Промышленное применение порошка кэроба
Порошок рожкового дерева — это пищевое сырье, получаемое путём сушки и измельчения плода рожкового кишечника (мякот), которое выделяется своей естественной сладостью, коричневым цветом и высоким содержанием клетчатки. Самое известное применение в отрасли — частичная или полная замена какао-порошка; однако область его применения не ограничивается только этим.
В этой статье мы обсуждаем, как порошок рожкового дерева оценивается в кондитерских и выпечочных изделиях, шоколаде и кондитерских изделиях, напитках и молочных продуктах; технологические эффекты, обнаруженные в научных исследованиях, и пункты, которые следует учитывать при формулировании.
Почему порошок рожкового дерева интересен для отрасли
Рожковый фрукт состоит примерно из двух частей: мякоти и семян. В обзорных исследованиях сообщается, что примерно 90 процентов плодов — это мякотка, 10 процентов — семена, а мякоть содержит около 48-56 процентов сахара (в основном сахарозу, а также глюкозу и фруктозу) в сухом веществе (Goulas et al., 2016). Порошок рожков — это молотая форма этой мякоти; рожковая камедь (E410), полученная из семян, — это совершенно другой продукт.
Особенности, делающие порошок рожкового дерева привлекательным для производителей пищевых продуктов, можно кратко описать следующим образом:
- Благодаря естественному содержанию сахара он придаёт лёгкую сладость в составе.
- Он излучает коричневый цвет, похожий на какао, и обжаренный, карамельный аромат.
- Он не содержит кофеина и теобромина; Он зарегистрирован в базе USDA для рожковой муки в 0 мг (USDA FoodData Central, 2019).
- Он содержит мало жира и богат пищевыми волокнами.
- Это растительное сырье, которое естественным образом не содержит глютена (также требуется контроль перекрёстного загрязнения).
В исследовании, проведённом на Кипре, содержание жира в рожковой каше составляло 0,21–0,23 процента, а общая пищевая клетчатка — 25–26 процентов; а содержание клетчатки в исследуемых рожковых порошках находилось в диапазоне 30–37 процентов (Papaefstathiou et al., 2018). В том же исследовании кофеин и теобромин оставались ниже предела обнаружения в продуктах, таких как порошок рожкового дерева и кофе с каробрамином. Эти свойства делают порошок рожкового дерева ингредиентом, который добавляет клетчатку и цвет, не только используется как «заменитель какао».
Если хотите подробнее узнать, что такое рожковая пудра и его общие свойства Что такое порошок из рожковой муки? Вы можете ознакомиться с нашей статьёй.
Использование в кондитерской и пекарской промышленности
Порошок рожкового дерева можно использовать в тортах, печенье, печенье, крекерах, хлебе и выпечке как источник цвета, аромата и волокна. В этих продуктах его часто используют как замену части муки или какао-порошка.
В исследовании, проведённом в Испании, вместо 15-процентной рисовой муки в безглютеновых пирожных и печеньях использовались рожковые муки с разной степенью обжарки. Рожковая мука увеличивала вязкость теста и создавала более эластичную структуру теста для печенья. Слегка обжаренная мука снижала обрывание, не меняя существенно объём и твёрдость пирога; с другой стороны, сильно обжаренная мука снижала привкус из-за горького вкуса, особенно в печенье (Román et al., 2017). Это открытие показывает, что в промышленном использовании недостаточно просто сказать «рожковый порошок», а степень обжарки определяет результат продукта.
Вот основные моменты, которые стоит учитывать при выборе выпечки:
| Водное связывание | Высокое содержание клетчатки может увеличить потребность теста в воде; соотношение жидкости может потребоваться скорректировать в рецепте. |
| Цвет | Порошок рожкового дерева темнеет продукт; во время приготовления реакции Майяра могут ещё больше потемнить цвет. |
| Сладость | Количество добавленного сахара можно оценить по содержанию сахара в самом порошке. |
| Степень обжарки | Светлый обжаренный порошок придаёт более мягкий профиль, а тёмный обжаренный порошок — более интенсивный и горький. |
Заменители какао в шоколаде, кондитерских изделиях и какао
Наиболее известная промышленная роль порошка рожкового — замена какао-порошка. В исследовании, проведённом в Йылдызском техническом университете в Турции, 20, 40, 60, 80 и 100 процентов какао-порошка в молочном и тёмном шоколаде были заменены порошок рожкового дерева. Образцы с низким содержанием порошка рожкового порошка дали результаты, близкие к контролю по цвету, среднему размеру частиц и твёрдости. Образец с 40 процентами порошка рожкового кромана в молочном шоколаде не оказался существенно отличающимся от контроля по сенсорным свойствам; приемлемость образцов темного шоколада была схожа со всеми характеристиками контроля (Akdeniz et al., 2021).
