Comparación entre la algarroba y el cacao
El polvo de algarroba y el cacao suelen mencionarse lado a lado porque sus colores y áreas de uso son similares. Sin embargo, ambos productos se obtienen de plantas diferentes, partes distintas y sus composiciones difieren notablemente. El cacao es un producto que contiene cafeína y teobromina, alto en grasa y bajo en azúcar; el polvo de algarroba es un producto rico en azúcar natural, muy bajo en grasa y no contiene compuestos estimulantes.
En este artículo, comparamos la algarroba y el cacao en términos de cafeína y teobromina, grasa, azúcar, fibra, minerales, compuestos fenólicos y sabor; Los comparamos a la luz de datos y estudios científicos del Departamento de Agricultura de EE. UU.
Dos plantas diferentes, dos materias primas distintas
El cacao se obtiene de los granos del árbol de cacao (Theobroma cacao L.), que crece en la franja tropical. Los granos se fermentan, secan, tuestan y molen; cuando la grasa (manteca de cacao) de la masa resultante se separa parcialmente, queda el cacao en polvo. En otras palabras, el cacao en polvo es un producto de semilla y, aunque ha perdido parcialmente su grasa, aún contiene una cantidad significativa de grasa.
El algarrobo es el fruto del árbol de algarrobo (Ceratonia siliqua L.) que crece en la cuenca mediterránea. El polvo de algarroba se obtiene secando la pulpa del fruto, cuyas semillas han sido separadas, y tostando y moliéndolo cuando es necesario. Por lo tanto, el polvo de algarrobo no es una semilla, sino un producto dulce y fibroso de textura frutal. El grano, por otro lado, entra en una cadena de evaluación separada y se convierte en materia prima para productos como el goma garrofín.
La recopilación de Loullis y Pinakoulaki (2018) revela que los granos de cacao y la fruta de la algarroba contienen polifenoles, proteínas y varios fitoquímicos como aminoácidos, ácidos grasos, carbohidratos y fibra; sin embargo, revela que las proporciones y tipos de estos componentes son diferentes en ambos productos. Esta diferencia fundamental es la fuente de diferencias nutricionales y sensoriales, que se discuten a continuación.
Composición nutricional: una vista lado a lado
Los valores dados por 100 gramos para harina de algarroba y cacao en polvo sin azúcar en la base de datos FoodData Central del Departamento de Agricultura de EE. UU. (SR Legacy, 2019) se resumen a continuación:
| Componente (100 g) | Harina de algarroba | Cacao en polvo (sin azúcar) |
|---|---|---|
| Energía | 222 kcal | 228 kcal |
| Proteína | 4,62 g | 19,6 g |
| Petróleo | 0,65 g | 13,7 g |
| Ácidos grasos saturados | 0,09 g | 8,07 g |
| Carbohidratos (por diferencia) | 88,88 g | 57,9 g |
| Azúcar total | 49,08 g | 1,75 g |
| Fibra dietética | 39,8 g | 37,0 g |
| Calcio | 348 mg | 128 mg |
| Magnesio | 54 mg | 499 mg |
| Hierro | 2,94 mg | 13,86 mg |
| Potasio | 827 mg | 1524 mg |
| Sodio | 35 mg | 21 mg |
| Cafeína | 0 mg | 230 mg |
| Teogromina | 0 mg | 2057 mg |
Fuente: USDA FoodData Central, harina de algarrobo (FDC ID 173755) y cacao, polvo seco, sin azúcar (FDC ID 169593), SR Legacy, 2019.
La tabla debe leerse detenidamente. Aunque los valores energéticos parecen similares, la fuente de esta energía es completamente diferente: en la algarroba, la energía proviene en gran parte del azúcar, y en el cacao, de forma significativa de la grasa y la proteína. Además, estos valores son promedios basados en muestras específicas; pueden variar según los cultivos según la variedad, las condiciones de cultivo, el tostado y el método de procesamiento.
Cafeína vs. teobromina: la diferencia más evidente
La diferencia más conocida entre ambos productos son los compuestos estimulantes llamados metilxantinas. Según datos del USDA, 100 gramos de cacao en polvo sin azúcar contienen 230 mg de cafeína y 2057 mg de teobromina, mientras que ambos valores se indican cero para la harina de algarrobo.
Análisis independientes también apoyan esta situación. Craig y Nguyen (1984) midieron la cafeína y la teobromina en 79 alimentos comunes que contenían cacao o chocolate mediante cromatografía líquida de alto desempeño. El nivel medio de teobromina en bebidas de cacao fue de 2,66 mg por gramo y el nivel de cafeína fue de 0,208 mg. En el mismo estudio, la teobromina se determinó en el rango de 0–0,504 mg/g y la cafeína en productos de algarrobo en el rango de 0–0,067 mg/g. En un estudio más reciente realizado en Chipre, la cafeína y la teobromina en pulpa de algarrobo, polvos de algarroba y café de algarroba estaban por debajo del límite de detección del método utilizado; los investigadores evaluaron la algarroba y sus productos como libres de cafeína (Papaefstathiou et al., 2018).
