كيف أستخدم مسحوق الخروب كبديل للكاكاو؟
مسحوق الخروب هو منتج طبيعي يمكن استخدامه كبديل للكاكاو في العديد من الوصفات، بفضل لونه ورائحته المحمصة. ومع ذلك، فإن البودرة ليست نسخا مطابقة تماما لبعضهما البعض: مسحوق الخروب حلو بطبيعته، منخفض الدهون وخال من الكافيين؛ أما الكاكاو، فهو منتج دهني ومر ويحتوي على مركبات محفزة. تتطلب هذه الفروقات مراجعة كميات السكر والدهون والسائل عند الاستبدال.
في هذا المقال، نناقش نسب مسحوق الخروب عند استخدامه كبديل للكاكاو، وما هي التغيرات المتوقعة في الطعم والملمس، وكيف يمكن تكييف الوصفة لمنتجات مختلفة مثل الكعك والبسكويت والمشروبات، والكريمة، والشوكولاتة في ضوء الدراسات العلمية.
لماذا يمكن استخدام مسحوق الخروب كبديل للكاكاو؟
يتم الحصول على مسحوق الخروب عن طريق تجفيف وطحن ثمرة الخروب المنوبة (اللب). يشتهر بلونه البني المحمص، ورائحة الكراميل ورائحة الكاكاو. لهذا السبب، لطالما اعتبر بديلا في منتجات الكاكاو والشوكولاتة أو كمكون يستخدم لتقليل الكاكاو جزئيا. تبرز مراجعة لوليس وبيناكولكي (2018) أن مكونات الخروب النشطة حيويا، ورائحة الكاكاو المعززة بالتحميص، وخصائصه الحسية الفريدة تجعله مرشحا لبديل الكاكاو في مختلف الأطعمة.
للحصول على الاستبدال بشكل صحيح، من الضروري أولا فهم سبب تصرف الممسحوقين بشكل مختلف. الكاكاو مشتق من حبوب الكاكاو، وعلى الرغم من فقدانه جزئيا للدهون، إلا أنه لا يزال يحتوي على كمية كبيرة من الدهون. أما مسحوق الخروب فيأتي من لحم الفاكهة الحلو والليفي؛ فهو منخفض جدا في الدهون وغني بالسكر الطبيعي. يؤثر هذا الاختلاف البنيوي على العديد من النقاط في الوصفات، من توازن الطعم إلى الارتفاع، من احتباس الرطوبة إلى الإحساس بالفم.
لمزيد من المعلومات حول الخصائص العامة لمسحوق الخروب ما هو مسحوق دقيق الخروب؟ يمكنك الاطلاع على مقالنا.
الاختلافات الرئيسية بين الاثنين
تظهر القيم في قاعدة بيانات FoodData Central التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية (SR Legacy, 2019) بشكل ملموس الفرق بين المنتجين. يلخص الجدول أدناه القيم المعطاة ل 100 جرام من المنتج:
| المكون (100 جم) | دقيق الخروب | مسحوق الكاكاو (غير محلا) |
|---|---|---|
| الطاقة | 222 كيلو كالورا | 228 كيلو كالوري |
| النفط | 0.65 جرام | 13.7 جرام |
| إجمالي السكر | 49.08 جرام | 1.75 ج |
| الألياف الغذائية | 39.8 جرام | 37.0 جرام |
| البروتين | 4.62 جرام | 19.6 جرام |
| الكافيين | 0 ملغ | 230 ملغ |
| ثيوبرومين | 0 ملغ | 2057 ملغ |
المصدر: USDA FoodData Central، دقيق الخروب (FDC ID 173755) والكاكاو، مسحوق جاف، غير محلى (FDC ID 169593)، SR Legacy، 2019.
