Produzione di cioccolato di carruba e cioccolato senza cacao
Il cioccolato di carruba è un prodotto di dolciume in cui il cacao in polvere viene completamente o parzialmente sostituito da polvere di carruba, somiglia al cioccolato nell'aspetto e nell'uso. Il colore e l'aroma della carruba tostata ricordano il cacao, la sua assenza di caffeina e teobromina, e la sua dolcezza naturale lo hanno reso una delle alternative al cacao più conosciute per molti anni.
In questo articolo discutiamo la struttura del cioccolato carrubo, le differenze tecnologiche tra cacao e carrubo, i risultati della ricerca sui cioccolatini che utilizzano la polvere di carruba invece del cacao, i punti da considerare nella produzione e il contesto dell'interesse dei consumatori per questi prodotti.
Cos'è il cioccolato alla carruba?
Cioccolato classico; Consiste in massa di cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere in varietà di latte. Nel cioccolato di carruba, la sostanza secca del cacao viene sostituita da polvere tostata ottenuta dalla polpa del frutto della carruba. Il burro di cacao o altri oli vegetali possono essere utilizzati come fase grassa.
Questi prodotti si dividono in due principali gruppi sul mercato:
| Prodotti completamente privi di cacao | Compresse, gocce e rivestimenti che utilizzano solo polvere di carruba invece di cacao |
| Prodotti di sostituzione parziale | Cioccolato e rivestimenti in cui parte del cacao è stata sostituita con polvere di carruba |
Il modo in cui il prodotto può essere indicato sull'etichetta può variare nella legislazione alimentare dei paesi in base a criteri come il contenuto di cacao e la natura della fase grassa. Pertanto, i produttori dovrebbero determinare il nome del prodotto secondo la legislazione del mercato target.
Cacao vs. Carruba: Somiglianze e differenze
Il motivo principale per cui la carruba viene usata come sostituto del cacao è che acquisisce un colore e un aroma che ricordano il cacao quando tostata. In una recensione del 2018, la recensione di Loullis e Pinakoulaki del 2018 afferma che i composti bioattivi presenti nella carruba, così come il sapore simile al cacao e le proprietà sensoriali uniche che si manifestano quando si tostatu la polvere di carrubo, sottolineano il suo potenziale come sostituto del cacao in molti alimenti.
Tuttavia, nessuna materia prima è uguale a due materie prime:
| Caratteristiche | Polvere di carruba | Cacao |
|---|---|---|
| Fonte | La parte carnosa del frutto della carruba | Cacao |
| Caffeina e teobromina | Non include | Include |
| Petrolio | Basso | I semi di cacao sono ricchi di grassi |
| Zucchero naturale | Alto | Basso |
| Aroma | Cacao, ma più leggero, caramellizzato | Cacao denso, amaro, caratteristico |
In una recensione del 2024 di Martins-Loução et al., viene sottolineato che la polpa di carruba è paragonabile al cacao in termini di nutrienti, funzione e proprietà sensoriali, ed è priva di teobromina e caffeina e ha un basso contenuto di grassi. Dahmani et al. affermano inoltre che la polvere di carruba non contiene stimolanti, poiché non contiene caffeina né teobromina, a differenza del cioccolato.
Vi è una limitazione significativa in termini di aroma. In uno studio del 2025 di Choo-Yong Ku et al., è stato affermato che l'aroma e l'amarezza simili al cacao della polpa di carruba tostata sono più deboli rispetto al cacao; è stato spiegato che questo aroma è associato a composti come il 2-metilbutanale e il 3-metilbutanale, che si formano dalla scomposizione di Strecker degli amminoacidi a catena ramificata durante la tostatura.
Cosa mostrano le ricerche? Cioccolato al latte e composti scuri
La misura in cui la polvere di carruba può essere utilizzata al posto del cacao nel cioccolato è stata esaminata in vari studi. Nello studio del 2021 di Akdeniz et al., sono stati confrontati cinque diversi campioni in cui il cacao in polvere è stato sostituito con polvere di carruba al 20, 40, 60, 80 e 100 percento nel latte e cioccolato composto nero con il campione di controllo.
