Keçiboynuzu Nasıl İşlenir? Kırma, Ayırma ve Öğütme
Keçiboynuzu baklası, tarladan geldiği haliyle sanayide doğrudan kullanılmaz. Önce seçilip temizlenir, ardından kırılarak çekirdekler etli kısımdan ayrılır. Bu tek adım, baklayı iki ayrı ürün koluna böler: etli kısımdan kırık (kibble), toz ve pekmez; çekirdekten ise keçiboynuzu gamı ve germ unu elde edilir.
Bu yazıda endüstriyel keçiboynuzu işlemesinin temel adımlarını; kırma (kibbling), çekirdek ayırma, eleme, kavurma ve öğütme süreçlerini, kullanılan ekipmanları ve her adımda dikkat edilmesi gereken noktaları kaynaklarıyla ele alıyoruz.
İşlemenin Mantığı: Bir Bakla, İki Ürün Kolu
Keçiboynuzu işlemesini anlamanın en kolay yolu, baklanın yapısına bakmaktır. Kıbrıs Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nden Antoniou ve arkadaşlarının 2020 tarihli çalışmasına göre keçiboynuzu meyvesi tam olgunlukta ağırlıkça yaklaşık yüzde 90 etli kısım (pulp) ve yüzde 10 çekirdekten oluşur. Çekirdekler, keçiboynuzu gamı (locust bean gum, LBG) üretimi nedeniyle meyvenin endüstriyel açıdan en değerli kısmı kabul edilir.
Martins-Loução ve arkadaşlarının 2024 tarihli derlemesi, baklayı değerlendirmenin ilk adımının çekirdeği etli kısımdan ayıran ve "de-seeding" ya da "kibbling" olarak adlandırılan işlem olduğunu belirtir. Aynı derlemeye göre çekirdeğin endosperminin öğütülmesiyle gıda katkı maddesi E410 olarak bilinen keçiboynuzu gamı elde edilir.
Batı Akdeniz Kalkınma Ajansı'nın (BAKA) 2024 tarihli fizibilite raporu da baklanın kırıldıktan sonra çekirdek ve posayı ayırmak için işlendiğini belirtir ve ürünleri bölümlere göre şöyle sınıflandırır:
| Bölüm | Uygulanan işlem | Başlıca kullanım |
|---|---|---|
| Etli kısım (küspe) | Ham veya öğütülmüş | Hayvan yemi, insan gıdası |
| Etli kısım | Ekstraksiyon ve saflaştırma | Şeker ve pekmez |
| Etli kısım (toz) | Yıkama, kurutma, kavurma ve öğütme | Kakao yerine, gıda malzemesi |
| Çekirdek – endosperm | Öğütme | Keçiboynuzu gamı (E410) |
| Çekirdek – embriyo | Öğütme | Germ unu; insan ve hayvan beslenmesi |
| Çekirdek – kabuk | Ekstraksiyon | Tanen ekstraksiyonu |
Bu tablo, işleme hattının neden bir "ayırma" süreci olduğunu açıkça gösterir: Her bölüm farklı bir ürüne dönüşür ve her birinin değeri, diğerlerinden ne kadar temiz ayrıldığına bağlıdır.
1. Adım: Hammadde Kabulü, Seçme ve Temizleme
İşleme, tesise gelen baklaların değerlendirilmesiyle başlar. Çukurova Kalkınma Ajansı'nın 2021 tarihli Mersin keçiboynuzu işleme tesisi ön fizibilite raporu, bu aşamada kullanılan iki temel ekipmanı şöyle tanımlar:
| Seçme bandı | Meyveler yıkamaya girmeden önce gerekli seçme işleminin yapıldığı, çalışanların karşılıklı dizilerek ayrılan ürünü ara banda döktüğü bant sistemi. |
| Yıkama makinesi | Meyvelerin kurutma veya doğramaya girmeden önce yıkanıp temizlendiği ünite. |
Seçme aşamasının önemi yalnızca yabancı maddeyi ayırmak değildir. Türkiye'de yapılan değer zinciri araştırmasına göre, içi beyaz ve dolgun etli baklalar çerezlik olarak ayrılırken içi koyu baklalar toz, küspe ve pekmez yapımında ya da çekirdekleri için değerlendirilmektedir. Yani aynı parti, sınıflandırmaya göre farklı ürün kollarına yönlendirilebilir. Taş, toprak, dal parçası ve zararlı hasarlı baklalar bu aşamada ayrılmazsa sonraki kırma ve öğütme adımlarında hem ekipmana zarar verebilir hem de son ürünün kalitesini düşürebilir.