الاستنتاجات العملية من الجدول هي كما يلي:
| السكر | حوالي نصف مسحوق الخروب هو سكر طبيعي. أما الكاكاو، فهو شبه خال من السكر. لذلك، قد يحتاج السكر المضاف إلى تقليل السكر المضاف في الوصفات باستخدام مسحوق الخروب. |
| النفط | محتوى الدهون في الكاكاو أعلى بكثير من مسحوق الخروب. الدهون التي يضيفها الكاكاو إلى الوصفة والشعور المكتمل الذي يتركه في الفم لا يحدث تلقائيا في مسحوق الخروب. |
| الألياف | كلا الممسحوقين غنيان بالألياف؛ لذلك، كلاهما يرتبط بالسائل. من الضروري أخذ في الاعتبار أن القوام قد يختلف في العجين والمخلطات باستخدام مسحوق الخروب. |
| المركبات المنشطة | الخروب لا يحتوي على الكافيين والثيوبرومين؛ الكاكاو يحتوي على كلاهما. لهذا السبب يجذب مسحوق الخروب الانتباه لمن يبحثون عن "طعم كاكاو" خال من الكافيين. |
هناك أيضا فرق كبير في الطعم. الكاكاو يحمل طبيعيا نكهات مرة وحامضة قليلا، بينما مسحوق الخروب له نكهة حلوة وكرميل ونكهة فواكه مجففة. في دراسة بولندية، أضيفت 5٪ مسحوق كاكاو أو خروب إلى خليط الكعك؛ كان طعم كعك الكارب أقل مرارة وحلاوة من كعك الكاكاو (باولوفسكا وآخرون، 2018).
نسبة البداية: واحد إلى واحد حسب الوزن
الطريقة الأكثر توصية عمليا هي البدء باستخدام نفس وزن مسحوق الخروب بدلا من الكاكاو. يذكر موقع BAKERpedia، الذي يوفر معلومات عن مكونات المخبز، أن الخروب يمكن استخدامه في العديد من منتجات المخابز بنسبة واحد إلى واحد؛ ومع ذلك، ينص على أنه ينصح بتقليل السكر وزيادة الدهون لموازنة الفروقات.
نسبة واحد إلى واحد نقطة بداية جيدة، لكنها ليست قاعدة صارمة. العوامل الرئيسية التي تحدد النسبة النهائية هي:
| اللون المستهدف | يمنح مسحوق الخروب درجات تتراوح بين البني الفاتح والبني الداكن، حسب درجة التحميص. إذا رغبت في مظهر "مر" داكن جدا، قد يفضل مسحوق محمص أغمق. |
| شدة الطعم المستهدفة | نكهة مسحوق الخروب أنعم من نكهة الكاكاو. إذا كان الطعم مطلوبا ليكون واضحا، يمكن زيادة النسبة قليلا؛ ومع ذلك، في هذه الحالة، يزداد تأثير الحلاوة والألياف أيضا. |
| نوع الوصفة | المنتجات الرطبة مثل الكعك تتحمل الاستبدال بسهولة أكبر، بينما المنتجات التي تعتمد على الدهون ومرارة الكاكاو (مثل الشوكولاتة الداكنة) تحتاج إلى تنظيم أكبر. |
لمن يرغب في التعمق في النسب الدقيقة وحسابات العينة، هناك قاعدة عامة: تحضير دفعة تجريبية صغيرة مع استبدال واحد لواحد أولا، ثم تعديل السكر والدهون تدريجيا، مع تقييم الطعم واللون والملمس.
استبدال كامل أم جزئي؟
استبدال بعض الكاكاو بمسحوق الخروب، وليس كله، هو طريقة أكثر أمانا، خاصة في المحاولة الأولى. الاستبدال الجزئي لا يحافظ فقط على طعم الكاكاو، بل يسمح لك أيضا بالاستفادة من الحلاوة والمساهمة الليفية في الخروب.
في دراسة أجريت في تركيا، تم استخدام دقيق الخروب بدلا من الكاكاو في تركيبة كعكة الكاكاو بنسبة 0، 20، 40، 60 و80٪. تم قبول جميع التركيبات من قبل أعضاء اللجنة، لكن الكعكات التي تحتوي على 20٪ و40٪ دقيق الخروب حصلت على أقرب درجات حسية إلى العينة الضابطة. لم يؤثر إضافة دقيق الخروب سلبا على حجم الكعك؛ ذكر الباحثون أن دقيق الخروب يمكن استخدامه حتى 40٪ في إنتاج كعكة الكاكاو (جيرتشيكاسلان & بوز، 2018).
