Сравнение кэроба и какао
Рожковый порошок и какао часто упоминаются рядом, потому что их цвета и области использования схожи. Однако оба продукта получаются из разных растений, с разными частями, а их состав заметно различается. Какао — это продукт, содержащий кофеин и теобромин, богатый жиром и низким содержанием сахара; порошок рожкового дерева — это продукт, богатый натуральным сахаром, очень низким содержанием жира и не содержащий стимуляторных соединений.
В этой статье мы сравниваем рожковый рожковый дерево и какао с точки зрения кофеина и теобромина, жира, сахара, клетчатки, минералов, фенольных соединений и вкуса; Мы сравниваем их с учётом данных и научных исследований Министерства сельского хозяйства США.
Два разных растения, два разных сырья
Какао получают из зёрен какао-дерева (Theobroma cacao L.), которое растёт в тропическом поясе. Бобы ферментируют, сушат, обжаривают и измельчают; когда жир (какао-масло) образующейся какао-массы частично отделяется, какао-порошок остаётся. Другими словами, какао-порошок — это семенный продукт, и хотя он частично потерял жир, всё равно содержит значительное количество жира.
Рожковый дерев — это плод дерева рожкового дерева (Ceratonia siliqua L.), которое растёт в Средиземноморском бассейне. Порошок рожков получают путём сушки мякоти плода, семена которого были отделены, а затем запекания и измельчения при необходимости. Таким образом, порошок рожкового дерева — это не семя, а продукт с текстурой сладкой и волокнистой плодовой текстуры. Зерно, напротив, входит в отдельную цепочку оценки и становится сырьём для таких продуктов, как гамма рожкового гамма (carob gamut).
Компиляция Loullis и Pinakoulaki (2018) показывает, что какао-бобы и рожковые фрукты содержат полифенолы, белки и различные фитохимические вещества, такие как аминокислоты, жирные кислоты, углеводы и клетчатка; однако оно показывает, что пропорции и типы этих компонентов различаются в двух продуктах. Это фундаментальное различие является источником питательных и сенсорных различий, которые обсуждаются ниже.
Состав питательных веществ: взгляд бок о бок
Значения, приведенные на каждые 100 граммов рожковой муки и несладкого какао-порошка в базе данных FoodData Central Министерства сельского хозяйства США (SR Legacy, 2019), приведены ниже:
| Компонент (100 г) | Рожковая мука | Какао-порошок (несладко) |
|---|---|---|
| Энергия | 222 ккал | 228 ккал |
| Белок | 4,62 г | 19,6 г |
| Нефть | 0,65 г | 13,7 г |
| Насыщенные жирные кислоты | 0,09 г | 8,07 г |
| Углеводы (по разницам) | 88,88 г | 57,9 г |
| Общий сахар | 49,08 г | 1,75 г |
| Пищевые волокна | 39,8 г | 37,0 г |
| Кальций | 348 мг | 128 мг |
| Магний | 54 мг | 499 мг |
| Железо | 2,94 мг | 13,86 мг |
| Калий | 827 мг | 1524 мг |
| Натрий | 35 мг | 21 мг |
| Кофеин | 0 мг | 230 мг |
| Теобромин | 0 мг | 2057 мг |
Источник: USDA FoodData Central, рожковая мука (FDC ID 173755) и какао, сухой порошок, несладкое (FDC ID 169593), SR Legacy, 2019.
Таблицу следует внимательно читать. Хотя энергетические значения кажутся близкими друг к другу, источник этой энергии совершенно разный: у рожкового дерева энергия в основном поступает из сахара, а в какао — из жиров и белков. Кроме того, эти значения являются усреднее, основанными на конкретных образцах; они могут различаться в зависимости от сорта, условий выращивания, обжарки и метода обработки.
Кофеин против теобромина: самое очевидное различие
Самое известное отличие между этими двумя продуктами — это стимулирующие соединения, называемые метилксантинами. Согласно данным USDA, 100 граммов несладкого какао-порошка содержат 230 мг кофеина и 2057 мг теобромина, тогда как оба значения для рожковой муки равны нулю.
