Come usare la polvere di carruba come sostituto del cacao?
La polvere di carruba è un prodotto naturale che può essere usato come sostituto del cacao in molte ricette, grazie al suo colore e all'aroma tostato. Tuttavia, le due polveri non sono copie esatte l'una dell'altra: la polvere di carruba è naturalmente dolce, molto povera di grassi e priva di caffeina; il cacao, invece, è un prodotto grasso, amaro e contiene composti stimolanti. Queste differenze richiedono di rivedere le quantità di zucchero, grasso e liquido quando si sostituisce.
In questo articolo, discutiamo le proporzioni di polvere di carruba da utilizzare come sostituto del cacao, quali cambiamenti di sapore e consistenza aspettarsi e come la ricetta possa essere adattata a diversi prodotti come torte, biscotti, bevande, panna e cioccolato alla luce di studi scientifici.
Perché la polvere di carruba può essere usata come sostituto del cacao?
La polvere di carruba si ottiene essiccando e macinando il frutto di carrubo (polpa). È noto per il suo colore marrone tostato, il caramello e l'aroma simile al cacao. Per questo motivo, è da tempo considerato come sostituto nei prodotti a base di cacao e cioccolato o come ingrediente usato per ridurre parzialmente il cacao. La recensione di Loullis e Pinakoulaki (2018) evidenzia che i componenti bioattivi della carruba, l'aroma simile al cacao potenziato dalla tostata e le sue proprietà sensoriali uniche la rendono un candidato come sostituto del cacao in vari alimenti.
Per ottenere correttamente la sostituzione, è prima necessario capire perché le due polveri si comportano in modo diverso. Il cacao deriva dal chicco di cacao e, sebbene abbia parzialmente perso grasso, contiene comunque una quantità significativa di grassi. La polvere di carruba, invece, proviene dalla polpa dolce e fibrosa del frutto; è molto povera di grassi e ricca di zucchero naturale. Questa differenza strutturale influisce su molti punti delle ricette, dall'equilibrio del gusto al rilievo, dalla ritenzione di umidità alla sensazione in boca.
Per maggiori informazioni sulle proprietà generali della polvere di carruba Cos'è la polvere di farina di carrubo? Puoi dare un'occhiata al nostro articolo.
Principali differenze tra le due polveri
I valori nel database FoodData Central del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (SR Legacy, 2019) mostrano concretamente la differenza tra i due prodotti. La tabella sottostante riassume i valori forniti per 100 grammi di prodotto:
| Componente (100 g) | Farina di carruba | Cacao in polvere (non zuccherato) |
|---|---|---|
| Energia | 222 kcal | 228 kcal |
| Petrolio | 0,65 g | 13,7 g |
| Zucchero totale | 49,08 g | 1,75 g |
| Fibre alimentari | 39,8 g | 37,0 g |
| Proteine | 4,62 g | 19,6 g |
| Caffeina | 0 mg | 230 mg |
| Teobroma | 0 mg | 2057 mg |
Fonte: USDA FoodData Central, farina di carob (FDC ID 173755) e cacao, polvere secca, non zuccherata (FDC ID 169593), SR Legacy, 2019.
Le conclusioni pratiche ritratte dalla tabella sono le seguenti:
| Zucchero | Circa la metà della polvere di carruba è zucchero naturale. Il cacao, invece, è quasi privo di zucchero. Pertanto, lo zucchero aggiunto potrebbe dover essere ridotto nelle ricette usando la polvere di carruba. |
| Petrolio | Il contenuto di grassi del cacao è molto più alto rispetto alla polvere di carruba. Il grasso che il cacao aggiunge alla ricetta e la sensazione di corpo che lascia in bocca non si verificano spontaneamente nella polvere di carrubo. |
| Fibra | Entrambe le polveri sono ricche di fibre; pertanto, entrambe legano il liquido. È necessario tenere conto che la consistenza può variare nell'impasto e nelle miscele di polvere di carrubo. |
| Composti stimolanti | La carruba non contiene caffeina né teobromina; il cacao contiene entrambi. Per questo motivo la polvere di carruba attira l'attenzione di chi cerca un "gusto di cacao" senza caffeina. |
C'è anche una differenza significativa nel sapore. Il cacao porta naturalmente note amare e leggermente acide, mentre la polvere di carruba ha un profilo dolce, caramellato e simile a quello della frutta secca. In uno studio polacco, è stato aggiunto al 5% di cacao o polvere di carruba all'impasto per muffin; i muffin di carruba avevano un sapore meno amaro e più dolce rispetto ai muffin di cacao (Pawłowska et al., 2018).