La teobromina se encuentra en cantidades mucho mayores en el cacao que la cafeína y es uno de los principales componentes responsables de algunos de sus efectos. Martínez-Pinilla et al. (2015) descubrieron que la teobromina y la cafeína contribuyen al sabor querido del cacao y sus efectos en la vigilia; que la teobromina es segura para los humanos, pero no para otros mamíferos, incluidas las mascotas.
Esta diferencia significa prácticamente lo siguiente:
- Quienes quieran limitar su consumo de cafeína, quienes buscan sabor a cacao por la noche o quienes estén considerando una alternativa a la bebida de cacao para niños pueden elegir polvo de algarrobo.
- El algarrobo no proporciona el mismo efecto para quienes buscan especialmente el efecto revitalizador del cacao.
- Es apropiado que las personas con sensibilidad a la cafeína o a la teobromina evalúen su situación individual con su profesional sanitario.
Aceite: La riqueza del cacao, la ligereza de la algarroba
El contenido de grasa es la segunda gran diferencia entre ambos productos. Según datos del USDA, el cacao en polvo sin azúcar contiene 13,7 g de grasa por cada 100 gramos, mientras que la harina de algarroba contiene solo 0,65 g de grasa. Una parte significativa de la manteca de cacao está compuesta por ácidos grasos saturados (8,07 g por cada 100 g de cacao en polvo).
En análisis de variedades chipriotas, se encontró que el contenido de grasa de las vainas de algarrobo es muy bajo, entre el 0,21 y el 0,23%. En el mismo estudio, se demostró que el contenido de grasa de los productos de algarroba varía mucho dependiendo de los otros ingredientes añadidos (Papaefstathiou et al., 2018). Esto también es una advertencia importante: el polvo de algarroba en sí mismo es bajo en grasa, pero un chocolate o crema con algarroba puede ser alto en grasa debido a las grasas añadidas.
La diferencia de aceite también se nota en la cocina. Aunque el aceite de cacao crea una sensación de boca abundante y suave en los productos de chocolate, esta sensación no ocurre espontáneamente en los productos preparados con polvo de algarroba; puede ser necesario ajustar el aceite en las recetas.
Azúcar: La algarroba es naturalmente dulce
La característica más distintiva de la algarroba es su alto contenido natural de azúcar. Según datos del USDA, el contenido total de azúcar en la harina de algarroba es de 49,08 g por cada 100 gramos, mientras que este valor es de 1,75 g en cacao en polvo sin endulzar. El contenido de azúcar medido en variedades chipriotas se encontró en el rango de 53,59–54,83% (Papaefstathiou et al., 2018).
En un estudio realizado con vainas de algarroba recogidas en las regiones occidental y meridional de Turquía, los principales azúcares se determinaron como sacarosa (437,3 mg/g), glucosa (395,8 mg/g) y fructosa (42,3 mg/g) en base a peso seco (Ayaz et al., 2007). Este perfil de azúcar explica por qué el polvo de algarroba da un sabor dulce incluso sin azúcar añadido.
Hay dos caras en esta situación. Por un lado, el polvo de algarroba permite reducir el azúcar añadido en las recetas. Por otro lado, el polvo de algarroba no es un producto "libre de azúcar"; el azúcar natural que contiene está incluido en la ingesta total de azúcar. Por esta razón, es apropiado que las personas que necesitan controlar el azúcar en sangre consuman polvo de algarroba con control de porciones.
Fibra: Ambos polvos son ricos
El contenido de fibra es el punto en el que ambos productos son más similares. Según datos del USDA, 100 gramos de harina de algarroba contienen 39,8 g de fibra dietética, y el cacao en polvo sin azúcar contiene 37,0 g. En este sentido, ambos polvos están entre los productos ricos en fibra.
El contenido de fibra afecta tanto al comportamiento tecnológico como al valor nutricional. Ambos polvos se unen al agua; por lo tanto, pueden espesar la consistencia de las recetas. La parte fibrosa del polvo de algarrobo es completamente insoluble en las bebidas y puede dejar sedimentos en el fondo del vaso. Akdeniz et al. (2021) afirmaron que usar polvo de algarrobo como sustituto del cacao en el chocolate puede aportar ventajas nutricionales como mayor fibra y menos calorías.
