Производство шоколада с кэробом и шоколада без какао
Шоколад рожковый — это кондитерские изделия, в которых какао-порошок полностью или частично заменяется порошком рожкового дерева, напоминая шоколад по внешнему виду и использованию. Цвет и аромат жареного рожкового дерева, напоминающие какао, отсутствие кофеина и теобромина, а также естественная сладость сделали его одной из самых известных альтернатив какао на протяжении многих лет.
В этой статье мы обсуждаем структуру рожкового шоколада, технологические различия между какао и рожковым, результаты исследований шоколада с использованием рожкового порошка вместо какао, аспекты, которые следует учитывать при производстве, а также основы интереса потребителей к этим продуктам.
Что такое шоколад из рожкового дерева?
Классический шоколад; Он состоит из какао-массы, какао-масла, сахара и молочного порошка в молочных разновидностях. В шоколаде с рожковым жиром сухое вещество какао заменяется жареным порошком, полученным из мякоти рожкового плода. Какао-масло или другие растительные масла могут использоваться в качестве жировой фазы.
Эти продукты на рынке делятся в двух основных группах:
| Полностью безкакао продукты | Таблетки, капли и покрытия, которые используют только рожковый порошок вместо какао-порошка |
| Продукты частичной замены | Шоколад и покрытия, в которых часть какао заменена порошком рожкового дерева |
То, как продукт может быть назван на этикетке, может отличаться в пищевом законодательстве стран в зависимости от таких критериев, как содержание какао и характер жировой фазы. Поэтому производители должны определять название продукта в соответствии с законодательством целевого рынка.
Какао против рожкового дерева: сходства и отличия
Основная причина, по которой кэроб используется как замена какао, заключается в том, что при обжарке он приобретает цвет и аромат, напоминающие какао. В обзоре 2018 года Loullis and Pinakoulaki отмечает, что биоактивные соединения рожкового дерева, а также какаоподобный вкус и уникальные сенсорные свойства, которые проявляются при обжарке рожкового порошка, подчёркивают его потенциал как замены какао во многих продуктах.
Однако нет двух одинаковых материалов:
| Особенности | Порошок рожкового кёгуна | Какао |
|---|---|---|
| Источник | Мясистая часть рожкового фрукта | Какао-бобы |
| Кофеин и теобромин | Не включает | Включает |
| Нефть | Низкий | Какао-бобы богаты жиром |
| Натуральный сахар | Высокий | Низкий |
| Аромат | Како, но легче, карамельный | Плотный, горький, характерный какао |
В обзоре 2024 года, проведённом Мартинс-Лусао и соавторами, подчёркивается, что рожковая мякоть сопоставима с какао по питательным веществам, функциям и сенсорным свойствам, а также не содержит теобромина и кофеина, а также содержит низкое содержание жира. Дахмани и др. также отмечают, что порошок рожкового дерева не содержит стимуляторов, так как не содержит кофеина и теобромина, в отличие от шоколада.
Существует значительное ограничение в отношении аромата. В исследовании 2025 года Чу-Йонг Ку и др. было заявлено, что какаоподобный аромат и горечь мякоти жареного рожкового дерева слабее, чем у какао; объяснялось, что этот аромат связан с такими соединениями, как 2-метилбутанал и 3-метилбутанал, которые образуются в результате распада аминокислот ветвлённых цепей Стрекера во время обжарки.
Что показывают исследования? Молоко и шоколад с тёмным составом
Степень, в которой может использоваться порошок рожкового дерева вместо какао в шоколаде, изучалась в различных исследованиях. В исследовании 2021 года, проведённом Акденизом и соавторами, сравнивались пять различных образцов, в которых какао-порошок был заменён на рожковый порошок при содержании 20, 40, 60, 80 и 100 процентов в молочном и тёмном составе шоколада с контрольной пробой.
Основные выводы исследования:
- Формулы с низкой долей порошка кэроба давали значения, близкие к контролю по цвету, среднему размеру частиц и твёрдости.
- Добавление рожкового порошка снижало натяжение потока в тёмном шоколаде.
- Вязкость тёмного шоколада с высоким содержанием рожкового порошка в Кассоне была схожа с контролем.
- Молочный шоколад, содержащий 40 процентов рожкового порошка, не отличался существенно от контроля по сенсорным свойствам.
- Вкус образцов темного шоколада по всем характеристикам был схож с контрольным.