Rapporto iniziale: Uno a uno per peso
L'approccio più comunemente raccomandato nella pratica è iniziare usando lo stesso peso di polvere di carruba invece del cacao. BAKERpedia, che fornisce informazioni sugli ingredienti della panificazione, afferma che la carruba può essere utilizzata in molti prodotti da forno in un rapporto uno a uno; tuttavia, afferma che si raccomanda di ridurre lo zucchero e aumentare i grassi per bilanciare le differenze.
Un rapporto uno a uno è un buon punto di partenza, ma non è una regola rigida. I principali fattori che determinano il rapporto finale sono:
| Colore mirato | La polvere di carruba conferisce tonalità che vanno dal marrone chiaro al marrone scuro, a seconda del grado di tostatura. Se si desidera un aspetto molto scuro e "amaro", può essere preferito il povero tostato più scuro. |
| Intensità gustativa mirata | Il sapore della polvere di carrubo è più morbido di quello del cacao. Se si desidera pronunciare il gusto, la proporzione può essere leggermente aumentata; tuttavia, in questo caso, anche l'effetto dolcezza e fibra aumenta. |
| Tipo di ricetta | I prodotti umidi come le torte tollerano più facilmente la sostituzione, mentre i prodotti che si basano sul grasso e sull'amarezza del cacao (ad esempio, il cioccolato fondente) richiedono una maggiore regolazione. |
Per chi vuole approfondire proporzioni esatte e calcoli di campioni, una regola generale è: prepara prima un piccolo lotto di prova con una sostituzione uno a uno, poi regola gradualmente zucchero e grasso, valutando sapore, colore e consistenza.
Sostituzione completa o parziale?
Sostituire parte del cacao con polvere di carruba, non tutto, è un modo più sicuro, soprattutto al primo tentativo. La sostituzione parziale non solo preserva il sapore del cacao, ma permette anche di beneficiare del contributo di dolcezza e fibra della carruba.
In uno studio condotto in Turchia, la farina di carruba è stata utilizzata al posto del cacao nella formulazione di cake di cacao con rapporti 0, 20, 40, 60 e 80%. Tutte le formulazioni sono state accettate dai partecipanti, ma le torte contenenti farina di carruba al 20% e 40% hanno ricevuto i punteggi sensoriali più vicini al campione di controllo. L'aggiunta di farina di carruba non ha influito negativamente sul volume della torta; i ricercatori hanno affermato che la farina di carruba può essere utilizzata fino al 40% nella produzione di cake di cacao (Gerçekaslan & Boz, 2018).
Un quadro simile si osserva sul lato del cioccolato. In uno studio in cui la polvere di cacao è stata sostituita con la polvere di carruba a un tasso del 20–100% nel latte e nel cioccolato composto fondente, i bassi rapporti di carrubo erano più vicini al controllo in termini di colore, dimensione delle particelle e durezza. I cioccolatini al latte contenenti il 40% di polvere di carrubo non sono risultati sensorialmente diversi dal controllo, e l'accettabilità dei campioni di cioccolato fondente era simile a quella del controllo in tutte le caratteristiche (Akdeniz et al., 2021).
Questi risultati mostrano una guida generale: sostituire circa un quinto o due quinti di cacao con polvere di carruba è un starter che può essere implementato nella maggior parte delle ricette senza alcuna evidente perdita di sapore. In sostituzione completa, il prodotto non dovrebbe più essere considerato "infuso di cacao", ma come un prodotto distintivo "carruba".
Regolazione dello zucchero: considerare la dolcezza naturale
Poiché quasi metà della polvere di carrubo è zucchero naturale (49,08 g per 100 grammi, secondo i dati USDA), la dolcezza complessiva della ricetta aumenta se usata al posto del cacao. Questo si traduce sia in sapore che in consistenza.
Punti da considerare nell'ambientazione dello zucchero:
- Ridurre gradualmente: Riduci leggermente lo zucchero aggiunto nella ricetta al primo tentativo, assaggia il risultato e aggiustalo di nuovo al tentativo successivo. Lo zucchero aggiunto dalla polvere di carruba è proporzionale alla quantità di polvere usata; l'effetto è limitato nelle ricette che utilizzano una piccola quantità di polvere.
- Non dimenticare il compito tecnico dello zucchero: Lo zucchero non si limita a dolcificare; trattiene l'umidità nella torta, influenza la distribuzione e la croccantezza nei biscotti e sostiene la struttura delle meringhe e delle glasse. Pertanto, ridurre drasticamente lo zucchero in una volta può cambiare la consistenza.
- Usa un equilibrio di sale e acido: Poiché l'equilibrio creato dal sapore amaro del cacao non è nella carruba, un pizzico di sale o una piccola quantità di ingredienti acidi (come yogurt, latticello) possono aiutare a bilanciare la dolcezza.
