Confronto tra carruba e cacao
La polvere di carruba e il cacao sono spesso citati fianco a fianco perché i loro colori e aree d'uso sono simili. Tuttavia, i due prodotti sono ottenuti da piante diverse, parti diverse e le loro composizioni differiscono notevolmente. Il cacao è un prodotto contenente caffeina e teobromina, ricco di grassi e povero di zucchero; la polvere di carruba è un prodotto ricco di zucchero naturale, molto povero di grassi e non contiene composti stimolanti.
In questo articolo confrontiamo carruba e cacao in termini di caffeina e teobromina, grassi, zucchero, fibre, minerali, composti fenolici e gusto; Li confrontiamo alla luce dei dati del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti e degli studi scientifici.
Due stabilimenti diversi, due materie prime diverse
Il cacao si ottiene dai chicchi dell'albero di cacao (Theobroma cacao L.), che cresce nella fascia tropicale. I chicchi vengono fermentati, secchi, tostati e macinati; quando il grasso (burro di cacao) della massa risultante viene parzialmente separato, la polvere di cacao rimane. In altre parole, la polvere di cacao è un prodotto seme e, sebbene abbia parzialmente perso il grasso, contiene ancora una quantità significativa di grasso.
La carruba è il frutto dell'albero di carruba (Ceratonia siliqua L.) che cresce nel bacino del Mediterraneo. La polvere di carruba si ottiene essiccando la polpa del frutto, i cui semi sono stati separati, e tostandola e macinandola quando necessario. Pertanto, la polvere di carruba non è un seme, ma un prodotto di texture fruttale dolce e fibrosa. Il chicco, invece, entra in una catena di valutazione separata e diventa la materia prima per prodotti come il gamut di carruba.
La compilazione di Loullis e Pinakoulaki (2018) rivela che i semi di cacao e il frutto di carruba contengono polifenoli, proteine e vari fitochimici come amminoacidi, acidi grassi, carboidrati e fibre; tuttavia, rivela che le proporzioni e i tipi di questi componenti sono diversi nei due prodotti. Questa differenza fondamentale è la fonte delle differenze nutrizionali e sensoriali, che vengono discusse di seguito.
Composizione Nutrizionale: Una Vista Fianco a Fianco
I valori indicati per 100 grammi per farina di carruba e cacao in polvere non zuccherata nel database FoodData Central del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (SR Legacy, 2019) sono riassunti di seguito:
| Componente (100 g) | Farina di carruba | Cacao in polvere (non zuccherato) |
|---|---|---|
| Energia | 222 kcal | 228 kcal |
| Proteine | 4,62 g | 19,6 g |
| Petrolio | 0,65 g | 13,7 g |
| Acidi grassi saturi | 0,09 g | 8,07 g |
| Carboidrati (per differenza) | 88,88 g | 57,9 g |
| Zucchero totale | 49,08 g | 1,75 g |
| Fibre alimentari | 39,8 g | 37,0 g |
| Calcio | 348 mg | 128 mg |
| Magnesio | 54 mg | 499 mg |
| Ferro | 2,94 mg | 13,86 mg |
| Potassio | 827 mg | 1524 mg |
| Sodio | 35 mg | 21 mg |
| Caffeina | 0 mg | 230 mg |
| Teobroma | 0 mg | 2057 mg |
Fonte: USDA FoodData Central, farina di carob (FDC ID 173755) e cacao, polvere secca, non zuccherata (FDC ID 169593), SR Legacy, 2019.
La tabella va letta con attenzione. Sebbene i valori energetici sembrino vicini tra loro, la fonte di questa energia è completamente diversa: nella carruba, l'energia proviene principalmente dallo zucchero, mentre nel cacao proviene significativamente da grassi e proteine. Inoltre, questi valori sono medie basate su campioni specifici; possono variare a seconda delle colture a seconda della varietà, delle condizioni di crescita, della tostatura e del metodo di lavorazione.
Caffeina vs. Teogromina: la differenza più evidente
La differenza più nota tra i due prodotti è costituita dai composti stimolanti chiamati metilxantiche. Secondo i dati USDA, 100 grammi di cacao in polvere non zuccherato contengono 230 mg di caffeina e 2057 mg di teobromina, mentre entrambi i valori sono indicati come zero per la farina di carruba.
Anche analisi indipendenti supportano questo quadro. Craig e Nguyen (1984) hanno misurato caffeina e teobromina in 79 alimenti comuni contenenti cacao o cioccolato tramite cromatografia liquida ad alte prestazioni. Il livello medio di teobromina nelle bevande al cacao è stato di 2,66 mg per grammo e il livello di caffeina era di 0,208 mg. Nello stesso studio, la teobromina è stata determinata nell'intervallo 0–0,504 mg/g e la caffeina nei prodotti a base di carruba nell'intervallo 0–0,067 mg/g. In uno studio più recente condotto a Cipro, caffeina e teobromina nella polpa di carruba, nelle polveri di carruba e nel caffè di carruba erano al di sotto del limite di rilevamento del metodo utilizzato; i ricercatori hanno valutato la carruba e i suoi prodotti come privi di caffeina (Papaefstathiou et al., 2018).
