إنتاج شوكولاتة الخروب والشوكولاتة الخالية من الكاكاو
شوكولاتة الخروب هي منتجات حلويات يتم فيها استبدال مسحوق الكاكاو بالكامل أو جزئيا بمسحوق الخروب، ويشبه الشوكولاتة في المظهر والاستخدام. لون ورائحة الخروب المحمص التي تذكرنا بالكاكاو، ونقص الكافيين والثيوبرومين، وحلاوته الطبيعية جعلته أحد أشهر بدائل الكاكاو لسنوات عديدة.
في هذا المقال، نناقش بنية شوكولاتة الخروب، والفروق التكنولوجية بين الكاكاو والخروب، ونتائج الأبحاث حول استخدام مسحوق الخروب بدلا من الكاكاو، والنقاط التي يجب أخذها في الاعتبار في الإنتاج، وخلفية اهتمام المستهلكين بهذه المنتجات.
ما هي شوكولاتة الكروب؟
الشوكولاتة الكلاسيكية؛ تتكون من كتلة الكاكاو، زبدة الكاكاو، السكر ومسحوق الحليب في أنواع الحليب. في شوكولاتة الخروب، يتم استبدال المادة الجافة من الكاكاو بمسحوق محمص مستخرج من لحم ثمرة الخروب. يمكن استخدام زبدة الكاكاو أو زيوت نباتية أخرى كمرحلة دهون.
تظهر هذه المنتجات في مجموعتين رئيسيتين في السوق:
| منتجات خالية تماما من الكاكاو | أقراص وقطرات وطلاءات تستخدم فقط مسحوق الخروب بدلا من مسحوق الكاكاو |
| منتجات الاستبدال الجزئي | الشوكولاتة والطلاءات التي تم استبدال جزء من الكاكاو بمسحوق الخروب |
قد يختلف اختيار اسم المنتج على الملصق حسب تشريعات الغذاء في الدول وفقا لمعايير مثل محتوى الكاكاو وطبيعة مرحلة الدهون. لذلك، يجب على المصنعين تحديد اسم المنتج وفقا لتشريعات السوق المستهدفة.
الكاكاو مقابل الخروب: التشابهات والاختلافات
السبب الرئيسي لاستخدام الخروب كبديل للكاكاو هو أنه يكتسب لونا ورائحة تشبه الكاكاو عند تحميصه. في مراجعة عام 2018، ذكرت مراجعة لوليس وبيناكولاكي لعام 2018 أن المركبات النشطة حيويا في الخروب، بالإضافة إلى الطعم الشبيه بالكاكاو والخصائص الحسية الفريدة التي تظهر عند تحميص مسحوق الخروب، تؤكد إمكاناته كبديل للكاكاو في العديد من الأطعمة.
ومع ذلك، لا توجد مادتان خام متطابقتان:
| الميزة | مسحوق الخروب | الكاكاو |
|---|---|---|
| المصدر | الجزء اللحمي من ثمرة الخروب | حبوب الكاكاو |
| الكافيين والثيوبرومين | لا يشمل ذلك | تشمل |
| النفط | منخفض | حبوب الكاكاو غنية بالدهون |
| السكر الطبيعي | عالي | منخفض |
| الرائحة | كاكاو، لكن أخف، كراميل | الكاكاو الكثيف، المر، المميز |
في مراجعة عام 2024 أجراها مارتينز-لوساو وآخرون، تم التأكيد على أن لب الخروب يشبه الكاكاو من حيث العناصر الغذائية والوظيفية والخصائص الحسية، وأنه خال من الثيوبرومين والكافيين ويحتوي على نسبة دهون منخفضة. يذكر داهماني وآخرون أيضا أن مسحوق الخروب لا يحتوي على منشطات، لأنه لا يحتوي على الكافيين والثيوبرومين، على عكس الشوكولاتة.
هناك قيد كبير من حيث الرائحة. في دراسة أجريت عام 2025 أجراها تشو-يونغ كو وآخرون، ذكر أن رائحة ومرارة لب الخروب المحمص الشبيهة بالكاكاو أضعف من الكاكاو؛ وقد تم توضيح أن هذه الرائحة مرتبطة بمركبات مثل 2-ميثيل بوتانال و3-ميثيل بوتانال، والتي تتكون من تحلل ستريكر للأحماض الأمينية ذات السلسلة المتفرعة أثناء التحميص.
