Johannisbrot-Melasse (Harnup-Pekmez): Herstellung, Nährwert, Nutzen und Auswahl
Johannisbrot-Melasse (türk. Pekmez), in den Mittelmeerregionen der Türkei auch als Harnup-Pekmez bekannt („Harnup“ ist ein regionaler türkischer Name für Johannisbrot), ist ein traditionelles Erzeugnis mit dunkelbrauner Farbe, dickflüssiger Konsistenz und unverwechselbarem Aroma. Anders als Traubenmelasse wird sie nicht aus einer saftigen Frucht, sondern aus getrockneten Johannisbrotschoten hergestellt: Die Früchte werden zerkleinert, ihr Zucker wird durch Einweichen oder Erhitzen in Wasser gelöst, der so gewonnene Auszug wird gefiltert und durch Einkochen eingedickt.
In diesem Beitrag beleuchten wir Johannisbrot-Melasse von allen Seiten: traditionelle und moderne Herstellung, Nährwert und Mineralstoffgehalt, was wissenschaftliche Studien über ihren Nutzen sagen, Qualitätskriterien wie Brix und HMF, Kristallisation, die Unterschiede zu Johannisbrotextrakt und Johannisbrotsirup, die Verwendung in der Küche und die Auswahl einer guten Melasse.
Was ist Johannisbrot-Melasse?
Johannisbrot-Melasse ist ein Lebensmittel, das durch Eindicken des aus Johannisbrotschoten (Harnup) gewonnenen Auszugs hergestellt wird. Ihre Süße verdankt sie dem fruchteigenen Zucker, ihre dunkle Farbe sowohl den natürlichen Inhaltsstoffen der Frucht als auch der Wärmebehandlung beim Eindicken. In der Türkei gibt es für Johannisbrot-Melasse die Norm TS 13717.
| Merkmal | Johannisbrot-Melasse |
|---|---|
| Andere Bezeichnungen | Harnup-Pekmez; auf Englisch carob molasses / carob syrup |
| Rohstoff | Reife, getrocknete Johannisbrotschoten |
| Herstellung | Zerkleinern, wässrige Extraktion, Filtern, Eindicken |
| Trockenmasse (Brix) | Bei Handelsproben ca. 69–79 % |
| Hauptbestandteil | Natürlicher Zucker (Saccharose, Glukose, Fruktose) |
| Weitere wichtige Bestandteile | Kalium, Calcium, Magnesium, D-Pinitol, phenolische Verbindungen |
| Verwendung | Frühstück, Tahin mit Johannisbrot-Melasse, Desserts, Saucen, Getränke |
Allgemeine Informationen über das Johannisbrot selbst finden Sie in unserem Ratgeber Was ist Johannisbrot (Harnup)?.
Wie wird Johannisbrot-Melasse hergestellt?
Grundlage der Johannisbrot-Melasse ist das Herauslösen des wasserlöslichen Zuckers und weiterer Bestandteile der getrockneten Frucht in Wasser. Wie eine Studie aus Zypern hervorhebt, ist die wässrige Extraktion von Johannisbrotschrot (Kibbles) der grundlegende Schritt bei der Herstellung von Johannisbrotsaft und -melasse (Antoniou et al., 2020). Die Herstellung verläuft im Allgemeinen in folgenden Schritten:
- Rohstoffauswahl und Reinigung: Reife, dunkelbraune und trockene Früchte werden ausgewählt; Staub, Steine und fehlerhafte Schoten werden aussortiert. Aus Alanya und Gazipaşa wird berichtet, dass für die Melasse reife, dunkel gefärbte Früchte bevorzugt werden (Yıldırım und Kargıoğlu, 2015).
- Zerkleinern: Die Frucht wird in Stücke gebrochen, um die Kontaktfläche mit dem Wasser zu vergrößern; die Samen können in diesem Schritt abgetrennt werden.
- Extraktion: Das Schrot wird in Wasser eingeweicht oder erhitzt, damit der Zucker ins Wasser übergeht; die so gewonnene Flüssigkeit wird auf Türkisch „şıra“ (Auszug) genannt.
- Filtern und Klären: Der Auszug wird vom Trester und von festen Partikeln getrennt.
- Eindicken: Der Auszug wird im offenen Kessel oder unter Vakuum eingekocht und so eingedickt.
In der zyprischen Studie wird angegeben, dass Johannisbrot-Melasse durch Eindicken des Auszugs auf 65–80 °Brix gewonnen wird (Antoniou et al., 2020). Das Eindickverfahren beeinflusst die Qualität unmittelbar: In einer Abschlussarbeit an der Niğde Ömer Halisdemir Universität lag der HMF-Wert, ein Indikator für die Wärmebelastung, bei unter Vakuum eingekochter Melasse bei 5,35 mg/kg, bei im offenen Kessel eingekochter bei 27,54 mg/kg und bei der zum Vergleich herangezogenen hausgemachten Probe bei 66,74 mg/kg (Niğde Ömer Halisdemir Universität, 2024). Ein kontrolliertes Eindicken bei niedriger Temperatur verringert also die Wärmebelastung des Produkts. Details zur traditionellen Herstellung finden Sie auch in unserem Ratgeber Johannisbrotschoten.