Авторы отметили, что порошок рожкового дерева может использоваться как замена какао-порошку в производстве шоколада, обеспечивая приемлемые сенсорные свойства с пищевыми преимуществами, такими как более высокое содержание клетчатки и меньше калорий.
В другом исследовании, цитируемом в обзоре Ikram и др. 2023 года, по мере увеличения употребления рожкового порошка вместо какао в молочном шоколаде значительно увеличивается содержание клетчатки и сахара, кальций, калий, магний и натрий, а также снижение железа и цинка; Сообщается, что кофеин постепенно уменьшается и полностью исчезает при использовании 100-процентного порошка рожкового дерева.
Технические моменты в производстве
Производство рожкового шоколада основано на классических этапах производства шоколада (смешивание, разбавление, кончирование, темперирование, формование); однако разный состав порошка рожкового дерева требует некоторых корректировок.
1. Сахарный баланс
Рожковая пудра естественно богата сахаром. При использовании вместо какао общая сахарная нагрузка может увеличиться, поэтому количество добавленного сахара в смесь необходимо переоценить. В противном случае продукт может быть слишком сладким.
2. Размер частиц
Гладкость шоколада во рту во многом зависит от размера твёрдых частиц. В исследовании Акдениза и соавт. было отмечено, что формулы с низкой долей рожкового порошка ближе к контролю по среднему размеру частиц. Это указывает на то, что процесс разбавления следует управлять более тщательно, если используется высокий процент порошка рожкового дерева.
3. Поведение потока
Предел текучести и вязкость шоколадной массы; Это напрямую влияет на процессы покрытия, начинки и формовки. Тот факт, что добавление рожкового порошка снижает натяжение текучести в тёмном шоколаде, указывает на необходимость соответствующей корректировки параметров процесса.
4. Цвет и аромат
Порошок рожкового дерева придаёт разные оттенки цвета и аромата в зависимости от степени обжарки. Для более тёмного и какао-эффекта предпочтительнее обжаренный порошок; поскольку аромат слабее, чем у какао, некоторые производители обращаются к другим источникам вкуса. Чу-Йонг Ку и соавторы показали, что гидролизаты белка могут использоваться для определения вкуса какао в тёмном шоколаде на основе рожкового дерева.
5. Пломбы и кремы
Рожковый дерево используется не только в таблеточных шоколадах, но и в начинке для кондитеров. В исследовании 2019 года, проведённом Бенковичем и соавт. исследовалось влияние рожковой муки и их гаммы на реологические свойства начинки на основе какао и кэроба. Это свидетельствует о том, что и фруктовый порошок, и гамма бобов рожкового дерева могут относиться к одной и той же группе продуктов с разными функциями.
Интерес потребителей и рыночный контекст
Существует несколько различных источников интереса к рожковому шоколаду.
Неопределённость в поставках какао: В исследовании Чу-Йонг Ку и др. прогнозируется рекордный дефицит производства какао в более чем 450 000 тонн в производственном году 2023–2024 из-за увеличения болезней растений и неблагоприятных погодных условий, согласно данным Международной организации по какао за 2024 год. Авторы подчёркивают, что эта ситуация увеличивает коммерческий интерес к альтернативам какао, которые могут обеспечивать аналогичное сенсорное качество.
Запрос на продукт без стимуляторов: Отсутствие кофеина и теобромина делает рожковый шоколад интересным для потребителей, которые хотят избегать стимуляторов.
Клетчатка и профиль питательных веществ: Как было отмечено в исследовании Акдениза и др., шоколад, приготовленный с рожковым порошком, может обладать питательными свойствами, такими как более высокое содержание клетчатки и меньшее количество калорий.
Устойчивое развитие и местное сырье: Рожковый дерево — это дерево, растущее в Средиземноморском бассейне; Оно предлагает сырьё для производителей в странах Средиземноморья, устойчивое к местным и засушливым условиям.
Этот интерес также требует позиционирования рожкового шоколада не как точной копии какао, а как продуктовой группы с собственным вкусом и идентичностью.