ماذا تظهر الأبحاث؟ الحليب والشوكولاتة الداكنة
تم فحص مدى إمكانية استخدام مسحوق الخروب بدلا من الكاكاو في الشوكولاتة في دراسات مختلفة. في دراسة عام 2021 أجراها أكدنيز وآخرون، تمت مقارنة خمس عينات مختلفة تم فيها استبدال مسحوق الكاكاو بمسحوق الخروب بنسبة 20، 40، 60، 80 و100 بالمئة في الحليب والشوكولاتة الداكنة مع عينة الضابطة.
النتائج الرئيسية للدراسة هي:
- التركيبات التي تحتوي على نسبة منخفضة من مسحوق الخروب أعطت قيما أقرب إلى السيطرة من حيث اللون، ومتوسط حجم الجسيمات، والصلابة.
- إضافة مسحوق الخروب قللت من توتر التدفق في الشوكولاتة الداكنة.
- وجد أن لزوجة كاسون للشوكولاتة الداكنة التي تحتوي على مستويات عالية من مسحوق الخروب مشابهة للمادة الضابطة.
- الشوكولاتة بالحليب التي تحتوي على مسحوق خروب بنسبة 40 بالمئة لم تختلف بشكل كبير عن الضابط من حيث الخصائص الحسية.
- وجد أن طعم عينات الشوكولاتة الداكنة مشابه للتحكم في جميع الخصائص.
لاحظ المؤلفون أن مسحوق الخروب يمكن استخدامه كبديل لمسحوق الكاكاو في إنتاج الشوكولاتة، مما يوفر خصائص حسية مقبولة مع مزايا غذائية مثل الألياف العالية والسعرات الحرارية أقل.
في دراسة أخرى استشهدت بها إكرام وآخرون في مراجعة عام 2023، مع زيادة استخدام مسحوق الخروب بدلا من الكاكاو في شوكولاتة الحليب، يزداد محتوى الألياف والسكر بشكل ملحوظ، ويزداد الكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والصوديوم، وينخفض الحديد والزنك؛ ويذكر أن الكافيين ينخفض تدريجيا ويختفي تماما عند استخدام مسحوق الخروب بنسبة 100٪.
النقاط التقنية في الإنتاج
يعتمد إنتاج شوكولاتة الخروب على خطوات إنتاج الشوكولاتة الكلاسيكية (الخلط، التخفيف، الصدفة، التصويب، التصفيق)؛ ومع ذلك، فإن التركيب المختلف لمسحوق الخروب يتطلب بعض التعديلات.
1. توازن السكر
مسحوق الخروب غني طبيعيا بالسكر. عند استخدامه بدلا من الكاكاو، قد يزداد إجمالي كمية السكر، لذا يجب إعادة تقييم كمية السكر المضاف في الصيغة. وإلا، فقد يكون المنتج حلوا بشكل مفرط.
2. حجم الجسيمات
تعتمد نعومة الشوكولاتة في الفم بشكل كبير على حجم الجسيمات الصلبة. في دراسة أكدينيز وآخرين، لوحظ أن التركيبات التي تحتوي على نسبة منخفضة من مسحوق الخروب كانت أقرب إلى التحكم من حيث متوسط حجم الجزيئات. وهذا يشير إلى أن عملية الترقيق يجب أن تدار بعناية أكبر عند استخدام نسبة عالية من مسحوق الخروب.
3. سلوك التدفق
إجهاد الخضوع ولزوجة كتلة الشوكولاتة؛ يؤثر ذلك مباشرة على عمليات الطلاء والتعبئة والتقوب. حقيقة أن إضافة مسحوق الخروب تقلل من توتر الخضوع في الشوكولاتة الداكنة تشير إلى أنه يجب تعديل معايير العملية وفقا لذلك.
4. اللون والرائحة
مسحوق الخروب يعطي درجات ألوان ورائحة مختلفة حسب درجة التحميص. يفضل المسحوق المحمص للحصول على نتيجة داكنة وكاكاوية؛ ونظرا لأن رائحته أضعف من الكاكاو، يلجأ بعض المصنعين إلى دعم مصادر نكهة مختلفة. أظهر تشو-يونغ كو وآخرون أن تحلل البروتين يمكن استخدامه لتحديد نكهة الكاكاو في الشوكولاتة الداكنة القائمة على الخروب.
