Wie verwendet man Johannisbrotpulver als Kakaoersatz?
Johannisbrotpulver ist ein Naturprodukt, das in vielen Rezepten als Ersatz für Kakao verwendet werden kann, dank seiner Farbe und des gerösteten Aromas. Die beiden Pulver sind jedoch keine exakten Kopien voneinander: Johannisbrotpulver ist von Natur aus süß, sehr fettarm und koffeinfrei; Kakao hingegen ist fettig, bitter und enthält stimulierende Verbindungen. Diese Unterschiede erfordern eine Überprüfung der Mengen an Zucker, Fett und Flüssigkeit beim Ersetzen.
In diesem Artikel besprechen wir die Anteile von Johannisbrotpulver, mit denen man es als Kakaoersatz verwenden sollte, welche Veränderungen im Geschmack und in der Textur zu erwarten sind und wie das Rezept für verschiedene Produkte wie Kuchen, Kekse, Getränke, Sahne und Schokolade im Lichte wissenschaftlicher Studien angepasst werden kann.
Warum kann Johannisbrotpulver als Ersatz für Kakao verwendet werden?
Johannisbrotpulver wird durch Trocknen und Mahlen der entkernten Johannisbrotfrucht (Fruchtfleisch) gewonnen. Es ist bekannt für seine geröstete braune Farbe, Karamell- und kakaoähnliches Aroma. Aus diesem Grund gilt es seit langem als Ersatz für Kakao- und Schokoladenprodukte oder als Zutat zur teilweisen Reduzierung von Kakao. Loullis und Pinakoulakis (2018) Übersicht betont, dass die bioaktiven Komponenten von Johannisbrot, das kakaoähnliche Aroma, das durch Rösten verstärkt wird, und seine einzigartigen sensorischen Eigenschaften es zu einem Kandidaten für Kakaoersatz in verschiedenen Lebensmitteln machen.
Um die Substitution richtig zu machen, muss man zunächst verstehen, warum sich die beiden Pulver unterschiedlich verhalten. Kakao wird aus der Kakaobohne gewonnen, und obwohl er teilweise sein Fett verloren hat, enthält er immer noch eine beträchtliche Menge Fett. Johannisbrotpulver hingegen stammt aus dem süßen und faserigen Fruchtfleisch; es ist sehr fettarm und reich an natürlichem Zucker. Dieser strukturelle Unterschied beeinflusst viele Aspekte in Rezepten, vom Geschmacksgleichgewicht bis zum Gehen, von der Feuchtigkeitsspeicherung bis zum Mundgefühl.
Für weitere Informationen zu den allgemeinen Eigenschaften von Johannisbrotpulver Was ist Johannisbrotmehlpulver? Sie können sich unseren Artikel ansehen.
Hauptunterschiede zwischen den beiden Pulvern
Die Werte in der FoodData Central-Datenbank des US-Landwirtschaftsministeriums (SR Legacy, 2019) zeigen konkret den Unterschied zwischen den beiden Produkten. Die folgende Tabelle fasst die angegebenen Werte für 100 Gramm Produkt zusammen:
| Bauteil (100 g) | Johannisbrotmehl | Kakaopulver (ungesüßt) |
|---|---|---|
| Energie | 222 kcal | 228 kcal |
| Öl | 0,65 g | 13,7 g |
| Gesamtzucker | 49,08 g | 1,75 g |
| Ballaststoffe | 39,8 g | 37,0 g |
| Protein | 4,62 g | 19,6 g |
| Koffein | 0 mg | 230 mg |
| Theobromin | 0 mg | 2057 mg |
Quelle: USDA FoodData Central, Johannisbrotmehl (FDC ID 173755) und Kakao, Trockenpulver, ungesüßt (FDC ID 169593), SR Legacy, 2019.
