مقارنة بين الخروب والكاكاو
غالبا ما يذكر مسحوق الخروب والكاكاو جنبا إلى جنب لأن ألوانهما ومناطق استخدامهما متشابهة. ومع ذلك، يتم الحصول على المنتجين من نباتات مختلفة، وأجزاء مختلفة، وتختلف تركيباتهما بشكل ملحوظ. الكاكاو هو منتج يحتوي على الكافيين والثيوبرومين، غني بالدهون ومنخفض السكر؛ مسحوق الخروب هو منتج غني بالسكر الطبيعي، منخفض الدهون جدا ولا يحتوي على مركبات منشطة.
في هذا المقال، نقارن بين الخروب والكاكاو من حيث الكافيين والثيوبرومين، والدهون، والسكر، والألياف، والمعادن، والمركبات الفينولية، والطعم؛ ونقارنهما في ضوء بيانات وزارة الزراعة الأمريكية والدراسات العلمية.
مصنعان مختلفان، ومادتان خام مختلفتان
يتم الحصول على الكاكاو من حبوب شجرة الكاكاو (Theobroma cacao L.)، التي تنمو في الحزام الاستوائي. تخمر الحبوب وتجفف وتحمص وتطحن؛ وعندما تنفصل الدهون (زبدة الكاكاو) من كتلة الكاكاو الناتجة جزئيا، يبقى مسحوق الكاكاو. بعبارة أخرى، مسحوق الكاكاو هو منتج بذرة، وعلى الرغم من فقدانه جزئيا للدهون، إلا أنه لا يزال يحتوي على كمية كبيرة من الدهون.
الخروب هو ثمرة شجرة الخروب (Ceratonia siliqua L.) التي تنمو في حوض البحر الأبيض المتوسط. يتم الحصول على مسحوق الخروب عن طريق تجفيف لب الثمرة التي تم فصل بذورها، وتحميصها وطحنها عند الحاجة. لذلك، مسحوق الخروب ليس بذرة، بل هو منتج فاكهة حلوة وليفية. أما النواة، فتدخل في سلسلة تقييم منفصلة وتصبح المادة الخام لمنتجات مثل الغامات الخروبية.
يكشف التجميع الذي أعده لويليس وبيناكولاكي (2018) أن حبوب الكاكاو وثمرة الخروب تحتوي على بولي فينولات وبروتينات ومواد كيميائية نباتية متنوعة مثل الأحماض الأمينية، والأحماض الدهنية، والكربوهيدرات، والألياف؛ ومع ذلك، يكشف أن نسب وأنواع هذه المكونات تختلف في المنتجين. هذا الاختلاف الأساسي هو مصدر الاختلافات الغذائية والحسية، والتي سيتم مناقشتها أدناه.
التركيبة الغذائية: نظرة جانبية
القيم المقدمة لكل 100 جرام لدقيق الخروب ومسحوق الكاكاو غير المحلى في قاعدة بيانات FoodData Central التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية (SR Legacy, 2019) تلخص أدناه:
| المكون (100 جم) | دقيق الخروب | مسحوق الكاكاو (غير محلا) |
|---|---|---|
| الطاقة | 222 كيلو كالورا | 228 كيلو كالوري |
| البروتين | 4.62 جرام | 19.6 جرام |
| النفط | 0.65 جرام | 13.7 جرام |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 0.09 ج | 8.07 جرام |
| الكربوهيدرات (حسب الاختلاف) | 88.88 جرام | 57.9 ج |
| إجمالي السكر | 49.08 جرام | 1.75 ج |
| الألياف الغذائية | 39.8 جرام | 37.0 جرام |
| الكالسيوم | 348 ملغ | 128 ملغ |
| المغنيسيوم | 54 ملغ | 499 ملغ |
| الحديد | 2.94 ملغ | 13.86 ملغ |
| البوتاسيوم | 827 ملغ | 1524 ملغ |
| الصوديوم | 35 ملغ | 21 ملغ |
| الكافيين | 0 ملغ | 230 ملغ |
| ثيوبرومين | 0 ملغ | 2057 ملغ |
المصدر: USDA FoodData Central، دقيق الخروب (FDC ID 173755) والكاكاو، مسحوق جاف، غير محلى (FDC ID 169593)، SR Legacy، 2019.
