الاستخدامات الصناعية لمسحوق الخروب
مسحوق الخروب هو مادة خام غذائية يتم الحصول عليها من خلال تجفيف وطحن ثمرة الخروب المثقوبة (اللب) ويتميز بحلاوته الطبيعية ولونه البني ومحتواه العالي من الألياف. أشهر استخدام له في الصناعة هو كبديل جزئي أو كامل لمسحوق الكاكاو؛ ومع ذلك، فإن مجال استخدامه لا يقتصر على هذا فقط.
في هذا المقال، نناقش كيف يتم تقييم مسحوق الخروب في المعجنات ومنتجات المخبوزات، والشوكولاتة والحلويات، والمشروبات، ومنتجات الألبان؛ والتأثيرات التكنولوجية التي لوحظت في الدراسات العلمية والنقاط التي يجب أخذها في الاعتبار في التركيب.
لماذا مسحوق الخروب مثير للاهتمام للصناعة
تتكون فاكهة الخروب من جزأين تقريبا: اللب والبذور. في الدراسات الاستعراضية، أبلغ أن حوالي 90 بالمئة من الثمرة هي لب و10 بالمئة بذور، ويحتوي اللب على حوالي 48-56 بالمئة من السكر (خاصة السكروز، بالإضافة إلى الجلوكوز والفركتوز) في المادة الجافة (جولاس وآخرون، 2016). مسحوق الخروب هو الشكل الأرضي لهذا اللب؛ صمغ الخروب (E410) المستخرج من البذور هو منتج مختلف تماما.
يمكن تلخيص الميزات التي تجعل مسحوق الخروب جذابا لمصنعي الأغذية كما يلي:
- بفضل محتواه الطبيعي من السكر، يوفر لمسة من الحلاوة في التركيبة.
- يعطي لونا بنيا مشابها للكاكاو ورائحة كراميلية محمصة.
- لا يحتوي على كافيين أو ثيوبرومين؛ وهو مسجل في قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية لدقيق الخروب، كلاهما بجرعة 0 ملغ (USDA FoodData Central، 2019).
- فهو منخفض الدهون وغني بالألياف الغذائية.
- هو مادة خام نباتية لا تحتوي طبيعيا على الغلوتين (كما يتطلب السيطرة على التلوث المتبادل).
في دراسة أجريت في قبرص، تم قياس محتوى الدهون في لب الخروب بين 0.21–0.23 بالمئة، وتم قياس إجمالي الألياف الغذائية بين 25–26 بالمئة؛ ووجد أن محتوى الألياف في مساحيق الخروب التي تم فحصها يتراوح بين 30–37 بالمئة (Papaefstathiou وآخرون، 2018). في نفس الدراسة، ظل الكافيين والثيوبرومين تحت حد الكشف في منتجات مثل مساحيق الخروب وقهوة الكاروبرومين. تجعل هذه الخصائص مسحوق الخروب مكونا يساهم بالألياف واللون، إلى جانب استخدامه ك "بديل للكاكاو".
إذا أردت أن ترى بتفصيل أكثر ما هو مسحوق الخروب وخصائصه العامة ما هو مسحوق دقيق الخروب؟ يمكنك الاطلاع على مقالنا.
الاستخدام في المعجنات والمخابز
يمكن استخدام مسحوق الخروب في الكعك، والبسكويت، والبسكويت، والبسكويت، والخبز، والمعجنات كمصدر لللون والرائحة والألياف. في هذه المنتجات، غالبا ما يستخدم كبديل لبعض الدقيق أو مسحوق الكاكاو.
في دراسة أجريت في إسبانيا، تم استخدام دقيق الخروب بدرجات تحميص مختلفة بدلا من 15 بالمئة من دقيق الأرز في الكعك والبسكويت الخالي من الغلوتين. زاد دقيق الخروب من لزوجة خليط الكعكة وخلق بنية أكثر مرونة في عجينة الكوكيز. الدقيق المشوي بخفة يقلل من التصاق دون تغيير كبير في حجم وصلابة الكعكة؛ من ناحية أخرى، الدقيق المحمص بشدة قلل من التقدير بسبب الطعم المر، خاصة في البسكويت (رومان وآخرون، 2017). يظهر هذا الاكتشاف أنه ليس كافيا قول "مسحوق الخروب" في الاستخدام الصناعي، وأن درجة التحميص هي عامل يحدد نتيجة المنتج.