تظهر صورة مشابهة على جانب الشوكولاتة. في دراسة تم فيها استبدال مسحوق الكاكاو بمسحوق الخروب بمعدل 20–100٪ في الحليب والشوكولاتة المركبة الداكنة، كانت نسب الكارب المنخفضة أقرب إلى الضابط من حيث اللون وحجم الجسيمات وصلابتها. لم يلاحظ أن الشوكولاتة التي تحتوي على 40٪ مسحوق خروب تختلف حسيا عن الضابطة، وكان قبول عينات الشوكولاتة الداكنة مشابها للضابط في جميع الخصائص (أكدينيز وآخرون، 2021).
تظهر هذه النتائج دليلا عاما: استبدال حوالي خمس إلى خمس الكاكاو بمسحوق الخروب هو مقبلات يمكن تطبيقها في معظم الوصفات دون فقدان واضح للنكهة. في الاستبدال الكامل، لا ينبغي اعتبار المنتج "منقوعا بالكاكاو"، بل كمنتج "خروب" مميز.
تعديل السكر: ضع في اعتبارك الحلاوة الطبيعية
نظرا لأن ما يقرب من نصف مسحوق الخروب هو سكر طبيعي (49.08 جرام لكل 100 جرام، حسب بيانات وزارة الزراعة الأمريكية)، فإن الحلاوة العامة للوصفة تزداد عند استخدامها بدلا من الكاكاو. وهذا يؤدي إلى النكهة والملمس معا.
نقاط يجب أخذها في الاعتبار في بيئة السكر:
- قلل تدريجيا: قلل السكر المضاف في الوصفة قليلا في المحاولة الأولى، تذوق النتيجة وأعد تعديله في المحاولة التالية. السكر المضاف بمسحوق الخروب يتناسب مع كمية المسحوق المستخدمة؛ التأثير محدود في الوصفات التي تستخدم كمية صغيرة من البودرة.
- لا تنس المهمة الفنية للسكر: السكر لا يحلى فقط؛ بل يحتفظ بالرطوبة في الكعكة، ويؤثر على التوزيع والقرمشة في الكعك، ويدعم البنية في الميرانغ والكريمينغ. لذلك، يمكن أن يغير تقليل السكر دفعة واحدة بشكل كبير من القوام.
- استخدم توازنا بين الملح والحمض: نظرا لأن التوازن الناتج عن طعم الكاكاو المر ليس في الخروب، فإن رشة ملح أو كمية صغيرة من المكونات الحمضية (مثل الزبادي، اللبن الرائب) يمكن أن تساعد في موازنة الحلاوة.
يمكن اعتبار حلاوة مسحوق الخروب ميزة لمن يرغبون في تطوير وصفات منخفضة السكر. أشار أكدينيز وآخرون (2021) إلى أن استخدام مسحوق الخروب كبديل للكاكاو في الشوكولاتة يمكن أن يوفر فوائد غذائية، مثل ارتفاع الألياف وانخفاض السعرات الحرارية.
ضبط الزيت والسائل
يساهم زيت الكاكاو في الإحساس الناعم والشبع لمنتجات الشوكولاتة في الفم. أما مسحوق الخروب، فهو شبه خال من الدهون. يظهر هذا الفرق بشكل خاص في المنتجات التالية:
| البراونيز والكعك الكثيف | إضافة كمية صغيرة من الزيت أو الزبدة إلى الوصفة يمكن التفكير في الحفاظ على البنية الرطبة والكثيفة الناتجة عن دهون الكاكاو. |
| الكريمات والدهنات | يمكن استخدام المكونات الدهنية مثل الكريمة، الزبدة، زبدة البندق أو زيت الخضروات لزيادة امتلاء الكريمات المحضرة بمسحوق الخروب. |
| المشروبات | في المشروبات الساخنة، يحصل مشروب أكثر امتلاء عندما يحضر مسحوق الخروب بالحليب أو الحليب النباتي، وليس بالماء. |
تعديل السائل لا يقل أهمية عن الزيت. مسحوق الخروب يرتبط بالماء بسبب محتواه العالي من الألياف. في دراسة أجريت في إسبانيا، تم استبدال 15٪ من دقيق الأرز بدقيق خروب بدرجات تحميص مختلفة في الكعكات والبسكويت الخالية من الغلوتين؛ زاد دقيق الخروب من لزوجة عجينة الكعك وأدى إلى سلوك أكثر صلابة مرونة في عجينة البسكويت (رومان وآخرون، 2017). في دراسة أخرى أجريت في كرواتيا، أفيد أن قوام وصلابة حشوات الكعك القائمة على الكاكاو والخروب زادت بشكل كبير مع زيادة كمية دقيق الخروب (بينكوفيتش وآخرون، 2019). تشير هذه النتائج إلى أنه في الوصفات التي تستخدم مسحوق الخروب قد يكون العجين أكثر سمكا مما كان متوقعا؛ إذا لزم الأمر، يجب تصحيح القوام بعدة ملاعق من السائل.