يجب قراءة الجدول بعناية. على الرغم من أن قيم الطاقة تبدو متقاربة، إلا أن مصدر هذه الطاقة مختلف تماما: في الخروب، تأتي الطاقة بشكل رئيسي من السكر، وفي الكاكاو، تأتي بشكل كبير من الدهون والبروتين. بالإضافة إلى ذلك، هذه القيم هي متوسطات تعتمد على عينات محددة؛ قد تختلف بين المحاصيل المختلفة حسب الصنف، وظروف النمو، وطريقة التحميص، والمعالجة.
الكافيين مقابل الثيوبرومين: الفرق الأكثر وضوحا
الفرق الأكثر شهرة بين المنتجين هو المركبات المنشطة المسماة ميثيلزانثينات. وفقا لبيانات وزارة الزراعة الأمريكية، يحتوي 100 جرام من مسحوق الكاكاو غير المحلى على 230 ملغ من الكافيين و2057 ملغ من الثيوبرومين، بينما يعطى كلا القيمتين صفرا لدقيق الخروب.
تدعم التحليلات المستقلة هذه الصورة أيضا. قام كريغ ونغوين (1984) بقياس الكافيين والثيوبروم في 79 غذاء شائعا يحتوي على الكاكاو أو الشوكولاتة من خلال كروماتوغرافيا سائلة عالية الأداء. وجد أن متوسط مستوى الثيوبرومين في مشروبات الكاكاو كان 2.66 ملغ لكل غرام ومستوى الكافيين 0.208 ملغ. في نفس الدراسة، تم تحديد الثيوبروم في نطاق 0–0.504 ملغ/غرام والكافيين في منتجات الخروب في نطاق 0–0.067 ملغ/غرام. في دراسة أحدث أجريت في قبرص، كان الكافيين والثيوبروم في لب الخروب ومساحيق الخروب وقهوة الخروب أقل من حد الكشف في الطريقة المستخدمة؛ قيم الباحثون الخروب ومنتجاته على أنها خالية من الكافيين (Papaefstathiou وآخرون، 2018).
يوجد الثيوبرومين بكميات أعلى بكثير في الكاكاو مقارنة بالكافيين، وهو أحد المكونات الرئيسية المسؤولة عن بعض تأثيراته. وجد مارتينيز-بينيا وآخرون (2015) أن الثيوبرومين والكافيين يساهمان في الطعم المحبوب للكاكاو وتأثيره على اليقظة؛ وأن الثيوبرومين آمن للبشر، لكنه ليس آمنا لبعض الثدييات الأخرى، بما في ذلك الحيوانات الأليفة.
هذا الفرق يعني عمليا ما يلي:
- من يرغب في تقليل تناول الكافيين، أو من يبحثون عن طعم الكاكاو في المساء، أو الذين يفكرون في بديل لمشروب الكاكاو للأطفال يمكنهم اختيار مسحوق الخروب.
- الخروب لا يوفر نفس التأثير لأولئك الذين يبحثون بشكل خاص عن التأثير المنعش للكاكاو.
- من المناسب للأشخاص الذين يعانون من حساسية للكافيين أو الثيوبرومين تقييم وضعهم الشخصي مع الطبيب العام.
الزيت: غنى الكاكاو، وخفة الخروب.
محتوى الدهون هو الفرق الرئيسي الثاني بين المنتجين. وفقا لبيانات وزارة الزراعة الأمريكية، يحتوي مسحوق الكاكاو غير المحلى على 13.7 جرام من الدهون لكل 100 جرام، بينما دقيق الخروب يحتوي فقط على 0.65 جرام من الدهون. يتكون جزء كبير من زبدة الكاكاو من الأحماض الدهنية المشبعة (8.07 جرام لكل 100 جرام من مسحوق الكاكاو).
في تحليلات الأصناف القبرصية، وجد أن محتوى الدهون في قرون الخروب منخفض جدا عند 0.21–0.23٪. في نفس الدراسة، أظهر أن محتوى الدهون في منتجات الخروب يختلف بشكل كبير جدا حسب المكونات الأخرى المضافة (Papaefstathiou وآخرون، 2018). وهذا أيضا تحذير مهم: مسحوق الخروب نفسه منخفض الدسم، لكن الشوكولاتة أو الكريمة مع الخروب قد تكون غنية بالدهون بسبب الدهون المضافة.
يشعر الفرق في الزيت أيضا في المطبخ. بينما يخلق زيت الكاكاو شعورا بالامتلاء والنعومة في منتجات الشوكولاتة، إلا أن هذا الشعور لا يحدث تلقائيا في المنتجات المحضرة بمسحوق الخروب؛ قد يكون من الضروري تعديل الزيت في الوصفات.
