如何用角豆粉代替可可？
角豆粉是一种天然产品，因其颜色和烘焙香气，可以在许多食谱中替代可可。然而，这两种粉末并非完全相同：角豆粉天然甜美，脂肪含量极低且不含咖啡因;而可可粉则是脂肪多、苦味且含有刺激性化合物的产品。这些差异需要在替代时仔细评估糖、脂肪和液体的含量。
本文讨论了作为可可替代品时角豆粉的比例，口味和质地的变化，以及如何根据科学研究将配方调整用于蛋糕、饼干、饮料、奶油和巧克力等不同产品。
为什么角豆粉可以替代可可？
角豆粉通过干燥和研磨去核角豆果实（果肉）获得。它以烘焙后的棕色、焦糖和类似可可的香气闻名。因此，长期以来它被视为可可和巧克力产品的替代品，或用于部分还原可可的成分。Loullis和Pinakoulaki（2018）的综述强调，角豆的生物活性成分、通过烘焙增强的类可可香气以及其独特的感官特性，使其成为多种食品中可可替代品的候选。
要正确地替代，首先需要理解两种粉末为何表现不同。可可源自可可豆，虽然部分失去了脂肪，但仍含有大量脂肪。而角豆粉则来自果肉的甜味和纤维状果肉;脂肪含量极低，天然糖分含量高。这种结构差异影响了食谱中的许多方面，从味道平衡到发酵，从保湿到口感。
关于角豆粉的一般性质的更多信息 什么是角豆粉粉？ 你可以看看我们的文章。
两种粉末的主要区别
美国农业部FoodData Central数据库（SR Legacy，2019）中的数值具体显示了两种产品的差异。下表总结了100克产品的数值：
| 分量（100克） | 角豆粉 | 可可粉（无糖） |
|---|---|---|
| 能源 | 222千卡 | 228千卡 |
| 石油 | 0.65克 | 13.7克 |
| 总糖 | 49.08克 | 1.75克 |
| 膳食纤维 | 39.8克 | 37.0克 |
| 蛋白质 | 4.62克 | 19.6克 |
| 咖啡因 | 0毫克 | 230毫克 |
| 可可碱 | 0毫克 | 2057毫克 |
来源：USDA FoodData Central，角豆粉（FDC ID 173755）和可可，干粉，无糖（FDC ID 169593），SR Legacy，2019年。
表格的实际结论如下：
| 糖 | 大约一半的角豆粉是天然糖。而可可几乎无糖。因此，使用角豆粉的食谱中可能需要减少添加糖。 |
| 石油 | 可可的脂肪含量远高于角豆粉。可可为配方添加的脂肪和口感的饱满感，在角豆粉中不会自然而然出现。 |
| 光纤 | 这两种粉末都富含纤维;因此它们都能结合液体。需要注意的是，使用角豆粉时，面团和混合物的稠度可能有所不同。 |
| 兴奋剂化合物 | 角豆不含咖啡因和可可碱;可可含有这两者。这就是为什么角豆粉吸引那些寻求无咖啡因“可可味”的人的关注。 |
味道也存在显著差异。可可天然带有苦味和微酸味，而角豆粉则呈现甜味、焦糖和干果般的特征。在一项波兰研究中，松饼面糊中加入了5%的可可或角豆粉;角豆松饼尝起来比可可松饼更苦更甜（Pawłowska 等，2018）。
起始比例：按重量比例一比一
实践中最常推荐的做法是先使用相同重量的角豆粉，而不是可可粉。BAKERpedia提供烘焙原料信息，指出角豆可以在许多烘焙产品中以一比一比例使用;但建议减少糖分并增加脂肪以平衡差异。
一比一的比例是一个不错的起点，但这并不是严格的规则。决定最终比例的主要因素有：
| 目标颜色 | 角豆粉的色调从浅棕色到深棕色不等，取决于烘焙程度。如果想要非常深的“苦味”外观，可能会选择更深的烘焙粉。 |
| 目标味觉强度 | 角豆粉的味道比可可更柔和。如果想要味道突出，可以稍微增加比例;但在这种情况下，甜味和纤维效果也会增加。 |