2. Adım: Kırma (Kibbling)
Temizlenen baklalar kırma ünitesine gönderilir. Antoniou ve arkadaşları, çekirdeklerin baklalardan öğütme yoluyla ayrılmasının etli kısım kırıklarını (kibble) düşük maliyetli bir yan ürün olarak ortaya çıkardığını belirtir.
Kırma adımının temel hedefi, etli kısmı parçalara ayırırken çekirdekleri serbest bırakmaktır. Çekirdekler zincirin en değerli ürünü olduğu için kırma işleminin çekirdeklere mümkün olduğunca zarar vermeden yapılması hedeflenir. Bu nedenle kırma ayarının, etli kısmı istenen boyutlarda parçalarken çekirdekleri kırmayacak şekilde yapılması önem taşır.
Kırma işleminin sonunda elde edilen karışım; farklı boyutlarda etli kısım parçaları, serbest kalmış çekirdekler ve ince toz fraksiyonundan oluşur. Bu karışımın sonraki adımda ayrıştırılması gerekir.
3. Adım: Ayırma ve Eleme
Kırma sonrası karışım, elekler ve ayırıcılar yardımıyla bileşenlerine ayrılır. Çukurova Kalkınma Ajansı'nın raporunda keçiboynuzu tozu üretim hattında yer alan ekipmanlar arasında şunlar sayılır: taşıma bandı, çekiçli değirmen (hammer mill), elevatör, trieur, süper temizleme makinesi, yerçekimi ayırıcı makinesi, geri dönüş elevatörü, taş ayırıcı, hazne, fan sistemi, siklon jet filtre ve plansifter (çok katlı elek).
Bu ekipmanların işlevleri genel olarak şöyle özetlenebilir:
| Trieur ve elekler | Parçaları boyutlarına ve şekillerine göre sınıflandırır; çekirdekleri etli kısımdan ayırmaya yardımcı olur. |
| Yerçekimi ayırıcı | Yoğunluk farkından yararlanarak ağır ve hafif parçaları ayırır. |
| Taş ayırıcı | Kırma sonrası karışımda kalabilecek taş gibi ağır yabancı maddeleri ayırır. |
| Siklon ve jet filtre | İnce tozu hava akımından ayırarak hem ürün kaybını hem de toz yayılımını azaltır. |
Ayırma sonucunda iki ana akım ortaya çıkar: çekirdekler ve farklı boyut sınıflarındaki kibble. Bilimsel çalışmalarda kullanılan boyutlar bu sınıflandırmanın mantığını gösterir; Antoniou ve arkadaşları orta boy kibble'ı 9–13 mm, toz boyutundaki kibble'ı ise 1–4 mm olarak tanımlamıştır. Aynı çalışmada toz boyutundaki kırıkların endüstriyel kırma işleminin kaçınılmaz ve düşük maliyetli bir yan ürünü olduğu, çoğunlukla yem olarak ya da şıra ve pekmez üretiminde değerlendirildiği belirtilir. Kibble'ın boyut sınıfları ve kalite parametreleri için Keçiboynuzu Kibble Kalite Sınıfları yazımıza bakabilirsiniz.
4. Adım: Kavurma ve Öğütme
Kavurma (isteğe bağlı)
Kibble'ın toz üretimine gidecek kısmı, hedeflenen ürüne göre kavrulabilir ya da çiğ olarak öğütülebilir. Grigoriou ve Pinakoulaki'nin 2021 tarihli çalışmasına göre keçiboynuzu kırıkları özellikle kakao ikamesi olarak kullanılan toz üretiminde tat, renk ve aromayı geliştirmek amacıyla kavrulur. Geleneksel kavurmada 120–180 °C sıcaklık aralığı 10–60 dakika süreyle uygulanır; ardından öğütme yapılır ve kavurma koşullarına bağlı olarak açık, orta veya koyu kavrulmuş toz elde edilir.
