角豆粉的工业用途
角豆粉是一种通过干燥和研磨去核角豆果实（果肉）获得的食品原料，以其天然甜味、棕色和高纤维含量著称。它在行业中最为人熟知的用途是部分或完全替代可可粉;但其使用范围并不限于此。
本文讨论角豆粉在糕点和烘焙产品、巧克力和糖果、饮料和乳制品中的评估;科学研究中观察到的技术效应以及配方中需要考虑的重点。
为什么角豆粉对行业来说如此有趣
角豆果实大致由两部分组成：果肉和种子。综述研究报告显示，果实约90%为果肉，10%为种子，果肉中干物质含糖约48-56%（主要是蔗糖，以及葡萄糖和果糖）（Goulas 等，2016）。角豆粉是该果肉的研磨形式;从种子中提取的角豆胶（E410）则是完全不同的产物。
使角豆粉对食品制造商有吸引力的特点可以总结如下：
- 由于其天然含糖量，配方中带有一丝甜味。
- 它散发的棕色类似可可，并带有烘焙的焦糖香气。
- 它不含咖啡因和可可碱;它在美国农业部数据库中注册为角豆粉，均为0毫克（USDA FoodData Central，2019年）。
- 它脂肪含量低，膳食纤维含量高。
- 它是一种天然不含麸质的植物原料（还需要交叉污染控制）。
在塞浦路斯进行的一项研究中，角豆浆中的脂肪含量为0.21–0.23%，总膳食纤维含量为25–26%;而被检查的角豆粉中的纤维含量则在30–37%之间（Papaefstathiou等，2018）。在同一研究中，咖啡因和可可碱在角豆粉和类碳咖啡等产品中均低于检测限。这些特性使角豆粉不仅作为“可可替代品”，还能提供纤维和颜色。
如果你想更详细地了解什么是角豆粉及其一般性质 什么是角豆粉粉？ 你可以看看我们的文章。
糕点和烘焙中的应用
角豆粉可用于蛋糕、饼干、饼干、饼干、面包和糕点中，既能提供颜色、香气，也能提供纤维。在这些产品中，角豆粉常被用作部分面粉或可可粉的替代品。
在西班牙进行的一项研究中，在无麸质蛋糕和饼干中，使用不同烘焙度的角豆粉代替了15%的米粉。角豆粉提高了蛋糕面糊的粘度，使饼干面团结构更具弹性。轻度烘焙的面粉减少了变质，但不会显著改变蛋糕的体积和硬度;另一方面，高度烘焙的面粉因苦味而降低了口味的欣赏，尤其是在饼干中（Román等，2017）。这一发现表明，仅仅在工业中使用中称呼“角豆粉”是不够的，烘焙程度是决定产品结果的一个参数。
以下是烘焙产品需要考虑的主要要点：
| 水结合 | 高纤维含量会增加面团的水分需求;配方中可能需要调整液体比例。 |
| 颜色 | 角豆粉会使产品颜色变深;烹饪过程中，美拉德反应会使颜色更深。 |
| 甜美 | 添加糖的含量可以根据粉末本身的糖分来评估。 |
| 烘焙度 | 浅焙粉的口感更柔和，而深焙粉则更浓烈、苦涩。 |
巧克力、糖果及可可产品中的可可替代品
角豆粉最著名的工业作用是作为可可粉的替代品。在土耳其Yıldız理工大学进行的一项研究中，牛奶和黑巧克力中的20%、40%、60%、80%和100%的可可粉被角豆粉取代。含有低含量角豆粉的样品在颜色、平均颗粒大小和硬度方面的结果更接近对照组。含有40%角豆粉的样品在感官特性上与对照组无显著差异;黑巧克力样品的接受度在所有特征上与对照组相似（Akdeniz等，2021）。
这些结果包含两个实用信息。首先，角豆粉与可可不完全相同;口感、颜色和流变行为不同。其次，部分替代通常比完全替代更容易管理。在含有可可脂的系统中，角豆粉的颗粒大小也直接影响口感;我们在《角豆微粉与网状大小》文章中单独讨论了这一主题。
糖果方面有角豆粉;它可以作为颜色和香料加入裹粉、馅料奶油、糖果糖、能量棒和类似土耳其软糖的产品中。在对塞浦路斯传统角豆制品的研究中，观察到角豆巧克力、奶油和糖果等产品的营养成分因配方中使用的其他成分而有很大差异（Papaefstathiou 等，2018）。因此，“角豆”产品的营养成分高度依赖于配方的其他部分。
饮料行业中的角豆粉
角豆粉可用于热饮和冷饮、速溶粉饮料混合、牛奶饮料和咖啡替代品中。在黎巴嫩进行的一项研究中，通过制备六种不同角豆品种的烘焙和未烘焙粉末，开发出基于角豆的牛奶饮料原型。烘焙过程提高了粉末中的纤维、总酚类物质和抗氧化活性值，同时也改善了饮料的整体口感。使用烘焙粉制成的饮料在焦糖、摩卡和烘焙咖啡的香气方面得分更高（Srour 等，2016）。
饮料应用中显著的技术问题包括：
| 不可溶部分 | 角豆粉中有相当一部分为不溶性纤维;饮料中的沉积物形成必须通过颗粒大小和稳定剂的选择来管理。 |