| 配方类型 | 像蛋糕这样的湿润产品更容易接受替代，而依赖可可脂肪和苦味的产品（如黑巧克力）则需要更多监管。 |
对于想要深入分析精确比例和样本计算的人来说，经验法则是：先准备一批一对一的替代小批量试用，然后逐步调整糖和脂肪，评估味道、颜色和质地。
全额更换还是部分更换？
用角豆粉替代部分可可粉（不是全部）是更安全的做法，尤其是第一次尝试时。部分替代不仅保留了可可的味道，还能让你享受角豆的甜味和纤维贡献。
在土耳其进行的一项研究中，可可蛋糕配方中以0、20、40、60和80%比例使用角豆粉代替可可。所有配方均被评审接受，但含有20%和40%角豆粉的蛋糕获得的感官评分与对照组最接近。添加角豆粉并未对蛋糕体积产生不良影响;研究人员指出角豆粉在可可蛋糕生产中可使用量可高达40%（Gerçekaslan & Boz，2018）。
巧克力一侧也有类似的图片。在一项研究中，牛奶和黑巧克力中可可粉被角豆粉取代，比例为20–100%，低角豆比例在颜色、颗粒大小和硬度方面更接近对照组。含有40%角豆粉的牛奶巧克力在感官上与对照组无异，黑巧克力样品在所有特征上的接受度与对照组相似（Akdeniz等，2021）。
这些结果给出了一个通用指导：用角豆粉替代约五分之二的可可，是大多数食谱中可以采用且不会明显失去风味的发酵剂。完全替代时，该产品不应被视为“浸润可可”，而应被视为一种独特的“角豆”产品。
糖分调整：考虑天然甜味
由于近一半的角豆粉是天然糖（根据美国农业部数据，每100克含49.08克），使用时配方的整体甜味会增加，而不是可可。这带来了风味和口感。
糖分需要考虑的事项：
- 逐步减少： 第一次尝试时稍微减少配方中的添加糖，尝尝结果，下次尝试时再调整。角豆粉添加的糖量与所用粉末的量成正比;在使用少量粉末的食谱中，效果有限。
- 别忘了糖的技术任务： 糖不仅会变甜;它还能保持蛋糕中的水分，影响饼干的扩散和脆度，并支持蛋白霜和糖霜的结构。因此，一次性大幅减少糖分可以改变质地。
- 使用盐和酸的平衡： 由于可可苦味所创造的平衡不存在于角豆中，一撮盐或少量酸性成分（如酸奶、酪乳）可以帮助平衡甜味。
角豆粉的甜味对于想开发低糖配方的人来说也是一种优势。Akdeniz等人（2021）指出，将角豆粉作为巧克力中可可的替代品，可以带来营养优势，比如纤维含量更高、热量更低。
机油和液体调节
可可油赋予巧克力产品口中的柔软饱腹感。而角豆粉则几乎无脂。这种差异在以下产品中尤为明显：
| 布朗尼和浓密蛋糕 | 在配方中加入少量额外的油或黄油，可以考虑保持可可脂肪中湿润、致密的结构。 |
| 面霜与涂抹 | 含有脂肪的成分如奶油、黄油、榛子酱或植物油可以用来增加用角豆粉制成的奶油的饱满度。 |
| 饮品 | 在热饮中，当角豆粉用牛奶或植物奶而非水制成时，饮品会更饱满。 |
液体调节与油同样重要。角豆粉因其高纤维含量而能与水分结合。在西班牙的一项研究中，无麸质蛋糕和饼干中15%的米粉被不同烘焙等级的角豆粉取代;角豆粉提高了蛋糕面团的粘度，使饼干面团表现出更坚实的弹性（Román等，2017）。在克罗地亚进行的另一项研究中，报告称可可和角豆基蛋糕馅料的稠度和硬度随着角豆粉量的增加显著增加（Benković等，2019）。这些发现表明，使用角豆粉的食谱中，面团可能比预期更稠;如有必要，应用几勺液体来调节稠度。
烘焙度如何影响口感和颜色？
市面上有不同的烘焙等级。烘焙使颜色加深，增强可可的香气。土耳其的一项研究显示，随着烘焙温度和时间的增加，角豆粉的总酚类含量、抗氧化活性和褐化指数增加，而pH值下降;据报道，变化在烘焙的第20至60分钟之间尤为明显（Şahin 等，2009）。