كيف يؤثر درجة التحميص على الطعم واللون؟
يتوفر مسحوق الخروب بدرجات تحميص مختلفة في السوق. يؤدي التحميص إلى تغميق اللون وتعزيز رائحة تشبه رائحة الكاكاو. أظهرت دراسة أجريت في تركيا أنه مع زيادة درجة حرارة ووقت التحميص، زاد المحتوى الفينولي الكلي ونشاط مضادات الأكسدة ومؤشر التحمير لمسحوق الخروب، بينما انخفضت قيمة الرقم الهيدروجيني؛ وقد أفيد أن التغيرات أصبحت واضحة بشكل خاص بين الدقيقة العشرين والستين من التحميص (شاهين وآخرون، 2009).
ومع ذلك، فإن التحميص الداكن له حدود. أفاد رومان وآخرون (2017) أن قبول الكعك باستخدام دقيق الخروب المحمص عالي انخفض، بينما بالنسبة للبسكويت، كان هذا الانخفاض أكثر وضوحا عند أعلى درجة من التحميص، والذي يعزى إلى حد كبير إلى طعم المنتجات المر. عمليا، هذا يعني:
- مسحوق محمص مفتوح أو متوسط: طعم أحلى وأكثر نعومة؛ مناسب للكعك، والبسكويت، والبودينغز، والمشروبات.
- مسحوق محمص داكن: لون ورائحة أغمق أقرب إلى الكاكاو؛ ومع ذلك، يجب تعديل النسبة بعناية، لأن المرارة قد تزداد.
نصائح لتخصيص المنتجات حسب أنواع المنتجات
يمكن اعتبار الاقتراحات التالية نقطة انطلاق في خطوط المنتجات المختلفة عند استخدام مسحوق الخروب كبديل للكاكاو.
الكعك والمافن
الكعك هو المنتج الذي يتحمل الاستبدال بسهولة أكبر. يمكنك استبدال بعض أو كل الكاكاو بمسحوق الخروب وتقليل السكر قليلا في الوصفة. إذا بدا العجين داكنا، يكفي إضافة بعض الحليب. مسحوق الخروب يغمق لون الكعكة؛ كما أفاد جيرتشيكاسلان وبوز (2018) أن إضافة دقيق الخروب أثرت بشكل كبير على قيم لون عينات الكعك.
البسكويت والبسكويت
في البسكويت، يؤثر السكر مباشرة على الانتشار والقرمشة. نظرا لأن مسحوق الخروب يضيف كلا من السكر والألياف، فمن الممكن أن ينتشر البسكويت أقل أو يصبح أكثر طراوة. أفاد رومان وآخرون (2017) أن البسكويت الذي يحتوي على دقيق الخروب انخفض في سماكته وعرضه. عند تقليل السكر، من المفيد ملاحظة القوام وتقليل وقت الخبز إذا لزم الأمر.
المشروبات الساخنة ومشروبات الحليب
في المشروبات الشبيهة بالشوكولاتة الساخنة، يمكن لمسحوق الخروب أن يوفر حلاوة كافية دون الحاجة إلى سكر مضاف، في معظم الأحيان. قد تبقى الرواسب في قاع الكوب لأن الجزء الليفي من المسحوق لم يذوب بالكامل؛ أولا لصق المسحوق بكمية صغيرة من الحليب الساخن ثم إضافة الحليب المتبقي يضمن مشروبا ناعما. المسحوق المطحون ناعما يعمل بشكل أفضل مع هذا النوع من المنتجات.