5. الحشوات والكريمات
يستخدم الخروب ليس فقط في أقراص الشوكولاتة بل أيضا في حشوات المعجنات. في دراسة عام 2019 التي أجراها بينكوفيتش وآخرون، تم دراسة تأثير دقيق الخروب ونطاق الخروب على الخصائص الرئولوجية لحشوات الكاكاو والمعجنات المعتمدة على الخروب. يشير هذا إلى أن مسحوق الفاكهة ونطاق الفاصوليا في الخروب يمكن تضمينهما في نفس مجموعة المنتجات بوظائف مختلفة.
اهتمام المستهلكين وخلفية السوق
هناك عدة مصادر مختلفة للاهتمام بشوكولاتة الخروب.
عدم اليقين في إمدادات الكاكاو: في دراسة أجراها تشو-يونغ كو وآخرون، من المتوقع حدوث عجز قياسي يزيد عن 450,000 طن في إنتاج الكاكاو خلال سنة الإنتاج 2023–2024 بسبب زيادة أمراض النباتات والظروف الجوية السيئة، استنادا إلى بيانات عام 2024 من منظمة الكاكاو الدولية. يؤكد المؤلفون أن هذا الوضع يزيد من الاهتمام التجاري ببدائل الكاكاو التي يمكن أن تقدم جودة حسية مماثلة.
طلب منتج خال من المنشطات: غياب الكافيين والثيوبروم يجعل شوكولاتة الخروب مثيرة للاهتمام للمستهلكين الذين يرغبون في تجنب المنشطات.
الألياف والمواد الغذائية: كما أبرزت دراسة أكدينيز وآخرين، قد تقدم الشوكولاتة المحضرة بمسحوق الخروب فوائد غذائية مثل ارتفاع الألياف وتقليل السعرات الحرارية.
الاستدامة والمواد الخام المحلية: الخروب شجرة تنمو في حوض البحر الأبيض المتوسط؛ توفر خيارا ماديا للخام للمنتجين في دول البحر الأبيض المتوسط مقاومة للظروف المحلية والجافة.
يتطلب هذا الاهتمام أيضا وضع شوكولاتة الخروب ليس كنسخة مطابقة تماما من الكاكاو، بل كمجموعة منتجات لها مذاق وهوية خاصة بها.
شوكولاتة الخروب البسيطة على ميزان منزلي
- 100 جرام زبدة الكاكاو (أو زيت جوز الهند)
- مسحوق الخروب المحمص المنخل ناعما بوزن 50–60 جرام
- اختياري: 1–2 ملعقة كبيرة من الحليب المحل أو الحليب النباتي المجفف، رشة ملح، فانيليا
اذيب الزيت في البان ماري على نار منخفضة، ثم أزله عن النار وأضف مسحوق الخروب المنخل ببطء، مع التحريك حتى يصبح ناعما. الطعم؛ الحلاوة الطبيعية للخروب غالبا لا تتطلب سكرا إضافيا. اسكبها في قوالب وتتصلب في الثلاجة. يجب تخزين الشوكولاتة المحضرة بزيت جوز الهند في الثلاجة لأنها ستلين في درجة حرارة الغرفة.
النسخة المنزلية يمكن أن تعطي ملمسا خشنا قليلا لأنه لا يوجد ترقق صناعي أو صدف صناعي؛ نخل المسحوق بدقة يقلل من هذا التأثير.
الأسئلة الشائعة
هل شوكولاتة الخروب تحتوي على الكافيين؟ المنتجات المصنوعة بالكامل من مسحوق الخروب لا تحتوي على الكافيين أو الثيوبرومين. أما المنتجات البديلة جزئيا فقد تحتوي أيضا على هذه المواد لأنها تحتوي على الكاكاو؛ يجب فحص الملصق.
هل طعم شوكولاتة الخروب مشابه للشوكولاتة؟ يقدم لونا ورائحة جوز الهند مشابهة؛ ومع ذلك، فإن النكهة أخف وأحلى من الكاكاو. يعتبرها العديد من المستهلكين نكهة مميزة وليست نسخة طبق الأصل من الشوكولاتة.
