Carob-Produktführer: Wofür ist welches Produkt geeignet?

In der Forschung zur Karob-Wertschöpfungskette wird festgestellt, dass die Qualität je nach Höhe und Region variiert, eine geringere Qualität bei unveredelten Bäumen und Küstengebieten erzielt wird und minderwertige Früchte als Futter verwendet werden (Yaşam Dair Vakıf, 2018).

Für wen ist es: Direktkonsum, Snackverpackungen, Melasse- und Mehlproduzenten, Verarbeitungsanlagen.

Details: Was ist Carob? Unser Artikel und Johannisbrotfrucht Unsere Produktseite.

Johannisbrotschrot (Granulate / Trockenfutter)

Dabei handelt es sich um Pulpstücke bestimmter Größen, die entstehen, wenn die Frucht gebrochen und die Samen getrennt werden. Zerbrochen ist sowohl ein Produkt, das direkt verwendet werden kann, als auch ein Zwischenrohstoff zur Herstellung von Pulver, Melasse und Extrakten. Die Tatsache, dass die Stückgröße ein wichtiger Faktor bei der Extraktionsprozesse ist, wird auch in unserem Artikel zur Melasseproduktion diskutiert.

Für wen ist es: Pulver- und Extrakthersteller, Melasseanlagen, Futtermittelindustrie, Müsli- und Snackhersteller.

Details: Was ist Johannisbrotschrot (Granulat)? und Johannisbrotschrot / Granulat.

Johannisbrotmehl / -pulver

Es wird durch Trocknen und Mahlen des Fruchtfleischs gewonnen; es kann geröstet oder roh sein. Morton (1987) stellt fest, dass die Gartenbohnen zu einem Mehl verarbeitet werden, das dem Kakao ähnelt; dieses Mehl wird zur Milch gegeben und getrunken, mit Weizenmehl vermischt und in Brot und Pfannkuchen verwendet, und feines Mehl wird Süßwaren und Riegeln hinzugefügt. Dahmani et al. (2023) stellen fest, dass Johannisbrotpulver Schokolade im Aussehen und Geschmack ähnelt und daher oft anstelle von Kakao verwendet wird; Johannisbrot enthält weder Koffein noch Theobromin. Das von der Europäischen Union unterstützte DEMICROCAROB-Projekt zielte ebenfalls darauf ab, ein mikronisiertes und chemisch freies Johannisbrotmehl zu entwickeln (CORDIS, 2017–2020).

Für wen ist es: Heimküchen-, Bäckerei- und Süßwarenhersteller, Getränke- und Frühstückscerealienindustrie, Hersteller auf der Suche nach Kakaoalternativen.

Details: Was ist Johannisbrotmehlpulver? und Johannisbrotmehl / -pulver.

Johannisbrotmelasse

Es handelt sich um ein traditionelles Produkt, das durch die Gewinnung der wasserlöslichen Bestandteile der Frucht und das Kondensieren der resultierenden Flüssigkeit hergestellt wird. Morton (1987) gibt an, dass ein dicker Sirup oder Melasse mit Honigkonsistenz durch das Kochen grob gemahlener Bohnen gewonnen wird. In der Türkei wird Melasse sowohl mit traditionellen als auch mit industriellen Methoden hergestellt; in der Wertschöpfungskettenforschung wird festgestellt, dass der Einsatz hoher Temperaturen in traditionellen Methoden zur Bildung von HMF und Qualitätsverlust führen kann (Yaşam Dair Vakıf, 2018).

Für wen ist es: Heimischer Verzehr als Frühstück und Süßstoff, Tahini-Melasse, Fruchtfrucht und Dessertproduzenten. Es wurde auch akademisch nachgewiesen, dass Fruchtbrei aus Johannisbrotmelasse hergestellt werden kann (Çakır, 2009).

Details: Was ist Johannisbrotmelasse und wie wird sie hergestellt?

Johannisbrotextrakt / Extrakt

Es handelt sich um das Rohmaterial, das durch Extraktions- und Konzentrationsverfahren zur Gewinnung bestimmter Komponenten oder löslicher Bestandteile von Johannisbrot hergestellt wird. Extrakte können je nach Verwendungszweck flüssig oder in Pulverform vorliegen. Es ist notwendig, hier auf die Nomenklatur zu achten: In einer Studie zu Produkten, die unter dem Namen "Johannisbrotextrakt" in der Türkei verkauft werden, durch Kaltextraktion gewonnen und bei niedriger Temperatur konzentriert, wurde kein statistisch signifikanter Unterschied zwischen diesen Produkten und Karobmelasse hinsichtlich der untersuchten Eigenschaften festgestellt (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022). Mit anderen Worten: Der Produktname allein liefert nicht ausreichende Informationen über den Gehalt; technische Spezifikationen und Analysedokumente sollten als Grundlage herangezogen werden.

D-Pinitol, das in Carob enthalten ist, ist einer der Bestandteile, die Gegenstand standardisierter Extrakte sind.

Für wen ist es: Lebensmittel-, Getränke- und Nahrungsergänzungsmittelindustrie; Hersteller, die nach funktionellen Zutaten suchen.

Details: Was ist Johannisbrotextrakt?, Was ist D-Pinitol in Carob?, Johannisbrot-Extrakt und D-Pinitol-Extrakt.

Johannisbrotsamen

Rohkorn ist kein direkt konsumiertes Produkt, sondern ein industrielles Rohstoff. Sein Wert ergibt sich aus den daraus gewonnenen Komponenten. Aus diesem Grund sind technische Merkmale wie Sauberkeit, Feuchtigkeit, Fremdmaterialverhältnis und Klassifizierung im Kernhandel entscheidend.

Details: Was ist Johannisbrotsamen? und Johannisbrotsamen.

Johannisbrotkernmehl (LBG)

Er ist ein natürlicher Verdicker in der Struktur von Galactomannan, der aus dem Endosperm des Kerns gewonnen wird; er ist im Lebensmittelzusatzstoffsystem unter dem Code E410 bekannt. Morton (1987) gibt an, dass der aus den Kerne gewonnene Gummi in vielen Lebensmitteln als Stabilisator und Verdickungsmittel verwendet wird. Dahmani et al. (2023) behandeln auch die Lebensmittel- und industriellen Anwendungen von Galactomannan im Kern.

Ein wichtiger Unterschied: Johannisbrotkernmehl und Karobmehl sind völlig unterschiedliche Produkte. Gummi wird aus dem Körn gewonnen, Mehl aus dem Fruchtfleisch; eines wird zum Eindicken verwendet, das andere zur Verleihung von Geschmack und Farbe. Die Gummiproduktion erfordert fortschrittliche Technologie; es wird angegeben, dass es keinen Gummiproduzenten gibt, der in den Regionen Gülnar und Gazipaşa in der Wertschöpfungskettenforschung tätig ist (Yaşam Dair Vakıf, 2018).

Für wen ist es: Hersteller von Eiscreme, Milchprodukten, Soßen und Desserts; Lebensmittel- und Industrieunternehmen, die Hydrokolloide verwenden.

Johannisbrotkeimmehl

Es handelt sich um ein proteinreiches Nebenprodukt, das aus dem Embryonalteil des Kerns gewonnen wird. Morton (1987) stellt fest, dass ein Mehl ohne Stärke und Zucker, das etwa 60 Prozent Protein enthält, aus dem nach der Gewinnung des Gummis verbleibenden Samenreste hergestellt werden kann. Dahmani et al. (2023) stellen Studien zusammen, die zeigen, dass Prolamin in Johannisbrotkeimmehlproteinen nicht nachgewiesen wird.