Johannisbrotmehlkekse
Johannisbrotmehl verleiht Keksen sowohl eine dunkle, kakaoartige Farbe als auch ein leichtes Karamellaroma. Dank seiner natürlichen Süße ist es auch möglich, den Zuckergehalt im Rezept zu reduzieren.
In diesem Artikel teilen wir ein Rezept für Johannisbrotmehlkekse, das leicht zubereitet werden kann und eine Textur hat, die auf der Zunge schmilzt; Wir erklären praktische Methoden, um Zucker zu reduzieren, Variationen mit Melasse und Walnüssen sowie die korrekten Lagerbedingungen von Keksen.
Warum wird Johannisbrotmehl in Keksen verwendet?
Johannisbrotmehl ist ein Produkt, das durch Trocknen und Mahlen des fleischigen Teils der Johannisbrotfrucht gewonnen wird. Wenn es als Ersatz für einen Teil des Mehls in Keksrezepten verwendet wird, verleiht es dem Teig Farbe, Aroma und Süße.
Die natürliche Süße von Johannisbrot resultiert aus dem hohen Zuckergehalt in seinem Fruchtfleisch. In einer Übersicht wird angegeben, dass der Gesamtzucker im Johannisbrotfruchtfleisch im Bereich von 30–60 Prozent liegt und die meisten dieser Zucker Saccharose sind (Dahmani et al., 2023). In einer weiteren Übersicht wird berichtet, dass der Gesamtzucker in verschiedenen Sorten zwischen 40–55 g pro 100 Gramm Trockensubstanz variiert (Goulas et al., 2016). Diese natürliche Süße ermöglicht eine gewisse Reduzierung des zugesetzten Zuckers in Karobmehlkeksen.
In einer Studie zu Muffins, die Johannisbrotpulver statt Kakao verwendeten, wurde festgestellt, dass Johannisbrotprodukte weniger bitter und süßer schmeckten als Kakaoprodukte; beide Produkte wurden als gut sensorisch belegt (Pawłowska et al., 2018). Dieses Ergebnis legt nahe, dass Johannisbrot auch Gaumen ansprechen könnte, die an Kakao gewöhnt sind.
Zutaten (ca. 30 Stück)
- 125 g Butter (bei Zimmertemperatur, weich)
- 70 g Puderzucker (etwa eine halbe Tasse)
- 1 Ei (bei Zimmertemperatur)
- 1 Päckchen Vanillin oder 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- 220 g Weizenmehl (etwa 2 Tassen)
- 40 g Johannisbrotmehl (etwa 4 Esslöffel)
- 1 Teelöffel Backpulver
- 1 Prise Salz
- Optional: 1 Teelöffel gemahlener Zimt
Hinweis: Die Menge des Mehls kann je nach Eigenschaften des verwendeten Mehls und der Butter leicht variieren. Der Teig soll eine weiche Konsistenz haben, die nicht an der Hand haftet. Die Äquivalente für Wasserglas sind ungefähr; wir empfehlen die Verwendung einer Küchenwaage für gleichbleibende Ergebnisse.
Anleitung
1. Bereite den Ofen vor
Den Ofen auf 175 °C (160–165 °C im Lüfterofen) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Butter und Zucker berühren
Geben Sie die weiche Butter und den Puderzucker in eine Schüssel. Schlagen Sie etwa 2-3 Minuten mit einem Mixer oder Drahtschneebesen auf, bis es eine helle und cremige Konsistenz hat.
3. Ei und Vanille hinzufügen
Ei und Vanille hinzufügen und kurz verquirlen, bis die Mischung homogen ist.
4. Trockene Zutaten aussieben
Mischen und sieben Sie Weizenmehl, Johannisbrotmehl, Backpulver, Salz und optional Zimt in einer separaten Schüssel. Kleine Klumpen, die sich im Johannisbrotmehl bilden können, werden auf diese Weise verteilt.
5. Den Teig kneten
Füge die trockenen Zutaten nach und nach zur Buttermischung hinzu und knete sie mit den Händen. Knete den Teig nicht zu sehr; hör auf zu kneten, wenn die Zutaten zusammenkommen und ein weicher Teig entsteht, der nicht an der Hand haftet. Zu viel Kneten kann dazu führen, dass der Keks hart wird.
