Herstellung von Johannisbrotschokolade und Kakao-freien Schokoladen
Johannisbrot-Schokolade ist ein Süßwarenprodukt, bei dem Kakaopulver ganz oder teilweise durch Johannisbrotpulver ersetzt wird, das Schokolade im Aussehen und Gebrauch ähnelt. Die Farbe und das Aroma des gerösteten Johannisbrots, die an Kakao erinnern, der Mangel an Koffein und Theobromin sowie seine natürliche Süße machen ihn seit vielen Jahren zu einer der bekanntesten Kakaoalternativen.
In diesem Artikel besprechen wir die Struktur von Johannisbrot-Schokolade, die technologischen Unterschiede zwischen Kakao und Johannisbrot, die Forschungsergebnisse zu Schokoladen, die Zuckerpulver anstelle von Kakao, die bei der Produktion zu berücksichtigenden Punkte und den Hintergrund des Verbraucherinteresses an diesen Produkten.
Was ist Carob-Schokolade?
Klassische Schokolade; Sie besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver in Milchsorten. In Johannisbrotschokolade wird die Trockensubstanz des Kakaos durch geröstetes Pulver ersetzt, das aus dem Fruchtfleisch der Johannisbrotfrucht gewonnen wird. Kakaobutter oder andere Pflanzenöle können als Fettphase verwendet werden.
Diese Produkte sind auf dem Markt in zwei Hauptgruppen vertreten:
| Vollständig kakaofreie Produkte | Tabletten, Tropfen und Beschichtungen, die nur Johannisbrotpulver statt Kakaopulver verwenden |
| Teilweise Ersatzprodukte | Schokolade und Beschichtungen, bei denen ein Teil des Kakaos durch Johannisbrotpulver ersetzt wurde |
Wie das Produkt auf dem Etikett benannt werden kann, kann sich in der Lebensmittelgesetzgebung der jeweiligen Länder je nach Kriterien wie dem Kakaogehalt und der Art der Fettphase unterscheiden. Daher sollten Hersteller den Produktnamen entsprechend der Gesetzgebung des Zielmarktes bestimmen.
Kakao vs. Carob: Ähnlichkeiten und Unterschiede
Der Hauptgrund, warum Johannisbrot als Ersatz für Kakao verwendet wird, ist, dass es beim Rösten eine Farbe und ein Aroma annimmt, das an Kakao erinnert. In einer Übersichtsarbeit von 2018 stellen Loullis und Pinakoulaki fest, dass die bioaktiven Verbindungen im Johannisbrot sowie der kakaoähnliche Geschmack und die einzigartigen sensorischen Eigenschaften, die beim Rösten von Johannisbrotpulver sichtbar werden, sein Potenzial als Ersatz für Kakao in vielen Lebensmitteln unterstreichen.
Allerdings sind keine zwei Rohstoffe gleich:
| Ausstattung | Johannisbrotpulver | Kakao |
|---|---|---|
| Quelle | Der fleischige Teil der Johannisbrotfrucht | Kakaobohne |
| Koffein und Theobromin | Beinhaltet nicht | Enthält |
| Öl | Niedrig | Kakaobohnen sind fettreich |
| Natürlicher Zucker | Hoch | Niedrig |
| Aroma | Cocoo, aber leichter, karamellartig | Dichter, bitterer, charakteristischer Kakao |
In einer Übersichtsarbeit von Martins-Loução et al. aus dem Jahr 2024 wird betont, dass Karobfruchtfleisch in Bezug auf Nährstoffe, Funktion und sensorische Eigenschaften mit Kakao vergleichbar ist, frei von Theobromin und Koffein ist und einen niedrigen Fettgehalt aufweist. Dahmani et al. geben außerdem an, dass Johannisbrotpulver keine Stimulanzien enthält, da es weder Koffein noch Theobromin enthält, im Gegensatz zu Schokolade.
Es gibt eine erhebliche Einschränkung hinsichtlich des Aromas. In einer Studie von Choo-Yong Ku et al. aus dem Jahr 2025 wurde festgestellt, dass das kakaoartige Aroma und die Bitterkeit von geröstetem Johannisbrotfruchtfleisch schwächer sind als bei Kakao; es wurde erklärt, dass dieses Aroma mit Verbindungen wie 2-Methylbutanal und 3-Methylbutanal verbunden ist, die durch den Strecker-Abbau verzweigter Aminosäuren beim Rösten gebildet werden.
Was zeigt die Forschung? Milch und dunkle Schokolade
Das Ausmaß, in dem Johannisbrotpulver anstelle von Kakao in Schokolade verwendet werden kann, wurde in verschiedenen Studien untersucht. In der Studie von Akdeniz et al. aus dem Jahr 2021 wurden fünf verschiedene Proben, bei denen Kakaopulver durch Johannisbrotpulver bei 20, 40, 60, 80 und 100 Prozent in Milch- und dunklen Schokoladen ersetzt wurde, mit der Kontrollprobe verglichen.
