Usi industriali della polvere di carruba
La polvere di carruba è una materia prima alimentare ottenuta essiccando e macinando il frutto di carruba snodagliata (polpa) e si distingue per la sua dolcezza naturale, il colore marrone e l'alto contenuto di fibre. Il suo uso più noto nell'industria è come sostituto parziale o completo della polvere di cacao; tuttavia, il suo ambito d'uso non si limita a questo.
In questo articolo discutiamo come la polvere di carruba viene valutata in pasticceria e prodotti da forno, cioccolato e dolciumi, bevande e prodotti lattiero-caseari; effetti tecnologici osservati negli studi scientifici e punti da considerare nella formulazione.
Perché la polvere di carruba è interessante per il settore
Il frutto di carruba è composto approssimativamente da due parti: polpa e semi. Negli studi di revisione, si riporta che circa il 90 percento del frutto è polpa e il 10 percento è seme, e la polpa contiene circa il 48-56 percento di zucchero (principalmente saccarosio, oltre a glucosio e fruttosio) nella materia secca (Goulas et al., 2016). La polvere di carruba è la forma macinata di questa polpa; la gomma di carruba (E410) ottenuta dal seme è un prodotto completamente diverso.
Le caratteristiche che rendono la polvere di carrubo attraente per i produttori alimentari possono essere riassunte come segue:
- Grazie al suo contenuto naturale di zuccheri, conferisce un accenno di dolcezza nella formulazione.
- Emana un colore marrone simile al cacao e un aroma tostato e caramellato.
- Non contiene caffeina né teobromina; È registrato nel database USDA per la farina di carruba, entrambe a 0 mg (USDA FoodData Central, 2019).
- È povera di grassi e ricca di fibre alimentari.
- È una materia prima vegetale che non contiene naturalmente glutine (è necessario anche il controllo della contaminazione incrociata).
In uno studio condotto a Cipro, il contenuto di grassi nella polpa di carruba è stato misurato tra lo 0,21 e lo 0,23 percento, mentre la fibra alimentare totale è stata misurata tra il 25 e il 26 percento; e il contenuto di fibre nelle polveri di carruba esaminate è stato riscontrato tra il 30 e il 37 percento (Papaefstathiou et al., 2018). Nello stesso studio, caffeina e teobromina sono rimaste al di sotto del limite di rilevamento in prodotti come le polveri di carruba e il caffè carobromico. Queste proprietà rendono la polvere di carruba un ingrediente che contribuisce con fibre e colore, oltre a essere utilizzata come "sostituto del cacao".
Se vuoi vedere più nel dettaglio cos'è la polvere di carruba e le sue proprietà generali Cos'è la polvere di farina di carrubo? Puoi dare un'occhiata al nostro articolo.
Uso in pasticceria e pasticceria
La polvere di carruba può essere usata in torte, biscotti, biscotti, cracker, pane e pasticceria come fonte sia di colore, aroma e fibra. In questi prodotti, viene spesso utilizzata come sostituto di parte della farina o della polvere di cacao.
In uno studio condotto in Spagna, sono state utilizzate farine di carruba con diversi gradi di tostatura invece del 15 percento della farina di riso nelle torte e biscotti senza glutine. La farina di carob ha aumentato la viscosità dell'impasto e creato una struttura più elastica nell'impasto dei biscotti. La farina leggermente tostata ha ridotto la stagnazione senza modificare significativamente il volume e la durezza della torta; invece, la farina altamente tostata ha ridotto l'apprezzamento a causa del sapore amaro, specialmente nei biscotti (Román et al., 2017). Questa scoperta dimostra che non basta semplicemente dire "polvere di carruba" nell'uso industriale, e che il grado di tostatura è un parametro che determina il risultato del prodotto.
Ecco i punti principali da considerare nei prodotti da forno:
| Binding ad acqua | Un alto contenuto di fibre può aumentare il fabbisogno di acqua dell'impasto; il rapporto liquido potrebbe dover essere regolato nella ricetta. |
| Colore | La polvere di carruba scurisce il prodotto; durante la cottura, le reazioni di Maillard possono scurire ancora di più il colore. |
| Dolcezza | La quantità di zucchero aggiunto può essere valutata in base allo zucchero della polvere stessa. |
| Grado di tostatura | La polvere tostata chiara conferisce un profilo più morbido, mentre la polvere tostata scura conferisce un profilo più intenso e amaro. |
Sostituto del cacao nel cioccolato, nella pasticceria e nei prodotti a base di cacao
Il ruolo industriale più noto della polvere di carruba è quello di sostituto della polvere di cacao. In uno studio condotto presso l'Università Tecnica di Yıldız in Turchia, 20, 40, 60, 80 e 100 percento della polvere di cacao nel latte e nei cioccolatini composti scuri sono stati sostituiti con polvere di carruba. I campioni contenenti bassi livelli di polvere di carruba hanno prodotto risultati più vicini al controllo in termini di colore, dimensione media delle particelle e durezza. Il campione contenente il 40 percento di polvere di carruba nel cioccolato al latte non è risultato significativamente diverso dal controllo in termini di proprietà sensoriali; l'accettabilità dei campioni di cioccolato fondente era simile a quella del controllo in tutte le caratteristiche (Akdeniz et al., 2021).