Простой шоколад с кэробом в домашних весах
- 100 г какао-масла (или кокосового масла)
- 50–60 г мелко просеянного жареного рожкового порошка
- По желанию: 1–2 столовые ложки сухого или сухого растительного молока, щепотка соли, ваниль
Растопите масло в бейн-мари на низком огне, снимите с огня и медленно добавляйте просеянный порошок рожкового дерева, перемешивая до однородности. Попробуйте на вкус; естественная сладость рожкового дерева часто не требует дополнительного сахара. Вылейте в формы и затвердейте в холодильнике. Шоколад, приготовленный на кокосовом масле, следует хранить в холодильнике, так как он размягчается при комнатной температуре.
Домашний вариант может придать слегка зернистую текстуру, так как промышленное разбавление и кончирование не происходит; Тонкое просеивание порошка снижает этот эффект.
Часто задаваемые вопросы
Содержит ли шоколад с рожковым кофеином кофеин? Продукты, полностью изготовленные из порошка рожкового дерева, не содержат кофеина и теобромина. Частичные заменители, напротив, могут содержать эти вещества, поскольку содержат какао; на этикетке следует проверить.
Шоколад с рожковым деревом на вкус похож на шоколад? Он обладает похожим цветом и кокосовым ароматом; однако вкус легче и слаще, чем какао. Многие потребители считают его уникальным вкусом, а не копией шоколада.
Может ли порошок рожкового дерева заменить всё какао в шоколаде? В исследованиях была пробована замещение до 100 процентов. Однако такие свойства, как цвет, размер частиц и твёрдость, оказались ближе к контролю при низких скоростях замещения; хотя полное замещение возможно, формула и процесс требуют пересмотра.
Шоколад из рожкового гука менее калорийный? В исследованиях отмечается, что порошок рожкового кэроба увеличивает содержание клетчатки в шоколаде и может снижать калории; однако результат зависит от количества используемого жира и сахара.
Поиск рожкового порошка с помощью Carob Türkiye
Цвет, аромат и текстура рожкового шоколада напрямую зависят от степени обжарки, тонкости и содержания влаги используемого рожкового порошка. Для производителей кондитерских изделий и шоколада одинаковый порошок во всех партиях имеет решающее значение для поддержания стандарта продукта.
В Carob Türkiye мы поставляем рожковые плоды, крошки, муку/порошок, зерна и экстракты. Для спецификации продукции Рожковая мука / порошок страница с общими свойствами порошка Что такое порошок из рожковой муки? Вы можете ознакомиться с нашей статьёй. Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Зарубежные источники
Akdeniz, E., Yakışık, E., Rasouli Pirouzian, H., Akkın, S., Turan, B., Tipigil, E., Toker, O. S., Özjan, O., «Рожковый порошок как заменитель какао в молочной и тёмной шоколадной формуле», Journal of Food Science and Technology, 2021, 58(12), 4558–4566. DOI.
org/ 10. 1007/ S13197- 020- 04943- z Loullis, A., Pinakoulaki, E., «Рожковый рожковый как заместитель какао: обзор состава, пользы для здоровья и пищевых применений», European Food Research and Technology, 2018, 244(6), 959–977. DOI.
org/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8 Чу-Йонг Ку, М., Синьин Ё, Ф., Лю, Х., Лю, С. К., «Гидролизат соевого белка усиливает какао-подобные вкусовые свойства тёмного шоколада на основе рожкового дерева», Journal of Food Science, 2025, 90(7), e70423. DOI.
org/ 10. 1111/ 1750- 3841. 70423 Мартинс-Лусан, М. А., Коррея, П. Дж., Романо, А., «Рожковый пешек: средиземноморский ресурс будущего», Plants, 2024, 13(9), 1188. DOI.
org/ 10. 3390/ растения13091188 Dahmani, W., Elaouni, N., Abousalim, A. и др., «Исследование рожкового дерева (Ceratonia siliqua L.): всесторонняя оценка его характеристик, этномедицинских применений, фитохимических аспектов и фармакологической активности», Plants, 2023, 12(18), 3303. DOI.
org/ 10. 3390/ растения12183303 Икрам, А., Халид, В. и др., «Питательные, биохимические и клинические применения рожкового дерева: обзор», Food Science & Nutrition, 2023, 11(7), 3641–3654. DOI.
org/ 10. 1002/ FSN3. 3367 Бенкович, М., Босильков, Т., Семич, А., Ежек, Д., Срећец, С., «Влияние муки рожкового дерева и камеди кэроба на реологические свойства начинок для какао и рожкового теста», Foods, 2019, 8(2), 66. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 3390/ foods8020066
