Industrielle Anwendungen von Johannisbrotpulver
Johannisbrotpulver ist ein Lebensmittelrohmaterial, das durch das Trocknen und Mahlen der gegrübten Johannisbrotfrucht (Fruchtfleisch) gewonnen wird und zeichnet sich durch seine natürliche Süße, braune Farbe und hohen Ballaststoffgehalt aus. Seine bekannteste Verwendung in der Branche ist als teilweise oder vollständiger Ersatz für Kakaopulver; sein Anwendungsgebiet ist jedoch nicht darauf beschränkt.
In diesem Artikel erläutern wir, wie Johannisbrotpulver in Gebak- und Backwaren, Schokolade und Süßwaren, Getränken und Milchprodukten bewertet wird; technologische Effekte, die in wissenschaftlichen Studien beobachtet wurden, und Punkte, die in der Formulierung berücksichtigt werden sollten.
Warum Johannisbrotpulver für die Branche interessant ist
Johannisbrotfrucht besteht ungefähr aus zwei Teilen: Fruchtfleisch und Samen. In Übersichtsstudien wird berichtet, dass etwa 90 Prozent der Frucht aus Fruchtfleisch und 10 Prozent aus Samen bestehen, und das Fruchtfleisch etwa 48–56 Prozent Zucker (hauptsächlich Saccharose sowie Glukose und Fruktose) in der Trockensubstanz enthält (Goulas et al., 2016). Johannisbrotpulver ist die gemahlene Form dieses Fruchtfleischs; Johannisbrotkernmehl (E410), das aus dem Samen gewonnen wird, ist ein völlig anderes Produkt.
Die Eigenschaften, die Johannisbrotpulver für Lebensmittelhersteller attraktiv machen, lassen sich wie folgt zusammenfassen:
- Dank seines natürlichen Zuckergehalts verleiht sie der Formulierung einen Hauch von Süße.
- Es verströmt eine braune Farbe, ähnlich wie Kakao, und ein geröstetes, karamellartiges Aroma.
- Es enthält kein Koffein und Theobromin; Es ist in der USDA-Datenbank für Johannisbrotmehl registriert, beide mit 0 mg (USDA FoodData Central, 2019).
- Es ist fettarm und reich an Ballaststoffen.
- Es handelt sich um ein pflanzliches Rohmaterial, das von Natur aus kein Gluten enthält (eine Kreuzkontaminationskontrolle ist ebenfalls erforderlich).
In einer auf Zypern durchgeführten Studie wurde der Fettgehalt im Johannisbrotfruchtfleisch mit 0,21–0,23 Prozent gemessen und der Gesamtballaststoff mit 25–26 Prozent; und der Ballaststoffgehalt in den untersuchten Johannisbrotpulvern lag im Bereich von 30–37 Prozent (Papaefstathiou et al., 2018). In derselben Studie blieben Koffein und Theobromin in Produkten wie Johannisbrotpulvern und Carobbrominkaffee unterhalb der Nachweisgrenze. Diese Eigenschaften machen Johannisbrotpulver zu einem Inhaltsstoff, der Ballaststoffe und Farbe liefert, über die Verwendung als "Kakaoersatz" hinaus.
Wenn du genauer sehen möchtest, was Johannisbrotpulver ist und welche allgemeinen Eigenschaften es hat Was ist Johannisbrotmehlpulver? Sie können sich unseren Artikel ansehen.
Verwendung in Gebäck und Bäckerei
Johannisbrotpulver kann in Kuchen, Keksen, Keksen, Crackern, Brot und Gebäck verwendet werden, als Quelle sowohl für Farbe, Aroma als auch für Fasern. In diesen Produkten wird es oft als Ersatz für einen Teil des Mehls oder Kakaopulvers verwendet.
In einer in Spanien durchgeführten Studie wurden Johannisbrotmehle mit unterschiedlichen Röstgraden anstelle von 15 Prozent Reismehl in glutenfreien Kuchen und Keksen verwendet. Johannisbrotmehl erhöhte die Viskosität des Kuchenteigs und schuf eine elastischere Struktur im Keksteig. Leicht geröstetes Mehl reduzierte das Stocken, ohne das Volumen und die Härte des Kuchens wesentlich zu verändern; hingegen verringerte hochgeröstetes Mehl aufgrund des bitteren Geschmacks, insbesondere bei Keksen (Román et al., 2017). Dieses Ergebnis zeigt, dass es nicht ausreicht, im industriellen Gebrauch einfach "Johannisbrotpulver" zu sagen, sondern dass der Röstgrad ein Parameter ist, der das Produktergebnis bestimmt.
