Vergleich von Johannisbrot und Kakao
Johannisbrotpulver und Kakao werden oft nebeneinander erwähnt, da ihre Farben und Verwendungsgebiete ähnlich sind. Die beiden Produkte werden jedoch aus verschiedenen Pflanzen, unterschiedlichen Teilen gewonnen und unterscheiden sich deutlich in ihrer Zusammensetzung. Kakao ist ein Produkt, das Koffein und Theobromin enthält, fettreich und zuckerarm; Johannisbrotpulver ist ein Produkt, das reich an natürlichem Zucker, sehr fettarm und ohne stimulierende Verbindungen ist.
In diesem Artikel vergleichen wir Johannisbrotød und Kakao hinsichtlich Koffein und Theobromin, Fett, Zucker, Ballaststoffe, Mineralien, phenolische Verbindungen und Geschmack; Wir vergleichen sie im Lichte von Daten des US-Landwirtschaftsministeriums und wissenschaftlichen Studien.
Zwei verschiedene Anlagen, zwei verschiedene Rohstoffe
Kakao wird aus den Bohnen des Kakaobaums (Theobroma cacao L.) gewonnen, der im tropischen Gürtel wächst. Die Bohnen werden fermentiert, getrocknet, geröstet und gemahlen; wenn das Fett (Kakaobutter) der entstehenden Kakaomasse teilweise getrennt wird, bleibt Kakaopulver zurück. Mit anderen Worten: Kakaopulver ist ein Samenprodukt, und obwohl es teilweise sein Fett verloren hat, enthält es immer noch eine bedeutende Menge Fett.
Johannisbrot ist die Frucht des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua L.), der im Mittelmeerbecken wächst. Johannisbrotpulver wird gewonnen, indem das Fruchtfleisch, dessen Samen getrennt wurden, getrocknet und bei Bedarf geröstet und gemahlen wird. Daher ist Johannisbrotpulver kein Samen, sondern ein süßes und faseriges Fruchttexturprodukt. Der Kern hingegen gerät in eine separate Bewertungskette und wird zum Rohstoff für Produkte wie Carob Gamut.
Die Zusammenstellung von Loullis und Pinakoulaki (2018) zeigt, dass Kakaobohnen und Johannisbrotfrüchte Polyphenole, Proteine und verschiedene Phytochemikalien wie Aminosäuren, Fettsäuren, Kohlenhydrate und Ballaststoffe enthalten; sie zeigt jedoch, dass die Proportionen und Arten dieser Komponenten bei den beiden Produkten unterschiedlich sind. Dieser grundlegende Unterschied ist die Quelle ernährungsphysiologischer und sensorischer Unterschiede, die im Folgenden behandelt werden.
Ernährungszusammensetzung: Eine Seite an Seite-Ansicht
Die Werte pro 100 Gramm für Johannisbrotmehl und ungesüßtes Kakaopulver in der FoodData Central-Datenbank des US-Landwirtschaftsministeriums (SR Legacy, 2019) werden unten zusammengefasst:
| Bauteil (100 g) | Johannisbrotmehl | Kakaopulver (ungesüßt) |
|---|---|---|
| Energie | 222 kcal | 228 kcal |
| Protein | 4,62 g | 19,6 g |
| Öl | 0,65 g | 13,7 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 0,09 g | 8,07 g |
| Kohlenhydrate (durch Differenz) | 88,88 g | 57,9 g |
| Gesamtzucker | 49,08 g | 1,75 g |
| Ballaststoffe | 39,8 g | 37,0 g |
| Kalzium | 348 mg | 128 mg |
| Magnesium | 54 mg | 499 mg |
| Eisen | 2,94 mg | 13,86 mg |
| Kalium | 827 mg | 1524 mg |
| Natrium | 35 mg | 21 mg |
| Koffein | 0 mg | 230 mg |
| Theobromin | 0 mg | 2057 mg |
Quelle: USDA FoodData Central, Johannisbrotmehl (FDC ID 173755) und Kakao, Trockenpulver, ungesüßt (FDC ID 169593), SR Legacy, 2019.
Die Tabelle sollte sorgfältig gelesen werden. Obwohl die Energiewerte nahe beieinander zu liegen scheinen, ist die Quelle dieser Energie völlig unterschiedlich: Im Johannisbrot stammt die Energie hauptsächlich aus Zucker, und in Kakao erheblich aus Fett und Eiweiß. Außerdem sind diese Werte Durchschnittswerte basierend auf bestimmten Proben; sie können je nach Sorte, Anbaubedingungen, Röstung und Verarbeitungsmethode je nach Sorte, Anbaubedingungen variieren.
