно источнику, составляющему экономику Кипра в османский период, рожковый кэроб экспортировался из Лимассола в 1598 году, кэроб входил в число экспортных товаров острова в 1745 году, а Ларнака была одним из основных экспортных товаров в 1760-х годах. Тот же источник, ссылаясь на исследование Рональда Дженнингса о периоде 1571–1640 годов, утверждает, что киприоты делали «пастелли» из рожкового дерева.
- Шариатские реестры: Согласно исследованию Али Эфдаля Озкула, основанному на Кипрских шариатских реестрах, среди предметов специализационного налога, собранного в Касабетейн-и Искеле и Тузле в 1828 году, есть хлопок, шелк и командория, а также «кэроб (рожковый кэроб)».
- Свидетельство о праве собственности на дерево: Согласно исследованию Карадага и Айланча о турецкой кипрской народной культуре, рожковому дереву был присвоен титульный акт во время османской администрации; эта практика продолжалась некоторое время в британский период, а затем была заброшена.
- Организация экспорта: Согласно исторической статье, опубликованной в Торгово-промышленной палате Лимасола, упаковка и экспорт рожкового дерева начались в 1860-х годах; Торговцы Лимассола отправляли товары, купленные у крестьян, в Египет, Россию и другие страны.
Эти записи показывают, что рожковый кэроб был продуктом, который облагался налогом и продавался за границу в Османском Кипре. Мы не смогли найти аналогичные архивные записи о производстве рожкового дерева на анатолийских побережьях в отсканированных источниках.
Случай Кипра: от складов к портам
Источники, описывающие исторические склады рожковых кэроб в Лимассоле, утверждают, что один из первых складских комплексов был построен рядом с Средневековым замком и частично в период турецкого владычества. Те же источники подчёркивают, что торговля произошла в период британского правления: склады в Лимассоле строились поэтапно с 1890 по 1940 год, компания N. P. Lanitis была основана в 1896 году, а в начале XX века кэроб экспортировался в Великобританию, Россию, Румынию и Египет. Рожковый кэроб на острове был настолько ценен, что получил прозвище «чёрное золото».
Этот пример показывает, что торговля рожковыми кэробами строилась на инфраструктуре, существовавшей в османский период, но переход к промышленному масштабу произошёл в конце XIX — начале XX века. Поскольку склады рожковых деревьев на Кипре и торговля в Средиземноморье в портах рассматриваются отдельной статьёй, здесь мы этим довольны.
Основные этапы традиционного приготовления патоки
Хотя производство традиционной рожковой патоки немного различается в зависимости от региона, основано на нескольких основных этапах. Полевое исследование, проведённое с участием 45 специалистов по ресурсам в Аланье и Газипашы, подробно задокументировало эти этапы: сломанные плоды замачивают в воде не менее 10 часов, сначала фильтруют через сито, а затем через тканевый пакет; жидкая пена, называемая «водой буйнуз», берётся и кипячится постоянно, а когда слой остаётся снаружи половника, её удаляют из печи. В том же исследовании отмечается, что продукт в регионе известен как рожковый кэроб, козья буйнузу, буйнуз и рожковый кэроб, и что люди предпочитают домашнюю патоку промышленным изделиям (Yıldırım и Kargıoğlu, 2015). Общая структура такова:
- Чистка и дробление или измельчение сушёного рожкового дерева
- Замачивая сломанные плоды в воде и вливая эссенцию в воду
- Фильтрация образующегося сусла
- Загущение сусла путем долгого варения в котлах
- Наполняя охлаждённую патоку в контейнеры и храню её
Эти традиционные знания живы и сегодня. В 2025 году на фестивале урожая рожкового шара, проходившем в районе Обалаками города Аланья, было представлено производство традиционной патоки вместе с церемонией вручения сертификата о географическом указании. Тот же процесс применяется в современных предприятиях; Он проводится с помощью таких методов, как контролируемая экстракция, фильтрация и конденсация в вакууме. Этот вопрос Что такое рожковая патока и как её делают? Мы подробно объяснили это в нашей статье.
Наследие, простирающееся до наших дней: рожковый патока и географические указания
Культура рожков, сформировавшаяся в османской географии, сегодня приобретает новый смысл. В заявлении, которое Министерство сельского хозяйства и лесного хозяйства рекомендовало инвесторам выращивание рожкового дерева в 2020 году, было подчеркнуто, что этот фрукт используется в производстве патоки в пищевой промышленности, а также в рационе.
Регистрация географических указаний Alanya Carob в 2025 году — важный шаг в защите этого наследия. Таким образом, продукт, выращиваемый на одних и тех же землях на протяжении веков и известный под тем же названием, также определяется современными инструментами правовой защиты.
На что следует обращать внимание при чтении исторической информации?
Существует множество рассказов о культуре рожкового дерева и патоки; некоторые из них основаны на документах, а некоторые — на устной культуре. Приведённая выше специализация 1828 года — небольшой пример того, насколько ценны шариатские регистры в этом отношении. Данные о производстве и торговле османского периода можно раскрыть только через такие систематические архивные исследования. Мы рекомендуем читателям следующий подход:
- Уточните источник претензий, которые включают конкретную дату, количество или цену.
- Читайте обобщения вроде «Так было в Османской империи» осторожно, если только документ не показан.
- Используйте академические исследования и публикации официальных учреждений в качестве приоритетных источников.
Систематическое изучение записей о рожковой и рожковой патоке в османских архивах продолжает оставаться ценной областью исследований как с точки зрения истории, так и пищевой культуры.
