Как использовать порошок кэроба вместо какао?
Порошок рожкового дерева — это натуральный продукт, который во многих рецептах может использоваться как замена какао благодаря своему цвету и запечённому аромату. Однако эти два порошка не являются точными копиями друг друга: порошок рожкового дерева естественно сладкий, содержит очень мало жира и кофеина; какао, напротив, является продуктом, который жирный, горький и содержит стимулирующие соединения. Эти различия требуют пересмотра количества сахара, жира и жидкости при замене.
В этой статье мы обсуждаем пропорции рожкового порошка для начала использования его в качестве замены какао, какие изменения в вкусе и текстуре можно ожидать, а также как рецепт можно адаптировать для различных продуктов, таких как торты, печенье, напитки, сливки и шоколад в свете научных исследований.
Почему порошок рожкового дерева можно использовать вместо какао?
Порошок рожков получают путём сушки и измельчения плода кэроба (мякоти). Он известен своим обжаренным коричневым цветом, ароматом, похожим на карамель и какао. По этой причине его давно рассматривают как замену в изделиях из какао и шоколада или как ингредиент, используемый для частичного уменьшения какао. Обзор Луллиса и Пинакулаки (2018) отмечает, что биоактивные компоненты кэроба, какаоподобный аромат, усиливаемый обжаркой, и его уникальные сенсорные свойства делают его кандидатом на замену какао в различных продуктах.
Чтобы правильно произвести замену, сначала необходимо понять, почему оба порошка ведут себя по-разному. Какао получают из какао-зерен, и хотя оно частично потеряло жир, всё равно содержит значительное количество жира. Порошок рожкового дерева, напротив, получается из сладкой и волокнистой мякоти плода; он очень низкий по содержанию жира и богат натуральным сахаром. Это структурное различие влияет на многие аспекты рецептов — от баланса вкуса до подъёма, от удержания влаги до ощущения во рту.
Для получения дополнительной информации о общих свойствах рожковой пудры Что такое порошок из рожковой муки? Вы можете ознакомиться с нашей статьёй.
Основные отличия между этими двумя порошками
Значения в базе данных FoodData Central Министерства сельского хозяйства США (SR Legacy, 2019) чётко показывают разницу между этими двумя продуктами. Таблица ниже суммирует значения, приведённые для 100 граммов продукта:
| Компонент (100 г) | Рожковая мука | Какао-порошок (несладко) |
|---|---|---|
| Энергия | 222 ккал | 228 ккал |
| Нефть | 0,65 г | 13,7 г |
| Общий сахар | 49,08 г | 1,75 г |
| Пищевые волокна | 39,8 г | 37,0 г |
| Белок | 4,62 г | 19,6 г |
| Кофеин | 0 мг | 230 мг |
| Теобромин | 0 мг | 2057 мг |
Источник: USDA FoodData Central, рожковая мука (FDC ID 173755) и какао, сухой порошок, несладкое (FDC ID 169593), SR Legacy, 2019.
Практические выводы из таблицы следующие:
| Сахар | Около половины порошка рожкового дерева — это натуральный сахар. Какао, напротив, почти не содержит сахара. Поэтому добавленный сахар может потребоваться уменьшить в рецептах с использованием рожкового порошка. |
| Нефть | Содержание жира в какао значительно выше, чем в порошке рожкового дерева. Жир, который какао добавляет в рецепт, и ощущение насыщенности во рту не возникают спонтанно в порошок рожкового дерева. |
| Волокно | Оба порошка богаты клетчаткой; поэтому оба связывают жидкость. Необходимо учитывать, что консистенция теста и смесей с использованием рожкового порошка может варьироваться. |
| Стимулирующие соединения | Рожковый кэроб не содержит ни кофеина, ни теобромина; какао содержит оба вещества. Вот почему порошок рожкового порошка привлекает внимание тех, кто ищет безкофеиновый «вкус какао». |
Также существует значительная разница во вкусе. Какао естественно несёт горькие и слегка кислые ноты, а рожковый порошок имеет сладкий, карамельный и сухофруктовый оттенок. В польском исследовании в тесто для маффинов добавляли 5% какао или рожкового порошка; рожковые маффины были менее горькими и слаще, чем какао-маффины (Pawłowska et al., 2018).
Стартовое соотношение: один к одному по весу
Самый часто рекомендуемый подход на практике — начинать с того же веса рожкового порошка вместо какао. BAKERpedia, предоставляющая информацию о ингредиентах для пекарки, утверждает, что рожковый рожковый продукт можно использовать во многих хлебобулочных изделиях в соотношении один к одному; однако рекомендуется снижать количество сахара и увеличивать количество жира для баланса различий.