Nährwert der Johannisbrot-Melasse
Ernährungsphysiologisch ist Johannisbrot-Melasse in erster Linie eine konzentrierte Quelle natürlichen Zuckers; Mineralstoffe und phenolische Verbindungen sind Nebenbestandteile innerhalb dieser Zuckermatrix. Der Großteil der unlöslichen Ballaststoffe der Frucht bleibt bei der Extraktion im Trester zurück.
In Johannisbrot-Melassen aus dem türkischen Handel wurde eine lösliche Trockenmasse von 69,0–79,4 % und ein Saccharosegehalt in einer breiten Spanne von 4,31–37,15 g pro 100 g gemessen (Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu, 2022). In einer anderen Studie lag der Gesamtzuckergehalt in der Johannisbrotschote bei 48,35 %, im Johannisbrotsirup (Pekmez) dagegen bei 63,88 %; zudem wurde berichtet, dass Protein-, Ballaststoff- und Aschegehalt der Melasse niedriger sind als die der Frucht (Özcan et al., 2007). Die in derselben Analyse handelsüblicher Melassen gemessenen Mineralstoffspannen sind:
| Mineralstoff | Pro 100 g Melasse (ca.) |
|---|---|
| Kalium | 460–1236 mg |
| Calcium | 38–109 mg |
| Phosphor | 30–78 mg |
| Magnesium | 21–58 mg |
| Natrium | 18–212 mg |
| Eisen | 0,2–7,9 mg |
Quelle: Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu (2022); die Werte in mg/kg wurden auf 100 g umgerechnet. Diese breiten Spannen zeigen, dass sich der Nährwert zweier Melassen stark unterscheiden kann; für das gekaufte Produkt ist die Nährwertkennzeichnung auf der Verpackung maßgeblich. Ausführliche Informationen finden Sie in unserem Beitrag Nährwert der Johannisbrot-Melasse.
Nutzen der Johannisbrot-Melasse: Was sagt die Forschung?
Der Stellenwert der Johannisbrot-Melasse in der Ernährung beruht auf einigen messbaren Eigenschaften:
- Sie ist ein natürliches Süßungsmittel. Traditionelle Melasse verdankt ihre Süße dem fruchteigenen Zucker und kann in Rezepten raffinierten Zucker ersetzen. Sie enthält jedoch selbst viel Zucker.
- Sie enthält Kalium. In Handelsproben wurden etwa 460–1236 mg Kalium pro 100 g gemessen.
- Sie fällt durch ihren D-Pinitol-Gehalt auf. In 10 Johannisbrot-Melassen aus dem türkischen Handel lag der durchschnittliche D-Pinitol-Gehalt bei etwa 84,6 g/kg Trockenmasse; die Forscher weisen darauf hin, dass dieser Bestandteil als Indikator zum Nachweis von Verfälschungen dienen kann (Tetik et al., 2011).
- Sie ist koffeinfrei. Johannisbrotprodukte enthalten weder Koffein noch Theobromin.
Studien am Menschen zu gesundheitlichen Wirkungen sind begrenzt. In randomisierten Studien mit handelsüblichen Johannisbrotsirupen in Spanien wurden Lipid-, glykämische und anthropometrische Parameter untersucht (Planes-Muñoz et al., 2025); solche Ergebnisse lassen sich jedoch nicht auf jede Melasse übertragen und bedeuten nicht, dass Melasse eine Krankheit verhindert oder heilt. Da Melasse viel Zucker enthält, sollten Menschen mit Diabetes sie nur nach ärztlicher und ernährungsfachlicher Empfehlung und in kontrollierten Portionen verzehren. Eine ausgewogene Einordnung des Themas finden Sie in unseren Beiträgen Johannisbrot und Blutzucker und D-Pinitol im Johannisbrot.
