Rezept für Johannisbrotmehlkuchen
Johannisbrotmehl, mit seinem charakteristischen, leicht karamellisierten Geschmack und dunklen Farbton, verleiht den Kuchen ein kakaoartiges Aussehen und Aroma. Da es von Natur aus süß ist, kann der Zucker im Rezept etwas reduziert werden.
In diesem Artikel teilen wir ein Schritt-für-Schritt-Rezept für einen weich strukturierten Kuchen aus Johannisbrotmehl, der sich problemlos zu Hause zubereiten lässt; Wir erklären die Punkte, die man bei der Verwendung von Johannisbrotmehl anstelle von Kakao beachten sollte, die Zuckereinstellung und verschiedene Variationen.
Was bietet Johannisbrotmehl in Kuchen?
Johannisbrotmehl (Johannisbrotpulver) wird durch Trocknen und Mahlen des Fruchtfleisches gewonnen. Was das Produkt ist und wie es hergestellt wird Was ist Johannisbrotmehl / -pulver? Wir haben es in unserem Artikel ausführlich erklärt. In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf die praktische Anwendung von Johannisbrotmehl in der Küche.
Johannisbrotmehl hat mehrere Eigenschaften, die es in Kuchenrezepten wertvoll machen:
| Natürliche Süße | Johannisbrotfruchtfleisch ist von Natur aus zuckerreich; in einer Übersicht wird angegeben, dass das Fruchtfleisch 30–60 Prozent Zucker enthält (Dahmani et al., 2023). |
| Farbe und Aroma | Geröstetes Johannisbrotmehl verleiht dem Kuchen eine dunkle, kakaoartige Farbe und ein leichtes Karamellaroma. |
| Glasfaser | Der gesamte Ballaststoffgehalt im Johannisbrotfruchtfleisch liegt im Bereich von 30–40 Prozent (Dahmani et al., 2023). |
| Weniger Bitterkeit | In einer Studie, in der Johannisbrotpulver statt Kakao in Muffins verwendet wurde, schmeckten Johannisbrotmuffins weniger bitter und süßer als solche mit Kakao (Pawłowska et al., 2018). |
Zutaten (für 22 cm Schalung)
- 3 Eier (bei Zimmertemperatur)
- 130 g Kristallzucker (etwa 2/3 Tasse)
- 120 ml Milch (ein halbes Glas)
- 100 ml Sonnenblumenöl oder Haselnussöl (weniger als eine halbe Tasse)
- 220 g Weizenmehl (etwa 2 Tassen)
- 40 g Johannisbrotmehl (etwa 4 Esslöffel)
- 10 g Backpulver (1 Packung)
- 1 Päckchen Vanillin oder 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- 1 Prise Salz
- Optional: 50 g grob gehackte Walnüsse oder Haselnüsse
Hinweis: Wasserglas-Äquivalente sind ungefähr. Für das gleichmäßigste Ergebnis empfehlen wir die Verwendung einer Küchenwaage.
Anleitung
1. Vorbereitung
Heizen Sie den Ofen auf 175 °C (165 °C im Lüfter) vor. Fetten und mehlen Sie eine 22 cm große Kuchenform oder legen Sie den Boden mit fettfestem Papier aus. Wenn Eier und Milch bei Zimmertemperatur gelagert werden, vermischt sich der Teig gleichmäßiger und der Kuchen besser aufgeht.
2. Trockene Zutaten zu sieben
Mischen Sie Weizenmehl, Johannisbrotmehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel und sieben Sie sieben. Johannisbrotmehl ist zwar fein, kann aber gelegentlich kleine Klumpen bilden; der Siebprozess verteilt diese Klumpen und sorgt dafür, dass die Farbe gleichmäßig über den Teig verteilt wird.
3. Eiern und Zucker schlagen
Geben Sie die Eier und den Zucker in eine große Schüssel. Schlagen Sie die Mischung etwa 4–5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit des Mixers, bis die Mischung hell gefärbt ist und eine voluminöse, cremige Konsistenz hat. Die Weichheit des Kuchens hängt in diesem Stadium stark von der Luft ab, die in den Teig aufgenommen wird.
4. Flüssigkeiten hinzufügen
Reduzieren Sie die Geschwindigkeit des Mixers, geben Sie zuerst das Öl hinzu, dann die Milch und Vanille. Schlagen Sie es bis zum Mixen auf.
5. Trockene Zutaten hinzufügen
Gib die gesiebten trockenen Zutaten in zwei oder drei Chargen hinzu und verrühre mit einem Pfannenwender von unten nach oben, mit sanften Bewegungen. Ein längeres Schlagen der Mehlmischung kann die Glutenentwicklung steigern und den Kuchen aushärten lassen. Fügen Sie in dieser Phase die optionalen Walnüsse hinzu.