Эти результаты содержат два практических посыла. Во-первых, порошок рожкового дерева не совсем с какао; вкус, цвет и реологическое поведение различаются. Во-вторых, частичное замещение часто проще в управлении, чем полная замещение. В системах, содержащих какао-масло, размер частиц порошка рожкового порошка также напрямую влияет на ощущение во рту; эту тему мы рассматриваем отдельно в нашей статье о микронизированных порохах и сетках из кэроба.
Порошок кэроба на кондитерской стороне; Его можно включать в качестве красителя и ароматизатора в покрытия, начинки, пралине, энергетические батончики и продукты, похожие на рахат-лукум. В исследовании традиционных продуктов из рожкового дерева на Кипре было отмечено, что питательный состав таких изделий, как рожковый шоколад, сливки и кондитерские изделия, варьируется в очень широком диапазоне в зависимости от других ингредиентов, используемых в рецепте (Papaefstathiou et al., 2018). Таким образом, питательный профиль продукта из «рожкового дерева» сильно зависит от остальной формулы.
Рожковый порошок в индустрии напитков
Порошок рожкового дерева можно использовать в горячих и холодных напитках, растворимых порошковых смесях, молочных напитках и кофейных альтернативах. В исследовании, проведённом в Ливане, прототипы молочных напитков на основе рожкового рожкового дерева были разработаны путём приготовления обжаренных и необжаренных порошков из шести различных видов рожковых напитков. Процесс обжарки увеличил уровень клетчатки, общего содержания фенолового вещества и антиоксидантной активности порошка, а также улучшил общий вкус напитка. Напитки, приготовленные с обжаренным порошком, показали более высокие оценки по нотам карамели, мокко и жареного кофе (Srour et al., 2016).
Основные технические проблемы в производстве напитков включают:
| Нерастворимая часть | Значительная часть порошка рожкового дерева состоит из нерастворимой клетчатки; образование осадков в напитке должно контролироваться с помощью размера частиц и выбора стабилизатора. |
| Размер частиц | Мелкий порошок оставляет менее «грубую» текстуру во рту и может дольше оставаться в суспензии. |
| Аромат | Степень обжарки определяет характер напитка. |
| Сладость | Натуральный сахар порошка может несколько снизить потребность в добавленном сахаре. |
Продукты рожкового роба в жидкой форме (экстракт, сироп, патока) являются отдельной группой сырья в напиточной промышленности. Для информации об этих продуктах Что такое экстракт рожкового дерева? Вы можете ознакомиться с нашей статьёй.
Использование в молочных и растительных альтернативах
Порошок рожкового дерева можно рассматривать как источник цвета и аромата в таких продуктах, как йогурт, пудинг, мороженое, молочные десерты и ароматизированное молоко. В исследовании, проведённом в Измире, были произведены пробиотические йогурты, обогащённые мукой рожкового дерева; добавление рожковой муки увеличивало красные и жёлтые цветовые значения йогурта, а ультразвуковое применение показало улучшение твёрдости, вязкости и водоудерживаемости на некоторых этапах (Akdeniz, 2023).
Порошок рожкового дерева также набирает популярность на стороне растительных продуктов. В исследовании, проведённом в Италии, был разработан травяной продукт, похожий на йогурт, путём ферментации матрицы, содержащей рисовую и рожковую муку, с выбранными молочнокислыми бактериями. Продукт был описан как обладатель высокой клетчаткой и низким содержанием жира; ферментация снизила оценочный гликемический индекс примерно на 9 процентов по сравнению с контрольной пробой и улучшила сенсорную приемлемость (Demarinis et al., 2023).