Koffein vs. Theobromin: Der offensichtlichste Unterschied
Der bekannteste Unterschied zwischen den beiden Produkten sind die stimulierenden Verbindungen namens Methylxanthine. Laut USDA-Daten enthalten 100 Gramm ungesüßtes Kakaopulver 230 mg Koffein und 2057 mg Theobromin, während beide Werte für Johannisbrotmehl als null angegeben werden.
Unabhängige Analysen stützen dieses Bild ebenfalls. Craig und Nguyen (1984) maßen Koffein und Theobromin in 79 gängigen Lebensmitteln mit Kakao oder Schokolade mittels Hochleistungs-Flüssigkeitschromatographie. Der durchschnittliche Theobrominspiegel in Kakaogetränken lag bei 2,66 mg pro Gramm, der Koffeinspiegel bei 0,208 mg. In derselben Studie wurde Theobromin im Bereich von 0–0,504 mg/g bestimmt und Koffein in Johannisbrotprodukten im Bereich von 0–0,067 mg/g. In einer neueren Studie auf Zypern lagen Koffein und Theobromin in Johannisbrotfrucht, Karobspulvern und Johannisbrotkaffee unter der Nachweisgrenze der verwendeten Methode; die Forscher bewerteten Johannerobs und seine Produkte als koffeinfrei (Papaefstathiou et al., 2018).
Theobromin kommt in Kakao in deutlich höheren Mengen vor als in Koffein und ist einer der Hauptbestandteile, die für einige seiner Wirkungen verantwortlich sind. Martínez-Pinilla et al. (2015) fanden heraus, dass Theobromin und Koffein zum beliebten Geschmack von Kakao und zu deren Auswirkungen auf die Wachheit beitragen; dass Theobromin für Menschen sicher ist, aber nicht für einige andere Säugetiere, einschließlich Haustiere.
Dieser Unterschied bedeutet praktisch Folgendes:
- Wer seinen Koffeinkonsum einschränken möchte, abends einen Kakaogeschmack möchte oder eine Kakaogetränk-Alternative für Kinder in Betracht zieht, kann sich für Johannisbrotpulver entscheiden.
- Carob hat nicht denselben Effekt für diejenigen, die besonders die belebende Wirkung von Kakao suchen.
- Es ist angebracht, dass Menschen mit Koffein- oder Theobrominempfindlichkeit ihre individuelle Situation mit ihrem Arzt besprechen.
Öl: Die Fülle von Kakao, die Leichtigkeit von Johannisbrot
Der Fettgehalt ist der zweite große Unterschied zwischen den beiden Produkten. Laut USDA-Daten enthält ungesüßtes Kakaopulver 13,7 g Fett pro 100 Gramm, während Johannisbrotmehl nur 0,65 g Fett enthält. Ein bedeutender Teil der Kakaobutter besteht aus gesättigten Fettsäuren (8,07 g pro 100 g Kakaopulver).
In Analysen zypriotischer Sorten wurde festgestellt, dass der Fettgehalt von Johannisbrot-Schoten mit 0,21–0,23 % sehr niedrig war. In derselben Studie wurde gezeigt, dass der Fettgehalt von Johannisbrotprodukten je nach anderen zugesetzten Zutaten sehr stark variiert (Papaefstathiou et al., 2018). Dies ist auch ein wichtiger Vorbehalt: Johannisbrotpulver selbst ist fettarm, aber eine Schokolade oder Sahne mit Johannisbrot kann aufgrund der zugesetzten Fette fettreich sein.
Der Unterschied in Öl ist auch in der Küche spürbar. Während Kakaoöl bei Schokoladenprodukten ein volles und weiches Mundgefühl erzeugt, tritt dieses Gefühl bei Produkten mit Johannisbrotpulver nicht spontan auf; in Rezepten kann eine Anpassung des Öls erforderlich sein.
Zucker: Johannisbrot ist von Natur aus süß
Das auffälligste Merkmal von Johannisbrot ist sein hoher natürlicher Zuckergehalt. Laut USDA-Daten beträgt der Gesamtzuckergehalt von Johannisbrotmehl 49,08 g pro 100 Gramm, während dieser Wert in ungesüßtem Kakaopulver 1,75 g beträgt. Der in zypriotische Sorten gemessene Zuckergehalt lag im Bereich von 53,59–54,83 % (Papaefstathiou et al., 2018).