إليك النقاط الرئيسية التي يجب أخذها في الاعتبار في منتجات المخبوزات:
| ارتباط الماء | المحتوى العالي من الألياف يمكن أن يزيد من احتياج العجين للماء؛ قد يحتاج إلى تعديل نسبة السائل في الوصفة. |
| اللون | مسحوق الخروب يغمق المنتج؛ أثناء الطهي، يمكن لتفاعلات مايلارد أن تزيد من تغميق اللون. |
| الحلاوة | يمكن مراجعة كمية السكر المضاف بسبب سكر المسحوق نفسه. |
| درجة التحميص | المسحوق المحمص الفاتح يعطي مظهرا أكثر نعومة، بينما المسحوق المحمص الداكن يعطي مظهرا أكثر كثافة ومرارة. |
بديل الكاكاو في الشوكولاتة والحلويات ومنتجات الكاكاو
الدور الصناعي الأكثر شهرة لمسحوق الخروب هو كبديل لمسحوق الكاكاو. في دراسة أجريت في جامعة يلديز التقنية في تركيا، تم استبدال 20، 40، 60، 80، و100٪ من مسحوق الكاكاو في الحليب والشوكولاتة الداكنة بمسحوق الخروب. أعطت العينات التي تحتوي على مستويات منخفضة من مسحوق الخروب نتائج أقرب إلى الضابط من حيث اللون، متوسط حجم الجزيئات، وصلابتها. لم يلاحظ أن العينة التي تحتوي على 40٪ مسحوق خروب في شوكولاتة الحليب تختلف بشكل ملحوظ عن الضابط من حيث الخصائص الحسية؛ كانت مقبولية عينات الشوكولاتة الداكنة مشابهة للضابط في جميع الخصائص (Akdeniz وآخرون، 2021).
تحتوي هذه النتائج على رسالتين عمليتين. أولا، مسحوق الخروب ليس تماما هو نفسه الكاكاو؛ الطعم واللون والسلوك الريولوجي مختلفون. ثانيا، غالبا ما يكون الاستبدال الجزئي أسهل في الإدارة من الاستبدال الكامل. في الأنظمة التي تحتوي على زبدة الكاكاو، يؤثر حجم جزيئات مسحوق الخروب بشكل مباشر أيضا على ملمس الفم؛ نغطي هذا الموضوع بشكل منفصل في مقالنا عن مسحوق الكارب الدقيق وأحجام الشبكة.
مسحوق الخروب من جانب الحلويات؛ يمكن تضمينه كلون ونكهة في الطلاءات، وكريمات الحشوة، والبرالين، وألواح الطاقة، والمنتجات الشبيهة بالطعم التركي. في دراسة فحصت منتجات الخروب التقليدية في قبرص، لوحظ أن التركيب الغذائي لمنتجات مثل شوكولاتة الخروب والكريمة، والحلويات يختلف في نطاق واسع جدا حسب المكونات الأخرى المستخدمة في الوصفة (Papaefstathiou وآخرون، 2018). لذا، فإن الملف الغذائي لمنتج "الخروب" يعتمد بشكل كبير على بقية التركيبة.
مسحوق الخروب في صناعة المشروبات
يمكن استخدام مسحوق الخروب في المشروبات الساخنة والباردة، وخلطات المشروبات البودرة الفورية، ومشروبات الحليب، وبدائل القهوة. في دراسة أجريت في لبنان، تم تطوير نماذج أولية لمشروبات الحليب القائمة على الخروب من خلال تحضير مساحيق محمصة وغير محمصة من ستة أنواع مختلفة من الخروب. زادت عملية التحميص من الألياف، وإجمالي المواد الفينولية، ونشاط مضادات الأكسدة في البودرة، كما حسنت الطعم العام للمشروب. حصلت المشروبات المحضرة بمسحوق محمص على درجات أعلى من حيث الكراميل والموكا والقهوة المحمصة (Srour وآخرون، 2016).