6. Form
Nimm walnussgroße Stücke vom Teig, rolle sie aus, lege sie in Abständen auf das Blech und drücke leicht mit der Gabel. Wenn du möchtest, kannst du den Teig auch auf etwa 0,5 cm Dicke zwischen fettdichtem Papier ausrollen und mit Formen schneiden. Wenn der Teig zu weich ist, erleichtert das Formen des Teigs 15–20 Minuten Ruhe im Kühlschrank.
7. Backen
Backen Sie die Kekse 12–15 Minuten in einem vorgeheizten Ofen. Da Johannisbrotmehl dem Teig eine dunkle Farbe verleiht, ist es schwer zu erkennen, ob das Ergebnis an der Farbe ist; ein guter Indikator für das Backen ist, wenn die Ränder der Kekse hart werden und der Boden leicht gebräunt ist. Die Kekse sind nach dem Ofen noch weich und härten beim Abkühlen aus.
8. Kühlen
Lassen Sie die Kekse 5 Minuten auf dem Blech liegen, legen Sie sie dann auf ein Drahtgitter und lassen Sie sie vollständig abkühlen.
Möglichkeiten, den Zucker zu reduzieren
Die 70 g Puderzucker, die in diesem Rezept verwendet werden, sind im Vergleich zu klassischen Mehlkeksen bereits relativ gering. Dank der natürlichen Süße von Johannisbrotmehl ist es möglich, den Zucker noch weiter zu reduzieren. Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass Zucker bei Keksen nicht nur geschmacklich, sondern auch hinsichtlich Textur und Farbe eine Rolle spielt.
| Allmähliche Reduktion | Probier den Zucker, indem du ihn zuerst auf 50 g reduzierst. Wenn die Textur und der Geschmack zu dir passen, kannst du beim nächsten Versuch auf 40 g reduzieren. |
| Erhöhung des Anteils von Karob | Sie können die natürliche Süße verstärken, indem Sie weitere 20–30 g Weizenmehl durch Johannisbrotmehl ersetzen. In diesem Fall kann der Teig etwas trockener sein; falls nötig, fügen Sie einen Esslöffel Milch hinzu. |
| Süßung mit Melasse | Du kannst 2 Esslöffel Johannisbrotmelasse statt der Hälfte des Puderzuckers verwenden. Da Melasse Flüssigkeit hinzufügt, musst du die Mehlmenge möglicherweise leicht erhöhen. |
| Ergänzung mit Aromen | Zimt, Vanille oder Orangenschale verstärken die Süße, selbst mit weniger Zucker. |
| Getrocknete Früchte | Das Hinzufügen von fein gehackten Datteln oder Rosinen zum Teig sorgt für Süße, ohne Zucker hinzuzufügen. |
Das Reduzieren des Zuckers kann dazu führen, dass die Kekse weniger braun werden und eine sprödere Textur erhalten. Das ist normal; Sie können die Textur ausgleichen, indem Sie die Backzeit um 1–2 Minuten verlängern.
Rezeptvariationen
Johannisbrotkekse mit Melasse
Reduzieren Sie den Puderzucker auf 35 g und geben Sie 2 Esslöffel Johannisbrotmelasse zur Buttermischung. Wenn der Teig klebrig wird, geben Sie 1–2 Esslöffel Mehl dazu. Melasse verleiht den Keksen eine tiefere Farbe und ein leicht karamellisiertes Aroma.
Walnuss- oder Haselnusskekse
Füge 50 g grob gehackte Walnüsse oder geröstete Haselnüsse zum Teig hinzu. Die Nüsse passen gut zum Karamellgeschmack von Johannisbrot und verleihen dem Keks Knusperigkeit.
Vollkornmehlkekse
Ersetzen Sie die Hälfte des Weizenmehls durch Vollkornmehl. Sie müssen möglicherweise einen Esslöffel Milch zum Teig geben, da Vollkornmehl mehr Flüssigkeit anziehen kann.
Tahini-Johannisbrot-Kekse
Verwenden Sie 3 Esslöffel Tahini statt 40 g Butter. Tahini und Johannisbrot schaffen eine vertraute Geschmacksharmonie aus dem Tahini-Melasse-Duo der türkischen Küche.
Nährwerthinweis
Johannisbrotmehl fügt Keksen Ballaststoffe sowie Farbe und Aroma hinzu; der gesamte Ballaststoffgehalt im Johannisbrotfruchtfleisch liegt im Bereich von 30–40 Prozent (Dahmani et al., 2023). Eine in der Türkei durchgeführte Studie zeigte, dass kommerzielles Johannisbrotmehl und Johannisbrotpulver, das zu Hause zubereitet werden, sich in einigen Nährstoffen unterscheiden können (Ayaz et al., 2009); daher können auch die Eigenschaften des verwendeten Produkts den Geschmack und die Farbe des Kekses beeinflussen.