هل يمكن لمسحوق الخروب أن يحل محل كل الكاكاو في الشوكولاتة؟ تم تجربة الاستبدال بنسبة تصل إلى 100 بالمئة في الأبحاث. ومع ذلك، وجد أن خصائص مثل اللون، وحجم الجسيمات، والصلابة أقرب للتحكم عند معدلات استبدال منخفضة؛ بينما يمكن الاستبدال الكامل، تحتاج الصيغة والعملية إلى إعادة تعديل.
هل شوكولاتة الخروب أقل سعرات حرارية؟ في الدراسات، أبلغ أن مسحوق الخروب يزيد من محتوى الألياف في الشوكولاتة ويمكن أن يقلل من السعرات الحرارية؛ ومع ذلك، تعتمد النتيجة على كمية الدهون والسكر المستخدم.
الحصول على مسحوق الخروب باستخدام Carob Türkiye
لون ورائحة وملمس شوكولاتة الخروب تعتمد بشكل مباشر على درجة التحميص والنعومة ومحتوى الرطوبة لمسحوق الخروب المستخدم. بالنسبة لمصنعي الحلويات والشوكولاتة، فإن وجود مسحوق متسق عبر دفعات أمر حاسم للحفاظ على معيار المنتج.
في Carob Türkiye، نوفر فواكه الخروب والفتات والدقيق/المسحوق والحبوب والمستخلصات. لمواصفات المنتج دقيق / مسحوق الخروب صفحة للخصائص العامة للمسحوق ما هو مسحوق دقيق الخروب؟ يمكنك مراجعة مقالنا. لطلباتك بالجملة والتصدير تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
المصادر الأجنبية
أكدينيز، إ.، يكيشيك، إ.، رسولي بيروزيان، ح.، أكين، س.، توران، ب.، تيبيجيل، إ.، توكر، أ. س.، أوزجان، أ.، "مسحوق الخروب كبديل للكاكاو في تركيبة الحليب والشوكولاتة الداكنة"، مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية، 2021، 58(12)، 4558–4566. دوي.
org/ 10. 1007/ S13197- 020- 04943- z لوليس، أ.، بيناكولاكي، إ.، "الخروب كبديل للكاكاو: مراجعة حول التركيب، الفوائد الصحية وتطبيقات الغذاء"، أبحاث وتكنولوجيا الغذاء الأوروبية، 2018، 244(6)، 959–977. دوي.
org/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8 تشو-يونغ كو، م.، شينيينغ يو، ف.، ليو، إكس.، ليو، س. كيو.، "هيدرولزيت بروتين الصويا يبرز خصائص النكهة الشبيهة بالكاكاو في الشوكولاتة الداكنة القائمة على الخروب"، مجلة علوم الأغذية، 2025، 90(7)، e70423. دوي.
org/ 10. 1111/ 1750- 3841. 70423 مارتينز-لوساو، م. أ.، كوريا، ب. ج.، رومانو، أ.، "الخروب: مورد متوسطي للمستقبل"، البلانتس، 2024، 13(9)، 1188. دوي.
org/ 10. 3390/ نباتات13091188 دهماني، و.، إلعوني، ن.، أبوساليم، أ. وآخرون، "استكشاف الخروب (Ceratonia siliqua L.): تقييم شامل لخصائصه، واستخداماته الإثنوطبية، وجوانبه النباتية، وأنشطته الدوائية"، البنتس، 2023، 12(18)، 3303. دوي.
org/ 10. 3390/ نباتات12183303 إكرام، أ.، خالد، و. وآخرون، "التطبيقات الغذائية والكيميائية الحيوية والسريرية للخروب: مراجعة"، مجلة علوم الأغذية والتغذية، 2023، 11(7)، 3641–3654. دوي.
org/ 10. 1002/ FSN3. 3367 بينكوفيتش، م.، بوسيليكوف، ت.، سيميتش، أ.، ييزيك، د.، سريتشيتش، س.، "تأثير دقيق الخروب وصمغ فاصوليا الخروب على الخصائص الريولوغرابية لحشوات الكاكاو ومعجنات الخروب"، فودز، 2019، 8(2)، 66. دوي.
الموارد العلميةorg/ 10. 3390/ foods8020066
