Keçiboynuzu ve Kakao Karşılaştırması
Keçiboynuzu tozu ve kakao, renkleri ve kullanım alanları benzediği için sık sık yan yana anılır. Oysa iki ürün farklı bitkilerden, farklı bölümlerden elde edilir ve bileşimleri belirgin biçimde ayrışır. Kakao kafein ve teobromin içeren, yağı yüksek, şekeri düşük bir üründür; keçiboynuzu tozu ise doğal şekeri yüksek, yağı çok düşük ve uyarıcı bileşik içermeyen bir üründür.
Bu yazıda keçiboynuzu ve kakaoyu kafein ve teobromin, yağ, şeker, lif, mineraller, fenolik bileşikler ve tat açısından; ABD Tarım Bakanlığı verileri ve bilimsel çalışmalar ışığında karşılaştırıyoruz.
İki Farklı Bitki, İki Farklı Hammadde
Kakao, tropikal kuşakta yetişen kakao ağacının (Theobroma cacao L.) çekirdeklerinden elde edilir. Çekirdekler fermente edilir, kurutulur, kavrulur ve öğütülür; elde edilen kakao kütlesinin yağı (kakao yağı) kısmen ayrıldığında geriye kakao tozu kalır. Yani kakao tozu bir tohum ürünüdür ve yağını kısmen kaybetmiş olsa da hâlâ belirgin miktarda yağ içerir.
Keçiboynuzu ise Akdeniz havzasında yetişen keçiboynuzu ağacının (Ceratonia siliqua L.) meyvesidir. Keçiboynuzu tozu, meyvenin çekirdekleri ayrılmış etli kısmının (pulp) kurutulup gerektiğinde kavrularak öğütülmesiyle elde edilir. Dolayısıyla keçiboynuzu tozu bir tohum değil, tatlı ve lifli bir meyve dokusu ürünüdür. Çekirdek ise ayrı bir değerlendirme zincirine girer ve keçiboynuzu gamı gibi ürünlerin hammaddesi olur.
Loullis ve Pinakoulaki'nin (2018) derlemesi, kakao çekirdeği ve keçiboynuzu meyvesinin polifenoller, proteinler ve amino asitler, yağ asitleri, karbonhidratlar ve lif gibi çeşitli fitokimyasallar içerdiğini; ancak bu bileşenlerin oran ve türlerinin iki üründe farklı olduğunu ortaya koyar. Bu temel fark, aşağıda ele alınan besinsel ve duyusal farklılıkların kaynağıdır.
Besin Bileşimi: Yan Yana Bakış
ABD Tarım Bakanlığı'nın FoodData Central veri tabanında (SR Legacy, 2019) keçiboynuzu unu ve şekersiz kakao tozu için 100 gramda verilen değerler aşağıda özetlenmiştir:
| Bileşen (100 g) | Keçiboynuzu unu | Kakao tozu (şekersiz) |
|---|---|---|
| Enerji | 222 kcal | 228 kcal |
| Protein | 4,62 g | 19,6 g |
| Yağ | 0,65 g | 13,7 g |
| Doymuş yağ asitleri | 0,09 g | 8,07 g |
| Karbonhidrat (farkla) | 88,88 g | 57,9 g |
| Toplam şeker | 49,08 g | 1,75 g |
| Diyet lifi | 39,8 g | 37,0 g |
| Kalsiyum | 348 mg | 128 mg |
| Magnezyum | 54 mg | 499 mg |
| Demir | 2,94 mg | 13,86 mg |
| Potasyum | 827 mg | 1524 mg |
| Sodyum | 35 mg | 21 mg |
| Kafein | 0 mg | 230 mg |
| Teobromin | 0 mg | 2057 mg |
Kaynak: USDA FoodData Central, Carob flour (FDC ID 173755) ve Cocoa, dry powder, unsweetened (FDC ID 169593), SR Legacy, 2019.