تشمل القضايا التقنية البارزة في تطبيقات المشروبات:
| الجزء غير القابل للذوبان | يتكون جزء كبير من مسحوق الخروب من ألياف غير قابلة للذوبان؛ يجب إدارة تكوين الرواسب في المشروب من خلال حجم الجسيمات واختيار المثبت. |
| حجم الجسيمات | البودرة الدقيقة تترك ملمسا أقل "خشونة" في الفم ويمكن أن تبقى معلقة لفترة أطول. |
| الرائحة | درجة التحميص تحدد طبيعة المشروب. |
| الحلاوة | السكر الطبيعي للمسحوق قد يقلل من الحاجة إلى السكر المضاف إلى حد ما. |
منتجات الخروب في شكل سائل (المستخلص، الشراب، دبس السكر) هي مجموعة مواد خام منفصلة في صناعة المشروبات. للحصول على معلومات حول هذه المنتجات ما هو مستخلص الخروب؟ يمكنك الاطلاع على مقالنا.
الاستخدام في منتجات الألبان والبدائل النباتية
يمكن اعتبار مسحوق الخروب مصدرا لللون والرائحة في منتجات مثل الزبادي، والبودنغ، والآيس كريم، وحلويات الحليب، والحليب المنكه. في دراسة أجريت في إزمير، تم إنتاج زبادي بروبيوتيك غني بدقيق الخروب؛ زاد إضافة دقيق الخروب من قيم اللون الأحمر والأصفر للزبادي، ولوحظ تطبيق الموجات فوق الصوتية لتحسين الصلابة واللزوجة والقدرة على الاحتفاظ بالماء في بعض المراحل (أكدينيز، 2023).
كما أن مسحوق الخروب يكتسب انتشارا في جانب المنتجات النباتية. في دراسة أجريت في إيطاليا، تم تطوير منتج عشبي يشبه الزبادي عن طريق تخمير مصفوفة تحتوي على دقيق الأرز ودقيق الخروب مع بكتيريا مختارة من حمض اللاكتيك. وصف المنتج بأنه عالي الألياف ومنخفض الدهون؛ خفض التخمير المؤشر الجلايسيمي المقدر بنسبة حوالي 9 بالمئة مقارنة بعينة التحكم وحسن من قبول الحواس (ديمارينيس وآخرون، 2023).
من المهم تسليط الضوء على فرق مهم هنا: المكون المستخدم لتوفير التناسق والاستقرار في منتجات الألبان ليس في الغالب مسحوق الخروب، بل المكون المستخرج من النواة علكة الفاصوليا الجرادية (علكة الفاصوليا الجرادية، E410). على سبيل المثال، في دراسة أجريت في تركيا، أضيف 0.05–0.20 بالمئة صمغ الخروب إلى الكفير المنتج من حليب الماعز؛ ومع زيادة نسبة الصمغ، زادت اللزوجة وانخفض فصل المصل (ساريكا وآخرون، 2021). أما مسحوق الخروب فيعمل كمصدر لللون والرائحة والألياف بدلا من أن يكون مثخنا في مثل هذه الأنظمة.
المزايا والقيود كبديل للكاكاو
يجب على المصنع الذي يفكر في مسحوق الخروب كبديل للكاكاو أن يفكر في المادتين الخام كمكونين تؤدي نفس الوظيفة ولكن لديهما خصائص مختلفة.
| الميزة | مسحوق الخروب | مسحوق الكاكاو |
|---|---|---|
| الكافيين/الثيوبرومين | لا يحتوي على (0 ملغ في سجل وزارة الزراعة الأمريكية) | تشمل |
| الحلاوة الطبيعية | ديسينكت (غني بالسكر الطبيعي) | شخصية منخفضة ومريرة |
| النفط | منخفض جدا | يختلف حسب نوع المنتج |
| الألياف الغذائية | عالي | يعتمد ذلك على المنتج |
| الرائحة | كراميلي، مشوي، فاكهي | نكهة الشوكولاتة الكلاسيكية |
تشمل المزايا إمكانية تطوير منتج خال من الكافيين، وإمكانية تقليل السكر المضاف بفضل الحلاوة الطبيعية، وزيادة محتوى الألياف، ومرونة التركيبة مع تقلبات إمداد الكاكاو. الحدود هي كما يلي: مسحوق الخروب لا يمنح نكهة الشوكولاتة الكلاسيكية للكاكاو؛ عند معدلات عالية، يتغير ملف الطعم للمنتج بشكل كبير. بالإضافة إلى ذلك، قد تظهر نكهات مرة مع زيادة درجة التحميص (رومان وآخرون، 2017). لهذا السبب، يوصى عادة بتجارب الاستبدال التدريجي والاختبارات الحسية في تطوير المنتج.
