角豆与可可的比较
角豆粉和可可常被并列提及，因为它们的颜色和使用领域相似。然而，这两种产品来自不同的植物、不同的成分，且成分有显著差异。可可是一种含有咖啡因和可可碱、脂肪含量高、糖分低的产品;角豆粉是一种天然糖分高、脂肪含量极低且不含兴奋剂化合物的产品。
本文比较角豆和可可的咖啡因和可可碱、脂肪、糖、纤维、矿物质、酚类化合物和口味;我们结合美国农业部的数据和科学研究进行比较。
两家不同的工厂，两种不同的原材料
可可来自生长在热带地区的可可树（Theobroma cacao L.）豆子。豆子经过发酵、干燥、烘焙和研磨;当可可团块中的脂肪（可可脂）部分分离后，可可粉就留下了。换句话说，可可粉是种子产品，虽然部分失去了脂肪，但仍含有相当数量的脂肪。
角豆是生长在地中海盆地的角豆树（Ceratonia siliqua L.）的果实。角豆粉是通过将果肉分离后的果肉干燥，并在必要时烘烤和研磨获得的。因此，角豆粉不是种子，而是一种甜美且纤维丰富的果实质地产品。而玉米粒则进入独立的评估链，成为角豆胶等产品的原料。
Loullis和Pinakoulaki（2018）的汇编显示，可可豆和角豆果实含有多酚、蛋白质以及多种植物化学物质，如氨基酸、脂肪酸、碳水化合物和纤维;然而，研究显示这些成分在两种产品中的比例和类型存在差异。这一根本性差异是营养和感官差异的根源，相关内容将在下文讨论。
营养成分：并排视图
美国农业部食品数据中心数据库（SR Legacy， 2019）中，角豆粉和无糖可可粉每100克的数值总结如下：
| 分量（100克） | 角豆粉 | 可可粉（无糖） |
|---|---|---|
| 能源 | 222千卡 | 228千卡 |
| 蛋白质 | 4.62克 | 19.6克 |
| 石油 | 0.65克 | 13.7克 |
| 饱和脂肪酸 | 0.09克 | 8.07 克 |
| 碳水化合物（区别不同） | 88.88克 | 57.9克 |
| 总糖 | 49.08克 | 1.75克 |
| 膳食纤维 | 39.8克 | 37.0克 |
| 青钙 | 348毫克 | 128毫克 |
| 镁 | 54毫克 | 499毫克 |
| 铁 | 2.94毫克 | 13.86毫克 |
| 钾 | 827毫克 | 1524毫克 |
| 钠 | 35毫克 | 21毫克 |
| 咖啡因 | 0毫克 | 230毫克 |
| 可可碱 | 0毫克 | 2057毫克 |
来源：USDA FoodData Central，角豆粉（FDC ID 173755）和可可，干粉，无糖（FDC ID 169593），SR Legacy，2019年。
应仔细阅读表格。虽然能量值看似接近，但能量来源完全不同：角豆的能量主要来自糖，而可可则主要来自脂肪和蛋白质。此外，这些数值是基于具体样品的平均值;不同作物的数值可能因品种、生长条件、烘焙和加工方式而异。
咖啡因与可可碱：最明显的区别
这两种产品最著名的区别在于甲基黄嘌呤的兴奋剂化合物。根据美国农业部数据，100克无糖可可粉含有230毫克咖啡因和2057毫克可可碱，而角豆粉的这两个数值均为零。
独立分析也支持这一观点。Craig和Nguyen（1984）通过高效液相色谱测量了79种常见含可可或巧克力食品中的咖啡因和可可碱含量。可可饮料中茶碱的平均含量为每克2.66毫克，咖啡因含量为0.208毫克。同一研究中，可茶碱含量在0–0.504毫克/克范围内，角豆制品中的咖啡因含量在0–0.067毫克/克之间。在塞浦路斯进行的一项较新的研究中，角豆浆、角豆粉和角豆咖啡中的咖啡因和可可碱含量低于所用方法的检测限;研究人员评估角豆及其制品为无咖啡因（Papaefstathiou等，2018）。
可可碱在可可中的含量远高于咖啡因，是其某些效果的主要成分之一。Martínez-Pinilla等（2015）发现可可碱和咖啡因共同促成了可可的美味及其对清醒效果的影响;可可碱对人类安全，但对包括宠物在内的某些其他哺乳动物则不然。
这种差异实际上意味着以下内容：
- 想限制咖啡因摄入的人、晚上想尝到可可味，或者考虑为儿童选择可可饮料的人，可以选择角豆粉。
- 角豆对那些特别寻求可可提神效果的人来说，效果并不理想。
- 对于咖啡因或可可碱敏感的人来说，与医疗专业人员评估自身情况是合适的。
油：可可的浓郁，角豆的轻盈
脂肪含量是两者之间的第二个主要区别。根据美国农业部数据，无糖可可粉每100克含13.7克脂肪，而角豆粉仅含0.65克脂肪。可可脂中有相当比例的飽和脂肪酸（每100克可可粉含8.07克）。