Kekse sind jedoch ein Snack mit hoher Energiedichte, der Butter und Mehl enthält. Die Verwendung von Johannisbrotmehl macht Kekse nicht zu einem "Diätprodukt"; es wird empfohlen, sie in moderaten Portionen zu essen.
Lagerung
Sie können vollständig abgekühlte Kekse etwa eine Woche lang in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur aufbewahren. Kekse von feuchten Umgebungen fernzuhalten, hilft, ihre Knusprigkeit zu erhalten. Sie können ungebackenen Teig in Frischhaltefolie einwickeln und ihn 2–3 Tage oder länger im Gefrierschrank aufbewahren, um ihn bei Bedarf zu backen.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich Kakao statt Johannisbrotmehl verwenden? Du kannst es verwenden; allerdings musst du den Zucker möglicherweise erhöhen, da Kakao bitterer ist. Johannisbrotmehl schmeckt süßer und weicher als Kakao.
Warum fallen meine Kekse auseinander? Wenn der Zucker zu stark reduziert wurde oder der Anteil an Johannisbrotmehl erhöht wurde und die Flüssigkeit gleich geblieben ist, kann der Teig trocken bleiben. Ein Esslöffel Milch oder etwas mehr Butter löst dieses Problem.
Kann ich es komplett zuckerfrei machen? Das vollständige Entfernen von Zucker verändert die Textur deutlich. Stattdessen empfehlen wir, natürliche Süßstoffe wie Melasse oder zerstoßene Datteln zu verwenden.
Kann es glutenfrei hergestellt werden? Karobmehl enthält kein Gluten; das Weizenmehl in diesem Rezept enthält jedoch Gluten. Eine glutenfreie Version erfordert glutenfreie Mehlmischungen und unterschiedliche Verhältnisse.
Johannisbrotmehl mit Carob Türkiye
Johannisbrotmehl hat eine breite Palette von Verwendungszwecken, von Hausküche bis hin zum industriellen Backen. Als Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krümel (Granulate), Mehl/Pulver, Samen und Extrakte; Sie können uns für Ihre Großhandels- und Exportanfragen kontaktieren.
Für Produktinformationen Johannisbrotmehl / -pulver Page, für ein weiteres Rezept Rezept für Johannisbrotmehlkuchen Für die Eigenschaften von Johannisbrotmehl, Was ist Johannisbrotmehl / -pulver? Sie können unseren Artikel lesen.
Inländische Ressourcen
Ayaz, F. A., Torun, H., Glew, R. H., Bak, Z. D., Chuang, L. T., Presley, J. M. et al. "Nährstoffgehalt von Johannisbrot-Schoten (Ceratonia siliqua L.)-Mehl, das kommerziell und im Inland hergestellt wird", Plant Foods for Human Nutrition, 2009; 64(4): 286–292 (Studie durchgeführt in der Türkei). Doi.
org/ 10. 1007/ S11130- 009- 0130- 3 Ausländische Quellen
Dahmani, W., Elaouni, N., Abousalim, A., Akissi, Z. L. E., Legssyer, A., Ziyyat, A., Sahpaz, S. "Erkundung von Johannisbrot (Ceratonia siliqua L.): Eine umfassende Bewertung seiner Merkmale, ethnomedizinischen Anwendungen, phytochemischen Aspekte und pharmakologischen Aktivitäten", Plants, 2023; 12(18): 3303. Doi.
org/ 10. 3390/ Pflanzen12183303 Goulas, V., Stylos, E., Chatziathanasiadou, M. V., Mavromoustakos, T., Tzakos, A. G. "Funktionelle Komponenten von Johannisbrotfrucht: Verbindung des chemischen und biologischen Raums", International Journal of Molecular Sciences, 2016; 17(11): 1875. Doi.
org/ 10. 3390/ ijms17111875 Pawłowska, K., Kuligowski, M., Jasińska-Kuligowska, I., Kidoń, M., Siger, A., Rudzińska, M. et al. "Wirkung des Austauschs von Kakaopulver durch Johannisbrotpulver in den Muffins auf sensorische und physikochemische Eigenschaften", Plant Foods for Human Nutrition, 2018; 73(3): 196–202. Doi.
Wissenschaftliche Ressourcenorg/ 10. 1007/ S11130- 018- 0675- 0