نناقش مقارنة القيمة الغذائية بين الخروب والكاكاو بالتفصيل في مقال منفصل.
المعايير التقنية التي يجب أخذها في الاعتبار عند الصياغة والتوريد
فيما يلي المعايير الأساسية التي تحدد أداء مسحوق الخروب في الاستخدام الصناعي:
| حجم الجسيمات (الشبكة) | يؤثر على إحساس الفم في الشوكولاتة والمشروبات، وسلوك العجين في المخبوزات. |
| درجة التحميص | يحدد مستوى اللون والرائحة والمرارة. |
| الرطوبة | التكتلات أمر بالغ الأهمية لسهولة التدفق وعمر الصلاحية؛ ومع زيادة النعومة، قد تزداد قدرة المسحوق على امتصاص الرطوبة (Červenka وآخرون، 2022). |
| اللون | اتساق اللون على أساس دفعات مهم بشكل خاص في تطبيقات بديل الكاكاو. |
| المادة الأجنبية والرمل | يجب فحصه لأنه قد يسبب إحساسا خشونة في الفم. |
| الجودة الميكروبيولوجية | كما أنه مهم للمنتجات التي لا تستخدم الخبز (مثل مساحيق المشروبات أو الطلاءات). |
في المشتريات المهنية، يقلل تعريف هذه المعايير بمواصفات المنتج وشهادة التحليل من انعكاس الفروق في الدفعات في الإنتاج. اختيار مسحوق ذو درجة ناعمة أو تحميص مختلفة حسب الاستخدام المقصود له تأثير مباشر على نجاح التركيبة.
الأسئلة الشائعة
هل يمكن استخدام مسحوق الخروب كبديل دقيق للكاكاو؟ تقنيا، يمكن الاستبدال الجزئي أو الكامل في العديد من المنتجات؛ ومع ذلك، يختلف الطعم واللون والملمس. تظهر الدراسات أن معدلات الاستبدال المنخفضة والمتوسطة تعطي نتائج أقرب إلى المنتج الضابط (Akdeniz وآخرون، 2021).
هل مسحوق الخروب هو نفسه علكة الخروب؟ يتم الحصول على مسحوق الخروب من الجزء اللحمي (اللب) في الثمرة، بينما يتم الحصول على صمغ الخروب (E410) من البذور الداخلية للنواة. يستخدم الصمغ بشكل رئيسي كمكثف ومثبت.
هل يجب تفضيل المسحوق المحمص أم المسحوق النيء؟ يعتمد ذلك على المنتج المستهدف. التحميص يعزز الرائحة واللون؛ يمكن أن يعزز تقدير المشروبات (Srour وآخرون، 2016)، لكن درجة عالية من التحميص قد تؤدي إلى طعم مر في بعض المخبوزات (رومان وآخرون، 2017).
هل يمكن استخدام مسحوق الخروب في المنتجات الخالية من الغلوتين؟ الخروب خال من الغلوتين طبيعيا وقد استخدم في دراسات الكعك والكوكيز الخالية من الغلوتين. ومع ذلك، لكي يصنف المنتج خاليا من الغلوتين، يجب التحكم في التلوث المتبادل في سلسلة الإنتاج والتوريد.
الحصول على مسحوق الخروب باستخدام Carob Türkiye
مسحوق الخروب؛ إنه مادة خام متعددة الاستخدامات يمكن تقييمها في مجموعة واسعة من المعجنات إلى المشروبات، ومن منتجات الألبان إلى البدائل النباتية. الطريقة لتحقيق النتيجة الصحيحة هي اختيار المنتج الذي يتمتع بنعومة ودرجة تحميص ومعايير جودة مناسبة للاستخدام المقصود.