Tablo dikkatli okunmalıdır. Enerji değerleri birbirine yakın görünse de bu enerjinin kaynağı tamamen farklıdır: keçiboynuzunda enerji büyük ölçüde şekerden, kakaoda ise önemli ölçüde yağ ve proteinden gelir. Ayrıca bu değerler belirli örneklere dayanan ortalamalardır; çeşit, yetiştirme koşulları, kavurma ve işleme yöntemine göre farklı ürünlerde değişebilir.
Kafein ve Teobromin: En Belirgin Fark
İki ürün arasındaki en çok bilinen fark, metilksantin adı verilen uyarıcı bileşiklerdir. USDA verilerine göre 100 gram şekersiz kakao tozunda 230 mg kafein ve 2057 mg teobromin bulunurken, keçiboynuzu unu için her iki değer de sıfır olarak verilmektedir.
Bağımsız analizler de bu tabloyu destekler. Craig ve Nguyen (1984), kakao veya çikolata içeren 79 yaygın gıdada kafein ve teobromini yüksek performanslı sıvı kromatografisiyle ölçmüştür. Kakaolu içeceklerde ortalama teobromin düzeyi gram başına 2,66 mg, kafein düzeyi 0,208 mg olarak bulunmuştur. Aynı çalışmada keçiboynuzu ürünlerinde teobromin 0–0,504 mg/g, kafein ise 0–0,067 mg/g aralığında belirlenmiştir. Kıbrıs'ta yapılan daha yeni bir çalışmada ise keçiboynuzu pulpu, keçiboynuzu tozları ve keçiboynuzu kahvesinde kafein ve teobromin, kullanılan yöntemin tespit sınırının altında kalmış; araştırmacılar keçiboynuzu ve ürünlerini kafeinsiz olarak değerlendirmiştir (Papaefstathiou ve ark., 2018).
Teobromin, kakaoda kafeinden çok daha yüksek miktarda bulunur ve kakaonun bazı etkilerinden sorumlu tutulan başlıca bileşenlerden biridir. Martínez-Pinilla ve ark. (2015), teobromin ve kafeinin kakaonun sevilen tadına ve uyanıklık hâli üzerindeki etkilerine katkıda bulunduğunu; teobrominin insanlar için güvenli olduğunu ancak evcil hayvanlar dâhil diğer bazı memeliler için aynı durumun geçerli olmadığını belirtir.
Bu fark pratikte şu anlama gelir:
- Kafein alımını sınırlamak isteyenler, akşam saatlerinde kakaolu tat arayanlar veya çocuklar için kakaolu içecek alternatifi düşünenler keçiboynuzu tozunu tercih edebilir.
- Kakaonun canlandırıcı etkisini özellikle arayanlar için keçiboynuzu aynı etkiyi sağlamaz.
- Kafein veya teobromin hassasiyeti olan kişilerin bireysel durumlarını sağlık profesyoneliyle değerlendirmesi uygundur.
Yağ: Kakaonun Zenginliği, Keçiboynuzunun Hafifliği
Yağ içeriği, iki ürün arasındaki ikinci büyük farktır. USDA verilerine göre şekersiz kakao tozu 100 gramda 13,7 g yağ içerirken keçiboynuzu unu yalnızca 0,65 g yağ içerir. Kakao yağının önemli bir kısmı doymuş yağ asitlerinden oluşur (100 g kakao tozunda 8,07 g).
Kıbrıs çeşitleri üzerinde yapılan analizlerde keçiboynuzu baklalarının yağ oranı %0,21–0,23 gibi çok düşük düzeylerde bulunmuştur. Aynı çalışmada, keçiboynuzu ürünlerinin yağ oranının ise eklenen diğer malzemelere bağlı olarak çok geniş bir aralıkta değiştiği gösterilmiştir (Papaefstathiou ve ark., 2018). Bu da önemli bir uyarıdır: keçiboynuzu tozunun kendisi düşük yağlıdır, ancak keçiboynuzlu bir çikolata veya krema eklenen yağlar nedeniyle yüksek yağlı olabilir.