Die praktischen Schlussfolgerungen aus der Tabelle sind wie folgt:
| Zucker | Etwa die Hälfte des Johannisbrotpulvers ist natürlicher Zucker. Kakao hingegen ist fast zuckerfrei. Daher muss der zugesetzte Zucker in Rezepten mit Johannisbrotpulver möglicherweise reduziert werden. |
| Öl | Der Fettgehalt von Kakao ist deutlich höher als in Johannisbrotpulver. Das Fett, das Kakao dem Rezept hinzufügt, und das volle Gefühl, das er im Mund hinterlässt, entstehen im Johannisbrotpulver nicht spontan. |
| Glasfaser | Beide Pulver sind ballaststoffreich; daher binden sie beide die Flüssigkeit. Es ist zu berücksichtigen, dass die Konsistenz im Teig und bei Mischungen mit Johannisbrotpulver variieren kann. |
| Stimulanzienverbindungen | Carob enthält weder Koffein noch Theobromin; Kakao enthält beides. Deshalb zieht Carob-Pulver die Aufmerksamkeit von denen an, die einen koffeinfreien "Kakaogeschmack" suchen. |
Es gibt auch einen deutlichen Unterschied im Geschmack. Kakao trägt von Natur aus bittere und leicht säuerliche Noten, während Johannisbrotpulver ein süßes, karamell- und getrocknetes fruchtähnliches Profil hat. In einer polnischen Studie wurde 5 % Kakao- oder Johannisbrotpulver zum Muffinteig hinzugefügt; Johannisbrotmuffins schmeckten weniger bitter und süßer als Kakaomuffins (Pawłowska et al., 2018).
Anfangsverhältnis: eins zu eins nach Gewicht
Der am häufigsten empfohlene Ansatz in der Praxis ist es, mit dem gleichen Gewicht Johannisbrotpulver anstelle von Kakao zu beginnen. BAKERpedia, das Informationen zu Tabakzutaten bereitstellt, gibt an, dass Johannisbrot in vielen Backprodukten im Verhältnis eins zu eins verwendet werden kann; es wird jedoch empfohlen, den Zucker zu reduzieren und das Fett zu erhöhen, um die Unterschiede auszugleichen.
Ein Eins-zu-eins-Verhältnis ist ein guter Ausgangspunkt, aber keine strenge Regel. Die Hauptfaktoren, die das endgültige Verhältnis bestimmen, sind:
| Zielfarbe | Johannisbrotpulver verleiht je nach Röstungsgrad Farbtöne von hellbraun bis dunkelbraun. Wenn ein sehr dunkles "bitteres" Aussehen gewünscht wird, kann dunkleres geröstetes Pulver bevorzugt werden. |
| Zielgerichtete Geschmacksintensität | Der Geschmack von Johannisbrotpulver ist weicher als der von Kakao. Wenn der Geschmack ausgeprägt sein soll, kann der Anteil leicht erhöht werden; in diesem Fall werden jedoch auch die Süße und der Ballaststoffeffekt erhöht. |
| Art des Rezepts | Feuchte Produkte wie Kuchen vertragen Substitution leichter, während Produkte, die auf dem Fett und der Bitterkeit von Kakao (z. B. dunkle Schokolade) angewiesen sind, eine stärkere Regulierung erfordern. |
Für diejenigen, die genaue Proportionen und Stichprobenberechnungen analysieren möchten, gilt als Faustregel: Bereite zuerst eine kleine Probecharge mit einer Eins-zu-eins-Substitution vor, passe dann nach und nach Zucker und Fett an, wobei Geschmack, Farbe und Konsistenz bewertet werden.
Vollständiger Austausch oder Teilersatz?
Einen Teil des Kakaos durch Johannisbrotpulver zu ersetzen, aber nicht alles, ist eine sicherere Methode, besonders beim ersten Versuch. Teilweiser Ersatz bewahrt nicht nur den Geschmack des Kakaos, sondern ermöglicht es auch, von der Süße und den Ballaststoffen des Carobs zu profitieren.
In einer in der Türkei durchgeführten Studie wurde Johannisbrotmehl anstelle von Kakao in der Kakaokuchenformulierung in den Verhältnissen 0, 20, 40, 60 und 80 % verwendet. Alle Formulierungen wurden von den Podiumsteilnehmern akzeptiert, aber Kuchen mit 20 % und 40 % Johannisbrotmehl erhielten die sensorischen Werte am nächsten zur Kontrollprobe. Die Zugabe von Johannisbrotmehl hatte keinen negativen Einfluss auf das Kuchenvolumen; die Forscher stellten fest, dass Johannisbrotmehl bis zu 40 % in der Kakaokuchenproduktion verwendet werden kann (Gerçekaslan & Boz, 2018).
Ein ähnliches Bild ist auf der Schokoladenseite zu sehen. In einer Studie, in der Kakaopulver in Milch- und dunkler Schokolade mit einer Rate von 20–100 % durch Johannisbrotpulver ersetzt wurde, lagen die niedrigen Karobverhältnisse in Bezug auf Farbe, Partikelgröße und Härte näher an der Kontrollgruppe. Milchschokolade, die 40 % Johannisbrotpulver enthielt, unterschied sich nicht sensorisch von der Kontrollgruppe, und die Akzeptanz von dunklen Schokoladenproben war in allen Eigenschaften ähnlich wie bei der Kontrolle (Akdeniz et al., 2021).