La teobromina si trova in quantità molto più elevate nel cacao rispetto alla caffeina ed è uno dei principali componenti responsabili di alcuni dei suoi effetti. Martínez-Pinilla et al. (2015) hanno scoperto che la teobromina e la caffeina contribuiscono al sapore amatissimo del cacao e ai suoi effetti sulla veglia; che la teobromina è sicura per gli esseri umani, ma non per altri mammiferi, inclusi gli animali domestici.
Questa differenza significa praticamente quanto segue:
- Chi vuole limitare l'assunzione di caffeina, chi cerca un sapore di cacao la sera o chi sta considerando un'alternativa alla bevanda al cacao per bambini può scegliere la polvere di carruba.
- La carruba non offre lo stesso effetto a chi cerca in particolare l'effetto rivitalizzante del cacao.
- È opportuno che le persone con sensibilità alla caffeina o alla teobromina valutino la propria situazione individuale con il proprio professionista sanitario.
Olio: La ricchezza del cacao, la leggerezza della carruba
Il contenuto di grassi è la seconda grande differenza tra i due prodotti. Secondo i dati USDA, il cacao in polvere non zuccherato contiene 13,7 g di grassi per 100 grammi, mentre la farina di carruba contiene solo 0,65 g di grassi. Una parte significativa del burro di cacao è composta da acidi grassi saturi (8,07 g per 100 g di cacao in polvere).
Negli analisi delle varietà cipriote, il contenuto di grassi dei baccelli di carruba è risultato molto basso, tra lo 0,21 e lo 0,23%. Nello stesso studio, è stato dimostrato che il contenuto di grassi nei prodotti a base di carruba varia molto a seconda degli altri ingredienti aggiunti (Papaefstathiou et al., 2018). Questa è anche una precisazione importante: la polvere di carruba è anch'essa a basso contenuto di grassi, ma un cioccolato o una crema con carruba può essere ricco di grassi a causa dei grassi aggiunti.
La differenza di olio si avverte anche in cucina. Sebbene l'olio di cacao crei una sensazione piena e morbida in bocca nei prodotti al cioccolato, questa sensazione non si verifica spontaneamente nei prodotti preparati con polvere di carruba; nelle ricette può essere necessario aggiustare l'olio.
Zucchero: La carruba è naturalmente dolce
La caratteristica più distintiva della carruba è il suo alto contenuto naturale di zucchero. Secondo i dati USDA, il contenuto totale di zucchero nella farina di carruba è di 49,08 g per 100 grammi, mentre questo valore è di 1,75 g nella polvere di cacao non zuccherata. Il contenuto di zucchero misurato nelle varietà cipriote è stato riscontrato nell'intervallo del 53,59–54,83% (Papaefstathiou et al., 2018).
In uno studio condotto con baccelli di carruba raccolti nelle regioni occidentali e meridionali della Turchia, i principali zuccheri sono stati determinati come saccarosio (437,3 mg/g), glucosio (395,8 mg/g) e fruttosio (42,3 mg/g) su base di peso secco (Ayaz et al., 2007). Questo profilo zuccherico spiega perché la polvere di carrubo conferisce un sapore dolce anche senza zucchero aggiunto.
Ci sono due aspetti in questa situazione. Da un lato, la polvere di carruba permette di ridurre lo zucchero aggiunto nelle ricette. Dall'altro, la polvere di carruba non è un prodotto "senza zucchero"; lo zucchero naturale che contiene è incluso nell'assunzione totale di zucchero. Per questo motivo, è opportuno che chi deve prestare attenzione al controllo della glicemia consumi polvere di carruba con controllo delle porzioni.
Fibra: entrambe le polveri sono ricche
Il contenuto di fibre è il punto in cui i due prodotti sono più simili. Secondo i dati USDA, 100 grammi di farina di carruba contengono 39,8 g di fibre alimentari, mentre il cacao in polvere non zuccherato ne contiene 37,0 g. A questo proposito, entrambe le polveri sono tra i prodotti ricchi di fibre.
Il contenuto di fibre influisce sul comportamento tecnologico così come sul valore nutrizionale. Entrambe le polveri legano l'acqua; di conseguenza, possono addensarne la consistenza delle ricette. La parte fibrosa della polvere di carrubo è completamente insolubile nelle bevande e può lasciare sedimenti sul fondo del bicchiere. Akdeniz et al. (2021) hanno affermato che l'uso della polvere di carruba come sostituto del cacao nel cioccolato può offrire vantaggi nutrizionali come più fibre e minori calorie.