بودينغ، كريمة وحشوات
يمكن استخدام مسحوق الخروب مباشرة كبديل للكاكاو في حلويات الحليب. نظرا لأن محتوى الألياف يزيد من قوامها، فقد يكون من الضروري تقليل طفيف في كمية النشا. للحصول على كريمة كاملة، ينصح بالحصول على دعم من المكونات الدهنية.
الشوكولاتة والطلاءات
الشوكولاتة هي المنتج الذي يكون استبداله أكثر تحديا؛ لأن الكاكاو هنا ليس فقط الرائحة، بل هو أيضا أساس البنية مع زبدة الكاكاو. في الشوكولاتة المحضرة بمسحوق الخروب، يتم توفير طور الدهون بواسطة زبدة الكاكاو أو زيت النباتات أو دهن الحليب. أفاد أكدينيز وآخرون (2021) أن جهد الخضوع في الشوكولاتة الداكنة ينخفض مع زيادة نسبة مسحوق الخروب؛ لذلك، يجب التحكم في سلوك التدفق في عمليات مثل التشكيل والطلاء بشكل منفصل.
الأخطاء الشائعة
المشاكل والحلول الشائعة في المحاولات الأولى مع مسحوق الخروب هي كما يلي:
| نتيجة حلوة جدا | يظهر ذلك عندما يتم إجراء استبدال واحد لواحد دون تقليل السكر. الحل هو تقليل السكر المضاف تدريجيا. |
| ملمس جاف أو ضيق | يحدث ذلك لأن المسحوق يرتبط بالسائل. إضافة كمية صغيرة من السائل أو الزيت إلى العجين يمنح التوازن. |
| أخف مما توقعت | يحدث ذلك عند استخدام مسحوق محمص مفتوح. اختيار مسحوق محمص داكن أو استبدال الكاكاو جزئيا بدلا من الاستبدال الكامل يقلل من فرق اللون. |
| طعم مر | يمكن رؤيتها في المسطحات المحمصة جدا جدا. خلطها مع مسحوق محمص أخف يخفف النكهة. |
| التجمع | يحدث ذلك عندما يرمى المسحوق مباشرة في السائل. غربلة المسحوق مع المكونات الجافة أو فتحها بقليل من السائل أولا يمنع التكتل. |
الأسئلة الشائعة
هل مسحوق الخروب يعطي طعم الكاكاو تماما؟
مسحوق الخروب له طعم أحلى وكراميل يشبه الكاكاو لكنه مختلف عنه. في الاستبدال الجزئي، يكون الفرق أقل إحساسا؛ في الاستبدال الكامل، يكتسب المنتج نكهة مميزة.
كم جرام من مسحوق الخروب يجب أن أستخدمه بدلا من كم جرام من الكاكاو؟
نقطة البداية العامة هي واحد لواحد مع الوزن. ثم ينصح بتقليل سكر الوصفة وضبط الزيت والسائل حسب الطعم.
هل يمكنني إزالة السكر تماما من استخدام مسحوق الخروب؟
قد يكون هذا ممكنا في بعض المشروبات والبودينغ؛ ومع ذلك، بما أن السكر يساهم أيضا في ملمس الكعك والبسكويت، فإن إزالته تماما قد يغير النتيجة. من الأكثر أمانا التقليل تدريجيا.
هل يحتوي مسحوق الخروب على الكافيين؟
وفقا لبيانات وزارة الزراعة الأمريكية، فإن قيمة الكافيين والثيوبروم في دقيق الخروب تعطى كصفر. يحتوي الكاكاو على كلا المركبين.
مسحوق الخروب مع Carob Türkiye
يمكن اعتبار مسحوق الخروب بديلا طبيعيا للكاكاو من المطبخ المنزلي إلى المعجنات الصناعية. مع النسبة الصحيحة، والسكر والزيوت، يمكن تطوير منتجات خرب بالكامل ووصفات مخلولة من الكاكاو.