Соотношение один к одному — хорошая отправная точка, но это не строгое правило. Основные факторы, определяющие итоговое соотношение, таковы:
| Целенаправленный цвет | Рожковая пудра придаёт оттенки от светло-коричневого до тёмно-коричневого, в зависимости от степени обжарки. Если желается очень тёмный «горький» вид, можно выбрать более тёмный обжаренный порошок. |
| Целевая интенсивность вкуса | Вкус рожкового порошка мягче, чем у какао. Если хочется подчеркнуть вкус, его соотношение можно немного увеличить; однако в этом случае также увеличивается эффект сладости и клетчатки. |
| Тип рецепта | Влажные продукты, такие как торты, легче переносят замещение, тогда как продукты, основанные на жире и горече какао (например, тёмный шоколад), требуют большего регулирования. |
Для тех, кто хочет углубиться в точные пропорции и расчёты образцов, правило такое: сначала приготовьте небольшую пробную партию с заменой один к одному, затем постепенно корректируйте сахар и жир, оценивая вкус, цвет и текстуру.
Полная замена или частичная замена?
Замена части какао на рожковый порошок, а не всё, — более безопасный способ, особенно с первого раза. Частичная замена не только сохраняет вкус какао, но и позволяет насладиться сладостью и вкладом клетчатки рожкового дерева.
В исследовании, проведённом в Турции, вместо какао в составе какао-пирожных использовались рожковые муки в соотношениях 0, 20, 40, 60 и 80%. Все формулы были приняты участниками панели, но торты с 20% и 40% рожковой муки получили самые близкие сенсорные оценки к контрольному образцу. Добавление рожковой муки не повлияло негативно на объём торта; исследователи заявили, что рожковая мука может использоваться до 40% в производстве какао-пирога (Gerçekaslan & Boz, 2018).
Похожая картина наблюдается и на шоколадной стороне. В исследовании, в котором какао-порошок был заменён на рожковый порошок в содержании 20–100% в молоке и тёмном составном шоколаде, низкие соотношения рожковых деревьев были ближе к контролю по цвету, размеру частиц и жесткости. Молочный шоколад с 40% порошком кэроба не отличался сенсорно от контроля, а приемлемость образцов темного шоколада была схожа с контрольной по всем характеристикам (Akdeniz et al., 2021).
Эти результаты показывают общее ориентиро: замена примерно от одной пятой до двух пятых какао на рожковый порошок — это закваска, которую можно применить в большинстве рецептов без заметной потери вкуса. В полном случае продукт больше не следует считать «насыщенным какао», а как отличительный «рожковый» продукт.
Корректировка сахара: учитывайте естественную сладость
Поскольку почти половина порошка рожкового порошка состоит из натурального сахара (49,08 г на 100 грамм, согласно данным USDA), общая сладость рецепта увеличивается при использовании вместо какао. Это приводит к появлению как вкуса, так и текстуры.
Моменты, которые следует учитывать при настройках сахара:
- Постепенно снижайте: Немного уменьшите добавленный сахар в рецепте с первого раза, попробуйте результат и скорректируйте в следующий раз. Сахар, добавленный рожковой пудрой, пропорционален использованному объёму порошка; эффект ограничен в рецептах при использовании небольшого количества порошка.
- Не забывайте о технической задаче сахара: Сахар не просто подслащает; он удерживает влагу в торте, влияет на размазывание и хрустящую текстуру печенья, а также поддерживает структуру безе и глазури. Поэтому резкое сокращение сахара сразу может изменить текстуру.
- Используйте баланс соли и кислоты: Поскольку баланс, создаваемый горьким вкусом какао, не содержится в рожковой гуковой куре, щепотка соли или небольшое количество кислых ингредиентов (таких как йогурт, пахта) могут помочь уравновесить сладость.
Сладость рожкового порошка также может считаться преимуществом для тех, кто хочет разработать рецепты с пониженным содержанием сахара. Akdeniz и др. (2021) отметили, что использование рожкового порошка в качестве замены какао в шоколаде может обеспечить питательные преимущества, такие как более высокое содержание клетчатки и меньше калорий.
Регулировка масла и жидкости
Масло какао способствует мягкому и сытному ощущению шоколадных изделий во рту. Рожковый порошок, напротив, почти обезжирен. Это различие особенно ощущается в следующих продуктах:
| Брауни и плотные пирожные | Добавление небольшого количества масла или масла в рецепт может поддерживать влажную, плотную структуру, образуемую из жира какао. |
| Кремы и намазки | Жирные ингредиенты, такие как сливки, масло, фундуковое масло или растительное масло, могут использоваться для увеличения насыщенности кремов, приготовленных с рожковой пудрой. |
| Напитки | В горячих напитках более насыщенный напиток получается, когда порошок рожкового дерева готовится с молоком или растительным молоком, а не с водой. |
Регулировка жидкости так же важна, как и масло. Порошок рожкового дерева связывает воду из-за высокого содержания клетчатки. В исследовании, проведённом в Испании, 15% рисовой муки были заменены на рожковую муку разных сортов обжарки в безглютеновых пирожных и печеньях; рожковая мука увеличивала вязкость теста для пирожных и привела к более твёрдо-эластичному поведению в тесте для печенья (Román et al., 2017). В другом исследовании, проведённом в Хорватии, было отмечено, что консистенция и твёрдость начинки для пирога на основе какао и кэроба значительно увеличивались по мере увеличения количества кэробовой муки (Benković et al., 2019). Эти результаты показывают, что в рецептах с порогом тесто может быть гуще, чем ожидалось; при необходимости консистенцию следует корректировать несколькими ложками жидкости.