Hier sind die wichtigsten Punkte, die man bei Backwaren beachten sollte:
| Wasserbindung | Ein hoher Ballaststoffgehalt kann den Wasserbedarf des Teigs erhöhen; das Flüssigkeitsverhältnis muss möglicherweise im Rezept angepasst werden. |
| Farbe | Johannisbrotpulver verdunkelt das Produkt; beim Kochen können Maillard-Reaktionen die Farbe noch verdunkeln. |
| Süße | Die Menge an zugesetztem Zucker kann aufgrund des Zuckers des Pulvers selbst überprüft werden. |
| Röstungsgrad | Das hell geröstete Pulver sorgt für ein weicheres Profil, während das dunkel geröstete Pulver ein intensiveres und bittereres Profil erzeugt. |
Kakaoersatz in Schokolade, Süßwaren und Kakaoprodukten
Die bekannteste industrielle Rolle von Johannisbrotpulver ist der Ersatz für Kakaopulver. In einer Studie an der Technischen Universität Yıldız in der Türkei wurden 20, 40, 60, 80 und 100 Prozent des Kakaopulvers in Milch- und dunklen Schokoladen durch Johannisbrotpulver ersetzt. Proben mit niedrigen Mengen an Johannisbrotpulver lieferten Ergebnisse, die der Kontrolle in Bezug auf Farbe, durchschnittliche Partikelgröße und Härte näher lagen. Die Probe mit 40 Prozent Johannisbrotpulver in Milchschokolade unterschied sich hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften nicht signifikant von der Kontrollgruppe; die Akzeptanz der dunklen Schokoladenproben war in allen Eigenschaften ähnlich wie die Kontrolle (Akdeniz et al., 2021).
Diese Ergebnisse enthalten zwei praktische Botschaften. Erstens ist Johannisbrotpulver nicht genau dasselbe wie Kakao; Geschmack, Farbe und rheologisches Verhalten unterscheiden sich. Zweitens ist die partielle Substitution oft leichter zu handhaben als die vollständige Substitution. In Systemen mit Kakaobutter beeinflusst die Partikelgröße des Johannisbrotpulvers auch direkt das Mundgefühl; wir behandeln dieses Thema separat in unserem Artikel über Johannisbrot-Mikronisertes Pulver und Netzgrößen.
Johannisbrotpulver auf der Süßwarenseite; Es kann als Farbe und Aroma in Beschichtungen, Füllcremes, Pralinen, Energieriegeln und türkischen Süßigkeitsprodukten verwendet werden. In der Studie zur Untersuchung traditioneller Johannisbrotprodukte auf Zypern wurde festgestellt, dass die Nährstoffzusammensetzung von Produkten wie Johannisbrot-Schokolade, Sahne und Süßwaren je nach den anderen Zutaten im Rezept sehr unterschiedlich ist (Papaefstathiou et al., 2018). Daher hängt das Nährstoffprofil eines "Johannisbrot"-Produkts stark vom Rest der Formulierung ab.
Johannisbrotpulver in der Getränkeindustrie
Johannisbrotpulver kann in heißen und kalten Getränken, Instantpulvermischungen, Milchgetränken und Kaffeealternativen verwendet werden. In einer im Libanon durchgeführten Studie wurden Prototypen für karobbasierte Milchgetränke entwickelt, indem geröstete und ungeröstete Pulver aus sechs verschiedenen Johannisbrotsorten hergestellt wurden. Der Röstungsprozess erhöhte die Werte der Ballaststoffe, der gesamten phenolischen Substanz und der antioxidativen Aktivität im Pulver und verbesserte zudem den Gesamtgeschmack des Getränks. Getränke, die mit geröstetem Pulver zubereitet wurden, erzielten höhere Werte hinsichtlich Karamell-, Mokka- und gerösteten Kaffeenoten (Srour et al., 2016).