In einer Studie mit Johannisbrotkapseln, die aus den westlichen und südlichen Regionen der Türkei gesammelt wurden, wurden die Hauptzucker als Sackrose (437,3 mg/g), Glukose (395,8 mg/g) und Fruktose (42,3 mg/g) auf Trockengewichtsbasis bestimmt (Ayaz et al., 2007). Dieses Zuckerprofil erklärt, warum Johannisbrotpulver auch ohne zugesetzten Zucker einen süßen Geschmack erzeugt.
Diese Situation hat zwei Seiten. Einerseits ermöglicht Johannisbrotpulver die Reduzierung des zugesetzten Zuckers in Rezepten. Andererseits ist Johannisbrotpulver kein "zuckerfreies" Produkt; der enthaltene natürliche Zucker ist in der Gesamtzuckeraufnahme enthalten. Aus diesem Grund ist es für Menschen, die auf die Blutzuckerkontrolle achten müssen, angemessen, Johannisbrotpulver mit Portionskontrolle zu konsumieren.
Ballaststoffe: Beide Pulver sind reichhaltig
Der Ballaststoffgehalt ist der Punkt, an dem sich die beiden Produkte am ähnlichsten sind. Laut USDA-Daten enthalten 100 Gramm Johannisbrotmehl 39,8 g Ballaststoffe und ungesüßtes Kakaopulver 37,0 g. In dieser Hinsicht gehören beide Pulver zu den ballaststoffreichen Produkten.
Der Ballaststoffgehalt beeinflusst das technologische Verhalten sowie den Nährwert. Beide Pulver binden Wasser; daher können sie die Konsistenz in Rezepten verdicken. Der faserige Teil des Johannisbrotpulvers ist in Getränken völlig unlöslich und kann am Boden des Glases Sediment hinterlassen. Akdeniz et al. (2021) erklärten, dass die Verwendung von Johannisbrotpulver als Ersatz für Kakao in Schokolade ernährungsphysiologische Vorteile wie mehr Ballaststoffe und weniger Kalorien bieten kann.
Mineralien und phenolische Verbindungen
Mineralien: verschiedene Festigkeiten
Was den Mineralgehalt betrifft, stechen die beiden Produkte in unterschiedlichen Bereichen hervor. Laut USDA-Daten:
| Kalzium | Johannisbrotmehl (348 mg/100 g) enthält deutlich mehr Kalzium als Kakaopulver (128 mg/100 g). |
| Magnesium | Kakaopulver (499 mg/100 g) ist viel reichhaltiger als Johannisbrotmehl (54 mg/100 g). |
| Eisen | Kakaopulver (13,86 mg/100 g) enthält mehr Eisen als Johannisbrotmehl (2,94 mg/100 g). |
| Kalium | Beide Produkte sind reich an Kalium; 1524 mg in Kakaopulver und 827 mg/100 g in Johannisbrotmehl. |
Ayaz et al. (2007) berichteten außerdem, dass Kalium das am häufigsten vorkommende Mineral in anatolischen Johannisbrot-Schoten ist und dass Beckenbohnen reicher an Kalzium sind als Phosphor und Magnesium. Diese Tabelle zeigt, dass Verallgemeinerungen wie "Johannisbrot ist in jeder Hinsicht nahrhafter als Kakao" oder umgekehrt nicht zutreffen; jedes Produkt hat seine eigenen Stärken.
Phenolische Verbindungen und Antioxidantien
Sowohl Kakao als auch Johannisbrot enthalten phenolische Verbindungen. Die gesundheitsbezogenen Eigenschaften von Kakao werden traditionell auf seinen hohen Antioxidansatz zurückgeführt (Martínez-Pinilla et al., 2015); im Johannerrot stechen phenolische Gruppen wie Gallensäure, Gallotanine und Flavanole hervor. Ayaz et al. (2007) bestimmten den gesamten phenolischen Gehalt in anatolischen Johannisbrotkapseln mit 13,51 mg Gallsäureäquivalent/g Trockengewicht und definierten Gallsäure als die am häufigsten vorkommende phenolische Säure.
Das Rösten beeinflusst auch das phenolische Profil von Johannisbrotpulver. In einer in der Türkei durchgeführten Studie wurde berichtet, dass der gesamte phenolische Gehalt, die antioxidative Aktivität und der Bräunungsindex von Johannisbrotpulver mit zunehmender Rösttemperatur und -zeit zunahmen (Şahin et al., 2009). Solche Labormessungen beschreiben die chemischen Eigenschaften der Produkte; sie deuten jedoch nicht auf einen direkten gesundheitlichen Effekt hin. Der Vergleich des Polyphenolgehalts zweier Produkte mit einer einzigen Zahl als "was ist besser" ist ebenfalls aufgrund von Methodenunterschieden nicht korrekt.