Важно отметить важное различие: ингредиент, используемый для обеспечения консистенции и стабильности молочных продуктов, в основном не рожковый порошок, а ингредиент, полученный из ядра Камедь бабки саранчи (саранча, E410). Например, в исследовании, проведённом в Турции, к кефиру, полученному из козьего молока, добавляли 0,05–0,20 процента рожковой камеди; по мере увеличения соотношения камеди вязкость увеличивалась, а разделение сыворотки снижалось (Sarıca et al., 2021). Порошок рожкового дерева, напротив, служит источником цвета, аромата и клетчатки, а не загустителем в таких системах.
Преимущества и ограничения как заменителя какао
Производитель, рассматривающий порошок рожкового дерева как замену какао, должен рассматривать оба сырья как ингредиенты, выполняющие одну и ту же функцию, но обладающие разными характеристиками.
| Особенности | Порошок рожкового кёгуна | Какао-порошок |
|---|---|---|
| Кофеин/теобромин | Не содержит (0 мг по данным USDA) | Включает |
| Естественная сладость | Distinct (с высоким содержанием натурального сахара) | Низкий, горький характер |
| Нефть | Очень низко | Зависит от типа продукта |
| Пищевые волокна | Высокий | Зависит от продукта |
| Аромат | Карамельный, жареный, фруктовый | Классический шоколадный вкус |
Преимущества включают возможность разработки продукта без кофеина, возможность снижения добавленного сахара благодаря естественной сладости, повышение содержания клетчатки и гибкость формулы к колебаниям в запасе какао. Ограничения следующие: порошок рожкового дерева не придаёт классического шоколадного вкуса какао; при высоких скоростях вкусовой профиль продукта значительно меняется. Кроме того, при увеличении степени обжарки могут появляться горькие ноты (Román et al., 2017). По этой причине при разработке продукта обычно рекомендуются постепенные испытания замещения и сенсорные тесты.
Мы подробно обсуждаем сравнение питательной ценности рожкового дерева и какао в отдельной статье.
Технические параметры, учитываемые при формулировке и поставке
Вот основные параметры, определяющие эффективность рожкового порошка в промышленном использовании:
| Размер частиц (сетка) | Он влияет на ощущение во рту в шоколаде и напитках, а также на поведение теста в выпечке. |
| Степень обжарки | Он определяет уровень цвета, аромата и горечи. |
| Влажность | Слипывание критически важно для текучости и срока хранения; по мере увеличения мелкости склонность порошка впитывать влагу может увеличиваться (Červenka et al., 2022). |
| Цвет | Консистенция цвета на партийной основе особенно важна при применении заменителей какао. |
| Чужеродные вещества и песок | Это стоит проверить, так как он может вызывать песчанистое ощущение во рту. |
| Микробиологическое качество | Также важно использовать продукты, которые не наносят выпечку (например, порошки для напитков, покрытия). |
В профессиональной закупке определение этих параметров с помощью спецификации продукта и сертификата анализа снижает отражение различий в партиях в производстве. Выбор порошка различной по тонкости или сорта обжарки в соответствии с предполагаемым использованием напрямую влияет на успех формулы.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать порошок рожкового дерева как замену какао? Технически частичная или полная замещение возможна во многих продуктах; однако вкус, цвет и текстура различаются. Исследования показывают, что низкие и средние частоты замещения дают результаты, ближе к контрольному продукту (Akdeniz et al., 2021).
Порошок рожкового дерева — это то же самое, что рожковая жвачка? Порошок рожкового дерева получают из мясистой части (мякоти) плода, а рожковая гума (E410) — из эндосперма зерна. Камедь в основном используется как загуститель и стабилизатор.
Стоит ли предпочитать жареный порошок или сырой порошок? Это зависит от целевого продукта. Обжарка усиливает аромат и цвет; она может усиливать ценность напитков (Srour и др., 2016), но высокая степень обжарки может привести к горькому вкусу некоторых выпечки (Román et al., 2017).
Можно ли использовать порошок рожкового роба в безглютеновых продуктах? Рожковый дерево естественно не содержит глютена и используется в исследованиях безглютеновых тортов и печенья. Однако для маркировки продукта как безглютенового необходимо контролировать перекрёстное загрязнение в производственной и цепочке поставок.