Questi risultati contengono due messaggi pratici. Primo, la polvere di carrubo non è esattamente la stessa cosa del cacao; gusto, colore e comportamento reologico sono diversi. In secondo luogo, la sostituzione parziale è spesso più facile da gestire rispetto alla sostituzione completa. Nei sistemi contenenti burro di cacao, la dimensione delle particelle della polvere di carruba influisce direttamente sulla sensazione in bocca; trattiamo questo argomento separatamente nel nostro articolo Carob Micronized Powder and Mesh Sizes.
La polvere di carruba sul lato della pasticceria; Può essere inclusa come colore e aroma in rivestimenti, creme ripiene, praliné, barrette energetiche e prodotti simili a prezie turche. Nello studio che esamina i prodotti tradizionali a base di carruba a Cipro, è stato osservato che la composizione nutrizionale di prodotti come cioccolato di carruba, panna e dolciumi varia in modo molto ampio a seconda degli altri ingredienti utilizzati nella ricetta (Papaefstathiou et al., 2018). Pertanto, il profilo nutrizionale di un prodotto "carruba" dipende fortemente dal resto della formulazione.
Polvere di carruba nell'industria delle bevande
La polvere di carruba può essere utilizzata in bevande calde e fredde, miscele di bevande istantane in polvere, bevande lattiginose e alternative al caffè. In uno studio condotto in Libano, sono stati sviluppati prototipi di bevande latteari a base di carruba preparando polveri tostate e non tostate di sei diverse varietà di carruba. Il processo di tostata ha aumentato i valori di fibra, sostanza fenolica totale e attività antiossidante nella polvere, e ha anche migliorato il gusto complessivo della bevanda. Le bevande preparate con polvere tostata hanno ottenuto punteggi più alti in termini di note di caramello, moka e caffè tostato (Srour et al., 2016).
Le questioni tecniche più rilevanti nelle applicazioni delle bevande includono:
| Parte insolubile | Una parte significativa della polvere di carob è costituita da fibre insolubili; la formazione di sedimenti nella bevanda deve essere gestita dalla dimensione delle particelle e dalla scelta dello stabilizzante. |
| Dimensione delle particelle | La polvere più fine lascia una sensazione in bocca meno "granulosa" e può rimanere in sospensione più a lungo. |
| Aroma | Il grado di tostatura determina il carattere della bevanda. |
| Dolcezza | Lo zucchero naturale della polvere può ridurre in parte la necessità di zucchero aggiunto. |
I prodotti a base di carruba in forma liquida (estratto, sciroppo, melassa) costituiscono un gruppo di materie prime separato nell'industria delle bevande. Per informazioni su questi prodotti Cos'è l'estratto di carruba? Puoi consultare il nostro articolo.
Utilizzo in alternative lattiero-casearie e vegetali
La polvere di carruba può essere considerata una fonte di colore e aroma in prodotti come yogurt, budino, gelato, dolci al latte e latte aromatizzato. In uno studio condotto a Smirna, sono stati prodotti yogurt probiotici arricchiti con farina di carruba; l'aggiunta di farina di carruba ha aumentato i valori di colore rosso e giallo dello yogurt, e l'applicazione di ultrasuoni ha osservato un miglioramento della durezza, della viscosità e della capacità di trattenuta dell'acqua in alcune fasi (Akdeniz, 2023).
La polvere di carruba sta guadagnando terreno anche nel settore dei prodotti di origine vegetale. In uno studio condotto in Italia, è stato sviluppato un prodotto erboristico simile allo yogurt fermentando una matrice contenente farina di riso e carruba con batteri selezionati dell'acido lattico. Il prodotto è stato descritto come ad alto contenuto di fibre e basso contenuto di grassi; la fermentazione ha ridotto l'indice glicemico stimato di circa il 9 percento rispetto al campione di controllo e ha migliorato l'accettabilità sensoriale (Demarinis et al., 2023).
È importante sottolineare una distinzione importante: l'ingrediente usato per garantire consistenza e stabilità nei prodotti lattiero-caseari non è per lo più la polvere di carruba, ma l'ingrediente ottenuto dal chicco gomma di fagioli di locusta (gomma di fagioli di locusta, E410). Ad esempio, in uno studio condotto in Turchia, è stato aggiunto allo 0,05–0,20 percento di gomma di carruba al kefir prodotto dal latte di capra; con l'aumentare del rapporto della gomma, la viscosità aumentava e la separazione sirica diminuiva (Sarıca et al., 2021). La polvere di carruba, invece, agisce come fonte di colore, aroma e fibra piuttosto che come addensante in tali sistemi.