BAKA raporu da Batı ülkelerinde keçiboynuzu tozunun baklaların ayıklanması, kırılması, ardından kırıkların kavrulup öğütülmesiyle üretildiğini aktarır. Kavurmanın tozun renk, aroma ve kullanım alanı üzerindeki etkilerini Kavrulmuş ve Çiğ Keçiboynuzu Tozu Farkları yazımızda ayrıntılı olarak ele alıyoruz.
Öğütme ve eleme
Kibble'ın toza dönüştürülmesi, öğütme ve ardından gelen eleme adımlarıyla yapılır. Çukurova Kalkınma Ajansı'nın raporunda tanımlanan hatta öğütme çekiçli değirmenle yapılır, öğütülen ürün plansifterde elenerek istenen incelik sınıflarına ayrılır. Raporda keçiboynuzu ununun çekirdeği çıkarılmış keçiboynuzundan kavurma ve öğütme yoluyla elde edildiği belirtilir.
BAKA raporu, ticari üreticilerin keçiboynuzu küspesini toz haline getirmek için mekanik öğütme cihazları ve yüksek sıcaklıkta kurutma fırınları kullandığını; küçük ölçekli yerli üreticilerin ise baklaları güneşte kurutup taş veya tahta havanla öğüttüğünü aktarır. Bu iki yöntem arasındaki fark, son üründe incelik, nem ve parti tutarlılığı açısından belirgin farklar yaratır.
İnceliğin kullanım alanına göre belirlenmesi de önemlidir. Yaşama Dair Vakıf'ın raporunda Gazipaşa'daki bir işleme tesisi temsilcisi, unu kullanım alanına göre üç farklı incelikte ürettiğini ve kek ile kurabiyede kullanılacak unu özellikle ince öğüttüğünü ifade etmiştir. Elek boyutları ve mikronize toz hakkında ayrıntılı bilgi için Keçiboynuzu Mikronize Toz ve Elek (Mesh) Boyutları yazımızı inceleyebilirsiniz.
5. Adım: Çekirdeğin İşlenmesi ve Gam Üretimi
Ayrılan çekirdekler ya ham çekirdek olarak satılır ya da gam üretimine gönderilir. Çukurova Kalkınma Ajansı'nın raporu gam üretim sürecini şu adımlarla özetler:
- Çekirdekler önce tavlanır.
- Tavlamanın ardından metal silindirler yardımıyla kabukları soyulur.
- Kabuğu soyulan çekirdekler aşamalı olarak öğütülerek endosperm ayrılır.
- Ayrılan endosperm tekrar öğütülür, sınıflandırılır ve istenen boyuta göre gruplandırılır.
Kabuk soyma, gam kalitesini belirleyen en kritik adımlardan biridir. Dakia ve arkadaşlarının 2008 tarihli çalışması, bütün çekirdeklerden asitle ve suyla kabuk soyma ön işlemleriyle elde edilen gamın bileşimini ve fizikokimyasal özelliklerini karşılaştırmıştır. Türkiye'de de Kıvrak (2011), farklı kabuk soyma yöntemleriyle keçiboynuzu çekirdeklerinden üretilen gamın fiziksel ve kimyasal özelliklerini yüksek lisans tezinde incelemiştir. Bu çalışmalar, kabuk soyma yönteminin son ürünün özelliklerini doğrudan etkilediğini gösterir. Barak ve Mudgil'in 2014 tarihli derlemesi de keçiboynuzu gamının işlenmesini, özelliklerini ve gıda uygulamalarını bir arada ele alan temel kaynaklardan biridir.