Как степень обжарки влияет на вкус и цвет?
Порошок рожкового дерева доступен на рынке в различных сортах обжарки. Обжарка темнеет цвет и усиливает аромат, напоминающий какао. Исследование, проведённое в Турции, показало, что с повышением температуры и времени обжарки увеличивается общее содержание фенолов, антиоксидантная активность и индекс потемнения рожкового порошка, а pH снижается; сообщалось, что изменения стали особенно заметны между 20-й и 60-й минутами обжарки (Шахин и др., 2009).
Однако у тёмного обжарки есть свои пределы. Роман и др. (2017) сообщили, что допустимость тортов с использованием муки высоко обжаренного рожкового кэроба снизилась, тогда как для печений это снижение было более заметным при максимальной степени обжарки, что в основном объяснялось горьким вкусом продуктов. На практике это означает:
- Открытый или среднеобжаренный порошок: Более сладкий и мягкий вкус; подходит для тортов, печенья, пудингов и напитков.
- Тёмный обжаренный порошок: Более тёмный цвет и аромат ближе к какао; однако соотношение необходимо аккуратно корректировать, так как горечь может усиливаться.
Советы по адаптации под типы продуктов
Следующие рекомендации могут служить отправной точкой для различных линеек продуктов при использовании рожкового порошка вместо какао.
Торты и маффины
Торты — это продукты, которые легче всего переносят замену. Вы можете заменить часть или всё какао на рожковый порошок и немного уменьшить количество сахара в рецепте. Если тесто кажется тёмным, достаточно добавить немного молока. Порошок рожкового кэроба темнеет цвет торта; Gerçekaslan и Boz (2018) также сообщили, что добавление рожковой муки значительно повлияло на цветовые значения образцов торта.
Печенье и печенье
В печенье сахар напрямую влияет на размазывание и хрустящую корочку. Поскольку рожковая порошок добавляет и сахар, и клетчатку, печенье может меньше растекаться или стать мягче. Роман и др. (2017) сообщили, что печенье с рожковой мукой уменьшается по толщине и ширине. При уменьшении сахара полезно наблюдать за текстурой и при необходимости сокращать время выпечки.
Горячие и молочные напитки
В напитках, похожих на горячий шоколад, порошок рожкового дерева чаще всего обеспечивает достаточную сладость без необходимости добавления сахара. Осадок может оставаться на дне стакана, потому что волокнистая часть порошка не полностью растворена; сначала вклеивание порошка небольшим количеством горячего молока, а затем добавление оставшегося молока обеспечивает гладкий напиток. Мелкомолотый порошок лучше подходит для такого продукта.
Пудинг, сливки и начинки
Порошок кэроба можно использовать напрямую в качестве замены какао в молочных десертах. Поскольку содержание клетчатки увеличивает консистенцию, может потребоваться небольшое уменьшение количества крахмала. Для полного крема рекомендуется принимать поддержку жирными ингредиентами.
Шоколад и оболочки
Шоколад — это продукт, для которого замена является наиболее сложной; потому что здесь какао — это не только аромат, но и основа структуры вместе с какао-маслом. В шоколаде, приготовленном с рожковым порошком, жировая фаза обеспечивается какао-маслом, растительным маслом или молочным жиром. Akdeniz и др. (2021) сообщили, что напряжение выхода в тёмном шоколаде уменьшается по мере увеличения доли рожкового порошка; поэтому поведение потока в процессах, таких как формование и покрытие, необходимо контролировать отдельно.
Распространённые ошибки
Распространённые проблемы и решения при первых попытках использования рожкового порошка следующие:
| Слишком сладкий результат | Это наблюдается при замене один к одному без восстановления сахара. Решение — постепенное снижение добавленного сахара. |
| Сухая или плотная текстура | Это происходит потому, что порошок связывает жидкость. Добавление небольшого количества жидкости или масла в тесто обеспечивает баланс. |
| Легче, чем ожидалось | Это происходит при использовании открытого обжаренного порошка. Выбор более тёмного обжаренного порошка или частичное заменение какао полностью уменьшает разницу в цвете. |
| Горький вкус | Его можно увидеть в очень тёмных обжаренных порошках. Смешивание с более светлым обжаренным порошком смягчает вкус. |
| Комки | Это происходит, когда порошок бросают прямо в жидкость. Просеивание вместе с сухими ингредиентами или предварительное открытие с небольшим количеством жидкости предотвращает образование комков. |
Часто задаваемые вопросы
Придаёт ли порошок рожкового дерева вкус какао полностью?
