角豆巧克力和无可可巧克力生产
角豆巧克力是一种糖果产品，可可粉完全或部分被角豆粉取代，外观和使用方式类似巧克力。烘焙角豆的颜色和香气让人联想到可可，不含咖啡因和可可碱，且天然甜味，使它多年来成为最知名的可可替代品之一。
本文讨论了角豆巧克力的结构、可可与角豆之间的技术差异、使用角豆粉代替可可的巧克力研究发现、生产中需要考虑的要点，以及消费者对这些产品的兴趣背景。
什么是角豆巧克力？
经典巧克力;它由可可团块、可可脂、糖和奶粉组成，采用牛奶品种。在角豆巧克力中，可可的干物质被角豆果肉中提取的烘焙粉替代。可可脂或其他植物油可作为脂肪相。
这些产品在市场上主要分为两大类：
| 完全无可可的产品 | 片剂、滴剂和涂层仅使用角豆粉而非可可粉 |
| 部分替代产品 | 巧克力和可可部分被角豆粉取代的涂层 |
产品标签上的命名方式可能因各国食品法规不同，如可可含量和脂肪阶段的性质而有所不同。因此，制造商应根据目标市场的相关法规确定产品名称。
可可与角豆：异同之处
角豆被用作可可替代品的主要原因是，烘焙时会获得类似可可的颜色和香气。在2018年的一篇综述中，Loullis和Pinakoulaki的2018年综述指出，角豆中的生物活性化合物，以及烘焙角豆粉时展现出的可可味和独特的感官特性，凸显了角豆粉在许多食品中作为可可替代品的潜力。
然而，没有两份原材料是相同的：
| 特色 | 角豆粉 | 可可 |
|---|---|---|
| 资料来源 | 角豆果实的果肉部分 | 可可豆 |
| 咖啡因与可可碱 | 不包括 | 包括 |
| 石油 | 低 | 可可豆富含脂肪 |
| 天然糖 | 高 | 低 |
| 香气 | 可可，但更轻盈，焦糖味 | 浓郁、苦涩、具有特色的可可 |
Martins-Loução等人2024年的综述强调，角豆浆在营养、功能和感官特性上与可可相当，且不含可茶碱和咖啡因，脂肪含量较低。Dahmani等人还指出，角豆粉不含兴奋剂，因为它不含咖啡因和可可碱，这与巧克力不同。
在香气方面存在显著限制。在2025年，Choo-Yong Ku等人的研究指出，烘焙角豆浆的类可可香气和苦味比可可淡;解释说这种香气与2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等化合物有关，这些化合物由烘焙过程中分支链氨基酸的斯特雷克分解形成。
研究显示了什么？牛奶与黑色复合巧克力
角豆粉在巧克力中替代可可的程度已被多项研究探讨。在Akdeniz等人2021年的研究中，五个不同样本中，牛奶和黑巧克力中可可粉被角豆粉取代，浓度分别为20%、40%、60%、80%和100%。
研究的主要发现包括：
- 含有低比例角豆粉的配方在颜色、平均颗粒大小和硬度方面更接近对照组。
- 添加角豆粉降低了黑巧克力的流动张力。
- 含有高浓度角豆粉的黑巧克力的卡森粘度与对照组相似。
- 含有40%角豆粉的牛奶巧克力在感官特性上与对照组无显著差异。
- 黑巧克力样品的味道在所有特征上与对照组相似。
作者指出，角豆粉可以作为巧克力生产中的可可粉替代品，具有可接受的感官特性和更高纤维和更低热量等营养优势。
在Ikram等人2023年综述中引用的另一项研究中，随着牛奶巧克力中用角豆粉代替可可的增加，纤维和糖分含量显著增加，钙、钾、镁和钠增加，铁和锌减少;据报道，当使用100%角豆粉时，咖啡因会逐渐减少甚至完全消失。
生产中的技术节点
角豆巧克力的生产基于经典的巧克力制作步骤（搅拌、稀释、压制、回火、成型）;然而，角豆粉的不同成分需要一些调整。
1. 糖平衡