Независимые анализы также подтверждают эту картину. Крейг и Нгуен (1984) измерили кофеин и теобромин в 79 распространённых продуктах, содержащих какао или шоколад, с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. Средний уровень теобромина в какао-напитках составлял 2,66 мг на грамм, а кофеин — 0,208 мг. В том же исследовании теобромин оценивался в диапазоне 0–0,504 мг/г, а кофеин в продуктах из рожкового кростка — в диапазоне 0–0,067 мг/г. В более недавнем исследовании, проведённом на Кипре, кофеин и теобромин в рожковой мякоте, порошоках рожковых деревьев и кофе находились ниже предела обнаружения используемого метода; учёные оценивали рожковый мужик и его продукты как не содержащие кофеина (Papaefstathiou et al., 2018).
Теобромин содержится в гораздо большем количестве в какао, чем кофеин, и является одним из основных компонентов, отвечающих за некоторые его эффекты. Мартинес-Пинилья и др. (2015) обнаружили, что теобромин и кофеин способствуют любимому вкусу какао и его влиянию на бодрствование; что теобромин безопасен для человека, но не для некоторых других млекопитающих, включая домашних животных.
Эта разница практически означает следующее:
- Те, кто хочет ограничить потребление кофеина, те, кто ищет вкус какао вечером, или те, кто рассматривает альтернативу какао-напитку для детей, могут выбрать рожковый порошок.
- Рожковый кёроб не даёт такого же эффекта для тех, кто особенно ищет восстанавливающий эффект какао.
- Людям с чувствительностью к кофеину или теобромину уместно оценить свою индивидуальную ситуацию вместе с врачом.
Масло: насыщенность какао, легкость рожкового дерева
Содержание жира — второе по значимости отличие между этими двумя продуктами. Согласно данным USDA, несладкий какао-порошок содержит 13,7 г жира на 100 грамм, тогда как рожковая мука содержит всего 0,65 г жира. Значительная часть какао-масла состоит из насыщенных жирных кислот (8,07 г на 100 г какао-порошка).
В анализах кипрских сортов жировое содержание стручков рожкового дерева было очень низким — 0,21–0,23%. В том же исследовании было показано, что содержание жира в продуктах рожкового дерева сильно варьируется в зависимости от других добавленных ингредиентов (Papaefstathiou et al., 2018). Это также важное предупреждение: сам порошок рожкового дерева содержит низкое содержание жира, но шоколад или сливки с рожковым кэробом могут содержать много жира из-за добавленных жиров.
Разница масла ощущается и на кухне. Хотя какао-масло создаёт ощущение полности и мягкости во рту в шоколадных изделиях, это ощущение не возникает спонтанно в продуктах, приготовленных на рожковой пудра; в рецептах может потребоваться регулировка масла.
Сахар: Рожковый кэроб естественно сладкий
Самой отличительной чертой рожкового масла является высокое содержание натурального сахара. Согласно данным USDA, общее содержание сахара в рожковой муке составляет 49,08 г на 100 граммов, тогда как в несладком какао — 1,75 г. Содержание сахара, измеренное в кипрских сортах, составляло диапазон 53,59–54,83% (Papaefstathiou et al., 2018).
В исследовании, проведённом с стручками рожкового дерева, собранными в западных и южных регионах Турции, основные сахара были определены как сахароза (437,3 мг/г), глюкозу (395,8 мг/г) и фруктозу (42,3 мг/г) на основе сухого веса (Ayaz et al., 2007). Этот сахарный профиль объясняет, почему рожковый порошок даёт сладкий вкус даже без добавления сахара.
У этой ситуации есть две стороны. С одной стороны, рожковый порошок позволяет уменьшить количество добавленного сахара в рецептах. С другой стороны, рожковый порошок не является «безсахарным» продуктом; натуральный сахар, который он содержит, входит в общий сахарный рацион. По этой причине людям, которым необходимо следить за контролем сахара в крови, рекомендуется употреблять рожковый порошок с контролем порций.
Клетчатка: обе порошки богаты
Содержание клетчатки — это точка, где эти два продукта наиболее похожи. Согласно данным USDA, 100 грамм рожковой муки содержат 39,8 г пищевого волокна, а несладостный какао-порошок — 37,0 г. В этом отношении оба порошка входят в число продуктов, богатых клетчаткой.