然而，深焙是有极限的。Román等人（2017）报告称，使用高焙角豆粉制作蛋糕的接受度下降，而饼干在最高烘焙度时这种降低更为明显，这主要归因于产品苦味。实际上，这意味着：
- 开放式或中度烘焙粉： 味道更甜更柔和;适合制作蛋糕、饼干、布丁和饮料。
- 深焙粉： 颜色和香气更深，更接近可可;但比例必须谨慎调整，因为苦味可能会增加。
针对不同产品类型的定制建议
以下建议可以作为使用角豆粉替代可可的不同产品线的起点。
蛋糕和松饼
蛋糕是最容易被替代的产品。你可以用角豆粉替代部分或全部可可，并稍微减少配方中的糖。如果面团看起来颜色较深，只需加入一些牛奶即可。角豆粉会使蛋糕颜色变深;Gerçekaslan和Boz（2018）还报告说，加入角豆粉显著影响了蛋糕样品的颜色值。
饼干和饼干
在饼干中，糖分直接影响了膨胀和酥脆度。由于角豆粉同时添加了糖和纤维，饼干可能扩散得更少或更软。Román等人（2017）报告称含有角豆粉的饼干会减少厚度和宽度。在减少糖分时，观察质地并必要时缩短烘烤时间是有益的。
热饮和牛奶饮料
在类似热巧克力的饮品中，角豆粉大多数情况下可以提供足够的甜味，无需添加糖。沉淀物可能残留在杯底，因为粉末的纤维部分尚未完全溶解;先将粉末涂上少量热牛奶，再加入剩余牛奶，确保饮用顺滑。细磨粉更适合此类产品。
布丁、奶油和馅料
角豆粉可以直接替代牛奶甜点中的可可。由于纤维含量增加了稠度，可能需要稍微减少淀粉的用量。想要完整奶油，建议从高脂肪成分中补充。
巧克力与涂层
巧克力是替代最困难的产品;因为这里可可不仅是香气，也是结构基础，与可可脂一起。在用角豆粉制成的巧克力中，脂肪相由可可脂、植物油或乳脂提供。Akdeniz等（2021）报告称，黑巧克力的产率电压随着角豆粉比例增加而降低;因此，成型和涂层等工艺中的流动行为需要单独控制。
常见错误
角豆粉首次尝试时常见的问题和解决方案如下：
| 结果过于甜美 | 当一一替代而不减少糖分时，这种现象可见。解决办法是逐步降低添加糖的含量。 |
| 干燥或紧致的质地 | 这是因为粉末会与液体结合。在面团中加入少量液体或油可以达到平衡。 |
| 比预期轻 | 使用开放式烘焙粉时就会出现这种情况。选择较深的烘焙粉或部分替代可可粉而非完全可可粉，可以减少颜色差异。 |
| 苦涩的味道 | 它可以在非常深的烘焙粉中看到。与较浅的烘焙粉混合可以软化风味。 |
| 结团 | 当粉末直接倒入液体时就会发生这种情况。先用干性材料筛或用少量液体打开，可以防止结块。 |
常见问题解答
角豆粉能完全给出可可的味道吗？
角豆粉味道更甜且带有焦糖味，让人联想到可可，但又有所不同。部分替代时，差异感较小;完全替代时，产品会获得独特的风味。
我应该用多少克角豆粉代替几克可可？
一般起点是与重量一比一。然后建议减少配方中的糖分，根据口味调整油和液体的比例。
我能完全去除角豆粉中的糖分吗？
这在某些饮料和布丁中可能实现;但由于糖也会影响蛋糕和饼干的质地，完全去除糖可能会改变效果。逐渐减少会更安全。
角豆粉含有咖啡因吗？
根据美国农业部数据，角豆粉中的咖啡因和可可碱含量均为零。可可含有这两种化合物。
角豆粉与Carob Türkiye
角豆粉可以被视为可可的天然替代品，从家常到工业糕点。通过合适的比例、糖和油的调整，可以开发出完全含角豆的产品和可可减脂配方。
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国内资源
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