角豆的营养价值
角豆;它以高天然糖分和膳食纤维含量、极低脂肪含量以及钙和钾等矿物质而备受关注。然而，关于“角豆的营养价值”问题没有单一答案;其价值因水果品种、含水量及加工方式而异。
本文基于美国农业部（USDA）FoodData Central数据库中的角豆粉数据，分析每100克的能量、宏量营养素、矿物质和维生素含量;我们将这些数值与科学研究进行比较，并解释应如何解释。
阅读营养价值时需要了解的事项
不同来源中关于角豆营养价值的指标可以有所不同。原因有几个：
| 产品差异 | 整颗水果、带籽果肉、角豆粉/粉和角豆糖蜜不是同一种产品。 |
| 湿度差异 | 干粉和采摘豆荚的含水量不同;随着水分减少，每100克的养分含量增加。 |
| 品种与生长条件 | 糖、纤维和矿物质的含量因品种、地理和采收时间而异。 |
| 分析方法 | 特别是，膳食纤维和能量的计算方法不同，结果可能不同。 |
因此，以下数值为特定产品的测量参考数据;您需要查看包装上的营养声明以了解您购买产品的价值。
100克角豆粉中的能量和宏量营养素
USDA FoodData Central数据库中“角豆粉”记录的每100克数值如下（USDA FoodData Central，SR Legacy，2019）：
| 营养液（100克） | 数量 |
|---|---|
| 能源 | 222千卡（929千焦） |
| 水 | 3.58克 |
| 蛋白质 | 4.62克 |
| 总脂肪 | 0.65克 |
| 碳水化合物（差异） | 88.88克 |
| 总膳食纤维 | 39.8克 |
| 总糖分 | 49.08克 |
| 胆固醇 | 0毫克 |
| 咖啡因 | 0毫克 |
| 可可碱 | 0毫克 |
从表中得出的主要结论是：角豆粉的重量约一半由糖分组成，约五分之二为膳食纤维。脂肪含量低于1克，蛋白质含量中偏低。需要注意的是，碳水化合物含量是根据“差异”计算的，也包括纤维。
关于能量值的小说明：虽然总碳水化合物含量较高，但能量值为222千卡，是因为膳食纤维的能量贡献与可消化碳水化合物的计算方式不同。包装上可以看到不同的能量值，因为不同国家的数据库和标签规则使用不同的计算因素。
角豆中的糖和膳食纤维
角豆在营养方面有两个明显特点：高天然糖分和高纤维。
糖分： 综述研究报告称，角豆果肉中干物质中总糖分约为48–56%，主要糖分为蔗糖，蔗糖含量可达每100克52克。果糖和葡萄糖含量较低（Goulas 等，2016）。换句话说，角豆的甜味主要来自天然蔗糖。葡萄牙进行的消化模拟研究也显示，蔗糖是角豆粉中糖分浓度最高的部分，在消化过程中被分解为葡萄糖和果糖（Vilas-Boas 等，2022）。 同样的情况也出现在角豆糖浆中：土耳其市场上购买的10颗角豆糖浆干重平均蔗糖含量为385.90克/公斤，显著高于葡萄糖（152.44克/公斤）和果糖（162.03克/公斤）（Tetik 等，2011）。
膳食纤维： 据报道，角豆果肉中的总膳食纤维含量通常在30%至40%之间。角豆中获得的大部分纤维为不溶性纤维;它由纤维素、半纤维素、木质素和不溶性多酚组成（Goulas 等，2016）。在塞浦路斯进行的一项研究中，三种本地品种的果肉中总膳食纤维含量为25.43%至26.24%，两种商业角豆粉为30.35%和37.32%。研究人员指出，根据欧盟的营养声明指南，刺槐豆荚和角豆粉属于“高纤维含量”类别（Papaefstathiou 等，2018）。
我们在《角豆与膳食纤维》文章中更详细地讨论了纤维问题。
角豆的矿物含量
| 矿物（100克） | 数量 |
|---|---|
| 钾 | 827毫克 |
| 青钙 | 348毫克 |
| 磷 | 79毫克 |
| 镁 | 54毫克 |
| 钠 | 35毫克 |
| 铁 | 2.94毫克 |
| 锌 | 0.92毫克 |
| 铜 | 0.571毫克 |
| 锰 | 0.508毫克 |
| 硒 | 5.3微克 |
在塞浦路斯的研究中指出，角豆荚富含钙、铜和锰，且钾含量高;而角豆粉则可归类为镁、铜、铁和锰的来源，同时含有高钙和高钾（Papaefstathiou 等，2018）。
公众普遍认为角豆“含有非常高的铁”。美国农业部数据显示，角豆粉每100克含铁2.94毫克。虽然这一数字不容小觑，但角豆作为铁来源不应被夸大;此外，体内植物来源铁的使用与动物来源铁不同。
角豆中的维生素
角豆不是维生素储存;但它含有相当数量的某些B族维生素。根据美国农业部数据，100克角豆粉中：
- 核黄素（B2）：0.461毫克
- 烟酸（B3）：1897毫克
- 维生素B6：0.366毫克
- 叶酸：29微克
- 硫胺素（维生素B1）：0.053毫克