6. Backen
Gießen Sie den Teig in die Form und glätten Sie die Oberfläche. Backen Sie etwa 35–40 Minuten im vorgeheizten Ofen. Öffnen Sie die Ofentür in den ersten 25 Minuten nicht. Wenn der in die Mitte des Kuchens eingeführte Zahnstocher trocken herauskommt, ist der Kuchen gebacken.
7. Ruhe
Nehmen Sie den Kuchen aus dem Ofen und lassen Sie ihn 10 Minuten in der Form, dann stellen Sie ihn auf ein Drahtgitter und lassen Sie ihn vollständig abkühlen. Wenn Johannisbrotkuchen abkühlen, wird ihr Aroma deutlicher.
Verwendung von Johannisbrotmehl als Kakaoersatz
Johannisbrotmehl ist vor allem als Kakaoalternative bekannt. Wenn Sie ein Kakaokuchenrezept mit Johannisbrotmehl anpassen möchten, könnten Ihnen folgende praktische Informationen nützlich sein:
| Menge | Zunächst können Sie den Kakao im Rezept durch Johannisbrotmehl mit gleichem Gewicht ersetzen. Wenn Sie eine intensivere Farbe und ein intensiveres Aroma möchten, können Sie die Menge leicht erhöhen. |
| Zucker | Johannisbrotmehl ist süßer als Kakao. Wenn Sie Johannisbrot statt Kakao verwenden, können Sie versuchen, den Zucker im Rezept um 10–20 Prozent zu reduzieren. |
| Geschmacksunterschied | Johannisbrot ist nicht genau dasselbe wie Kakao; es hat einen weicheren, karamellfarbenen und fruchtigen Geschmack. In der Studie zum Vergleich von Kakaomuffins wurden Karobmuffins als weniger bitter und süßer bewertet, obwohl berichtet wurde, dass beide Produkte eine gute sensorische Qualität hatten (Pawłowska et al., 2018). |
| Farbe | In derselben Studie wurde festgestellt, dass der Unterschied in der Schuppenfarbe von Johannisbrotmuffins von den Verbrauchern nicht wahrgenommen wurde (Pawłowska et al., 2018). |
| Konsistenz | Johannisbrotmehl kann Flüssigkeit anders aufnehmen als Kakao; wenn der Teig zu dick erscheint, kann man ein oder zwei Esslöffel Milch hinzufügen. |
Die Tatsache, dass Johannerobs kein Koffein und Theobromin enthält, im Gegensatz zu Kakao, mag von manchen bevorzugt werden. Dieses Thema muss separat behandelt werden; hier konzentrieren wir uns nur auf seinen praktischen Einsatz in Rezepten.
Tipps zur Reduzierung von Zucker
Die natürliche Süße von Johannisbrotmehl bietet eine gute Chance, den Zuckergehalt in Kuchenrezepten zu reduzieren. Es ist wichtig zu beachten, dass beim Reduzieren des Zuckers auch die Textur des Kuchens beeinflusst werden kann; Zucker sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch für Feuchtigkeit und Weichheit.
- Probier den Zucker im Rezept aus, indem du ihn zuerst auf 100 g reduzierst; wenn dir das Ergebnis gefällt, kannst du ihn beim nächsten Versuch noch etwas reduzieren.
- Sie können sowohl Süße als auch Feuchtigkeit hinzufügen, indem Sie einen Teil des Zuckers durch eine zerdrückte reife Banane oder 80–100 g geriebenen Äpfel ersetzen.
- Man kann einen Teil des Zuckers durch Johannisbrotmelasse ersetzen; in diesem Fall sollte man die Milchmenge um den gleichen Anteil reduzieren, da Melasse auch Flüssigkeit hinzufügt.
- Aromen wie Zimt und Vanille unterstützen die Wahrnehmung von Süße, selbst mit weniger Zucker.
Rezeptvariationen
Johannisbrotkuchen mit Melasse: Statt 50 g 130 g Zucker verwenden Sie 3 Esslöffel Johannisbrotmelasse und reduzieren Sie die Milch auf 90 ml. Die Farbe des Kuchens ist dunkler, das Aroma intensiver.
Vollkornmehl-Version: Ersetzen Sie die Hälfte des Weizenmehls durch Vollkornmehl. Sie können die Milchmenge um 20–30 ml erhöhen, da Vollkornmehl mehr Flüssigkeit aufnehmen kann.
Oranger Johannisbrotkuchen: Statt der Hälfte der Milch geben Sie frisch gepressten Orangensaft und die geriebene Schale einer Orange zum Teig. Der Karamellgeschmack von Johannisbrot passt gut zu Zitrusfrüchten.
Muffins: Den gleichen Teig in eine Form mit 12 Muffins teilen und bei 175 °C etwa 20–22 Minuten backen.
Nährwerthinweis
Johannisbrotmehl verleiht dem Kuchenrezept nicht nur Farbe und Aroma, sondern trägt auch zu seinem Ballaststoffgehalt bei. In einer Studie in der Türkei wurde gezeigt, dass zu Hause hergestelltes Johannisbrotpulver sich in Bezug auf einige Nährstoffe von kommerziellem Johannisbrotmehl unterscheiden kann und die kommerzielle Verarbeitung die Menge bestimmter Nährstoffe beeinflussen kann (Ayaz et al., 2009). Aus diesem Grund können Johannisbrotmehle verschiedener Marken sich hinsichtlich Geschmack, Farbe und Nährwert unterscheiden.