في Carob Türkiye، نوفر ثمرة الخروب والفتات والدقيق/المسحوق والبذور والمستخلصات. لمراجعة مواصفات المنتج دقيق / مسحوق الخروب يمكنك زيارة صفحة منتجاتنا لطلبات الجملة والتصدير. تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
الموارد المحلية
ساريجا، إ.، فيلزكيران، ج.، جانبك، د.، إرتورك، ب.، جوشكون، م.، مستول أوغلو، ش.، "تأثير صمغ الخروب على الخصائص الفيزيائيةوالكيميائية والحسية للكفير المنتج من حليب الماعز"، أكاديميك جيدا، 19(1)، 28–37، 2021. ديرجيبارك.
org. en/ en/ pub/ الأكاديمي- طعام/ مقال/ 927653 أكدينيز، إ.، يكيشيك، إ.، رسولي بيروزيان، ح.، أكين، س.، توران، ب.، تيبيجيل، إ.، توكر، أ.س.، أوزجان، أ.، "مسحوق الخروب كبديل للكاكاو في تركيبة الحليب والشوكولاتة الداكنة"، مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية، 58(12)، 4558–4566، 2021 (دراسة أجريت في تركيا). دوي.
org/ 10. 1007/ S13197- 020- 04943- z أكدينيز، ف.، "خصائص جودة الزبادي البروبيوتيك المغني بدقيق الخروب: تأثيرات الموجات فوق الصوتية في مراحل إنتاج مختلفة"، مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية، 60(1)، 272–282، 2023 (دراسة أجريت في تركيا). دوي.
org/ 10. 1007/ S13197- 022- 05612- z المصادر الأجنبية
جولاس، ف.، ستيلوس، إ.، تشاتسياثاناسيادو، م.ف.، مافروموستاكوس، ت.، تزاكوس، أ.ج.، "المكونات الوظيفية لفاكهة الخروب: الربط بين الفضاء الكيميائي والبيولوجي"، المجلة الدولية للعلوم الجزيئية، 17(11)، 1875، 2016. دوي.
org/ 10. 3390/ ijms17111875 بابايفستاثيو، إ.، أغابيو، أ.، جيانوبولوس، س.، كوكينوفتا، ر.، "التوصيف الغذائي للخروب ومنتجاته التقليدية"، فود ساينس آند نيوترشن، 6(8)، 2151–2161، 2018. دوي.
org/ 10. 1002/ FSN3. 776 رومان، ل.، غونزاليس، أ.، إسبينا، ت.، غوميز، م.، "درجة تحميص دقيق الخروب التي تؤثر على خصائص الكعك والبسكويت الخالي من الغلوتين"، مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية، 54(7)، 2094–2103، 2017. دوي.
org/ 10. 1007/ S13197- 017- 2649- x سئور، ن.، داروب، ه.، توفيلي، إ.، أولابي، أ.، "تطوير مشروب حليب قائم على الخروب باستخدام أنواع مختلفة من قرون الخروب ومعالجتين للتحميص وتقييم تأثيرها على خصائص الجودة"، مجلة علوم الأغذية والزراعة، 96(9)، 3047–3057، 2016. دوي.
org/ 10. 1002/ JSFA. 7476 ديمارينيس، سي.، مونتيمورو، م.، توريجياني، أ.، بونتونيو، إي.، فيرني، م.، ريزيلو، سي. جي.، "استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك المختارة ودقيق الخروب لإنتاج منتج نباتي عالي الألياف و'نظيف الملصق' يشبه الزبادي النباتي"، الكائنات الدقيقة، 11(6)، 1607، 2023. دوي.
org/ 10. 3390/ الكائنات الدقيقة 11061607 تشيرفينكا، ل.، فروهباوروفا، م.، بالارشيك، ج.، موريكي، س.، فيليشوفا، ه.، "تأثير وقت الطحن الاهتزازي على امتصاص الرطوبة، توزيع حجم الجسيمات، وسهولة الوصول الفينولي لمسحوق الخروب"، جزيئات، 27(22)، 7689، 2022. دوي.
org/ 10. 3390/ الجزيئات27227689 وزارة الزراعة الأمريكية، خدمة البحوث الزراعية، "دقيق الخروب (معرف FDC 173755)، SR Legacy"، فودداتا سنترال، 2019. FDC.
الموارد العلميةحدوة حصان. وزارة الزراعة الأمريكية. الحاكم/ الطعام- التفاصيل/ 173755/ العناصر الغذائية