Woran erkennt man gute Johannisbrot-Melasse? Brix, HMF und Norm
Farbe, Konsistenz und Geschmack können bei guten wie bei mangelhaften Produkten ähnlich sein. Deshalb wird die Qualität in der professionellen Herstellung und im Handel anhand von im Labor gemessenen Kennwerten beurteilt.
| Kennwert | Was sagt er aus? | Wissenschaftliche Befunde |
|---|---|---|
| Brix (lösliche Trockenmasse) | Wie stark das Produkt eingedickt wurde und seine Konsistenz | 69,0–79,4 % bei handelsüblichen Johannisbrot-Melassen (Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu, 2022) |
| HMF | Die Belastung durch Wärmebehandlung und Lagerung | 0,79–50,25 mg/kg in Handelsproben (Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu, 2022) |
| Zuckerprofil | Das Verhältnis von Saccharose, Glukose und Fruktose sowie mögliche Zusätze | TS 13717 sieht für Saccharose 20–40 Massen-% vor (Dilek et al., 2025) |
| D-Pinitol | Dass das Produkt tatsächlich aus Johannisbrot stammt | Als Indikator für Verfälschungen vorgeschlagen (Tetik et al., 2011) |
Der Brix-Wert allein ist kein ausreichendes Kriterium: Auch ein Produkt mit zugesetztem Glukosesirup kann den angestrebten Brix-Wert erreichen, und in einigen Studien wurden weit über den Erwartungen liegende Brix-Werte mit dem Zusatz von Zucker oder Sirup in Verbindung gebracht (Deliorman Orhan et al., 2025). Die Kennwerte werden daher gemeinsam bewertet. Als Verbraucher sollten Sie zuerst auf die Zutatenliste auf dem Etikett schauen: Bei einer traditionellen Johannisbrot-Melasse sollte dort ausschließlich Johannisbrot stehen.
Warum kristallisiert Johannisbrot-Melasse?
Zuckerkristalle am Boden oder am Rand des Glases werden oft so gedeutet, als sei der Melasse Zucker zugesetzt worden. Kristallisation ist jedoch ein Vorgang, der in konzentrierten Zuckerlösungen nach physikalischen Gesetzmäßigkeiten ablaufen kann. Melasse ist eine sehr zuckerreiche Lösung, der der größte Teil des Wassers entzogen wurde; unter geeigneten Bedingungen kann ein Teil des Zuckers kristallisieren. Da Saccharose der vorherrschende Zucker in Johannisbrot-Melasse ist, bestehen die Kristalle meist aus diesem Zucker.
Kristallisation allein ist kein Beweis für Verderb oder Zuckerzusatz. Auch reine Johannisbrot-Melasse kann aufgrund ihrer hohen Trockenmasse unter geeigneten Bedingungen kristallisieren; ob Zucker zugesetzt wurde, lässt sich nur durch eine Analyse feststellen. Da Kälte die Löslichkeit von Zucker verringert, kann der Kühlschrank die Kristallisation begünstigen. Um die Kristalle aufzulösen, ist es schonender, das Glas langsam im lauwarmen Wasserbad zu erwärmen, statt hohe, unkontrollierte Hitze einzusetzen. Zur Zusammensetzung der Melasse lesen Sie auch unseren Beitrag Nährwert der Johannisbrot-Melasse.
Unterschied zwischen Johannisbrot-Melasse, -Extrakt und -Sirup
Dunkle, fließfähige und süße Produkte aus Johannisbrot werden unter verschiedenen Bezeichnungen wie „Melasse“ (Pekmez), „Extrakt“ (Öz) oder „Sirup“ verkauft. Alle drei beginnen mit demselben Grundschritt, nämlich der wässrigen Extraktion der Frucht; die Unterschiede entstehen erst danach:
| Produkt | Wie wird es hergestellt? | Hervorstechendes Merkmal |
|---|---|---|
| Johannisbrot-Melasse | Der Auszug wird im offenen Kessel oder unter Vakuum eingekocht und eingedickt | Traditionelles Produkt; dickflüssige Konsistenz und dunkle Farbe |
| Johannisbrotextrakt | Kalte Extraktion und Eindicken bei niedriger Temperatur | Geringere Wärmebelastung |
| Johannisbrotsirup | Die handelsübliche Definition ist von Land zu Land verschieden | Konsistenz und Zuckeranteil können je nach Produkt variieren |
Für die in der Türkei als „Johannisbrotextrakt“ (keçiboynuzu özü) verkauften Produkte wird angegeben, dass sie durch kalte Extraktion von Johannisbrotsaft und Eindicken bei niedriger Temperatur hergestellt werden (Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu, 2022). Unabhängig von der Bezeichnung ist es am sinnvollsten, bei der Beurteilung eines Produkts auf die Zutatenliste, den Brix-Wert und die vom Hersteller bereitgestellten Analysedaten zu achten.
Wie verwendet man Johannisbrot-Melasse?
In der türkischen Küche kommt Johannisbrot-Melasse vor allem zum Frühstück auf den Tisch; ihre Verwendung ist aber nicht darauf beschränkt:
- Tahin mit Melasse: Mit Tahin (Sesampaste) verrührt und mit Brot gegessen – ein klassisches Winterfrühstück.
- Mit Joghurt und Hafer: Über Joghurt, Haferbrei oder Granola geträufelt.
- In Desserts: In Kuchen, Keksen, Grießhalva und Pudding kann sie einen Teil des Zuckers ersetzen.