السكر: الخروب حلو بطبيعته
أبرز ما يميز الخروب هو محتواه العالي من السكر الطبيعي. وفقا لبيانات وزارة الزراعة الأمريكية، فإن إجمالي محتوى السكر في دقيق الخروب هو 49.08 جرام لكل 100 جرام، بينما تبلغ هذه القيمة 1.75 جرام في مسحوق الكاكاو غير المحلى. وجد أن محتوى السكر المقاس في أصناف قبرص يتراوح بين 53.59–54.83٪ (Papaefstathiou وآخرون، 2018).
في دراسة أجريت باستخدام قرون الخروب جمعت من المناطق الغربية والجنوبية من تركيا، تم تحديد السكريات الرئيسية على أنها السكروز (437.3 ملغ/غرام)، الجلوكوز (395.8 ملغ/غرام) والفركتوز (42.3 ملغ/غرام) على أساس الوزن الجاف (أياز وآخرون، 2007). يفسر هذا الملف السكري سبب إعطاء مسحوق الخروب طعما حلوا حتى بدون إضافة السكر.
هناك جانبان لهذه الحالة. من ناحية، يسمح مسحوق الخروب بتقليل السكر المضاف في الوصفات. ومن جهة أخرى، مسحوق الخروب ليس منتجا "خاليا من السكر"؛ السكر الطبيعي الذي يحتويه مشمول في إجمالي كمية السكر المتناولة. لهذا السبب، من المناسب للأشخاص الذين يحتاجون إلى الانتباه للتحكم في سكر الدم أن يستهلكوا مسحوق الخروب مع التحكم في الحصص.
الألياف: كلا البودريتين غنيتان
محتوى الألياف هو النقطة التي يكون فيها المنتجان أكثر تشابها. وفقا لبيانات وزارة الزراعة الأمريكية، يحتوي 100 جرام من دقيق الخروب على 39.8 جرام من الألياف الغذائية، ومسحوق الكاكاو غير المحلى يحتوي على 37.0 جراما. من هذه الناحية، كلا البودرين من بين المنتجات الغنية بالألياف.
محتوى الألياف يؤثر على السلوك التكنولوجي وكذلك القيمة الغذائية. كلا الممسحوقين يرتبطان بالماء؛ لذلك، يمكن أن يزيد من كثافة القوام في الوصفات. الجزء الليفي من مسحوق الخروب غير قابل للذوبان تماما في المشروبات وقد يترك رواسب في قاع الكأس. ذكر أكدينيز وآخرون (2021) أن استخدام مسحوق الخروب كبديل للكاكاو في الشوكولاتة قد يوفر فوائد غذائية مثل ارتفاع الألياف وانخفاض السعرات الحرارية.
المعادن والمركبات الفينولية
المعادن: نقاط قوة مختلفة
من حيث محتوى المعادن، يبرز المنتجان في مجالات مختلفة. وفقا لبيانات وزارة الزراعة الأمريكية:
| الكالسيوم | دقيق الخروب (348 ملغ/100 جرام) يحتوي على كمية كالسيوم أكثر بكثير من مسحوق الكاكاو (128 ملغ/100 جرام). |
| المغنيسيوم | مسحوق الكاكاو (499 ملغ/100 جم) أغنى بكثير من دقيق الخروب (54 ملغ/100 جم). |
| الحديد | مسحوق الكاكاو (13.86 ملغ/100 جرام) يحتوي على حديد أكثر من دقيق الخروب (2.94 ملغ/100 جرام). |
| البوتاسيوم | كلا المنتجين غنيان بالبوتاسيوم؛ 1524 ملغ من مسحوق الكاكاو و827 ملغ لكل 100 جرام من دقيق الخروب. |
أبلغ أياز وآخرون (2007) أيضا أن البوتاسيوم هو أكثر المعادن وفرة في قرون الخروب الأناضولية، وأن الحبوب العريضة أغنى بالكالسيوم من الفوسفور والمغنيسيوم. يظهر هذا الجدول أن التعميمات مثل "الخروب أكثر تغذية من الكاكاو في كل جانب" أو العكس غير صحيحة؛ لكل منتج نقاط قوته الخاصة.
المركبات الفينولية ومضادات الأكسدة
يحتوي كل من الكاكاو والخروبين على مركبات فينولية. تعزى الخصائص الصحية للكاكاو تقليديا إلى محتواه العالي من مضادات الأكسدة (مارتينيز-بينيا وآخرون، 2015)؛ في الخروب، تبرز مجموعات الفينول مثل حمض الجاليك، الجالوتانينات والفلافانولات. حدد أياز وآخرون (2007) المحتوى الفينولي الكلي في قرون الخروب الأناضولية بأنه 13.51 ملغ مكافئ حمض الجاليك/جم في الوزن الجاف، وعرفوا حمض الجاليك كأكثر حمض الفينوليك وفرة.