| 颗粒尺寸 | 细粉口感不那么“粗糙”，能在悬浮中停留更久。 |
| 香气 | 烘焙程度决定了饮品的特性。 |
| 甜美 | 粉末的天然糖分可能在一定程度上减少添加糖的需求。 |
液态角豆产品（提取物、糖浆、糖蜜）是饮料行业中独立的原料类别。关于这些产品的信息 什么是角豆提取物？ 你可以查看我们的文章。
乳制品和植物性替代品的应用
角豆粉可被视为酸奶、布丁、冰淇淋、牛奶甜点和调味牛奶等产品的颜色和香气来源。在伊兹密尔进行的一项研究中，生产了富含角豆粉的益生菌酸奶;添加角豆粉使酸奶的红色和黄色颜色更明显，超声波应用在某些阶段可改善硬度、粘度和保水能力（Akdeniz，2023）。
角豆粉在植物基产品领域也逐渐受到关注。在意大利进行的一项研究中，通过与选定的乳酸菌发酵含有米和角豆粉的基质，开发出一种类似酸奶的草本产品。该产品被描述为高纤维含量、低脂肪含量;发酵使估算的血糖指数比对照样本降低约9%，并提高了感官接受度（Demarinis等，2023）。
这里需要强调一个重要区别：用于提供乳制品一致性和稳定性的成分大多不是角豆粉，而是从核仁中提取的成分 刺槐豆胶（刺槐豆胶，E410）.例如，在土耳其进行的一项研究中，向山羊奶制的克菲尔中添加了0.05–0.20%的角豆胶;随着胶质比例的增加，粘度增加，血清分离率下降（Sarıca等，2021）。而角豆粉在此类系统中更为提供颜色、香气和纤维，而非增稠剂。
作为可可替代品的优缺点
考虑将角豆粉作为可可替代品的制造商应将这两种原料视为功能相同但特性不同的成分。
| 特色 | 角豆粉 | 可可粉 |
|---|---|---|
| 咖啡因/可可碱 | 不含（美国农业部记录为0毫克） | 包括 |
| 天然甜味 | 独特（天然糖分含量高） | 低沉、苦涩的性格 |
| 石油 | 非常低 | 因产品类型而异 |
| 膳食纤维 | 高 | 这取决于产品 |
| 香气 | 焦糖味，烤制，水果味 | 经典巧克力口味 |
优点包括可能开发无咖啡因产品、因天然甜味而减少添加糖、增加纤维含量，以及对可可供应波动的配方灵活性。限制如下：角豆粉无法赋予可可经典的巧克力风味;在高浓度下，产品的味道特征会显著变化。此外，随着烘焙程度增加，可能会出现苦味（Román等，2017）。因此，产品开发中通常建议进行渐进替代试验和感官测试。
我们在另一篇文章中详细讨论了角豆和可可的营养价值比较。
配方和供应时应考虑的技术参数
以下是决定角豆粉在工业应用中性能的主要参数：
| 颗粒尺寸（网格） | 它影响巧克力和饮料中的口感，以及烘焙食品中的面团行为。 |
| 烘焙度 | 它决定了颜色、香气和苦味的程度。 |
| 湿度 | 结团对流动性和保质期至关重要;随着细度增加，粉末吸收水分的倾向可能增加（Červenka 等，2022）。 |
| 颜色 | 批量颜色一致性在可可替代品应用中尤为重要。 |
| 异物与沙子 | 应检查，因为可能导致口腔有颗粒感。 |
| 微生物学质量 | 对于不使用烘焙的产品（如饮料粉末、涂层）也同样重要。 |
在专业采购中，通过产品规格和分析证书定义这些参数，可以减少批量差异的反映。根据用途选择不同细度或烘焙等级的粉末，直接影响配方的成功率。
常见问题解答
角豆粉可以完全替代可可吗？ 从技术上讲，许多产品中部分或完全替代是可能的;但口感、颜色和质地有所不同。研究表明，低和中等替代率的结果更接近对照产品（Akdeniz 等，2021）。
角豆粉和角豆胶是一样的吗？ 角豆粉取自果肉部分（果肉），角豆胶（E410）取自果仁的胚乳。角豆胶主要用作增稠剂和稳定剂。
应该更喜欢烘焙粉还是生粉？ 这取决于目标产品。烘焙能增强香气和颜色;它可以提升饮品的品味（Srour 等，2016），但高温烘焙可能导致某些烘焙品尝苦（Román 等，2017）。
角豆粉可以用在无麸质产品中吗？ 角豆天然无麸质，已被用于无麸质蛋糕和饼干研究。然而，为了使产品被标注为无麸质，必须在生产和供应链中控制交叉污染。
用Carob Türkiye采购角豆粉
角豆粉;它是一种多功能的原料，可用于从糕点到饮料，从乳制品到植物基替代品等广泛用途。实现理想效果的方法是选择具有适当细度、烘焙程度和质量参数的产品，以满足预期用途。
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国内资源
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