- 维生素E（α-生育酚）：0.63毫克
- 维生素C：0.2毫克
（美国农业部食品数据中心，2019年）就维生素C和维生素A而言，角豆粉是一个较差的来源。下表显示，角豆不应被视为“全包超级食物”，而应被视为具有丰富纤维和矿物质的有价值食物，可以作为均衡饮食的一部分。
蛋白质、脂肪和生物活性成分
角豆粉的蛋白质比值为每100克4.62克，总脂肪含量为0.65克（USDA FoodData Central，2019）。在塞浦路斯研究中，果肉蛋白含量为4.54–4.60%，脂肪含量为0.21–0.23%;研究人员指出角豆及其制品不能被归类为蛋白质来源（Papaefstathiou等，2018）。蛋白质含量较高的不是果肉，而是果仁的胚芽;因此，果肉和种子产品应分别评估。
还有一些食材虽然没有出现在食物表里，但让角豆变得有趣：
| 多酚和单宁 | 据报道，成熟豆荚干重可含16–20%的浓缩单宁（Goulas 等，2016）。 |
| D-松醇 | 它源自肌醇，据报道在角豆中含量为每100克1.0至8.5克（Goulas 等，2016）。 |
有关这些组件的更多信息，请参见 角豆中的D-松醇是什么？ 你可以查看我们的文章。
按产品类型划分的营养价值差异
正确解读营养价值
在总结角豆的营养成分时，需要使用平衡的语言：
- 角豆是一种富含高纤维、低脂肪的食物。
- 它在钙和钾方面非常显著。
- 它含有大量天然糖分;因此，注意糖分摄入的人应注意糖分的比例。
- 它不含咖啡因和可可碱。
- 它不应被视为蛋白质或维生素的单独来源。
患有某种健康状况（如糖尿病、肾病导致钾限制）的人在加入角豆制品前应咨询医生或营养师。
常见问题解答
100克角豆粉含有多少卡路里？ 根据美国农业部食品数据中心的数据，100克角豆粉可提供222千卡的能量。不同产品和标签上会显示不同的数值，具体取决于含水量和计算方法。
角豆中最丰富的矿物质是什么？ 根据美国农业部的数据，100克角豆粉中含量最高的矿物质是钾（827毫克）和钙（348毫克）。
角豆含有脂肪吗？ 它含有的脂肪非常少。根据美国农业部的数据，100克角豆粉中的总脂肪含量为0.65克。
角豆是蛋白质的来源吗？ 果肉和粉末蛋白质含量不高（约每100克4.6克）。蛋白质丰富的部分是果仁的果肉。
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角豆;它是一种结合了纤维、矿物质和天然甜味的水果，在地中海美食中已有数百年历史。正确解读营养价值是有意识地将其纳入均衡饮食的第一步。
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本内容仅供参考;不能替代医疗建议。
国内资源
Tetik， N.， Turhan， İ.， Oziyci， H.R.， Karhan， M.，“角豆糖浆中D-皮尼托的测定”，《国际食品科学与营养杂志》，62（6）， 572–576,2011年（土耳其进行的研究）。 土井。
组织/ 10. 3109/ 09637486. 2011. 560564 外国资料来源
美国农业部农业研究服务，“角豆粉（FDC ID 173755），SR Legacy”，FoodData Central，2019年。 FDC。
马蹄铁。 美国农业部。 政府/ 食物—— 详情/ 173755/ 养分 Papaefstathiou， E.， Agapiou， A.， Giannopoulos， S.， Kokkinofta， R.，“角豆及传统角豆产品的营养特性”，《食品科学与营养》，6（8）， 2151–2161,2018年。 土井。
组织/ 10. 1002/ FSN3。 776 Goulas， V.， Stylos， E.， Chatziathanasiadou， M.V.， Mavromoustakos， T.， Tzakos， A.G.， “角豆果实的功能成分：连接化学与生物空间”，《国际分子科学杂志》，17（11）， 1875， 2016。 土井。
组织/ 10. 3390/ IJMS1711875 Vilas-Boas， A. M.， Brassesco， M. E.， Quintino， A. C.， Vieira， M. C.， Brandão， T. R.S.， SILVA， C. L. M.， Azevedo， M.， Pintado， M.，“综合角豆粉颗粒大小对模拟胃肠消化过程中生物活性化合物生物可及性的影响”，《食品》，11（9）， 1272,2022年。 土井。
科学资源组织/ 10. 3390/ 食物11091272