Verim açısından BAKA raporu, literatüre dayanarak tohumun ağırlıkça yaklaşık üçte birinin gamdan oluştuğunu ve yaklaşık 100 kg tohumdan ortalama 20 kg saf kuru gam elde edildiğini aktarır. Aynı raporda gamın endospermin embriyodan ve tohum kabuğundan ne kadar iyi ayrıldığına bağlı olarak farklı saflık derecelerinde üretildiği belirtilir. Gam üretiminin ayrıntıları için Keçiboynuzu Gamı Üretim Süreci: Kabuk Soyma Yöntemleri yazımıza göz atabilirsiniz.
Sıvı Ürünler: Ekstraksiyon Kolu
Kibble'ın bir kısmı öğütülmek yerine su ile ekstrakte edilerek pekmez, şıra ve şurup üretiminde kullanılır. Antoniou ve arkadaşları, keçiboynuzu kırıklarının sulu ekstraksiyonunun keçiboynuzu suyu ve pekmezi üretiminin temel adımı olduğunu belirtir.
Çukurova Kalkınma Ajansı'nın raporu, pekmez üretiminde çekirdeği çıkarılmış keçiboynuzu kırığının kullanıldığını; kırığın genellikle 1/5 ile 1/10 oranında su ile karıştırıldığını, difüzyonu hızlandırmak için meyve parçalarının önceden nemlendirildiğini ve ortamın 80–90 °C'ye kadar ısıtıldığını aktarır. Raporda ekstraksiyondan sonra yüzde 10–12 çözünür kuru madde içeren ekstraktın 70 brikse kadar koyulaştırıldığı belirtilir.
Ekstraksiyon koşullarının önemi Türkiye'de yapılan çalışmalarla da ortaya konmuştur. Yalım Kaya'nın (2010) Mersin Üniversitesi'ndeki doktora tezinde, şekerin tam ve saf olarak özütlenmesinin meyve tanecik boyutu, su–meyve oranı, özütleme sıcaklığı ve süresi gibi birden fazla faktöre bağlı olduğu vurgulanmıştır. Yani kırma ve eleme adımında belirlenen parça boyutu, ekstraksiyon kolunun verimini de etkiler. Pekmez üretimini Keçiboynuzu Pekmezi Nedir ve Nasıl Yapılır? yazımızda ayrıntılı olarak anlatıyoruz.
İşlemede Kaliteyi Belirleyen Kritik Noktalar
Keçiboynuzu işleme hattında son ürün kalitesini en çok etkileyen noktalar şöyle özetlenebilir:
| Hammadde seçimi | Olgunluk, iç renk, zararlı hasarı ve yabancı madde oranı tüm sonraki adımları etkiler. |
| Kırma ayarı | Çekirdeklerin zarar görmeden ayrılması hem çekirdek değerini hem de kibble saflığını belirler. |
| Ayırma verimi | Kibble içinde kalan çekirdek veya çekirdek akımına karışan etli parçalar iki ürünün de kalitesini düşürür. |
| Kavurma kontrolü | Sıcaklık ve süre, tozun rengini, aromasını ve kullanım alanını belirler. |
| Öğütme ve eleme | Partikül boyutu dağılımı, ürünün formülasyondaki davranışını etkiler. |
| Nem ve hijyen | Toz ürünlerde nem kontrolü topaklanmayı ve raf ömrü sorunlarını önler. |
| Parti kaydı | Her adımın kayıt altına alınması, partiler arası tutarlılık ve izlenebilirlik sağlar. |
Sık Sorulan Sorular
Kibble nedir? Kibble, keçiboynuzu baklasının kırılıp çekirdeklerinin ayrılmasıyla elde edilen etli kısım parçalarıdır. Türkçede keçiboynuzu kırığı veya granül olarak da adlandırılır.
Keçiboynuzu tozu çekirdekli mi öğütülür? Ticari keçiboynuzu tozu, kaynaklarda çekirdeği çıkarılmış keçiboynuzundan elde edilen ürün olarak tanımlanır. Çekirdeklerin ayrılması hem gam üretimi için çekirdeklerin değerlendirilmesini sağlar hem de tozun özelliklerini belirler.
Keçiboynuzu tozu her zaman kavrulur mu? Hayır. Toz, kullanım amacına göre çiğ veya farklı derecelerde kavrulmuş olarak üretilebilir. Kakao ikamesi olarak kullanılacak tozlarda kavurma yaygındır.