Поиск рожкового порошка с помощью Carob Türkiye
порошок рожкового дерева; Это универсальное сырье, которое можно оценивать в широком спектре — от кондитерских изделий до напитков, от молочных продуктов до растительных альтернатив. Чтобы добиться правильного результата, нужно выбрать продукт с соответствующей тонкостью, степенью обжарки и параметрами качества для предполагаемого использования.
В Carob Türkiye мы поставляем рожковые фрукты, крошки, муку/порошок, семена и экстракты. Для ознакомления с техническими характеристиками продукции Рожковая мука / порошок Вы можете посетить нашу страницу товара для получения ваших оптовых и экспортных запросов. Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Внутренние ресурсы
Sarıca, E., Filizkıran, G., Canbek, D., Ertürk, B., Coşkun, M., Mustuloğlu, Ş., «Влияние рожковой гуми на физико-химические и сенсорные свойства кефира, полученного из козьего молока», Akademik Gıda, 19(1), 28–37, 2021. Дергипарк.
org. en/ en/ pub/ Академически- Еда/ Статья/ 927653 Akdeniz, E., Yakışık, E., Rasouli Pirouzian, H., Akkın, S., Turan, B., Tipigil, E., Toker, O.S., Özjan, O., «Порошок рожкового дерева как заместитель какао в составе молока и тёмного шоколада», Journal of Food Science and Technology, 58(12), 4558–4566, 2021 (исследование, проведённое в Турции). DOI.
org/ 10. 1007/ S13197- 020- 04943- z Акдениз, В., «Характеристики качества пробиотических йогуртов, обогащённых рожковой мукой: ультразвуковое действие на разных этапах производства», Journal of Food Science and Technology, 60(1), 272–282, 2023 (исследование, проведено в Турции). DOI.
org/ 10. 1007/ S13197- 022- 05612- z Зарубежные источники
Goulas, V., Stylos, E., Chatziathanasiadou, M.V., Mavromoustakos, T., Tzakos, A.G., «Функциональные компоненты рожкового фрукта: связывание химического и биологического пространства», International Journal of Molecular Sciences, 17(11), 1875, 2016. DOI.
org/ 10. 3390/ IJMS17111875 Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., Kokkinofta, R., «Питательная характеристика рожковых деревьев и традиционных продуктов из рожкового дерева», Food Science & Nutrition, 6(8), 2151–2161, 2018. DOI.
org/ 10. 1002/ FSN3. 776 Роман, Л., Гонсалес, А., Эспина, Т., Гомес, М., «Степень обжарки рожковой муки влияет на свойства безглютеновых тортов и печенья», Journal of Food Science and Technology, 54(7), 2094–2103, 2017. DOI.
org/ 10. 1007/ S13197- 017- 2649- x Сроур, Н., Даруб, Х., Туфейли, И., Олаби, А., «Разработка молочного напитка на основе рожкового кромана с использованием различных разновидностей стручков рожкового дерева и двух методов обжарки, а также оценка их влияния на характеристики качества», Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(9), 3047–3057, 2016. DOI.
org/ 10. 1002/ JSFA. 7476 Demarinis, C., Montemurro, M., Torreggiani, A., Pontonio, E., Verni, M., Rizzello, C. G., «Использование выбранных молочнокислых бактерий и рожковой муки для производства продукта, похожого на йогурт с высоким содержанием клетчатки и 'чистой этикетки'», Microorganisms, 11(6), 1607, 2023. DOI.
org/ 10. 3390/ микроорганизмы11061607 Červenka, L., Frühbauerová, M., Palarčík, J., Muriqi, S., Velichová, H., «Влияние времени вибрационного помола на сорбцию влаги, распределение размеров частиц и фенольную биодоступность порошка рожкового дерева», Molecules, 27(22), 7689, 2022. DOI.
org/ 10. 3390/ molecules27227689 Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, «Мука из рожковой муки (FDC ID 173755), SR Legacy», FoodData Central, 2019. FDC.
Научные ресурсыПодковы. USDA. gov/ Еда- Подробности/ 173755/ Питательные вещества