Yağ farkı, mutfakta da hissedilir. Kakaonun yağı çikolatalı ürünlerde dolgun ve yumuşak bir ağız hissi yaratırken keçiboynuzu tozuyla hazırlanan ürünlerde bu his kendiliğinden oluşmaz; tariflerde yağ ayarı gerekebilir.
Şeker: Keçiboynuzu Doğal Olarak Tatlıdır
Keçiboynuzunun en ayırt edici özelliği yüksek doğal şeker içeriğidir. USDA verilerine göre keçiboynuzu ununun toplam şeker içeriği 100 gramda 49,08 g iken şekersiz kakao tozunda bu değer 1,75 g'dır. Kıbrıs çeşitlerinde ölçülen şeker oranı %53,59–54,83 aralığında bulunmuştur (Papaefstathiou ve ark., 2018).
Türkiye'nin batı ve güney bölgelerinden toplanan keçiboynuzu baklalarıyla yapılan bir çalışmada başlıca şekerler kuru ağırlık bazında sakkaroz (437,3 mg/g), glikoz (395,8 mg/g) ve fruktoz (42,3 mg/g) olarak belirlenmiştir (Ayaz ve ark., 2007). Bu şeker profili, keçiboynuzu tozunun neden ilave şeker olmadan da tatlı bir tat verdiğini açıklar.
Bu durumun iki yüzü vardır. Bir yandan keçiboynuzu tozu, tariflerde ilave şekerin azaltılmasına olanak tanır. Öte yandan keçiboynuzu tozu “şekersiz” bir ürün değildir; içerdiği doğal şeker toplam şeker alımına dâhil olur. Bu nedenle kan şekeri kontrolüne dikkat etmesi gereken kişilerin keçiboynuzu tozunu da porsiyon kontrolüyle tüketmesi uygundur.
Lif: İki Toz da Zengin
Lif içeriği, iki ürünün birbirine en çok benzediği noktadır. USDA verilerine göre 100 gram keçiboynuzu ununda 39,8 g, şekersiz kakao tozunda ise 37,0 g diyet lifi bulunur. Bu açıdan her iki toz da lif bakımından zengin ürünler arasında yer alır.
Lif içeriği, besinsel değerin yanı sıra teknolojik davranışı da etkiler. Her iki toz da su bağlar; bu yüzden tariflerde kıvamı koyulaştırabilir. Keçiboynuzu tozunun lifli kısmı içeceklerde tamamen çözünmez ve bardağın dibinde tortu bırakabilir. Akdeniz ve ark. (2021), keçiboynuzu tozunun çikolatada kakao yerine kullanılmasının daha yüksek lif ve daha düşük kalori gibi besinsel avantajlar sağlayabileceğini belirtmiştir.
Mineraller ve Fenolik Bileşikler
Mineraller: farklı güçlü yanlar
Mineral içeriğinde iki ürün farklı alanlarda öne çıkar. USDA verilerine göre:
| Kalsiyum | Keçiboynuzu unu (348 mg/100 g), kakao tozundan (128 mg/100 g) belirgin biçimde daha fazla kalsiyum içerir. |
| Magnezyum | Kakao tozu (499 mg/100 g), keçiboynuzu ununa (54 mg/100 g) göre çok daha zengindir. |
| Demir | Kakao tozu (13,86 mg/100 g), keçiboynuzu unundan (2,94 mg/100 g) daha fazla demir içerir. |
| Potasyum | Her iki ürün de potasyum açısından zengindir; kakao tozunda 1524 mg, keçiboynuzu ununda 827 mg/100 g olarak verilmiştir. |
Ayaz ve ark. (2007) da Anadolu keçiboynuzu baklalarında en bol mineralin potasyum olduğunu ve baklaların kalsiyum bakımından fosfor ve magnezyumdan daha zengin olduğunu bildirmiştir. Bu tablo, “keçiboynuzu kakaodan her açıdan daha besleyicidir” ya da tersi gibi genellemelerin doğru olmadığını gösterir; her ürünün kendine özgü güçlü yanları vardır.