كما يؤثر التحميص على الملف الفينولي لمسحوق الخروب. في دراسة أجريت في تركيا، أفيد أن المحتوى الفينولي الكلي، والنشاط المضاد للأكسدة، ومؤشر التحمير في مسحوق الخروب زادت مع زيادة درجة حرارة ووقت التحميص (شاهين وآخرون، 2009). تصف هذه القياسات المخبرية الخصائص الكيميائية للمنتجات؛ ومع ذلك، فهي لا تشير إلى تأثير صحي مباشر. مقارنة محتوى البوليفينول في منتجين برقم واحد ك"أيهما أفضل" ليست صحيحة أيضا بسبب اختلاف الطريقة.
الطعم والرائحة والاستخدام
من الناحية الحسية، الكاكاو مر، قليل من الحامضة، وذو نكهة قوية؛ أما مسحوق الخروب فله ملف حلو وكراميلي ويذكر بالفواكه المجافة. التحميص يعزز نكهات الخروب التي تذكرنا بالكاكاو (لوليس وبيناكولاكي، 2018).
لوحظ هذا الفرق أيضا في اختبارات المستهلكين. في دراسة أضيفت فيها 5٪ مسحوق الكاكاو أو الخروب إلى خليط الكعك، كان طعم كعك الخروب أقل مرارة وأكثر حلاوة؛ لم يلاحظ المستهلكون الفرق في لون القشرة (باولوفسكا وآخرون، 2018). في إنتاج الشوكولاتة، لم تلاحظ الخصائص الحسية اختلافا كبيرا عن الخصائص الحسية في الشوكولاتة بالحليب حيث تم استبدال 40٪ من الكاكاو بمسحوق الخروب (Akdeniz وآخرون، 2021).
من حيث الاستخدام، باختصار:
- الكاكاويبرز حيث يرغب في طعم الشوكولاتة القوي، حيث يحدد الملف الزيتي والمر طبيعة المنتج.
- مسحوق الخروب، عندما يرغب في منتج خالي من الكافيين، قليل الدسم وحلوي طبيعيا؛ فهو خيار جيد في المشروبات والكعك والبودينغ والوصفات التي يتم فيها تقليل الكاكاو جزئيا.
عند استخدام مسحوق الخروب كبديل للكاكاو، فإن كيفية ضبط النسبة والسكر والدهون هي مسألة منفصلة؛ المبدأ الأساسي هو البدء بنفس الوزن وتقليل السكر، مع زيادة الدهون والسائل حسب الحاجة.
الأسئلة الشائعة
هل الكارب أكثر صحة من الكاكاو؟
لا يوجد جواب واحد. مسحوق الخروب خال من الكافيين، منخفض الدسم، وأغنى بالكالسيوم؛ أما الكاكاو، فهو أغنى بالمغنيسيوم والحديد والبروتين لكنه يحتوي على الكافيين والثيوبرومين. أيهما مناسب يعتمد على أهداف الفرد الغذائية.
هل يحتوي مسحوق الخروب على الكافيين؟
في بيانات وزارة الزراعة الأمريكية، قيمة الكافيين والثيوبروم لدقيق الخروب صفر. في التحليلات التي أجريت في قبرص، بقيت هذه المركبات أقل من حد الكشف في مساحيق الخروب.
هل مسحوق الخروب خال من السكر؟
حتى مسحوق الخروب بدون سكر مضاف يحتوي بشكل طبيعي على نسبة عالية من السكر؛ حوالي 49 جراما لكل 100 جرام، وفقا لبيانات وزارة الزراعة الأمريكية.
هل يمكن استخدام مسحوق الخروب بشكل فردي بدلا من الكاكاو؟
من حيث الوزن، الوصفة الفردية تعتبر بداية جيدة؛ ومع ذلك، بسبب حلاوة ومحتوى الدهون المنخفض في مسحوق الخروب، قد تتطلب الوصفة تعديلا على السكر والزيت.
هذا المحتوى لأغراض إعلامية فقط؛ وليس بديلا عن النصائح الطبية.
مسحوق الخروب مع Carob Türkiye
الخروب والكاكاو ليسا نسختين من بعضهما البعض، بل هما منتجان لهما قوى مختلفة. مسحوق الخروب؛ بفضل بنيته الخالية من الكافيين، وحلاوته الطبيعية ومحتواه المنخفض من الدهون، يمكن اعتباره بديلا أو مكملا للكاكاو سواء في المطبخ المنزلي أو في صناعة الأغذية.