Diese Ergebnisse zeigen einen allgemeinen Leitfaden: Das Ersetzen von etwa einem Fünftel bis zwei Fünfteln des Kakaos durch Johannisbrotpulver ist ein Starter, der in den meisten Rezepten ohne offensichtlichen Geschmacksverlust umgesetzt werden kann. Bei vollständiger Substitution sollte das Produkt nicht mehr als "kakaohaltig" betrachtet werden, sondern als eigenständiges "Johannisbrot"-Produkt.
Zuckeranpassung: Berücksichtigen Sie natürliche Süße
Da fast die Hälfte des Johannisbrotpulvers aus natürlichem Zucker besteht (laut USDA-Daten 49,08 g pro 100 Gramm), nimmt die Gesamtsüße des Rezepts anstelle von Kakao zu. Das führt sowohl zu Geschmack als auch zu Textur.
Punkte, die im Zuckerrahmen zu beachten sind:
- Reduzieren Sie allmählich: Reduziere beim ersten Versuch den zugesetzten Zucker im Rezept leicht, probiere das Ergebnis und passe ihn beim nächsten Versuch erneut an. Der durch Johannisbrotpulver hinzugefügte Zucker ist proportional zur verwendeten Pulvermenge; die Wirkung ist bei Rezepten, die nur eine kleine Menge Pulver verwenden, begrenzt.
- Vergessen Sie nicht die technische Aufgabe des Zuckers: Zucker süßt nicht nur; er hält Feuchtigkeit im Kuchen, beeinflusst die Ausbreitung und Knusprigkeit von Keksen und unterstützt die Struktur von Baisers und Glasuren. Daher kann eine drastische Reduzierung des Zuckers auf einmal die Textur verändern.
- Verwenden Sie ein Gleichgewicht aus Salz und Säure: Da das Gleichgewicht, das durch den bitteren Geschmack von Kakao entsteht, nicht im Johannisbrot entsteht, kann eine Prise Salz oder eine kleine Menge saurer Zutaten (wie Joghurt, Buttermilch) helfen, die Süße auszugleichen.
Die Süße von Johannisbrotpulver kann auch als Vorteil für diejenigen gesehen werden, die Rezepte mit reduziertem Zucker entwickeln möchten. Akdeniz et al. (2021) stellten fest, dass die Verwendung von Johannisbrotpulver als Ersatz für Kakao in Schokolade ernährungsphysiologische Vorteile bieten kann, wie z. B. mehr Ballaststoffe und weniger Kalorien.
Öl- und Flüssigkeitsverstellung
Das Kakaoöl trägt zum weichen und sättigenden Gefühl von Schokoladenprodukten im Mund bei. Johannisbrotpulver hingegen ist nahezu fettfrei. Dieser Unterschied zeigt sich besonders bei den folgenden Produkten:
| Brownies und dichte Kuchen | Eine kleine Menge zusätzliches Öl oder Butter zum Rezept kann in Betracht gezogen werden, um die saftige, dichte Struktur des Kakaos zu erhalten. |
| Cremes und Aufstriche | Fetthaltige Zutaten wie Sahne, Butter, Haselnussbutter oder Pflanzenöl können verwendet werden, um die Fülle von mit Johannisbrotpulver zubereiteten Sahnen zu erhöhen. |
| Getränke | In heißen Getränken erhält man ein volleres Getränk, wenn Johannisbrotpulver mit Milch oder Pflanzenmilch und nicht mit Wasser zubereitet wird. |
Die Flüssigkeitsanpassung ist genauso wichtig wie Öl. Johannisbrotpulver bindet Wasser aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts. In einer in Spanien durchgeführten Studie wurden 15 % des Reismehls in glutenfreien Kuchen und Keksen durch Johannisbrotmehl verschiedener Röstqualitäten ersetzt; Johannisbrotmehl erhöhte die Viskosität von Kuchenteig und führte zu einem fest-elastischeren Verhalten in Keksteigen (Román et al., 2017). In einer weiteren Studie in Kroatien wurde berichtet, dass die Konsistenz und Härte von Kakao- und Karrub-basierten Kuchenfüllungen mit zunehmendem Anteil an Johannisbrotmehl signifikant zunahm (Benković et al., 2019). Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass in Rezepten mit Johannisbrotpulver der Teig dicker sein kann als erwartet; falls nötig sollte die Konsistenz mit wenigen Löffeln Flüssigkeit korrigiert werden.