在对塞浦路斯品种的分析中，角豆豆荚的脂肪含量非常低，仅为0.21%至0.23%。同一研究显示，角豆制品的脂肪含量因添加的其他成分而差异很大（Papaefstathiou 等，2018）。这也是一个重要的注意事项：角豆粉本身脂肪较低，但含有角豆的巧克力或奶油因添加脂肪而可能脂肪含量较高。
厨房里也能感受到油的差异。虽然可可油在巧克力制品中带来饱满柔软的口感，但这种感觉在用角豆粉制成的产品中不会自然而然出现;食谱中可能需要调整油脂。
糖：角豆本身就是甜味
角豆最显著的特点是其高天然糖分含量。根据美国农业部数据，角豆粉的总糖含量为每100克49.08克，而无糖可可粉为1.75克。塞浦路斯品种的糖含量在53.59%至54.83%之间（Papaefstathiou等，2018）。
在一项对土耳其西部和南部地区采集的角豆荚的研究中，主要糖类以干重为：蔗糖（437.3 mg/g）、葡萄糖（395.8 mg/g）和果糖（42.3 mg/g）（Ayaz 等，2007）。这种糖分特征解释了为什么即使没有添加糖，角豆粉也能有甜味。
这种情况有两个方面。一方面，角豆粉可以减少食谱中的添加糖。另一方面，角豆粉并不是“无糖”产品;它所含的天然糖分包含在总糖摄入量中。因此，需要关注血糖控制的人，适宜食用含有份量的角豆粉。
纤维：两种粉末都富含纤维
纤维含量是两者最相似的部分。根据美国农业部数据，100克角豆粉含有39.8克膳食纤维，无糖可可粉含37.0克。在这方面，这两种粉末均属于富含纤维的产品。
纤维含量不仅影响营养价值，还会影响技术行为。这两种粉末都能结合水分;因此，它可以使食谱中的稠度变稠。角豆粉的纤维部分在饮料中完全不溶，可能会在杯底留下沉淀物。Akdeniz等人（2021）指出，将角豆粉作为巧克力中可可的替代品，可能带来如更高纤维和更低热量等营养优势。
矿物质与酚类化合物
矿物质：不同浓度
在矿物质含量方面，这两款产品在不同领域表现出色。根据美国农业部的数据：
| 青钙 | 角豆粉（348毫克/100克）含钙量显著高于可可粉（128毫克/100克）。 |
| 镁 | 可可粉（499毫克/100克）比角豆粉（54毫克/100克）浓郁得多。 |
| 铁 | 可可粉（13.86毫克/100克）含铁量高于角豆粉（2.94毫克/100克）。 |
| 钾 | 这两种产品都富含钾;可可粉含1524毫克，角豆粉含827毫克/100克。 |
Ayaz 等人（2007）还报告称，钾是安纳托利亚角豆荚中最丰富的矿物质，豆荚的钙含量高于磷和镁。这张表显示，诸如“角豆在各方面都比可可更有营养”等概括说法并不成立;每种产品都有其独特的优势。
酚类化合物与抗氧化剂
可可和角豆都含有酚类化合物。可可的健康相关特性传统上归因于其高抗氧化含量（Martínez-Pinilla 等，2015）;在角豆中，酚类基团如亚硫酸、准食醇和黄酮尤为突出。Ayaz 等（2007）确定安纳托利亚角豆荚中总酚类含量为干重时每克13.51毫克的亚硫酸当量，并定义亚硫酸为最丰富的酚酸。
烘焙还会影响角豆粉的酚类特征。在土耳其进行的一项研究中，报告称角豆粉的总酚类含量、抗氧化活性和褐化指数随着烘烤温度和时间的增加而上升（Şahin 等，2009）。这些实验室测量描述了产品的化学性质;但它们并不直接说明健康影响。用单一数字比较两种产品的多酚含量“哪个更好”也因方法不同而不准确。
味道、香气与用途
感官上，可可苦、略带酸味，味道浓烈;而角豆粉则带有甜味、焦糖感，让人联想到干果。烘烤能增强角豆中让人联想到可可的香气（Loullis 和 Pinakoulaki，2018）。
消费者测试中也观察到了这一差异。在一项向松饼面糊中添加5%可可或角豆粉的研究中，角豆松饼尝起来苦味较少且甜味更淡;消费者并未察觉到外壳颜色的差异（Pawłowska 等，2018）。在巧克力生产中，感官特性与牛奶巧克力中40%的可可被角豆粉替代的对照组无显著差异（Akdeniz 等，2021）。
就使用情况而言，总结如下：
- 可可在想要浓郁巧克力味的地方尤为突出，油腻和苦味的轮廓决定了产品的特性。
- 角豆粉当需要无咖啡因、低脂且天然甜味的产品时;它是饮料、蛋糕、布丁和部分可可含量降低的食谱中的良好选择。
当用角豆粉替代可可时，如何调整比例、糖和脂肪是另一回事;基本原理是从相同重量开始，减少糖，根据需要增加脂肪和液体。
常见问题解答
角豆比可可更健康吗？
没有单一的答案。角豆粉无咖啡因、低脂且钙含量更高;而可可则富含镁、铁和蛋白质，但含有咖啡因和可茶碱。哪种适合取决于个人的营养目标。
角豆粉含有咖啡因吗？
根据美国农业部的数据，角豆粉的咖啡因和可可碱含量为零。在塞浦路斯进行的分析中，这些化合物在角豆粉中的检测限值仍低于检测限。
角豆粉是无糖的吗？