في Carob Türkiye، نوفر ثمرة الخروب، والكراك، والدقيق/المسحوق، والنواة، والمستخلصات. لمواصفات مسحوق الخروب ما هو مسحوق دقيق الخروب؟ لمعلومات المنتج، دقيق / مسحوق الخروب يمكنك مراجعة صفحتنا. لطلباتك بالجملة والتصدير تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
الموارد المحلية
أياز، ف. أ.، تورون، ه.، أياز، س.، كوريا، ب. ج.، ألايز، م.، سانز، ك.، غروز، ج.، سترناد، م.، "تحديد التركيب الكيميائي لقبسولة الخروب الأناضولية (Ceratonia siliqua L.): السكريات، الأحماض الأمينية والعضوية، المعادن والمركبات الفينولية"، مجلة جودة الغذاء، 30(6)، 1040–1055، 2007. دوي.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x شاهين، ه.، توبوز، أ.، بيشتشسرايدر، م.، أوزدمير، ف.، "تأثير عملية التحميص على الخصائص الظاهرية ومضادات الأكسدة والتحمير لمسحوق الخروب"، أبحاث وتكنولوجيا الغذاء الأوروبية، 230(1)، 155–161، 2009 (دراسة أجريت في تركيا). دوي.
org/ 10. 1007/ S00217- 009- 1152- 7 أكدينيز، إ.، يكيشيك، إ.، رسولي بيروزيان، ح.، أكين، س.، توران، ب.، تيبيجيل، إ.، توكر، أ. س.، أوزجان، أ.، "مسحوق الخروب كبديل للكاكاو في تركيبة الحليب والشوكولاتة الداكنة"، مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية، 58(12)، 4558–4566، 2021 (دراسة أجريت في تركيا). دوي.
org/ 10. 1007/ S13197- 020- 04943- z المصادر الأجنبية
وزارة الزراعة الأمريكية، خدمة البحوث الزراعية، "دقيق الخروب (FDC ID 173755)"، فودداتا سنترال – SR Legacy، 2019. FDC.
حدوة حصان. وزارة الزراعة الأمريكية. الحاكم/ الطعام- التفاصيل/ 173755/ العناصر الغذائية وزارة الزراعة الأمريكية، خدمة البحوث الزراعية، "الكاكاو، مسحوق جاف، غير محلى (FDC ID 169593)"، فودداتا سنترال – SR Legacy، 2019. FDC.
حدوة حصان. وزارة الزراعة الأمريكية. الحاكم/ الطعام- التفاصيل/ 169593/ العناصر الغذائية كريغ، دبليو. جي.، نغوين، تي. تي.، "مستويات الكافيين والثيوبروم في منتجات الكاكاو والكروب"، مجلة علوم الأغذية، 49(1)، 302–303، 1984. دوي.
org/ 10. 1111/ j. 1365- 2621. 1984. TB13737. x بابايفستاثيو، إ.، أغابيو، أ.، جيانوبولوس، س.، كوكينوفتا، ر.، "التوصيف الغذائي للخروب ومنتجاته التقليدية"، فود ساينس آند نيوترشن، 6(8)، 2151–2161، 2018. دوي.
org/ 10. 1002/ FSN3. 776 لوليس، أ.، بيناكولاكي، إ.، "الخروب كبديل للكاكاو: مراجعة حول التركيب، الفوائد الصحية وتطبيقات الطعام"، أبحاث وتكنولوجيا الغذاء الأوروبية، 244(6)، 959–977، 2018. دوي.
org/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8 مارتينيز-بينيا، إ.، أوناتيبيا-أستيبيا، أ.، فرانكو، ر.، "أهمية الثيوبرومين للتأثيرات المفيدة لاستهلاك الكاكاو"، فرونتيرز إن فارماكولوجيا، 6، 30، 2015. دوي.
org/ 10. 3389/ FPHAR. 2015. 00030 باولوفسكا، ك.، كوليغوسكي، م.، ياسينسكا-كوليغوفسكا، إ.، كيدون، م.، سيجر، أ.، رودزينسكا، م.، نوفاك، ج.، "تأثير استبدال مسحوق الكاكاو بمسحوق الخروب في الكعك على الخصائص الحسية والكيميائية الفيزيائية"، أغذية النباتات لتغذية الإنسان، 73(3)، 196–202، 2018. دوي.
الموارد العلميةorg/ 10. 1007/ S11130- 018- 0675- 0