Wie beeinflusst der Röstgrad Geschmack und Farbe?
Johannisbrotpulver ist in verschiedenen Röstungsqualitäten auf dem Markt erhältlich. Das Rösten verdunkelt die Farbe und verstärkt das Aroma, das an Kakao erinnert. Eine in der Türkei durchgeführte Studie zeigte, dass mit zunehmender Rösttemperatur und -zeit der gesamte phenolische Gehalt, die antioxidative Aktivität und der Bräunungsindex des Johannisbrotpulvers anstiegen, während der pH-Wert sank; es wurde berichtet, dass die Veränderungen besonders zwischen der 20. und 60. Röstminute sichtbar wurden (Şahin et al., 2009).
Beim Dunkelrösten gibt es jedoch eine Grenze. Román et al. (2017) berichteten, dass die Akzeptanz von Kuchen mit hochgeröstetem Johannisbrotmehl abnahm, während dieser Rückgang bei Keksen beim höchsten Röstgrad ausgeprägter war, was vor allem auf den bitteren Geschmack der Produkte zurückzuführen ist. In der Praxis bedeutet das:
- Offenes oder mittelgeröstetes Pulver: Süßer und weicherer Geschmack; geeignet für Kuchen, Kekse, Puddings und Getränke.
- Dunkel geröstetes Pulver: Dunklere Farbe und Aroma näher an Kakao; das Verhältnis muss jedoch sorgfältig angepasst werden, da die Bitterkeit zunehmen kann.
Tipps zur Anpassung an Produkttypen
Die folgenden Vorschläge können als Ausgangspunkt für verschiedene Produktlinien betrachtet werden, wenn Johannisbrotpulver als Ersatz für Kakao verwendet wird.
Kuchen und Muffins
Kuchen sind die Produkte, die am leichtesten Substitution vertragen. Man kann einen Teil oder den gesamten Kakao durch Johannisbrotpulver ersetzen und den Zucker im Rezept etwas reduzieren. Wenn der Teig dunkel erscheint, reicht es, etwas Milch hinzuzufügen. Johannisbrotpulver verdunkelt die Farbe des Kuchens; Gerçekaslan und Boz (2018) berichteten außerdem, dass die Zugabe von Johannisbrotmehl die Farbwerte der Kuchenproben erheblich beeinflusste.
Kekse und Kekse
In Keksen beeinflusst Zucker direkt die Streuung und Knusprigkeit. Da Johannisbrotpulver sowohl Zucker als auch Ballaststoffe zuführt, ist es möglich, dass die Kekse weniger oder weicher sind. Román et al. (2017) berichteten, dass Kekse mit Johannisbrotmehl an Dicke und Breite abnehmen. Beim Reduzieren von Zucker ist es sinnvoll, die Textur zu beobachten und bei Bedarf die Backzeit zu verkürzen.
Heiße Getränke und Milchgetränke
In heißen, schokoladenähnlichen Getränken kann Johannisbrotpulver die Süße ausreichend bieten, ohne dass überhaupt zugesetzter Zucker benötigt wird, meist nicht. Sediment kann am Boden des Glases verbleiben, da der faserige Teil des Pulvers nicht vollständig gelöst ist; das Pulver wird zunächst mit einer kleinen Menge heißer Milch eingekleidet und dann die restliche Milch hinzugefügt, sorgt für ein glattes Getränk. Fein gemahlenes Pulver funktioniert mit dieser Art von Produkt besser.
Pudding, Sahne und Füllungen
Johannisbrotpulver kann direkt als Ersatz für Kakao in Milchdesserts verwendet werden. Da der Ballaststoffgehalt die Konsistenz erhöht, kann eine leichte Reduzierung der Stärkemenge erforderlich sein. Für eine volle Sahne wird empfohlen, die Unterstützung aus fetthaltigen Zutaten zu nehmen.