In einer Studie mit Muffins wurde berichtet, dass die Zugabe von Johannisbrotpulver statt Kakao um 5 Prozent die antiradikale Wirkung und den Phytosterolgehalt des Produkts erhöhte (Pawłowska et al., 2018). Letztlich ist Kuchen jedoch aufgrund seines Zucker-, Fett- und Mehlgehalts ein Dessert und sollte in Maßen in einer ausgewogenen Ernährung verzehrt werden.
Lagerung
Nachdem der Johannisbrotkuchen vollständig abgekühlt ist, kannst du ihn in einem luftdichten Behälter oder in Frischhaltefolie bei Zimmertemperatur 2-3 Tage lagern. Für längere Lagerung kannst du ihn schneiden und im Gefrierschrank aufbewahren oder vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur auftauen.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich Johannisbrotmehl komplett anstelle von Weizenmehl verwenden? Nicht empfohlen. Johannisbrotmehl erzeugt keinen Kuchenteig von selbst, da es kein Gluten enthält und einen hohen Zuckergehalt hat. Am besten funktioniert es, es als Ersatz für etwas Mehl zu verwenden, wie in diesem Rezept.
Warum ist mein Kuchen ausgetrocknet? Übergaren, längeres Rühren der Mehlmischung oder das Erhöhen der Menge Johannisbrotmehl und das gleichbleibende Flüssigwasser kann zum Austrocknen führen.
Ist Johannisbrotkuchen für Kinder in Ordnung? Johannisbrotkuchen können Kindern als Alternative zu Kakaokuchen angeboten werden; jedoch sollten moderate Portionen bevorzugt werden, da er Zucker enthält.
Sollte ich geröstetes oder ungeröstetes Johannisbrotmehl verwenden? Geröstetes Mehl verleiht eine dunklere Farbe und ein ausgeprägteres Aroma. Geröstetes Johannisbrotmehl wird im Allgemeinen für Kuchen bevorzugt. Eine Studie berichtete außerdem, dass geröstetes Johannisbrotfleisch und -pulver höhere phenolische Substanzen enthalten als ungeröstete (Ioannou et al., 2023).
Johannisbrotmehl mit Carob Türkiye
Johannisbrotmehl ist ein vielseitiges Produkt, das in vielen Rezepten verwendet werden kann, von Kuchen und Keksen bis hin zu Puddings und heißen Getränken. Als Carob Türkiye liefern wir Karobsfrucht, gebrochenes (Granulat), Mehl/Pulver, Kern und Extrakt; Sie können uns für Ihre Großhandels- und Exportanfragen kontaktieren.
Für Produktinformationen Johannisbrotmehl / -pulver Sie können unsere Seite besuchen, und für ein weiteres Rezept unseren Artikel über Kafredmehlkekse.
Inländische Ressourcen
Ayaz, F. A., Torun, H., Glew, R. H., Bak, Z. D., Chuang, L. T., Presley, J. M. et al. "Nährstoffgehalt von Johannisbrot-Schoten (Ceratonia siliqua L.)-Mehl, das kommerziell und im Inland hergestellt wird", Plant Foods for Human Nutrition, 2009; 64(4): 286–292 (Studie durchgeführt in der Türkei). Doi.
org/ 10. 1007/ S11130- 009- 0130- 3 Ausländische Quellen
Pawłowska, K., Kuligowski, M., Jasińska-Kuligowska, I., Kidoń, M., Siger, A., Rudzińska, M. et al. "Wirkung des Austauschs von Kakaopulver durch Johannisbrotpulver in den Muffins auf sensorische und physikochemische Eigenschaften", Plant Foods for Human Nutrition, 2018; 73(3): 196–202. Doi.
org/ 10. 1007/ S11130- 018- 0675- 0 Dahmani, W., Elaouni, N., Abousalim, A., Akissi, Z. L. E., Legssyer, A., Ziyyat, A., Sahpaz, S. "Erkundung von Johannisbrot (Ceratonia siliqua L.): Eine umfassende Bewertung seiner Merkmale, ethnomedizinischen Anwendungen, phytochemischen Aspekte und pharmakologischen Aktivitäten", Plants, 2023; 12(18): 3303. Doi.
org/ 10. 3390/ Pflanzen12183303 Ioannou, G. D., Savva, I. K., Christou, A., Stavrou, I. J., Kapnissi-Christodoulou, C. P. "Phenolisches Profil, antioxidative Aktivität und chemometrische Klassifikation von Karobfasermasse und -produkten", Molecules, 2023; 28(5): 2269. Doi.
Wissenschaftliche Ressourcenorg/ 10. 3390/ moleküle28052269