Содержание клетчатки влияет как на технологическое поведение, так и на питательную ценность. Оба порошка связывают воду; поэтому они могут уплотнять консистенцию в рецептах. Волокнистая часть порошка рожкового угла полностью нерастворима в напитках и может оставлять осадки на дне стакана. Akdeniz и др. (2021) отметили, что использование рожкового порошка в качестве замены какао в шоколаде может дать питательные преимущества, такие как более высокое содержание клетчатки и меньше калорий.
Минералы и фенольные соединения
Минералы: разная концентрация
По содержанию минералов оба продукта выделяются в разных областях. Согласно данным USDA:
| Кальций | Рожковая мука (348 мг/100 г) содержит значительно больше кальция, чем какао-порошок (128 мг/100 г). |
| Магний | Какао-порошок (499 мг/100 г) гораздо богаче, чем рожковая мука (54 мг/100 г). |
| Железо | Какао-порошок (13,86 мг/100 г) содержит больше железа, чем рожковая мука (2,94 мг/100 г). |
| Калий | Оба продукта богаты калием; 1524 мг в какао-порошке и 827 мг/100 г в рожковой муке. |
Ayaz и др. (2007) также сообщили, что калий является самым распространённым минералом в анатолийских стручках рожкового дерева, а бобы богаче кальцием, чем фосфором и магнием. В этой таблице показано, что обобщения вроде «рожковый дерево питательнее какао во всех отношениях» или наоборот не соответствуют действительности; у каждого продукта свои сильные стороны.
Фенольные соединения и антиоксиданты
И какао, и рожковый гудок содержат фенольные соединения. Полезные свойства какао традиционно связываются с высоким содержанием антиоксидантов (Martínez-Pinilla et al., 2015); в рожковой гужке выделяются фенольные группы, такие как галловая кислота, галлотанины и флаванолы. Ayaz и др. (2007) определили общее содержание фенолов в анатолийских кэробных капсулах как 13,51 мг галловой кислоты/г в сухом весе и определили галловую кислоту как наиболее распространённую фенольную кислоту.
Обжарка также влияет на фенольный профиль рожкового порошка. В исследовании, проведённом в Турции, было сообщено, что общее содержание фенолов, антиоксидантная активность и индекс потемнения порошка рожкового порошка увеличивались по мере повышения температуры и времени обжига (Шахин и др., 2009). Такие лабораторные измерения описывают химические свойства продуктов; однако они не указывают на прямое влияние на здоровье. Сравнение содержания полифенолов в двух продуктах с одним числом как «какой лучше» также некорректно из-за различий в методах.
Вкус, аромат и использование
С сенсорной точки зрения какао горькое, слегка кислое и с насыщенным вкусом; порошок рожкового дерева, напротив, имеет сладкий, карамелический и напоминающий сухофрукты. Обжарка усиливает нотки рожкового дерева, напоминающие какао (Loullis и Pinakoulaki, 2018).
Эта разница также была обнаружена в потребительских тестах. В исследовании, где в тесто для маффинов добавляли 5% какао или рожкового порошка, кексы с рожковыми маффины были менее горькими и слаще на вкус; различие в цвете корочки потребители не заметили (Pawłowska et al., 2018). В производстве шоколада сенсорные свойства не отличались существенно от контроля молочного шоколада, где 40% какао заменялось на рожковый порошок (Akdeniz et al., 2021).
Что касается использования, то вкратце:
- КакаоВыделяется там, где желается интенсивный шоколадный вкус, где жирный и горький профиль определяет характер продукта.
- Порошок рожкового кёгуна, когда требуется продукт без кофеина, с низким содержанием жира и естественно сладким; это хороший вариант для напитков, тортов, пудингов и рецептов, где какао частично сокращается.
При использовании рожкового порошка вместо какао вопрос о том, как корректировать соотношение, сахар и жир — отдельный вопрос; основной принцип — начать с того же веса и уменьшать количество сахара, увеличивая жир и жидкость по мере необходимости.
Часто задаваемые вопросы
Рожковый дерево полезнее какао?
Единственного ответа нет. Порошок рожкового дерева не содержит кофеина, содержит мало жира и богаче кальцием; какао, напротив, богаче магнием, железом и белком, но содержит кофеин и теобромин. Какой из них подходит, зависит от питательных целей человека.
Содержит ли порошок рожкового порошка кофеин?
Согласно данным USDA, значение кофеина и теобромина для рожковой муки равно нулю. В анализах, проведённых на Кипре, эти соединения оставались ниже предела обнаружения в порошоках рожкового дерева.