I principali risultati dello studio sono:
- Le formulazioni con una bassa proporzione di polvere di carruba fornivano valori più vicini al controllo in termini di colore, dimensione media delle particelle e durezza.
- L'aggiunta di polvere di carruba riduceva la tensione di flusso nei cioccolatini fondenti.
- La viscosità di Casson dei cioccolatini fondenti contenenti alti livelli di polvere di carruba si è rivelata simile a quella del controllo.
- I cioccolatini al latte contenenti il 40 percento di polvere di carruba non differivano significativamente dal controllo in termini di proprietà sensoriali.
- Il gusto dei campioni di cioccolato fondente è risultato simile a quello del controllo in tutte le caratteristiche.
Gli autori hanno osservato che la polvere di carruba potrebbe essere utilizzata come sostituto del cacao in polvere nella produzione di cioccolato, offrendo proprietà sensoriali accettabili con vantaggi nutrizionali come più fibre e minori calorie.
In un altro studio citato nella revisione del 2023 di Ikram et al., man mano che aumenta l'uso della polvere di carruba invece del cacao nel cioccolato al latte, il contenuto di fibre e zuccheri aumenta significativamente, calcio, potassio, magnesio e sodio aumentano, e ferro e zinco diminuiscono; Si riporta che la caffeina diminuisce gradualmente e scompare completamente quando si utilizza polvere di carruba al 100%.
Punti tecnici nella produzione
La produzione del cioccolato di carruba si basa sui classici passaggi di produzione del cioccolato (miscelazione, diradamento, concheggio, temperamento, modellatura); tuttavia, la diversa composizione della polvere di carruba richiede alcune modifiche.
1. Equilibrio dello zucchero
La polvere di carrubo è naturalmente ricca di zucchero. Se usata al posto del cacao, il carico totale di zucchero può aumentare, quindi la quantità di zucchero aggiunto nella formula deve essere rivalutata. Altrimenti, il prodotto potrebbe risultare eccessivamente dolce.
2. Dimensione delle particelle
La morbidezza del cioccolato in bocca dipende in gran parte dalla dimensione delle particelle solide. Nello studio di Akdeniz et al., è stato osservato che le formulazioni con una bassa proporzione di polvere di carrubo erano più vicine al controllo in termini di dimensione media delle particelle. Ciò indica che il processo di diluizione dovrebbe essere gestito con maggiore attenzione quando si utilizza una percentuale elevata di polvere di carruba.
3. Comportamento del flusso
Stress di snervamento e viscosità della massa di cioccolato; Influisce direttamente sui processi di rivestimento, riempimento e stampaggio. Il fatto che l'aggiunta di polvere di carrubo riduca la tensione di scorrimento nei cioccolatini fondenti indica che i parametri del processo dovrebbero essere adeguati di conseguenza.
4. Colore e aroma
La polvere di carruba conferisce colori e tonalità aromatiche diverse a seconda del grado di tostatura. La polvere tostata è preferita per un risultato più scuro e di cacao; poiché l'aroma è più debole rispetto al cacao, alcuni produttori cercano supporto con fonti di sapore diverse. Choo-Yong Ku et al. hanno dimostrato che gli idrolizzati proteici possono essere usati per definire il sapore del cacao nel cioccolato fondente a base di carruba.
5. Ripieni e creme
La carruba è usata non solo nel cioccolato in compresse, ma anche nei ripieni di pasticceria. Nello studio del 2019 di Benković et al., è stato esaminato l'effetto della farina di carruba e della farina di semi di carruba sulle proprietà reologiche dei ripieni di pasta a base di cacao e carruba. Ciò indica che sia la polvere di frutta che la gamma di fagioli della carruba possono essere incluse nello stesso gruppo di prodotti con funzioni diverse.
Interesse dei consumatori e contesto di mercato
Ci sono diverse fonti di interesse per il cioccolato alla carruba.