Keçiboynuzu gamı nasıl elde edilir? Çekirdekler tavlanır, kabukları soyulur, aşamalı öğütmeyle endosperm ayrılır ve endosperm yeniden öğütülüp sınıflandırılarak gam elde edilir.
İşlemede en değerli ürün hangisidir? Kaynaklar, gam üretimi nedeniyle çekirdeği baklanın endüstriyel açıdan en değerli kısmı olarak tanımlar. Etli kısım ise kırık, toz, pekmez ve yem gibi çok sayıda ürüne dönüşür.
Carob Türkiye ile İşlenmiş Keçiboynuzu Ürünleri
Keçiboynuzu işleme, tek bir baklayı birbirinden çok farklı ürünlere dönüştüren bir ayırma sürecidir ve her adımın özeni son ürünün kalitesine yansır. Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Keçiboynuzu Kırığı (Granül), Keçiboynuzu Unu / Tozu ve Keçiboynuzu Çekirdeği sayfalarımızı inceleyebilir, toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz. Kırık ürünlerin genel özellikleri için Keçiboynuzu Kırığı (Granül) Nedir? yazımıza da göz atabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Çukurova Kalkınma Ajansı (T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı koordinasyonunda), "Mersin İli Keçiboynuzu İşleme Tesisi Yatırımı Ön Fizibilite Raporu", 2021. yatirimadestek.
gov. tr/ pdf/ assets/ upload/ fizibiliteler/ mer… Erbaş, S., "Keçiboynuzu Tarımı ve Endüstrisi Fizibilite Raporu", Batı Akdeniz Kalkınma Ajansı (BAKA), 2024. kalkinmakutuphanesi.
gov. tr/ assets/ upload/ dosyalar/ keciboy… Yaşama Dair Vakıf, "Odun Dışı Orman Ürünleri: Keçiboynuzu Değer Zinciri Araştırması (Araştırma Raporu 2018)", Doğa Koruma Merkezi – OGM – UNDP, GEF Akdeniz Ormanları Entegre Yönetim Projesi, 2018. files.
acquia. undp. org/ public/ migration/ tr/ keciboynuzu_hq. Kıvrak, N. E., "Farklı kabuk soyma yöntemleri kullanılarak keçiboynuzu çekirdeklerinden üretilen gamın bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi", Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2011. acikerisim.
sdu. edu. tr/ handle/ 123456789/ 28782 Yalım Kaya, S., "Keçiboynuzu meyvesinden yüksek saflıkta şeker şurubu üretimi", Doktora Tezi, Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2010 (YÖK Tez No: 283071). tezara.
org/ theses/ 283071 Yabancı kaynaklar
Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Heat- and Ultrasound-Assisted Aqueous Extraction of Soluble Carbohydrates and Phenolics from Carob Kibbles of Variable Size and Source Material", Foods, 9(10), 1364, 2020. doi.
org/ 10. 3390/ foods9101364 Martins-Loução, M. A., Correia, P. J., Romano, A., "Carob: A Mediterranean Resource for the Future", Plants, 13(9), 1188, 2024. doi.
org/ 10. 3390/ plants13091188 Grigoriou, A. M., Pinakoulaki, E., "Linking the Dynamic Changes in the In Vitro Antioxidant Activity of Carob Kibbles upon Roasting to the Chemical and Structural Changes Revealed by FTIR Spectroscopy", Antioxidants, 10(12), 2025, 2021. doi.
org/ 10. 3390/ antiox10122025 Dakia, P. A., Blecker, C., Robert, C., Wathelet, B., Paquot, M., "Composition and physicochemical properties of locust bean gum extracted from whole seeds by acid or water dehulling pre-treatment", Food Hydrocolloids, 22(5), 807–818, 2008. doi.
org/ 10. 1016/ j. foodhyd. 2007. 03. 007 Barak, S., Mudgil, D., "Locust bean gum: Processing, properties and food applications—A review", International Journal of Biological Macromolecules, 66, 74–80, 2014. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 1016/ j. ijbiomac. 2014. 02. 017