角豆粉天然富含糖分。如果用来代替可可，总糖分可能会增加，因此需要重新评估配方中的添加糖量。否则，产品可能会过于甜。
2. 颗粒尺寸
巧克力在口中的顺滑程度很大程度上取决于固体颗粒的大小。在Akdeniz等人的研究中，观察到含有低比例角豆粉的配方在平均颗粒大小方面更接近控制。这表明当使用高比例角豆粉时，稀释过程应更加谨慎。
3. 流动行为
巧克力团的屈服应力和粘度;它直接影响涂层、填充和成型工艺。添加角豆粉降低黑巧克力的屈服张力，表明工艺参数应相应调整。
4. 颜色与香气
角豆粉根据烘焙程度不同，会发出不同的颜色和香气调。烘焙粉更适合获得更深的可可味;由于香气比可可淡，一些制造商会寻求不同的风味来源支持。Choo-Yong Ku等人已证明，蛋白质水解物可以用来定义角豆基黑巧克力中的可可风味。
5. 填充物与乳膏
角豆不仅用于巧克力片，也用于糕点馅料。Benković等人2019年的研究研究了角豆粉和角豆胶对可可和角豆基糕点馅料流变性质的影响。这表明水果粉和角豆胶都可以归入同一产品组，但功能不同。
消费者兴趣与市场背景
角豆巧克力有多种不同的来源。
可可供应的不确定性： 根据国际可可组织2024年数据，Choo-Yong Ku等人的研究预测2023-2024年可可产量将出现超过45万吨的创纪录赤字，原因是植物病害增加和恶劣天气条件。作者强调，这种情况增加了商业对可提供相似感官品质可可替代品的兴趣。
无兴奋剂产品请求： 缺乏咖啡因和可可碱，使得角豆巧克力对想避免兴奋剂的消费者来说具有吸引力。
纤维与营养成分： 正如Akdeniz等人在研究中强调的，用角豆粉制成的巧克力可能带来诸如高纤维和低热量等营养优势。
可持续性与本地原材料： 角豆是一种生长在地中海盆地的树种;它为地中海国家的生产者提供了一种抗本地和干旱条件的原材料选择。
这种兴趣还要求将角豆巧克力定位为一个具有独特味道和身份的产品群，而非可可的完全复制品。
家庭秤上的简单角豆巧克力
- 100克可可脂（或椰子油）
- 50–60克细筛烤角豆粉
- 可选：1–2汤匙奶粉或植物奶粉，一撮盐，香草味
将油在小火下用浸泡法融化，离火后缓慢加入筛好的角豆粉，搅拌至变光滑。尝味;角豆的天然甜味通常不需要额外加糖。倒入模具中，放入冰箱凝固。用椰子油制作的巧克力应存放于室温下，因会软化。
自制版本可以带来略带颗粒感的质感，因为没有工业稀释和凝固;细筛粉末可以减少这种影响。
常见问题解答
角豆巧克力含有咖啡因吗？ 完全由角豆粉制成的产品不含咖啡因和可可碱。而部分替代产品也可能含有这些物质，因为它们含有可可;应仔细查看标签。
角豆巧克力味道和巧克力相似吗？ 它提供相似的颜色和椰子香气;但味道比可可更轻且更甜。许多消费者认为这是一种独特的味道，而非巧克力的复制品。
角豆粉能取代巧克力中的所有可可吗？ 研究中尝试过高达100%的替代。然而，颜色、粒径和硬度等性质在低替换率下更接近控制;虽然完全替换是可能的，但配方和工艺需要重新调整。
角豆巧克力热量更低吗？ 研究报告显示，角豆粉能增加巧克力的纤维含量并降低热量;但效果取决于脂肪和糖的含量。
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角豆巧克力的颜色、香气和质地直接取决于所用角豆粉的烘焙程度、细度和含水量。对于糖果和巧克力制造商来说，不同批次均匀的粉末对于保持产品标准至关重要。
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外国资料来源
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