La dolcezza della polvere di carrubo può essere vista anche come un vantaggio per chi desidera sviluppare ricette a basso contenuto di zucchero. Akdeniz et al. (2021) hanno osservato che l'uso della polvere di carruba come sostituto del cacao nel cioccolato può offrire vantaggi nutrizionali, come un aumento delle fibre e un contenuto calorico più basso.
Regolazione di olio e fluidi
L'olio di cacao contribuisce alla sensazione morbida e saziante dei prodotti al cioccolato in bocca. La polvere di carruba, invece, è quasi priva di grassi. Questa differenza si percepisce soprattutto nei seguenti prodotti:
| Brownies e torte dense | Aggiungere una piccola quantità aggiuntiva di olio o burro alla ricetta può essere considerato per mantenere la struttura umida e densa che deriva dal grasso del cacao. |
| Creme e creme per crema | Ingredienti grassi come panna, burro, burro di nocciole o olio vegetale possono essere usati per aumentare la pienezza delle creme preparate con polvere di carrubo. |
| Bevande | Nelle bevande calde, si ottiene una bevanda più piena quando la polvere di carruba viene preparata con latte o latte vegetale, non con acqua. |
L'adeguamento del liquido è importante quanto l'olio. La polvere di carruba lega l'acqua grazie al suo alto contenuto di fibre. In uno studio condotto in Spagna, il 15% della farina di carruba è stato sostituito con farina di carruba di diversi tipi di tostatura in torte e biscotti senza glutine; la farina di carruba ha aumentato la viscosità degli impasti per torta e ha portato a un comportamento più solido-elastico negli impasti dei biscotti (Román et al., 2017). In un altro studio condotto in Croazia, è stato riportato che la consistenza e la durezza dei ripieni a base di cacao e carruba sono aumentate significativamente con l'aumentare della quantità di farina di carruba (Benković et al., 2019). Questi risultati indicano che nelle ricette che utilizzano polvere di carruba l'impasto può essere più denso del previsto; se necessario, la consistenza dovrebbe essere corretta con qualche cucchiaio di liquido.
In che modo il grado di tostatura influisce sul gusto e sul colore?
La polvere di carruba è disponibile sul mercato in diversi gradi di tostatura. La tostatura scura il colore e ne esalta l'aroma che ricorda il cacao. Uno studio condotto in Turchia ha mostrato che, con l'aumentare della temperatura e del tempo di tostatura, aumentavano il contenuto fenolico totale, l'attività antiossidante e l'indice di brunimento della polvere di carruba, mentre il valore del pH diminuiva; è stato riportato che i cambiamenti sono diventati particolarmente evidenti tra il 20° e il 60° minuto di tostatura (Şahin et al., 2009).
Tuttavia, la tostatura scura ha un limite. Román et al. (2017) hanno riportato che l'accettabilità delle torte che utilizzano farina di carruba ad alta tostatura è diminuita, mentre per i biscotti questa diminuzione è stata più marcata al grado più alto di tostatura, attribuita in gran parte al gusto amaro dei prodotti. In pratica, ciò significa:
- Polvere tostata aperta o media: Sapore più dolce e morbido; adatto a torte, biscotti, budini e bevande.
- Polvere tostata scuro: Colore e aroma più scuri più vicini al cacao; tuttavia, il rapporto deve essere regolato con attenzione, poiché l'amarezza può aumentare.
Consigli per adattarsi ai tipi di prodotto
I seguenti suggerimenti possono essere considerati un punto di partenza in diverse linee di prodotti quando si utilizza la polvere di carruba come sostituto del cacao.
Torte e muffin
Le torte sono i prodotti che tollerano più facilmente la sostituzione. Puoi sostituire parte o tutto il cacao con la polvere di carruba e ridurre leggermente lo zucchero nella ricetta. Se l'impasto sembra scuro, basta aggiungere un po' di latte. La polvere di carruba scura il colore della torta; Gerçekaslan e Boz (2018) hanno anche riferito che l'aggiunta di farina di carruba ha influenzato significativamente i valori di colore dei campioni di torta.
Biscotti e biscotti
Nei biscotti, lo zucchero influisce direttamente sulla crema e sulla croccantezza. Poiché la polvere di carruba aggiunge sia zucchero che fibra, è possibile che i biscotti si stendano meno o siano più morbidi. Román et al. (2017) hanno riportato che i biscotti contenenti farina di carruba hanno diminuito di spessore e larghezza. Quando si riduce lo zucchero, è utile osservare la consistenza e ridurre il tempo di cottura se necessario.
Bevande calde e bevande al latte
Nelle bevande simili alla cioccolata calda, la polvere di carruba può fornire una dolcezza sufficiente senza bisogno di zuccheri aggiunti, nella maggior parte dei casi. I sedimenti possono rimanere sul fondo del bicchiere perché la parte fibrosa della polvere non è completamente dissoluta; prima incollare la polvere con una piccola quantità di latte caldo e poi aggiungere il latte rimanente garantisce una bevanda liscia. La polvere macinata finemente funziona meglio con questo tipo di prodotto.