Incertezza nell'offerta di cacao: Nello studio di Choo-Yong Ku et al., si prevede un deficit record di oltre 450.000 tonnellate nella produzione di cacao nell'anno produttivo 2023–2024 a causa dell'aumento delle malattie delle piante e delle condizioni meteorologiche avverse, basandosi sui dati del 2024 dell'Organizzazione Internazionale del Cacao. Gli autori sottolineano che questa situazione aumenta l'interesse commerciale per alternative al cacao che possono offrire una qualità sensoriale simile.
Richiesta di prodotto senza stimolanti: L'assenza di caffeina e teobromina rende il cioccolato alla carruba interessante per i consumatori che vogliono evitare gli stimolanti.
Profilo di fibre e nutrienti: Come evidenziato nello studio di Akdeniz et al., i cioccolatini preparati con polvere di carruba possono offrire vantaggi nutrizionali come più fibre e minori calorie.
Sostenibilità e materie prime locali: La carruba è un albero che cresce nel bacino del Mediterraneo; Offre un'opzione di materia prima per i produttori nei paesi mediterranei resistente alle condizioni locali e aride.
Questo interesse richiede anche di posizionare il cioccolato carrubo non come una copia esatta del cacao, ma come un gruppo di prodotti con gusto e identità propri.
Cioccolato semplice alla carruba su scala domestica
- 100 g di burro di cacao (o olio di cocco)
- 50–60 g di polvere di carruba tostata finemente setacciata
- Opzionale: 1–2 cucchiai di latte in polvere o latte vegetale in polvere, un pizzico di sale, vaniglia
Sciogli l'olio in un bagno maria a fuoco basso, toglilo dal fuoco e aggiungi lentamente la polvere di carrubo setacciata, mescolando fino a rendere liscia. Gusto; La dolcezza naturale della carruba spesso non richiede zucchero aggiuntivo. Versa negli stampi e solidifica in frigorifero. Il cioccolato preparato con olio di cocco dovrebbe essere conservato in frigorifero perché si ammorbidirà a temperatura ambiente.
La versione fatta in casa può dare una consistenza leggermente spinosa perché non c'è diluizione e conching industriale; Setacciare finemente la polvere riduce questo effetto.
Domande Frequenti
Il cioccolato alla carruba contiene caffeina? I prodotti realizzati interamente con polvere di carruba non contengono caffeina e teobromina. I prodotti sostitutivi parziali, invece, possono contenere anche queste sostanze perché contengono cacao; l'etichetta dovrebbe essere controllata.
Il cioccolato alla carruba ha un sapore simile al cioccolato? Offre un colore e un aroma di cocco simili; tuttavia, il sapore è più leggero e dolce rispetto al cacao. Molti consumatori lo considerano un sapore distintivo piuttosto che una replica del cioccolato.
La polvere di carruba può sostituire tutto il cacao nel cioccolato? Fino al 100 percento di sostituzione è stata sperimentata nella ricerca. Tuttavia, proprietà come colore, dimensione delle particelle e durezza si sono rivelate più vicine al controllo a bassi tassi di sostituzione; sebbene la sostituzione completa sia possibile, la formula e il processo devono essere riadattati.
Il cioccolato alla carruba è meno calorico? In studi, è stato riportato che la polvere di carob aumenta il contenuto di fibre nel cioccolato e può ridurre le calorie; tuttavia, il risultato dipende dalla quantità di grassi e zuccheri utilizzati.
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Il colore, l'aroma e la consistenza del cioccolato alla carruba dipendono direttamente dal grado di tostatura, dalla fine e dal contenuto di umidità della polvere di carruba utilizzata. Per i produttori di dolciumi e cioccolato, una polvere costante tra i lotti è decisiva per mantenere lo standard del prodotto.
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Fonti straniere
Akdeniz, E., Yakışık, E., Rasouli Pirouzian, H., Akkın, S., Turan, B., Tipigil, E., Toker, O. S., Özcan, O., "La polvere di carruba come sostituto del cacao nella formulazione di latte e composti di cioccolato fondente", Journal of Food Science and Technology, 2021, 58(12), 4558–4566. doi.
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Risorse scientificheorg/ 10. 3390/ foods8020066