Fenolik bileşikler ve antioksidanlar
Hem kakao hem keçiboynuzu fenolik bileşikler içerir. Kakaonun sağlıkla ilişkilendirilen özellikleri geleneksel olarak yüksek antioksidan içeriğine bağlanmıştır (Martínez-Pinilla ve ark., 2015); keçiboynuzunda ise gallik asit, gallotaninler ve flavanoller gibi fenolik gruplar öne çıkar. Ayaz ve ark. (2007), Anadolu keçiboynuzu baklalarında toplam fenolik içeriği kuru ağırlıkta 13,51 mg gallik asit eşdeğeri/g olarak belirlemiş ve gallik asidi en bol fenolik asit olarak tanımlamıştır.
Kavurma, keçiboynuzu tozunun fenolik profilini de etkiler. Türkiye'de yapılan bir çalışmada kavurma sıcaklığı ve süresi arttıkça keçiboynuzu tozunun toplam fenolik içeriği, antioksidan aktivitesi ve esmerleşme indeksinin yükseldiği bildirilmiştir (Şahin ve ark., 2009). Bu tür laboratuvar ölçümleri ürünlerin kimyasal özelliklerini tanımlar; ancak doğrudan bir sağlık etkisine işaret etmez. İki ürünün polifenol içeriklerini tek bir sayıyla “hangisi daha iyi” şeklinde karşılaştırmak da yöntem farkları nedeniyle doğru değildir.
Tat, Aroma ve Kullanım
Duyusal açıdan kakao acımsı, hafif ekşimsi ve yoğun aromalıdır; keçiboynuzu tozu ise tatlı, karamelimsi ve kuru meyveyi andıran bir profile sahiptir. Kavurma, keçiboynuzunda kakaoyu andıran notaları güçlendirir (Loullis ve Pinakoulaki, 2018).
Bu fark tüketici testlerinde de gözlenmiştir. Muffin hamuruna %5 kakao veya keçiboynuzu tozu eklenen bir çalışmada keçiboynuzlu muffinlerin tadı daha az acı ve daha tatlı bulunmuş; kabuk rengindeki fark ise tüketiciler tarafından algılanmamıştır (Pawłowska ve ark., 2018). Çikolata üretiminde ise kakaonun %40'ının keçiboynuzu tozuyla değiştirildiği sütlü çikolatalarda duyusal özellikler kontrolden anlamlı biçimde farklı bulunmamıştır (Akdeniz ve ark., 2021).
Kullanım açısından özetle:
- Kakao, yoğun çikolata tadının istendiği, yağlı ve acımsı profilin ürünün karakterini belirlediği yerlerde öne çıkar.
- Keçiboynuzu tozu, kafeinsiz, düşük yağlı ve doğal olarak tatlı bir ürün istendiğinde; içeceklerde, keklerde, pudinglerde ve kakaonun kısmen azaltıldığı tariflerde iyi bir seçenektir.
Keçiboynuzu tozunu kakao yerine kullanırken oran, şeker ve yağ ayarının nasıl yapılacağı ayrı bir konudur; temel ilke aynı ağırlıkla başlayıp şekeri azaltmak, gerektiğinde yağ ve sıvıyı artırmaktır.
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzu kakaodan daha mı sağlıklıdır?
Tek bir cevabı yoktur. Keçiboynuzu tozu kafeinsiz, düşük yağlı ve kalsiyumca daha zengindir; kakao ise magnezyum, demir ve protein bakımından daha zengindir ancak kafein ve teobromin içerir. Hangisinin uygun olduğu kişinin beslenme hedeflerine bağlıdır.
Keçiboynuzu tozunda kafein var mı?
USDA verilerinde keçiboynuzu unu için kafein ve teobromin değeri sıfırdır. Kıbrıs'ta yapılan analizlerde de keçiboynuzu tozlarında bu bileşikler tespit sınırının altında kalmıştır.
Keçiboynuzu tozu şekersiz midir?
Hayır. İlave şeker içermeyen keçiboynuzu tozu bile doğal olarak yüksek oranda şeker içerir; USDA verilerine göre 100 gramda yaklaşık 49 g.