Часто задаваемые вопросы
Где росли рожковые деревья в османский период?
рожковый дерев; Это дерево, которое растет в средиземноморских регионах, где правили османы, таких как южные побережья Анатолии, Кипра, Крита, Леванта, Египта и Северной Африки.
Откуда взялось слово «рожк»?
Рожковый язык перешёл в турецкий язык от арабского слова «ẖarnūb» или «ẖarrūb», используемого для обозначения рожка.
Как в прошлом делали рожковую патоку?
В целом, сушёный кэроб ломался, эссенцию извлекали путём замачивания в воде, а фильтрованное сусло варили для загустения.
В каких регионах распространены напитки из рожкового дерева?
В Египте и на Леванте особенно популярен холодный напиток «кэроб», приготовленный из рожковой патоки, в период Рамадана.
Принесите традиции кэроба сегодня с Carob Türkiye
Рожковый крук — это фрукт, который играл множество ролей в общей истории Средиземноморья: от подсластителей до напитков, от кормов для животных до товаров для продажи. Сегодня этот же фрукт является ценным сырьём современной пищевой промышленности, а также традиционного производства патоки.
Как Carob Türkiye, мы поставляем рожковые плоды, крошки, муку/порошок, семена и экстракты. Для сырья, подходящей для производства патоки и экстракта Перелом рожкового колеса (зернистый) и Рожковый фрукт Вы можете ознакомиться с нашими страницами. Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Внутренние ресурсы
Турецкое патентное ведомство и товарные знаки, Географическое свидетельство регистрации «Alanya Carob / Alanya Carob», регистрационный номер: 1705, 2025. ci.
Turkpatent. Губернатор. en/ Архивы/ Географические знаки/ 7bbe4a8b- 399… Экономическая газета, «Фестиваль урожая рожкового кёгка в Аланье», 9 сентября 2025 года. эконом-газета.
com/ Города/ В Аланье — Рожковый- Урожай- s… Агентство Anadolu / Habertürk, «Министерство сельского хозяйства и лесного хозяйства объявляло инвестиции в производство рожкового дерева», 11 декабря 2020 года. Хабертурк.
com/ СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО — и- лес- Служение- Рожковый- производство... Энциклопедия KÜRE, «Alanya Carob / Alanya Carob». Куринциклопедия.
com/ en/ Детали/ Аланья- Рожковый- Аланья- Хм... Ясемин Йылдыз Сюрмен, «Рожковый Аланья теперь зарегистрирован как местный продукт», Worker News, 28 мая 2025 года. Рабочий Хабер.
net/ Жизнь/ Аланья- Рожковый- Теперь- зарегистрировано- место... Озкул, А. Э., «Производство хлопка и торговля хлопком на острове Кипр при османской администрации (XVIII и XIX века)», Турецкое историческое общество, 2023 (Кипрские шариатские реестры, 1828 специализационные записи на основе KŞS 33/80-1). DOI: 10.37879/9789751756442.2023.55 — TTK.
Губернатор. en/ WP- Содержание/ Загрузки/ 2024/ 06/ 88- АлиЭфдал Озкул. Karadağ, M., Aylanç, M., «Рожковый рожков и его употребление в турецко-кипрской народной культуре», Milli Folklor, 126, 238–248, 2020. окончательно.
Эду. en/ Документы/ Carobpdf[1713257989]. Учар, А., «Традиционный турецкий вкус: патока», публикация Верховного совета по культуре, языку и истории Ататюрка, стр. 1383–1398. Айк.
Губернатор. en/ WP- Содержание/ Загрузки/ 2015/ 01/ U%C3%87AR- Asl%C4%B1... YĀldırım, H. İ., Kargıoğlu, M., «Производство и использование натурального рожкового дерева (Ceratonia siliqua L.) Патока в Аланье и Газипаша (Анталья)», Afyon Kocatepe University Journal of Science and Engineering, 15(2), 10–16, 2015. DOI: 10.5578/fmbd.9412 — HDL.
Ручка. net/ 11630/ 4117 Зарубежные источники
Википедия, «Carob» (раздел регионального использования). en.
Википедия. org/ wiki/ Рожковый кэроб Pl@ntUse, «Ceratonia siliqua» (арабские названия: ẖarrūb, ẖarnūb). использует.
Плантнет- проект. org/ fr/ Ceratonia_siliqua История Лимассола, «Смена рожковой мельницы в центре Лимассола с тех пор до настоящего времени», Всё о Лимассоле. Всё из-за Лимассола.
com/ en/ Это- Изменение- из- рожк- мельница- в... Это- c… TREASURES 2023, стр. 30 (склады кэроба на Кипре и Лимасол). elseagency.
ГР/ Flipbooks/ сокровища- 2023/ Файлы/ базовые- html/ p… Эндрюс, Р., «Чёрное золото Кипра», Hampshire Mills Group Newsletter 123, 2018. Хэмпширские миллы.
org/ Информационные бюллетени/ 123%20Зима%2018%20Новости... Анасса, «История рожкового дерева», 2019. Анасса.
com/ Новости- Пресса/ Это- История- из- Это- Рожковый Софоклес, М. А., «TRAGASOL», Торгово-промышленная палата Лимасола, 2016. Лимасолчембер.
eu/ En/ Статьи/ 197/ 2016/ 07/ 12/ ТРАГАСОЛ- M- … Cyprus Travels, «Экономика Кипра во времена османского владычества» (Cobham, 1895; Марити, 1791; основано на Дженнингсе, 1992). Кипр Трэвелл.
Научные ресурсыorg/ ?p=1167