Die wichtigsten Ergebnisse der Studie sind:
- Formulierungen mit einem geringen Anteil an Karobpulver lieferten Werte, die in Bezug auf Farbe, durchschnittliche Partikelgröße und Härte näher an der Kontrolle lagen.
- Die Zugabe von Johannisbrotpulver verringerte die Fließspannung bei dunklen Schokoladen.
- Die Casson-Viskosität dunkler Schokolade mit hohen Mengen an Johannisbrotpulver wurde als ähnlich wie bei der Kontrollmethode festgestellt.
- Milchschokolade, die 40 Prozent Karobspulver enthielt, unterschieden sich hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften nicht signifikant von der Kontrollgruppe.
- Der Geschmack der dunklen Schokoladenproben war in allen Eigenschaften ähnlich wie die Kontrollgruppe.
Die Autoren stellten fest, dass Johannisbrotpulver als Ersatz für Kakaopulver in der Schokoladenproduktion verwendet werden kann, da es akzeptable sensorische Eigenschaften mit ernährungsphysiologischen Vorteilen wie mehr Ballaststoffen und weniger Kalorien bietet.
In einer weiteren Studie, die 2023 in der Übersichtsarbeit von Ikram et al. zitiert wurde, steigt mit zunehmendem Gehalt von Johannisbrotpulver anstelle von Kakao in Milchschokolade der Ballaststoff- und Zuckergehalt deutlich an, Kalzium, Kalium, Magnesium und Natrium nehmen zu, und Eisen und Zink nehmen ab; Es wird berichtet, dass Koffein allmählich abnimmt und vollständig verschwindet, wenn 100 Prozent Johannisbrotpulver verwendet werden.
Technische Produktionspunkte
Die Herstellung von Johannisbrot-Schokolade basiert auf den klassischen Schokoladenherstellungsschritten (Mischen, Verdünnen, Konzenieren, Anhalten, Formen); allerdings erfordert die unterschiedliche Zusammensetzung des Johannisbrotpulvers einige Anpassungen.
1. Zuckerbilanz
Johannisbrotpulver ist von Natur aus zuckerreich. Wenn es statt Kakao verwendet wird, kann die Gesamtzuckermenge zunehmen, daher muss die Menge an zugesetztem Zucker in der Formel neu bewertet werden. Andernfalls kann das Produkt zu süß sein.
2. Partikelgröße
Die Glätte der Schokolade im Mund hängt weitgehend von der Größe der festen Partikel ab. In der Studie von Akdeniz et al. wurde beobachtet, dass Formulierungen mit einem geringen Anteil an Johannisbrotpulver in Bezug auf die durchschnittliche Partikelgröße näher an der Kontrolle lagen. Dies deutet darauf hin, dass der Verdünnungsprozess sorgfältiger gehandhabt werden sollte, wenn ein hoher Anteil an Johannisbrotpulver verwendet wird.
3. Flussverhalten
Streckspannung und Viskosität der Schokoladenmasse; Sie beeinflusst direkt die Beschichtungs-, Füll- und Formprozesse. Die Tatsache, dass die Zugabe von Johannisbrotpulver die Erpressungsspannung bei dunkler Schokolade reduziert, deutet darauf hin, dass die Prozessparameter entsprechend angepasst werden sollten.
4. Farbe und Aroma
Johannisbrotpulver liefert je nach Röstungsgrad unterschiedliche Farb- und Aromatöne. Geröstetes Pulver wird bevorzugt, um ein dunkleres und kakaofarbenes Ergebnis zu erzielen; da das Aroma schwächer als bei Kakao ist, suchen einige Hersteller Unterstützung mit anderen Geschmacksquellen. Choo-Yong Ku et al. haben gezeigt, dass Proteinhydrolysate verwendet werden können, um den Kakaogeschmack in karobbasierter dunkler Schokolade zu definieren.
5. Füllungen und Cremes
Johannisbrot wird nicht nur in Tabletten-Schokolade, sondern auch in Gebäckfüllungen verwendet. In der Studie von Benković et al. aus dem Jahr 2019 wurde die Wirkung von Zuckermelz und Johannisbrot-Gamut auf die rheologischen Eigenschaften von Kakao- und Johannisbrot-basierten Gebäckfüllungen untersucht. Dies zeigt, dass sowohl das Fruchtpulver als auch das Bohnenspektrum von Johannisbrot in dieselbe Produktgruppe mit unterschiedlichen Funktionen einbezogen werden können.
Verbraucherinteresse und Markt-Hintergrund
Es gibt mehrere verschiedene Interessensquellen für Johannisbrot-Schokolade.
Unsicherheit im Kakaoangebot: In der Studie von Choo-Yong Ku et al. wird für das Produktionsjahr 2023–2024 ein Rekorddefizit von mehr als 450.000 Tonnen bei der Kakaoproduktion prognostiziert, basierend auf Daten der Internationalen Kakaoorganisation aus dem Jahr 2024. Die Autoren betonen, dass diese Situation das kommerzielle Interesse an Kakaoalternativen erhöht, die eine ähnliche sensorische Qualität bieten können.