Zu den herausragenden technischen Fragestellungen in Getränkeanwendungen gehören:
| Unlöslicher Teil | Ein erheblicher Teil des Johannisbrotpulvers besteht aus unlöslichen Fasern; die Sedimentbildung im Getränk muss durch Partikelgröße und Auswahl des Stabilisators kontrolliert werden. |
| Partikelgröße | Feineres Pulver hinterlässt ein weniger "körniges" Mundgefühl und kann länger in der Suspension bleiben. |
| Aroma | Der Röstgrad bestimmt den Charakter des Getränks. |
| Süße | Der natürliche Zucker des Pulvers kann den Bedarf an zugesetztem Zucker etwas verringern. |
Karob-Produkte in flüssiger Form (Extrakt, Sirup, Melasse) sind eine eigenständige Rohstoffgruppe in der Getränkeindustrie. Informationen zu diesen Produkten Was ist Johannisbrotextrakt? Sie können unseren Artikel nachlesen.
Verwendung in Milchprodukten und pflanzlichen Alternativen
Johannisbrotpulver kann als Farb- und Aromaquelle in Produkten wie Joghurt, Pudding, Eiscreme, Milchdesserts und aromatisierter Milch betrachtet werden. In einer in Izmir durchgeführten Studie wurden mit Johannisbrotmehl angereicherte Probiotische Joghurts hergestellt; die Zugabe von Johannisbrotmehl erhöhte die roten und gelben Farbwerte des Joghurts, und die Anwendung mit Ultraschall wurde beobachtet, dass sie in bestimmten Phasen Härte, Viskosität und Wasserspeicherfähigkeit verbessert (Akdeniz, 2023).
Johannisbrotpulver gewinnt auch auf der Seite pflanzlicher Produkte an Bedeutung. In einer in Italien durchgeführten Studie wurde ein joghurtähnliches Kräuterprodukt entwickelt, indem eine Matrix fermentiert wurde, die Reis und Johannisbrotmehl mit ausgewählten Milchsäurebakterien enthält. Das Produkt wurde als ballaststoffreich und fettarm beschrieben; die Fermentation reduzierte den geschätzten glykämischen Index im Vergleich zur Kontrollprobe um etwa 9 Prozent und verbesserte die sensorische Akzeptanz (Demarinis et al., 2023).
Es ist wichtig, hier einen wichtigen Unterschied hervorzuheben: Die Zutat, die für Konsistenz und Stabilität in Milchprodukten dient, ist meist kein Johannisbrotpulver, sondern die aus dem Körner gewonnene Zutat Johannisbrotkernmehl (Johannisbrotkernmehl, E410). So wurde beispielsweise in einer Studie in der Türkei 0,05–0,20 Prozent Johannisbrotkernmehl zu Kefir aus Ziegenmilch hinzugefügt; mit steigendem Zahnfleischverhältnis stieg die Viskosität und die Serumtrennung nahm ab (Sarıca et al., 2021). Karobpulver hingegen wirkt in solchen Systemen eher als Quelle für Farbe, Aroma und Fasern als Verdickungsmittel.
Vorteile und Einschränkungen als Kakaoersatz
Ein Hersteller, der Johannisbrotpulver als Kakaoersatz in Betracht zieht, sollte die beiden Rohstoffe als Zutaten betrachten, die die gleiche Funktion erfüllen, aber unterschiedliche Eigenschaften besitzen.
| Ausstattung | Johannisbrotpulver | Kakaopulver |
|---|---|---|
| Koffein/Theobromin | Enthält nicht (0 mg im USDA-Protokoll) | Enthält |
| Natürliche Süße | Distinct (reich an natürlichem Zucker) | Niedriger, bitterer Charakter |
| Öl | Sehr niedrig | Variiert je nach Produkttyp |
| Ballaststoffe | Hoch | Kommt auf das Produkt an |
| Aroma | Karamell, geröstet, fruchtig | Klassischer Schokoladengeschmack |
Vorteile umfassen die Möglichkeit, ein koffeinfreies Produkt zu entwickeln, die Möglichkeit einer Reduzierung des zugesetzten Zuckers dank natürlicher Süße, erhöhter Ballaststoffgehalt und die Flexibilität der Formulierung gegenüber Schwankungen im Kakaoangebot. Die Grenzen sind wie folgt: Johannisbrotpulver verleiht nicht den klassischen Schokoladengeschmack von Kakao; bei hohen Raten verändert sich das Geschmacksprofil des Produkts erheblich. Außerdem können bittere Noten auftreten, wenn der Röstgrad zunimmt (Román et al., 2017). Aus diesem Grund werden allmähliche Substitutionsversuche und sensorische Tests in der Produktentwicklung allgemein empfohlen.