- In Saucen: Sie verleiht Salatdressings und Fleischmarinaden eine süß-herbe Tiefe.
- In Getränken: Als Süßungsmittel für Milch, Smoothies und Heißgetränke.
Da Melasse eine konzentrierte Zuckerquelle ist, sollte sie maßvoll verzehrt werden; schon ein Esslöffel trägt merklich zur gesamten Zuckeraufnahme bei. Wer sie als Süßungsmittel verwendet, reduziert am besten den übrigen Zucker im Rezept.
Wie wählt man eine gute Johannisbrot-Melasse aus und wie lagert man sie?
Beim Kauf von Melasse im Handel oder direkt beim Erzeuger können Sie auf folgende Punkte achten:
- Zutaten: Es sollte ausschließlich Johannisbrot (und gegebenenfalls Wasser) angegeben sein; Glukosesirup, Zucker oder Aromen sollten nicht zugesetzt sein.
- Herstellerangaben: Name und Anschrift des Herstellers sowie die Chargennummer sollten deutlich angegeben sein.
- Konsistenz und Aussehen: Die Melasse sollte fließfähig, aber dickflüssig sein und keinen Schaum, keine Entmischung und keinen säuerlichen Geruch aufweisen.
- Geschmack: Sie sollte einen typisch süßen, leicht herben Geschmack haben; ein verbrannter oder bitterer Geschmack kann auf eine zu starke Wärmebehandlung hindeuten.
- Verpackung: Zu bevorzugen sind Gläser oder lebensmittelgeeignete, dichte Verpackungen.
Melasse sollte gemäß der Lagerempfehlung auf dem Etikett fest verschlossen an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden; einen nassen Löffel sollte man nicht ins Glas tauchen. Bilden sich Kristalle, lassen sie sich, wie oben beschrieben, langsam im lauwarmen Wasserbad auflösen.
Rohstoff für Johannisbrot-Melasse von Carob Türkiye
Eine gute Johannisbrot-Melasse beginnt mit einem guten Rohstoff. Als Carob Türkiye liefern wir Herstellern von Melasse und Extrakt an der Mittelmeerküste gewachsene Johannisbrotschoten sowie entkerntes Johannisbrotschrot (Granulat). Für industrielle Anwendungen besuchen Sie auch unsere Seite Johannisbrotextrakt.
Für Informationen zu Großhandelsbestellungen, Mustern und Analysezertifikaten können Sie gern Kontakt mit uns aufnehmen.
Häufig gestellte Fragen zur Johannisbrot-Melasse
Sind Johannisbrot-Melasse und Harnup-Pekmez dasselbe? Ja. „Harnup“ ist der regionale Name für Johannisbrot an der türkischen Mittelmeerküste; Harnup-Pekmez ist die regionale Bezeichnung für Johannisbrot-Melasse.
Enthält Johannisbrot-Melasse Zucker? Ja, der Großteil der Trockenmasse der Melasse besteht aus dem fruchteigenen Zucker. Traditioneller Melasse wird kein Zucker zugesetzt; um dies zu überprüfen, sollte man jedoch die Zutatenliste auf dem Etikett lesen.
Wie viele Kalorien hat Johannisbrot-Melasse? Der Kaloriengehalt hängt vom Brix-Wert des Produkts ab. Da Melasse größtenteils aus Zucker besteht, ist ihr Energiegehalt hoch; den genauen Wert entnehmen Sie der Nährwertkennzeichnung auf der Verpackung.
Warum kristallisiert Johannisbrot-Melasse? Da sie eine konzentrierte Zuckerlösung ist, kann ein Teil des Zuckers mit der Zeit kristallisieren. Das allein ist kein Beweis für Verderb oder Zuckerzusatz; die Kristalle lassen sich im lauwarmen Wasserbad auflösen.
Was ist der Unterschied zwischen Johannisbrot-Melasse und Johannisbrotextrakt? Als Extrakt verkaufte Produkte werden meist durch kalte Extraktion und Eindicken bei niedriger Temperatur hergestellt; Melasse entsteht dagegen durch Einkochen und Eindicken des Auszugs.
Dürfen Menschen mit Diabetes Johannisbrot-Melasse essen? Melasse enthält viel Zucker. Menschen mit Diabetes sollten sie nur im Rahmen des von Arzt oder Ernährungsberater empfohlenen Plans und mit kontrollierter Portionsgröße verzehren.
Wie lagert man Johannisbrot-Melasse? Verschlossen an einem kühlen, trockenen Ort; einen nassen Löffel sollte man nicht ins Glas tauchen.
Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Heat- and Ultrasound-Assisted Aqueous Extraction of Soluble Carbohydrates and Phenolics from Carob Kibbles of Variable Size and Source Material", Foods, 9(10), 1364, 2020. doi.org/10.3390/foods9101364
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