Vantaggi e limitazioni come sostituto del cacao
Un produttore che considera la polvere di carruba come sostituto del cacao dovrebbe considerare le due materie prime come ingredienti che svolgono la stessa funzione ma con caratteristiche diverse.
| Caratteristiche | Polvere di carruba | Cacao in polvere |
|---|---|---|
| Caffeina/teobromina | Non contiene (0 mg secondo i registri USDA) | Include |
| Dolcezza naturale | Distinto (ricco di zucchero naturale) | Carattere basso e amaro |
| Petrolio | Molto basso | Varia a seconda del tipo di prodotto |
| Fibre alimentari | Alto | Dipende dal prodotto |
| Aroma | Caramellato, tostato, fruttato | Classico gusto di cioccolato |
I vantaggi includono la possibilità di sviluppare un prodotto privo di caffeina, la possibilità di ridurre lo zucchero aggiunto grazie alla dolcezza naturale, l'aumento del contenuto di fibre e la flessibilità della formulazione rispetto alle fluttuazioni dell'offerta di cacao. I limiti sono i seguenti: la polvere di carruba non conferisce il classico sapore di cioccolato del cacao; a tassi elevati, il profilo gustativo del prodotto cambia significativamente. Inoltre, possono comparire note amare con l'aumento del grado di tostatura (Román et al., 2017). Per questo motivo, sono generalmente raccomandate prove di sostituzione graduale e test sensoriali nello sviluppo del prodotto.
Discutiamo in dettaglio il confronto dei valori nutrizionali tra carruba e cacao in un articolo separato.
Parametri tecnici da considerare nella formulazione e nella fornitura
Ecco i parametri principali che determinano le prestazioni della polvere di carruba nell'uso industriale:
| Dimensione delle particelle (mesh) | Influisce sulla sensazione in bocca nel cioccolato e nelle bevande, e sul comportamento dell'impasto nei prodotti da forno. |
| Grado di tostatura | Determina il livello di colore, aroma e amarezza. |
| Umidità | L'agglomerazione è fondamentale per la fluidità e la durata di conservazione; con l'aumentare della finezzezza, la tendenza della polvere ad assorbire umidità può aumentare (Červenka et al., 2022). |
| Colore | La consistenza del colore su base di lotti è particolarmente importante nelle applicazioni di sostituti del cacao. |
| Materia straniera e sabbia | Va controllato perché può causare una sensazione di sabbio in bocca. |
| Qualità microbiologica | È importante anche per prodotti che non applicano la panificazione (ad esempio polveri per bevande, rivestimenti). |
Nell'approvvigionamento professionale, definire questi parametri con una specifica di prodotto e un certificato di analisi riduce la riflessione delle differenze di lotto nella produzione. La scelta di una polvere di diversa finezza o grado di tostatura in base all'uso previsto ha un impatto diretto sul successo della formulazione.
Domande Frequenti
La polvere di carruba può essere usata esattamente come sostituto del cacao? Tecnicamente, la sostituzione parziale o completa è possibile in molti prodotti; tuttavia, gusto, colore e consistenza differiscono. Gli studi mostrano che tassi di sostituzione bassi e medi producono risultati più vicini al prodotto di controllo (Akdeniz et al., 2021).
La polvere di carrubo è la stessa cosa della gomma da masticare di carruba? La polvere di carruba si ottiene dalla parte carnosa (polpa) del frutto, mentre la gomma di carruba (E410) è ottenuta dall'endosperma del chicco. La gomma viene utilizzata principalmente come addensante e stabilizzante.
Si dovrebbe preferire la polvere tostata o la polvere cruda? Questo dipende dal prodotto target. La tostatura intensifica aroma e colore; può aumentare l'apprezzamento delle bevande (Srour et al., 2016), ma un alto grado di tostatura può portare a un sapore amaro in alcuni prodotti da forno (Román et al., 2017).
La polvere di carruba può essere utilizzata nei prodotti senza glutine? La carruba è naturalmente senza glutine ed è stata utilizzata in studi su torte e biscotti senza glutine. Tuttavia, affinché il prodotto venga etichettato come senza glutine, la contaminazione incrociata deve essere controllata nella produzione e nella catena di approvvigionamento.
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Polvere di carruba; È una materia prima versatile che può essere valutata in un'ampia gamma, dalla pasticceria alle bevande, dai latticini alle alternative vegetali. Il modo per ottenere il risultato giusto è scegliere il prodotto con la giusta finezza, grado di tostatura e parametri di qualità per l'uso previsto.
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Risorse interne
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