Geschmack, Aroma und Verwendung
Sensorisch ist Kakao bitter, leicht säuerlich und intensiv aromatisiert; Johannisbrotpulver hingegen hat ein Profil, das süß, karamellhaft ist und an Trockenfrüchte erinnert. Das Rösten verstärkt die Noten in Johannisbrot, die an Kakao erinnern (Loullis und Pinakoulaki, 2018).
Dieser Unterschied wurde auch in Verbrauchertests beobachtet. In einer Studie, in der 5 % Kakao- oder Johannisbrotpulver dem Muffinteig hinzugefügt wurden, schmeckten Johannisbrotmuffins weniger bitter und süßer; der Unterschied in der Krustenfarbe wurde von den Verbrauchern nicht wahrgenommen (Pawłowska et al., 2018). Bei der Schokoladenproduktion wurden sensorische Eigenschaften nicht signifikant von der Kontrolle bei Milchschokolade festgestellt, bei der 40 % des Kakaos durch Johannisbrotpulver ersetzt wurden (Akdeniz et al., 2021).
Was die Verwendung betrifft, zusammenfassend:
- KakaoFällt dort auf, wo ein intensiver Schokoladengeschmack gewünscht ist, wo das ölige und bittere Profil den Charakter des Produkts bestimmt.
- Johannisbrotpulver, wenn ein koffeinfreies, fettarmes und natürlich süßes Produkt gewünscht wird; es ist eine gute Option in Getränken, Kuchen, Puddings und Rezepten, in denen Kakao teilweise reduziert wird.
Bei der Verwendung von Johannisbrotpulver als Ersatz für Kakao ist die Anpassung von Verhältnis, Zucker und Fett eine andere Frage; das Grundprinzip ist, mit demselben Gewicht zu beginnen und den Zucker zu reduzieren, wobei Fett und Flüssigkeit bei Bedarf erhöht werden.
Häufig gestellte Fragen
Ist Carob gesünder als Kakao?
Es gibt keine einheitliche Antwort. Johannisbrotpulver ist koffeinfrei, fettarm und reicher an Kalzium; Kakao hingegen ist reicher an Magnesium, Eisen und Eiweiß, enthält aber Koffein und Theobromin. Welche geeignet ist, hängt von den Ernährungszielen der Person ab.
Enthält Johannisbrotpulver Koffein?
In USDA-Daten liegt der Koffein- und Theobrominwert für Johannisbrotmehl bei null. In den in Zypern durchgeführten Analysen blieben diese Verbindungen unter dem Nachweisgrenzwert in Johannisbrotpulvern.
Ist Johannisbrot-Puderzucker?
Sogar Johannisbrotpulver ohne zugesetzten Zucker ist von Natur aus zuckerreich; laut USDA-Daten etwa 49 g pro 100 Gramm.
Kann Johannisbrotpulver eins-zu-eins statt Kakao verwendet werden?
Nach Gewicht ist Eins-zu-eins ein guter Starter; aufgrund der Süße und des geringen Fettgehalts des Johannisbrotpulvers kann das Rezept jedoch eine Anpassung von Zucker und Öl erfordern.
Dieser Inhalt dient ausschließlich zu Informationszwecken; er ersetzt keine medizinische Beratung.
Karobpulver mit Carob Türkiye
Johannisbrot und Kakao sind keine Kopien voneinander, sondern zwei Produkte mit unterschiedlicher Stärke. Johannisbrotpulver; Mit seiner koffeinfreien Struktur, natürlichen Süße und niedrigem Fettgehalt kann es sowohl in der heimischen Küche als auch in der Lebensmittelindustrie als Alternative oder Ergänzung zu Kakao in Betracht gezogen werden.
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Inländische Ressourcen
Ayaz, F. A., Torun, H., Ayaz, S., Correia, P. J., Alaiz, M., Sanz, C., Grúz, J., Strnad, M., "Bestimmung der chemischen Zusammensetzung der anatolischen Johannisbrotkapsel (Ceratonia siliqua L.): Zucker, Amino- und organische Säuren, Mineralien und phenolische Verbindungen", Journal of Food Quality, 30(6), 1040–1055, 2007. Doi.
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