Wir besprechen den Nährwertvergleich von Carob und Kakao ausführlich in einem separaten Artikel.
Technische Parameter, die bei Formulierung und Versorgung berücksichtigt werden müssen
Hier sind die Hauptparameter, die die Leistung von Johannisbrotpulver im industriellen Einsatz bestimmen:
| Partikelgröße (Gitter) | Es beeinflusst das Mundgefühl bei Schokolade und Getränken sowie das Teigverhalten bei Backwaren. |
| Röstungsgrad | Sie bestimmt den Farbniveau, das Aroma und die Bitterkeit. |
| Luftfeuchtigkeit | Klumpen sind entscheidend für die Fließbarkeit und Haltbarkeit; mit zunehmender Feinheit kann die Feuchtigkeitsaufnahme des Pulvers zunehmen (Červenka et al., 2022). |
| Farbe | Die Farbkonsistenz auf Batch-Basis ist besonders wichtig bei Anwendungen von Kakaoersatz. |
| Fremdmaterial und Sand | Das sollte überprüft werden, da es ein körniges Gefühl im Mund verursachen kann. |
| Mikrobiologische Qualität | Es ist auch wichtig für Produkte, die kein Backen verwenden (z. B. Getränkepulver, Beschichtungen). |
In der professionellen Beschaffung reduziert die Definition dieser Parameter mit einer Produktspezifikation und einem Analysezertifikat die Widerspiegelung von Chargenunterschieden in der Produktion. Die Wahl eines Pulvers mit unterschiedlicher Feinheit oder Röstungsqualität je nach vorgesehener Verwendung hat einen direkten Einfluss auf den Erfolg der Formulierung.
Häufig gestellte Fragen
Kann Johannisbrotpulver genau als Ersatz für Kakao verwendet werden? Technisch ist eine partielle oder vollständige Substitution in vielen Produkten möglich; jedoch unterscheiden sich Geschmack, Farbe und Textur. Studien zeigen, dass niedrige und mittlere Substitutionsraten Ergebnisse liefern, die näher am Kontrollprodukt liegen (Akdeniz et al., 2021).
Ist Johannisbrotpulver dasselbe wie Johannisbrotkernmehl? Johannisbrotpulver wird aus dem fleischigen Teil (Fruchtfleisch) der Frucht gewonnen, während Johannisbrotkernmehl (E410) aus dem Endosperm des Kerns gewonnen wird. Gummi wird hauptsächlich als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet.
Sollte geröstetes Pulver oder rohes Pulver bevorzugt werden? Dies hängt vom Zielprodukt ab. Das Rösten verstärkt Aroma und Farbe; es kann die Wertschätzung von Getränken steigern (Srour et al., 2016), aber ein hoher Röstgrad kann bei manchen Backwaren zu bitterem Geschmack führen (Román et al., 2017).
Kann Johannisbrotpulver in glutenfreien Produkten verwendet werden? Carob ist von Natur aus glutenfrei und wurde in glutenfreien Kuchen- und Keksstudien verwendet. Damit das Produkt jedoch glutenfrei gekennzeichnet werden kann, muss die Kreuzkontamination in der Produktions- und Lieferkette kontrolliert werden.
Beschaffung von Johannisbrotpulver mit Carob Türkiye
Johannisbrotpulver; Es ist ein vielseitiges Rohmaterial, das in einer Vielzahl von Gebäck über Getränke bis hin zu Milchprodukten und pflanzlichen Alternativen bewertet werden kann. Der Weg zum richtigen Ergebnis besteht darin, das Produkt mit der passenden Feinheit, dem Röstgrad und den Qualitätsparametern für den vorgesehenen Verwendungszweck auszuwählen.
Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Samen und Extrakte. Zur Überprüfung der Produktspezifikationen Johannisbrotmehl / -pulver Sie können unsere Produktseite besuchen, um Ihre Großhandels- und Exportanfragen zu erhalten. Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
Inländische Ressourcen
Sarıca, E., Filizkıran, G., Canbek, D., Ertürk, B., Coşkun, M., Mustuloğlu, Ş., "Die Wirkung von Johannisbrotkernmehl auf die physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften von Kefir aus Ziegenmilch", Akademik Gıda, 19(1), 28–37, 2021. Dergipark.
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