Minerales y compuestos fenólicos
Minerales: diferentes concentraciones
En cuanto al contenido mineral, ambos productos destacan en diferentes áreas. Según datos del USDA:
| Calcio | La harina de algarroba (348 mg/100 g) contiene significativamente más calcio que el cacao en polvo (128 mg/100 g). |
| Magnesio | El cacao en polvo (499 mg/100 g) es mucho más rico que la harina de algarroba (54 mg/100 g). |
| Hierro | El cacao en polvo (13,86 mg/100 g) contiene más hierro que la harina de algarroba (2,94 mg/100 g). |
| Potasio | Ambos productos son ricos en potasio; 1524 mg en cacao en polvo y 827 mg/100 g en harina de algarrobo. |
Ayaz et al. (2007) también informaron que el potasio es el mineral más abundante en las vainas de algarrobo de Anatolia y que las vainas son más ricas en calcio que el fósforo y el magnesio. Esta tabla muestra que generalizaciones como "la algarroba es más nutritiva que el cacao en todos los aspectos" o viceversa no son ciertas; cada producto tiene sus propias fortalezas.
Compuestos fenólicos y antioxidantes
Tanto el cacao como la algarroba contienen compuestos fenólicos. Las propiedades relacionadas con la salud del cacao se han atribuido tradicionalmente a su alto contenido antioxidante (Martínez-Pinilla et al., 2015); en el algarrobo, destacan grupos fenólicos como el ácido gálico, las galotaninas y los flavanolas. Ayaz et al. (2007) determinaron que el contenido fenolico total en las vainas de algarroba de Anatolia era de 13,51 mg de ácido gálico equivalente/g en peso seco y definieron el ácido gálico como el ácido fenólico más abundante.
El tueste también afecta al perfil fenólico del polvo de algarroba. En un estudio realizado en Turquía, se informó que el contenido fenolico total, la actividad antioxidante y el índice de dorado del polvo de algarrobo aumentaban a medida que aumentaba la temperatura y el tiempo de tostado (Şahin et al., 2009). Estas mediciones de laboratorio describen las propiedades químicas de los productos; sin embargo, no indican un efecto directo en la salud. Comparar el contenido de polifenoles de dos productos con un solo número como "cuál es mejor" tampoco es correcto debido a diferencias en el método.
Sabor, aroma y uso
Sensorialmente, el cacao es amargo, ligeramente ácido y de sabor intenso; el polvo de algarroba, en cambio, tiene un perfil dulce, caramelizado y que recuerda a la fruta seca. El tueste realza las notas en la algarroba que recuerdan al cacao (Loullis y Pinakoulaki, 2018).
Esta diferencia también se observó en pruebas en consumidores. En un estudio en el que se añadió 5% de cacao o polvo de algarroba a la masa de muffins, los magdalenas de algarroba tenían un sabor menos amargo y más dulce; la diferencia en el color de la corteza no fue percibida por los consumidores (Pawłowska et al., 2018). En la producción de chocolate, las propiedades sensoriales no se encontraron significativamente diferentes del control en chocolates con leche, donde el 40% del cacao fue reemplazado por polvo de algarroba (Akdeniz et al., 2021).
En cuanto al uso, en resumen:
- Cacaodestaca donde se desea un sabor intenso a chocolate, donde el perfil aceitoso y amargo determina el carácter del producto.
- Polvo de algarrobo, cuando se desea un producto sin cafeína, bajo en grasa y naturalmente dulce; es una buena opción en bebidas, pasteles, pudines y recetas en las que el cacao se reduce parcialmente.
Al usar polvo de algarroba como sustituto del cacao, cómo ajustar la proporción, el azúcar y la grasa es otro tema; el principio básico es empezar con el mismo peso y reducir el azúcar, aumentando la grasa y el líquido según sea necesario.
Preguntas frecuentes
¿Es la algarroba más saludable que el cacao?
No hay una única respuesta. El polvo de algarroba es libre de cafeína, bajo en grasa y más rico en calcio; el cacao, en cambio, es más rico en magnesio, hierro y proteínas, pero contiene cafeína y teobromina. Cuál es adecuado depende de los objetivos nutricionales de cada persona.
¿El polvo de algarroba tiene cafeína?
En los datos del USDA, el valor de cafeína y teobromina para la harina de algarroba es cero. En los análisis realizados en Chipre, estos compuestos permanecieron por debajo del límite de detección en polvos de algarrobo.
¿Es sin azúcar polvo de algarrobo?
Incluso el polvo de algarroba sin azúcar añadido es naturalmente alto en azúcar; unos 49 g por cada 100 gramos, según datos del USDA.
¿Se puede usar polvo de algarroba uno a uno en lugar del cacao?
Por peso, uno a uno es un buen inicio; sin embargo, debido a la dulzura y bajo contenido de grasa del polvo de algarroba, la receta puede requerir un ajuste de azúcar y aceite.
Este contenido es solo con fines informativos; no sustituye el asesoramiento médico.
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Recursos nacionales
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