Keçiboynuzu Ürünleri Rehberi: Hangi Ürün Ne İçin?

Keçiboynuzu değer zinciri araştırmasında kalitenin rakım ve bölgeye göre değiştiği, aşısız ağaçlar ve sahil bölgelerinde daha düşük kalite elde edildiği ve düşük kaliteli meyvenin yemlik olarak değerlendirildiği belirtilmektedir (Yaşama Dair Vakıf, 2018).

Kimler için: Doğrudan tüketim, çerez paketleme, pekmez ve un üreticileri, işleme tesisleri.

Ayrıntılar: Keçiboynuzu Nedir? yazımız ve Keçiboynuzu Meyvesi ürün sayfamız.

Keçiboynuzu kırığı (granül / kibble)

Meyve kırılıp çekirdekler ayrıldığında elde edilen, belirli boyutlarda pulp parçalarıdır. Kırık, hem doğrudan kullanılabilen bir ürün hem de toz, pekmez ve ekstre üretimi için ara hammaddedir. Ekstraksiyon süreçlerinde parça boyutunun önemli bir değişken olduğu, pekmez üretim yazımızda da ele alınmıştır.

Kimler için: Toz ve ekstre üreticileri, pekmez tesisleri, yem sanayisi, müsli ve atıştırmalık üreticileri.

Ayrıntılar: Keçiboynuzu Kırığı (Granül) Nedir? ve Keçiboynuzu Kırığı / Granül.

Keçiboynuzu unu / tozu

Pulpun kurutulup öğütülmesiyle elde edilir; kavrulmuş ya da çiğ olabilir. Morton (1987), baklaların kakaoya benzer bir una işlendiğini, bu unun süte eklenerek içildiğini, buğday unuyla karıştırılarak ekmek ve pankekte kullanıldığını, ince unun şekerleme ve barlara katıldığını aktarır. Dahmani ve arkadaşları (2023) keçiboynuzu tozunun görünüş ve tat olarak çikolatayı andırdığını ve bu nedenle sıklıkla kakao yerine kullanıldığını; keçiboynuzunun kafein ve teobromin içermediğini belirtir. Avrupa Birliği destekli DEMICROCAROB projesinde de mikronize ve kimyasal katkısız bir keçiboynuzu unu geliştirilmesi hedeflenmiştir (CORDIS, 2017–2020).

Kimler için: Ev mutfağı, unlu mamul ve şekerleme üreticileri, içecek ve kahvaltılık gevrek sanayisi, kakao alternatifi arayan üreticiler.

Ayrıntılar: Keçiboynuzu Unu Tozu Nedir? ve Keçiboynuzu Unu / Tozu.

Keçiboynuzu pekmezi

Meyvenin suda çözünen bileşenlerinin ekstraksiyonu ve elde edilen sıvının yoğunlaştırılmasıyla üretilen geleneksel üründür. Morton (1987), iri öğütülmüş baklaların kaynatılmasıyla bal kıvamında koyu bir şurup ya da pekmez elde edildiğini aktarır. Türkiye'de pekmez hem geleneksel hem endüstriyel yöntemlerle üretilir; değer zinciri araştırmasında geleneksel yöntemlerde yüksek sıcaklık kullanımının HMF oluşumuna ve kalite kaybına yol açabildiği belirtilmektedir (Yaşama Dair Vakıf, 2018).

Kimler için: Kahvaltılık ve tatlandırıcı olarak ev tüketimi, tahin-pekmez, pestil ve tatlı üreticileri. Keçiboynuzu pekmezinden pestil üretilebildiği akademik olarak da gösterilmiştir (Çakır, 2009).

Ayrıntılar: Keçiboynuzu Pekmezi Nedir ve Nasıl Yapılır?

Keçiboynuzu ekstresi / ekstraktı

Keçiboynuzunun belirli bileşenlerini ya da çözünür maddelerini elde etmeye yönelik ekstraksiyon ve konsantrasyon süreçleriyle üretilen hammaddedir. Ekstreler, kullanım amacına göre sıvı veya toz formda olabilir. Burada isimlendirmeye dikkat etmek gerekir: Türkiye'de "keçiboynuzu özü" adıyla satılan, soğuk ekstraksiyonla elde edilip düşük sıcaklıkta yoğunlaştırılan ürünlerin incelendiği bir çalışmada, bu ürünler ile keçiboynuzu pekmezleri arasında incelenen özellikler bakımından istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmamıştır (Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, 2022). Yani ürün adı tek başına içerik hakkında yeterli bilgi vermez; teknik şartname ve analiz belgeleri esas alınmalıdır.

Keçiboynuzunda bulunan D-pinitol, standardize ekstrelerin konusu olan bileşenlerden biridir.

Kimler için: Gıda, içecek ve takviye sanayisi; fonksiyonel bileşen arayan üreticiler.

Ayrıntılar: Carob Extract (Keçiboynuzu Ekstresi) Nedir?, Keçiboynuzunda D-Pinitol Nedir?, Keçiboynuzu Ekstraktı ve D-Pinitol Extract.

Keçiboynuzu çekirdeği

Ham çekirdek, kendisi doğrudan tüketilen bir ürün değil, endüstriyel bir hammaddedir. Değeri, içinden elde edilen bileşenlerden gelir. Bu nedenle çekirdek ticaretinde temizlik, nem, yabancı madde oranı ve sınıflandırma gibi teknik özellikler belirleyicidir.

Ayrıntılar: Keçiboynuzu Çekirdeği Nedir? ve Keçiboynuzu Çekirdeği.

Keçiboynuzu gamı (Locust Bean Gum, LBG)

Çekirdeğin endosperminden elde edilen galaktomannan yapısındaki doğal kıvam artırıcıdır; gıda katkı maddeleri sisteminde E410 koduyla bilinir. Morton (1987), çekirdeklerden elde edilen gamın birçok gıdada stabilizatör ve kıvam artırıcı olarak kullanıldığını belirtir. Dahmani ve arkadaşları (2023) da çekirdekteki galaktomannanın gıda ve sanayi kullanımlarına değinir.

Önemli bir ayrım: Keçiboynuzu gamı ile keçiboynuzu unu tamamen farklı ürünlerdir. Gam çekirdekten, un ise pulptan elde edilir; biri kıvam vermek, diğeri tat ve renk vermek için kullanılır. Gam üretimi ileri teknoloji gerektirir; değer zinciri araştırmasında Gülnar ve Gazipaşa bölgesinde faaliyet gösteren bir gam üreticisine rastlanmadığı belirtilmektedir (Yaşama Dair Vakıf, 2018).

Kimler için: Dondurma, süt ürünleri, sos ve tatlı üreticileri; hidrokolloid kullanan gıda ve sanayi işletmeleri.

Keçiboynuzu germ unu

Çekirdeğin embriyo kısmından elde edilen, protein açısından zengin bir yan üründür. Morton (1987), gam elde edildikten sonra kalan çekirdek kalıntısından nişasta ve şeker içermeyen, yaklaşık yüzde 60 proteinli bir un yapılabildiğini aktarır. Dahmani ve arkadaşları (2023), keçiboynuzu germ unu proteinlerinde prolamin saptanmadığını aktaran çalışmaları derler.