Budino, panna e ripieni
La polvere di carruba può essere utilizzata direttamente come sostituto del cacao nei dolci al latte. Poiché il contenuto di fibre aumenta la consistenza, potrebbe essere necessaria una leggera riduzione della quantità di amido. Per una panna intera, si consiglia di prendere supporto da ingredienti grassi.
Cioccolato e rivestimenti
Il cioccolato è il prodotto per cui la sostituzione è più difficile; perché qui il cacao non è solo l'aroma, ma anche la base della struttura insieme al burro di cacao. Nei cioccolatini preparati con polvere di carrubo, la fase grassa è fornita dal burro di cacao, dall'olio vegetale o dal grasso del latte. Akdeniz et al. (2021) hanno riportato che la tensione di ssaggezza nei cioccolatini fondenti diminuisce con l'aumentare della proporzione di polvere di carrubo; pertanto, il comportamento del flusso in processi come lo stampaggio e il rivestimento deve essere controllato separatamente.
Errori comuni
I problemi e le soluzioni comuni nei primi tentativi con la polvere di carruba sono i seguenti:
| Risultato eccessivamente dolce | Si osserva quando si fa una sostituzione uno a uno senza ridurre lo zucchero. La soluzione è ridurre gradualmente lo zucchero aggiunto. |
| Consistenza secca o stretta | Succede perché la polvere lega il liquido. Aggiungere una piccola quantità di liquido o olio all'impasto fornisce equilibrio. |
| Più leggero del previsto | Succede quando si usa polvere tostata all'aperto. Scegliere una polvere tostata più scura o sostituirla parzialmente con cacao invece che completamente riduce la differenza di colore. |
| Sapore amaro | Si può vedere in polveri tostate molto scure. Mescolarlo con una polvere tostata più chiara ammorbidisce il sapore. |
| Aggregazione | Succede quando la polvere viene gettata direttamente nel liquido. Setacciarla insieme con ingredienti secchi o aprirla con un po' di liquido prima previene l'aggregazione. |
Domande Frequenti
La polvere di carruba dà completamente il sapore del cacao?
La polvere di carruba ha un sapore più dolce e simile al caramello, simile a quello del cacao ma diverso da esso. Nella sostituzione parziale, la differenza si percepisce meno; nella sostituzione completa, il prodotto acquisisce un sapore distintivo.
Quanti grammi di polvere di carrubo dovrei usare invece di quanti grammi di cacao?
Il punto di partenza generale è uno a uno con il peso. Si consiglia quindi di ridurre lo zucchero della ricetta e di regolare olio e liquido in base al gusto.
Posso eliminare completamente lo zucchero usando la polvere di carrubo?
Questo può essere possibile in alcune bevande e budini; tuttavia, poiché lo zucchero contribuisce anche alla consistenza di torte e biscotti, rimuoverlo completamente può cambiare il risultato. È più sicuro ridurre gradualmente.
La polvere di carruba contiene caffeina?
Secondo i dati USDA, il valore di caffeina e teobromina nella farina di carruba è indicato come zero. Il cacao contiene entrambi i composti.
Polvere di carruba con Carob Türkiye
La polvere di carruba può essere considerata un'alternativa naturale al cacao, dalla cucina casalinga alla pasticceria industriale. Con il giusto rapporto, la giusta regolazione di zucchero e olio, è possibile sviluppare sia prodotti completamente a base di carruba sia ricette a basso contenuto di cacao.
Da Carob Türkiye forniamo frutta di carruba, briciole, farina/polvere, semi ed estratto. Per informazioni sui prodotti Farina / Polvere di Carruba Puoi consultare la nostra pagina per informazioni generali sulla carob Cos'è la carruba? Puoi leggere il nostro articolo. Per le tue richieste all'ingrosso ed esportazione Contattaci ora Puoi contattarci sulla nostra pagina.
Risorse interne
Gerçekaslan, K. E., Boz, H., "L'effetto dell'aggiunta di farina di carruba sulle proprietà fisiche, sensoriali e texture della torta di cacao", Iğdır University Journal of the Institute of Natural and Applied Sciences, 8(1), 95–101, 2018. doi.
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org/ 10. 1007/ S00217- 009- 1152- 7 Akdeniz, E., Yakışık, E., Rasouli Pirouzian, H., Akkın, S., Turan, B., Tipigil, E., Toker, O. S., Özcan, O., "Polvere di carruba come sostituto del cacao nella formulazione di latte e composto di cioccolato fondente", Journal of Food Science and Technology, 58(12), 4558–4566, 2021 (studio condotto in Turchia). doi.
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