Порошок рожкового кэроба имеет более сладкий и карамельный вкус, напоминающий какао, но отличающийся от него. При частичном замещении разница ощущается меньше; в полном замещении продукт приобретает особый вкус.
Сколько граммов рожкового порошка стоит использовать вместо сколько граммов какао?
Общая отправная точка — один на один с весом. Затем рекомендуется уменьшить количество сахара в рецепте и корректировать масло и жидкость по вкусу.
Могу ли я полностью удалить сахар при использовании рожкового порошка?
Это возможно в некоторых напитках и пудингах; однако, поскольку сахар также влияет на текстуру тортов и печенья, его полное удаление может изменить результат. Безопаснее уменьшать постепенно.
Содержит ли порошок рожкового куна кофеин?
Согласно данным USDA, содержание кофеина и теобромина в рожковой муке равно нулю. Какао содержит оба соединения.
Рожковая пудра с Carob Türkiye
Рожковый порошок можно рассматривать как натуральную альтернативу какао из домашней кухни промышленной выпечки. При правильном соотношении сахара и масла можно разработать как полностью продукты из рожкового дерева, так и рецепты с уменьшением какао.
В Carob Türkiye мы поставляем рожковые фрукты, крошки, муку/порошок, семена и экстракты. Для информации о продукте Рожковая мука / порошок Вы можете посетить нашу страницу для получения общей информации о рожковом Что такое рожковое дерево? Вы можете прочитать нашу статью. Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Внутренние ресурсы
Герчекаслан, К. Э., Боз, Х., «Влияние добавления рожковой муки на физические, сенсорные и текстурные свойства какао-пирога», Журнал Института естественных и прикладных наук Университета Игдыр, 8(1), 95–101, 2018. DOI.
org/ 10. 21597/ В общем. 407844 Шахин, Х., Топуз, А., Пишетсридер, М., Оздемир, Ф., «Влияние процесса обжарки на фенольные, антиоксидантные и коричневые свойства порошка рожкового дерева», European Food Research and Technology, 230(1), 155–161, 2009 (исследование, проведенное в Турции). DOI.
org/ 10. 1007/ S00217- 009- 1152- 7 Akdeniz, E., Yakışık, E., Rasouli Pirouzian, H., Akkın, S., Turan, B., Tipigil, E., Toker, O. S., Özjan, O., «Порошок рожкового дерева как заменитель какао в составе молока и тёмного шоколада», Journal of Food Science and Technology, 58(12), 4558–4566, 2021 (исследование, проведённое в Турции). DOI.
org/ 10. 1007/ S13197- 020- 04943- z Зарубежные источники
Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, «Рожковая мука (FDC ID 173755)», FoodData Central – SR Legacy, 2019. FDC.
Подковы. USDA. gov/ Еда- Подробности/ 173755/ Питательные вещества Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, «Какао, сухой порошок, несладкое (FDC ID 169593)», FoodData Central – SR Legacy, 2019. FDC.
Подковы. USDA. gov/ Еда- Подробности/ 169593/ Питательные вещества Луллис, А., Пинакулаки, Э., «Рожковый как заместитель какао: обзор состава, пользы для здоровья и пищевых применений», European Food Research and Technology, 244(6), 959–977, 2018. DOI.
org/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8 Павловская, К., Кулиговски, М., Ясиньская-Кулиговская, И., Кидонь, М., Сигер, А., Рудзиньская, М., Новак, Я., «Влияние замены какао-порошка рожковым порошком в маффинах на сенсорные и физикохимические свойства», Plant Foods for Human Nutrition, 73(3), 196–202, 2018. DOI.
org/ 10. 1007/ S11130- 018- 0675- 0 Роман, Л., Гонсалес, А., Эспина, Т., Гомес, М., «Степень обжарки рожковой муки влияет на свойства безглютеновых тортов и печенья», Journal of Food Science and Technology, 54(7), 2094–2103, 2017. DOI.
org/ 10. 1007/ S13197- 017- 2649- x Бенкович, М., Босильков, Т., Семич, А., Ежек, Д., Срецец, С., «Влияние рожковой муки и камеди кэроба на реологические свойства начинок для какао и рожкового теста», Foods, 8(2), 66, 2019. DOI.
org/ 10. 3390/ foods8020066 BAKERpedia, «Carob Powder» (ингредиенты для выпечки). Бейкерпедия.
Научные ресурсыcom/ ?p=3660