في Carob Türkiye، نوفر فاكهة الخروب والفتات والدقيق/المسحوق والبذور والمستخلصات. لمعلومات المنتج دقيق / مسحوق الخروب يمكنك مراجعة صفحتنا للحصول على معلومات عامة عن الخروب ما هو الخروب؟ يمكنك قراءة مقالنا. لطلباتك بالجملة والتصدير تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
الموارد المحلية
جيرتشيكاسلان، ك. إ.، بوز، ه.، "تأثير إضافة دقيق الخروب على الخصائص الفيزيائية والحسية والنسيجية لكعكة الكاكاو"، مجلة جامعة إغدير لمعهد العلوم الطبيعية والتطبيقية، 8(1)، 95–101، 2018. دوي.
org/ 10. 21597/ بالضبط. 407844 شاهين، ه.، توبوز، أ.، بيشتشسرايدر، م.، أوزدمير، ف.، "تأثير عملية التحميص على الخصائص الظاهرية ومضادات الأكسدة والتحمير لمسحوق الخروب"، أبحاث وتكنولوجيا الغذاء الأوروبية، 230(1)، 155–161، 2009 (دراسة أجريت في تركيا). دوي.
org/ 10. 1007/ S00217- 009- 1152- 7 أكدينيز، إ.، يكيشيك، إ.، رسولي بيروزيان، ح.، أكين، س.، توران، ب.، تيبيجيل، إ.، توكر، أ. س.، أوزجان، أ.، "مسحوق الخروب كبديل للكاكاو في تركيبة الحليب والشوكولاتة الداكنة"، مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية، 58(12)، 4558–4566، 2021 (دراسة أجريت في تركيا). دوي.
org/ 10. 1007/ S13197- 020- 04943- z المصادر الأجنبية
وزارة الزراعة الأمريكية، خدمة البحوث الزراعية، "دقيق الخروب (FDC ID 173755)"، فودداتا سنترال – SR Legacy، 2019. FDC.
حدوة حصان. وزارة الزراعة الأمريكية. الحاكم/ الطعام- التفاصيل/ 173755/ العناصر الغذائية وزارة الزراعة الأمريكية، خدمة البحوث الزراعية، "الكاكاو، مسحوق جاف، غير محلى (FDC ID 169593)"، فودداتا سنترال – SR Legacy، 2019. FDC.
حدوة حصان. وزارة الزراعة الأمريكية. الحاكم/ الطعام- التفاصيل/ 169593/ العناصر الغذائية لوليس، أ.، بيناكولاكي، إ.، "الخروب كبديل للكاكاو: مراجعة حول التركيب، الفوائد الصحية وتطبيقات الطعام"، أبحاث وتكنولوجيا الغذاء الأوروبية، 244(6)، 959–977، 2018. دوي.
org/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8 باولوفسكا، ك.، كوليغوسكي، م.، ياسينسكا-كوليغوفسكا، إ.، كيدون، م.، سيجر، أ.، رودزينسكا، م.، نوفاك، ج.، "تأثير استبدال مسحوق الكاكاو بمسحوق الخروب في الكعك على الخصائص الحسية والكيميائية الفيزيائية"، أغذية النباتات لتغذية الإنسان، 73(3)، 196–202، 2018. دوي.
org/ 10. 1007/ S11130- 018- 0675- 0 رومان، ل.، غونزاليس، أ.، إسبينا، ت.، غوميز، م.، "درجة تحميص دقيق الخروب التي تؤثر على خصائص الكعك والبسكويت الخالي من الغلوتين"، مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية، 54(7)، 2094–2103، 2017. دوي.
org/ 10. 1007/ S13197- 017- 2649- x بنكوفيتش، م.، بوسيليكوف، ت.، سيميتش، أ.، ييزيك، د.، سيريتشيك، س.، "تأثير دقيق الخروب وصمغ فاصوليا الخروب على الخصائص الريولوغراكلية لحشوات الكاكاو وحلويات الخروب"، فودز، 8(2)، 66، 2019. دوي.
org/ 10. 3390/ foods8020066 بيكربيديا، "مسحوق الخروب" (مكونات الخبز). باكربيديا.
الموارد العلميةcom/ ?p=3660