Не содержит ли кэроб сахарной пудры?
Даже рожковый порошок без добавленного сахара естественным образом богат сахаром; примерно 49 г на 100 грамм, согласно данным USDA.
Можно ли использовать порошок рожкового дерева один к одному вместо какао?
По весу один к одному — хороший стартер; однако из-за сладости и низкого содержания жира рожкового порошка рецепт может потребовать корректировки сахара и масла.
Этот контент предназначен исключительно в информационных целях; он не заменяет медицинскую консультацию.
Рожковая пудра с Carob Türkiye
Рожковый кэроб и какао — это не копии друг друга, а два продукта с разной концентрацией. Порошок рожкового дерева; Благодаря структуре без кофеина, естественной сладости и низкому содержанию жира, его можно рассматривать как альтернативу или дополнение к какао как на домашней кухне, так и в пищевой промышленности.
В Carob Türkiye мы поставляем рожковые плоды, крек, муку/порошок, зерно и экстракт. Для спецификации порошка рожкового дерева Что такое порошок из рожковой муки? Для информации о продукте, Рожковая мука / порошок Вы можете ознакомиться с нашей страницей. Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Внутренние ресурсы
Ayaz, F. A., Torun, H., Ayaz, S., Correia, P. J., Alaiz, M., Sanz, C., Grúz, J., Strnad, M., «Определение химического состава анатолийского рожкового кочка (Ceratonia siliqua L.): сахара, аминокислоты и органические кислоты, минералы и фенольные соединения», Journal of Food Quality, 30(6), 1040–1055, 2007. DOI.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x Шахин, Х., Топуз, А., Пишетсридер, М., Оздемир, Ф., «Влияние процесса обжарки на фенольные, антиоксидантные и коричневые свойства порошка рожкового дерева», European Food Research and Technology, 230(1), 155–161, 2009 (исследование, проведенное в Турции). DOI.
org/ 10. 1007/ S00217- 009- 1152- 7 Akdeniz, E., Yakışık, E., Rasouli Pirouzian, H., Akkın, S., Turan, B., Tipigil, E., Toker, O. S., Özjan, O., «Порошок рожкового дерева как заменитель какао в составе молока и тёмного шоколада», Journal of Food Science and Technology, 58(12), 4558–4566, 2021 (исследование, проведённое в Турции). DOI.
org/ 10. 1007/ S13197- 020- 04943- z Зарубежные источники
Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, «Рожковая мука (FDC ID 173755)», FoodData Central – SR Legacy, 2019. FDC.
Подковы. USDA. gov/ Еда- Подробности/ 173755/ Питательные вещества Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, «Какао, сухой порошок, несладкое (FDC ID 169593)», FoodData Central – SR Legacy, 2019. FDC.
Подковы. USDA. gov/ Еда- Подробности/ 169593/ Питательные вещества Крейг, В. Дж., Нгуен, Т. Т., «Уровни кофеина и теобромина в продуктах из какао и рожкового масла», Journal of Food Science, 49(1), 302–303, 1984. DOI.
org/ 10. 1111/ j. 1365- 2621. 1984. TB13737. x Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., Kokkinofta, R., «Питательная характеристика рожковых деревьев и традиционных продуктов из рожкового дерева», Food Science & Nutrition, 6(8), 2151–2161, 2018. DOI.
org/ 10. 1002/ FSN3. 776 Луллис, А., Пинакулаки, Э., «Рожковый как заместитель какао: обзор состава, пользы для здоровья и пищевых применений», European Food Research and Technology, 244(6), 959–977, 2018. DOI.
org/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8 Мартинес-Пинилья, Э., Оньятибия-Астибия, А., Франко, Р., «Значение теобромина для положительного эффекта потребления какао», Frontiers in Pharmacology, 6, 30, 2015. DOI.
org/ 10. 3389/ Чёрт возьми. 2015. 00030 Павловская, К., Кулиговски, М., Ясиньская-Кулиговская, И., Кидонь, М., Сигер, А., Рудзиньская, М., Новак, Я., «Влияние замены какао-порошка рожковым порошком в маффинах на сенсорные и физикохимические свойства», Plant Foods for Human Nutrition, 73(3), 196–202, 2018. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 1007/ S11130- 018- 0675- 0