即使是无添加糖的角豆粉，天然含糖量也较高;根据美国农业部数据，每100克大约含49克糖。
角豆粉可以一比一地替代可可吗？
按重量计算，一比一是不错的入门;但由于角豆粉的甜味和低脂肪含量，配方可能需要调整糖和油。
本内容仅供参考;不能替代医疗建议。
角豆粉与Carob Türkiye
角豆和可可并非复制品，而是两种强度不同的产品。角豆粉;凭借其无咖啡因结构、天然甜味和低脂含量，它可以被视为家庭厨房和食品工业中可可的替代品或补充。
在Carob Türkiye，我们供应角豆果、碎粒、面粉/粉、核仁和提取物。关于角豆粉的规格要求 什么是角豆粉粉？ 关于产品信息， 角豆粉/粉 您可以查看我们的页面。针对您的批发和出口请求 立即联系 您可以通过我们的页面联系我们。
国内资源
Ayaz， F. A.， Torun， H.， Ayaz， S.， Correia， P. J.， Alaiz， M.， Sanz， C.， Grúz， J.， Strnad， M.，“安纳托利亚角豆荚（Ceratonia siliqua L.）化学成分的测定：糖类、氨基酸和有机酸、矿物质及酚类化合物”，《食品质量杂志》，30（6）， 1040–1055,2007年。 土井。
组织/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x Şahin， H.， Topuz， A.， Pischetsrieder， M.， Özdemir， F.，“烘焙过程对角豆粉酚醛、抗氧化和褐化特性的影响”，《欧洲食品研究与技术》，230（1期），155–161,2009年（土耳其进行的研究）。 土井。
组织/ 10. 1007/ S00217- 009- 1152- 7 Akdeniz， E.， Yakışık， E.， Rasouli Pirouzian， H.， Akkın， S.， Turan， B.， Tipigil， E.， Toker， O. S.， Özcan， O.，“角豆粉作为牛奶和黑巧克力配方中可可替代品”，《食品科学与技术杂志》，58（12）， 4558–4566,2021年（土耳其进行的研究）。 土井。
组织/ 10. 1007/ S13197- 020- 04943- z 外国资料来源
美国农业部农业研究服务，《角豆粉（FDC ID 173755）》，FoodData Central – SR Legacy，2019年。 FDC。
马蹄铁。 美国农业部。 政府/ 食物—— 详情/ 173755/ 养分 美国农业部农业研究服务，《可可、干粉、无糖（FDC ID 169593）“，FoodData Central – SR Legacy，2019年。 FDC。
马蹄铁。 美国农业部。 政府/ 食物—— 详情/ 169593/ 养分 Craig， W. J.， Nguyen， T. T.， “可可和角豆制品中的咖啡因与可可碱含量”，《食品科学杂志》，49（1）， 302–303,1984年。 土井。
组织/ 10. 1111/ j. 1365- 2621. 1984. TB13737。 x Papaefstathiou， E.， Agapiou， A.， Giannopoulos， S.， Kokkinofta， R.，“角豆及传统角豆产品的营养特性”，《食品科学与营养》，6（8）， 2151–2161,2018年。 土井。
组织/ 10. 1002/ FSN3。 776 Loullis， A.， Pinakoulaki， E.，“角豆作为可可替代品：关于成分、健康益处及食品应用的综述”，《欧洲食品研究与技术》，244（6），959–977,2018年。 土井。
组织/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8 Martínez-Pinilla， E.， Oñatibia-Astibia， A.， Franco， R.，“可可碱对可可食用有益效果的相关性”，《药理学前沿》，6卷，30期，2015年。 土井。
组织/ 10. 3389/ FPHAR。 2015. 00030 Pawłowska， K.， Kuligowski， M.， Jasińska-Kuligowska， I.， Kidoń， M.， Siger， A.， Rudzińska， M.， Nowak， J.，“用角豆粉替代可可粉对松饼中的感官和物理化学特性的影响”，《人类营养植物食品》，73（3）， 196–202， 2018。 土井。
科学资源组织/ 10. 1007/ S11130- 018- 0675- 0