Keçiboynuzu tozu kakao yerine bire bir kullanılabilir mi?
Ağırlıkla bire bir iyi bir başlangıçtır; ancak keçiboynuzu tozunun tatlılığı ve düşük yağ içeriği nedeniyle tarifte şeker ve yağ ayarı gerekebilir.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır; tıbbi tavsiye yerine geçmez.
Carob Türkiye ile Keçiboynuzu Tozu
Keçiboynuzu ve kakao birbirinin kopyası değil, farklı güçlü yanlara sahip iki üründür. Keçiboynuzu tozu; kafeinsiz yapısı, doğal tatlılığı ve düşük yağ içeriğiyle hem ev mutfağında hem de gıda sanayisinde kakaoya alternatif ya da tamamlayıcı olarak değerlendirilebilir.
Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Keçiboynuzu tozunun özellikleri için Keçiboynuzu Unu Tozu Nedir? yazımızı, ürün bilgileri için Keçiboynuzu Unu / Tozu sayfamızı inceleyebilirsiniz. Toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Ayaz, F. A., Torun, H., Ayaz, S., Correia, P. J., Alaiz, M., Sanz, C., Grúz, J., Strnad, M., "Determination of chemical composition of Anatolian carob pod (Ceratonia siliqua L.): sugars, amino and organic acids, minerals and phenolic compounds", Journal of Food Quality, 30(6), 1040–1055, 2007. doi.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x Şahin, H., Topuz, A., Pischetsrieder, M., Özdemir, F., "Effect of roasting process on phenolic, antioxidant and browning properties of carob powder", European Food Research and Technology, 230(1), 155–161, 2009 (Türkiye'de yürütülmüş çalışma). doi.
org/ 10. 1007/ s00217- 009- 1152- 7 Akdeniz, E., Yakışık, E., Rasouli Pirouzian, H., Akkın, S., Turan, B., Tipigil, E., Toker, O. S., Özcan, O., "Carob powder as cocoa substitute in milk and dark compound chocolate formulation", Journal of Food Science and Technology, 58(12), 4558–4566, 2021 (Türkiye'de yürütülmüş çalışma). doi.
org/ 10. 1007/ s13197- 020- 04943- z Yabancı kaynaklar
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, "Carob flour (FDC ID 173755)", FoodData Central – SR Legacy, 2019. fdc.
nal. usda. gov/ food- details/ 173755/ nutrients U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, "Cocoa, dry powder, unsweetened (FDC ID 169593)", FoodData Central – SR Legacy, 2019. fdc.
nal. usda. gov/ food- details/ 169593/ nutrients Craig, W. J., Nguyen, T. T., "Caffeine and Theobromine Levels in Cocoa and Carob Products", Journal of Food Science, 49(1), 302–303, 1984. doi.
org/ 10. 1111/ j. 1365- 2621. 1984. tb13737. x Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., Kokkinofta, R., "Nutritional characterization of carobs and traditional carob products", Food Science & Nutrition, 6(8), 2151–2161, 2018. doi.
org/ 10. 1002/ fsn3. 776 Loullis, A., Pinakoulaki, E., "Carob as cocoa substitute: a review on composition, health benefits and food applications", European Food Research and Technology, 244(6), 959–977, 2018. doi.
org/ 10. 1007/ s00217- 017- 3018- 8 Martínez-Pinilla, E., Oñatibia-Astibia, A., Franco, R., "The relevance of theobromine for the beneficial effects of cocoa consumption", Frontiers in Pharmacology, 6, 30, 2015. doi.
org/ 10. 3389/ fphar. 2015. 00030 Pawłowska, K., Kuligowski, M., Jasińska-Kuligowska, I., Kidoń, M., Siger, A., Rudzińska, M., Nowak, J., "Effect of Replacing Cocoa Powder by Carob Powder in the Muffins on Sensory and Physicochemical Properties", Plant Foods for Human Nutrition, 73(3), 196–202, 2018. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 1007/ s11130- 018- 0675- 0