Minerali e composti fenolici
Minerali: diverse concentrazioni
In termini di contenuto minerale, i due prodotti si distinguono in ambiti diversi. Secondo i dati USDA:
| Calcio | La farina di carruba (348 mg/100 g) contiene significativamente più calcio rispetto al cacao in polvere (128 mg/100 g). |
| Magnesio | La polvere di cacao (499 mg/100 g) è molto più ricca della farina di carruba (54 mg/100 g). |
| Ferro | La polvere di cacao (13,86 mg/100 g) contiene più ferro della farina di carruba (2,94 mg/100 g). |
| Potassio | Entrambi i prodotti sono ricchi di potassio; 1524 mg in cacao in polvere e 827 mg/100 g in farina di carruba. |
Ayaz et al. (2007) hanno anche riportato che il potassio è il minerale più abbondante nei baccelli di carruba dell'Anatolia e che le fave sono più ricche di calcio rispetto a fosforo e magnesio. Questa tabella mostra che generalizzazioni come "la carruba è più nutriente del cacao sotto ogni aspetto" o viceversa non sono vere; ogni prodotto ha i propri punti di forza.
Composti fenolici e antiossidanti
Sia il cacao che la carruba contengono composti fenolici. Le proprietà salutari del cacao sono state tradizionalmente attribuite al suo alto contenuto di antiossidanti (Martínez-Pinilla et al., 2015); nella carruba si distinguono gruppi fenolici come l'acido gallico, i gallotanini e i flavanoli. Ayaz et al. (2007) hanno determinato il contenuto fenolico totale nei baccelli di carruba anatolica come 13,51 mg di acido gallico equivalente/g in peso secco e hanno definito l'acido gallico come l'acido fenolico più abbondante.
La tostatura influisce anche sul profilo fenolico della polvere di carruba. In uno studio condotto in Turchia, è stato riportato che il contenuto fenolico totale, l'attività antiossidante e l'indice di doratura della polvere di carruba aumentavano con l'aumentare della temperatura e del tempo di tostatura (Şahin et al., 2009). Tali misurazioni di laboratorio descrivono le proprietà chimiche dei prodotti; tuttavia, non indicano un effetto diretto sulla salute. Confrontare i contenuti di polifenoli di due prodotti con un solo numero come "quale sia migliore" non è corretto a causa delle differenze nel metodo.
Gusto, Aroma e Uso
Dal punto di vista sensoriale, il cacao è amaro, leggermente acidulo e dal sapore intenso; la polvere di carruba, invece, ha un profilo dolce, caramellico e che ricorda la frutta secca. La tostatura esalta le note della carruba che ricordano il cacao (Loullis e Pinakoulaki, 2018).
Questa differenza è stata osservata anche nei test sui consumatori. In uno studio in cui è stato aggiunto il 5% di cacao o polvere di carruba all'impasto per muffin, i muffin di carruba hanno avuto un sapore meno amaro e più dolce; la differenza nel colore della crosta non è stata percepita dai consumatori (Pawłowska et al., 2018). Nella produzione di cioccolato, le proprietà sensoriali non sono risultate significativamente diverse dal controllo nei cioccolatini al latte, dove il 40% del cacao è stato sostituito con polvere di carruba (Akdeniz et al., 2021).
In termini di utilizzo, in sintesi:
- Cacaospicca dove si desidera un sapore intenso di cioccolato, dove il profilo oleoso e amaro determina il carattere del prodotto.
- Polvere di carruba, quando si desidera un prodotto senza caffeina, povero di grassi e naturalmente dolce; è una buona opzione in bevande, torte, budinini e ricette in cui il cacao è parzialmente ridotto.
Quando si utilizza la polvere di carruba come sostituto del cacao, come regolare il rapporto, zucchero e grassi è una questione a parte; il principio di base è partire dallo stesso peso e ridurre lo zucchero, aumentando grassi e liquidi secondo necessità.
Domande Frequenti
La carruba è più sana della cacao?
Non esiste una risposta unica. La polvere di carruba è priva di caffeina, a basso contenuto di grassi e più ricca di calcio; il cacao, invece, è più ricco di magnesio, ferro e proteine ma contiene caffeina e teobromina. Quale delle due sia adatta dipende dagli obiettivi nutrizionali dell'individuo.
La polvere di carruba contiene caffeina?
Nei dati USDA, il valore di caffeina e teobromina per la farina di carruba è zero. Nelle analisi condotte a Cipro, questi composti sono rimasti al di sotto del limite di rilevamento nelle polveri di carrubo.
È senza zucchero in polvere di carruba?
Anche la polvere di carruba senza zucchero aggiunto è naturalmente ricca di zucchero; circa 49 g per 100 grammi, secondo i dati USDA.
Si può usare la polvere di carob uno a uno invece del cacao?
Per peso, uno a uno è un buon iniziale; tuttavia, a causa della dolcezza e del basso contenuto di grassi della polvere di carrubo, la ricetta potrebbe richiedere un aggiustamento di zucchero e olio.
Questo contenuto è solo a scopo informativo; non sostituisce il parere medico.
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Risorse interne
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org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x Şahin, H., Topuz, A., Pischetsrieder, M., Özdemir, F., "Effetto del processo di tostatura sulle proprietà fenoliche, antiossidanti e di doratura della polvere di carruba", European Food Research and Technology, 230(1), 155–161, 2009 (studio condotto in Turchia). doi.
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