Schokolade und Beschichtungen
Schokolade ist das Produkt, bei dem die Substitution am schwierigsten ist; denn hier ist Kakao nicht nur das Aroma, sondern auch die Grundlage der Struktur zusammen mit Kakaobutter. In Schokoladen, die mit Johannisbrotpulver zubereitet werden, wird die Fettphase durch Kakaobutter, Pflanzenöl oder Milchfett bereitgestellt. Akdeniz et al. (2021) berichteten, dass die Ertragsspannung in dunklen Schokoladen mit steigendem Anteil an Johannisbrotpulver abnimmt; daher muss das Flussverhalten in Prozessen wie Formformen und Beschichtung getrennt kontrolliert werden.
Häufige Fehler
Häufige Probleme und Lösungen bei den ersten Versuchen mit Johannisbrotpulver sind wie folgt:
| Übermäßig süßes Ergebnis | Es zeigt sich, wenn eine Eins-zu-eins-Substitution ohne Zuckerreduktion vorgenommen wird. Die Lösung besteht darin, den zugesetzten Zucker schrittweise zu reduzieren. |
| Trockene oder feste Textur | Es passiert, weil das Pulver die Flüssigkeit bindet. Eine kleine Menge Flüssigkeit oder Öl zum Teig sorgt für ein Gleichgewicht. |
| Leichter als erwartet | Das passiert beim Einsatz von offen geröstetem Pulver. Die Wahl eines dunkleren gerösteten Pulvers oder der Ersatz durch Kakao verringert den Farbunterschied teilweise statt vollständig. |
| Bitterer Geschmack | Man sieht es in sehr dunkel gerösteten Pulvern. Das Mischen mit einem helleren gerösteten Pulver mildert den Geschmack. |
| Klumpen | Das passiert, wenn das Pulver direkt in die Flüssigkeit geworfen wird. Das Sieben mit trockenen Zutaten oder das Öffnen mit etwas Flüssigkeit verhindert das Klumpen. |
Häufig gestellte Fragen
Verleiht Johannisbrotpulver den Geschmack von Kakao vollständig?
Johannisbrotpulver hat einen süßeren und karamellähnlichen Geschmack, der an Kakao erinnert, sich jedoch davon unterscheidet. Bei der teilweisen Substitution ist der Unterschied weniger spürbar; bei vollständiger Substitution erhält das Produkt einen charakteristischen Geschmack.
Wie viele Gramm Johannisbrotpulver sollte ich anstelle von wie vielen Gramm Kakao verwenden?
Der allgemeine Ausgangspunkt ist eins zu eins mit dem Gewicht. Es wird dann empfohlen, den Zucker des Rezepts zu reduzieren und Öl und Flüssigkeit je nach Geschmack anzupassen.
Kann ich Zucker komplett entfernen, wenn ich Johannisbrotpulver benutze?
Dies kann bei manchen Getränken und Puddings möglich sein; da Zucker jedoch auch zur Textur in Kuchen und Keksen beiträgt, kann das vollständige Entfernen das Ergebnis verändern. Es ist sicherer, es allmählich zu reduzieren.
Enthält Johannisbrotpulver Koffein?
Laut USDA-Daten wird der Koffein- und Theobrominwert in Johannisbrotmehl als null angegeben. Kakao enthält beide Verbindungen.
Karobpulver mit Carob Türkiye
Johannisbrotpulver kann als natürliche Alternative zu Kakao betrachtet werden, von der Hausmannsküche bis hin zu Industriegebäck. Mit dem richtigen Verhältnis, Zucker- und Ölanpassung ist es möglich, sowohl vollständige Johannisbrotprodukte als auch kakaoreduzierte Rezepte zu entwickeln.
Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Samen und Extrakt. Für Produktinformationen Johannisbrotmehl / -pulver Sie können auf unserer Seite allgemeine Informationen über Carob finden Was ist Carob? Sie können unseren Artikel lesen. Für Ihre Großhandels- und Exportanfragen Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
Inländische Ressourcen
Gerçekaslan, K. E., Boz, H., "Die Wirkung der Zugabe von Johannisbrotmehl auf die physikalischen, sensorischen und texturalen Eigenschaften des Kakaokuchens", Iğdır University Journal of the Institute of Natural and Applied Sciences, 8(1), 95–101, 2018. Doi.
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org/ 10. 1007/ S00217- 009- 1152- 7 Akdeniz, E., Yakışık, E., Rasouli Pirouzian, H., Akkın, S., Turan, B., Tipigil, E., Toker, O. S., Özcan, O., "Johannisbrotpulver als Kakaoersatz in Milch und dunkle Schokoladenverbindung", Journal of Food Science and Technology, 58(12), 4558–4566, 2021 (Studie durchgeführt in der Türkei). Doi.
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