Bitte um stimulanzienfreie Produktanfragen: Das Fehlen von Koffein und Theobromin macht Carob-Schokolade für Verbraucher, die Stimulanzien vermeiden möchten, interessant.
Ballaststoff- und Nährstoffprofil: Wie in der Studie von Akdeniz et al. hervorgehoben, können Schokoladen, die mit Johannisbrotpulver zubereitet werden, ernährungsphysiologische Vorteile wie mehr Ballaststoffe und weniger Kalorien bieten.
Nachhaltigkeit und lokale Rohstoffe: Johannisbrot ist ein Baum, der im Mittelmeerbecken wächst; Er bietet Produzenten in Mittelmeerländern eine Rohmaterialoption, die gegen lokale und trockene Bedingungen resistent ist.
Dieses Interesse erfordert auch, Johannisbrot-Schokolade nicht als exakte Kopie von Kakao zu positionieren, sondern als Produktgruppe mit eigenem Geschmack und Identität.
Einfache Carob-Schokolade auf einer Hauswaage
Eine einfache Methode für diejenigen, die die Logik von Johannisbrot-Schokolade zu Hause ausprobieren möchten:
- 100 g Kakaobutter (oder Kokosöl)
- 50–60 g fein gesiebtes geröstetes Johannisbrotpulver
- Optional: 1–2 Esslöffel Milchpulver oder Gemüsemilchpulver, eine Prise Salz, Vanille
Schmelzen Sie das Öl in einem Bain-Marie bei niedriger Hitze, nehmen Sie es von der Hitze und fügen Sie langsam das gesiebte Johannisbrotpulver hinzu, während Sie umrühren, bis es glatt ist. Geschmack; die natürliche Süße von Johannisbrot benötigt oft keinen zusätzlichen Zucker. Gießen Sie es in Formen und festen Sie sie im Kühlschrank. Mit Kokosöl zubereitete Schokolade sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sie bei Zimmertemperatur weich wird.
Die selbstgemachte Version kann eine leicht körnige Textur erzeugen, da es kein industrielles Ausdünnen und Konzen gibt; Das feine Sieben des Pulvers reduziert diesen Effekt.
Häufig gestellte Fragen
Enthält Carob-Schokolade Koffein? Produkte, die vollständig mit Johannisbrotpulver hergestellt werden, enthalten kein Koffein und Theobromin. Teilweise Ersatzprodukte hingegen können diese Substanzen ebenfalls enthalten, da sie Kakao enthalten; das Etikett sollte überprüft werden.
Schmeckt Carob-Schokolade ähnlich wie Schokolade? Sie bietet eine ähnliche Farbe und ein ähnliches Kakaoaroma; allerdings ist der Geschmack heller und süßer als bei Kakao. Viele Verbraucher betrachten ihn als einen unverwechselbaren Geschmack und nicht als Nachbildung von Schokolade.
Kann Johannisbrotpulver den gesamten Kakao in Schokolade ersetzen? Bis zu 100 Prozent Substitution wurde in der Forschung versucht. Eigenschaften wie Farbe, Partikelgröße und Härte wurden jedoch als näher an der Kontrolle bei niedrigen Substitutionsraten festgestellt; während eine vollständige Substitution möglich ist, müssen Formel und Prozess angepasst werden.
Ist Johannisbrot-Schokolade weniger kalorisch? In Studien wurde berichtet, dass Johannisbrotpulver den Ballaststoffgehalt in Schokolade erhöht und die Kalorien senken kann; das Ergebnis hängt jedoch von der verwendeten Menge an Fett und Zucker ab.
Beschaffung von Johannisbrotpulver mit Carob Türkiye
Farbe, Aroma und Textur von Johannisbrot-Schokolade hängen direkt vom Röstgrad, der Feinheit und dem Feuchtigkeitsgehalt des verwendeten Johannisbrotpulvers ab. Für Süßwaren- und Schokoladenhersteller ist ein gleichmäßiges Pulver über Chargen hinweg entscheidend, um den Produktstandard aufrechtzuerhalten.
Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Kerne und Extrakte. Für Produktspezifikationen Johannisbrotmehl / -pulver Seite für allgemeine Eigenschaften des Pulvers Was ist Johannisbrotmehlpulver? Sie können unseren Artikel lesen. Für Ihre Großhandels- und Exportwünsche Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
Ausländische Quellen
Akdeniz, E., Yakışık, E., Rasouli Pirouzian, H., Akkın, S., Turan, B., Tipigil, E., Toker, O. S., Özcan, O., "Johannisbrotpulver als Kakaoersatz in Milch und dunkle Schokoladenverbindung", Journal of Food Science and Technology, 2021, 58(12), 4558–4566. Doi.
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