Печенье из рожковой муки
Рожковая мука придаёт печенью тёмный какао-цвет и лёгкий карамельный аромат. Благодаря естественной сладости также можно уменьшить количество сахара в рецепте.
В этой статье мы рассказываем о рецепте печенья из рожковой муки, которое легко приготовить с текстурой, тающей во рту; Мы объясняем практические способы снижения сахара, вариации с патокой и грецкими орехами, а также правильные условия хранения печенья.
Почему в печенье используют муку из рожкового кука?
Рожковая мука — это продукт, получаемый путём сушки и измельчения мясистой части рожкового фрукта. Если использовать её в качестве замены части муки в рецептах печенья, она придаёт тесту цвет, аромат и сладость.
Естественная сладость рожкового дерева обусловлена высоким содержанием сахара в его мякоти. В одном обзоре говорится, что общий уровень сахара в мякоти рожкового дерева составляет от 30 до 60 процентов, и большинство этих сахаров — сахароза (Dahmani et al., 2023). В другом обзоре сообщается, что общий уровень сахара в разных сортах варьируется от 40 до 55 г на 100 граммов сухого вещества (Goulas et al., 2016). Эта естественная сладость позволяет некоторое снижение добавленного сахара в печенье из рожковой муки.
В исследовании маффинов с порошок рожкового кэроба вместо какао было установлено, что продукты из рожкового дерева на вкус менее горькие и слаще, чем какао; оба продукта были оценены как обладающие хорошим сенсорным качеством (Pawłowska et al., 2018). Это открытие говорит о том, что кэроб может также привлекать вкусы, привыкшие к какао.
Ингредиенты (примерно 30 штук)
- 125 г сливочного масла (при комнатной температуре, размягчённое)
- 70 г сахарной пудры (примерно полстака)
- 1 яйцо (при комнатной температуре)
- 1 пакетик ванилина или 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 220 г пшеничной муки (около 2 стаканов)
- 40 г рожковой муки (около 4 столовых ложок)
- 1 чайная ложка разрыхлителя
- 1 щепотка соли
- По желанию: 1 чайная ложка молотой корицы
Примечание: Количество муки может немного варьироваться в зависимости от характеристик используемой вами муки и масла. Тесто должно иметь мягкую консистенцию, которая не прилипает к руке. Эквиваленты водяных стаканов приблизительны; мы рекомендуем использовать кухонные весы для равномерного результата.
Инструкции
1. Подготовьте духовку
Разогрейте духовку до 175 °C (160–165 °C в вентиляторной духовке). Выстилите противень бумагой для выпечки.
2. Скремите масло и сахар
Положите размягчённое масло и сахарную пудру в миску. Взбейте миксером или проволочным венчиком примерно 2-3 минуты, пока не станет светлой и кремообразной консистенцией.
3. Добавьте яйцо и ваниль
Добавьте яйцо и ваниль и немного взбейте, пока смесь не станет однородной.
4. Просеивать сухие ингредиенты
Смешайте и просеяйте пшеничную муку, рожковую муку, разрыхлитель, соль и по желанию корицу в отдельной миске. Маленькие комочки, которые могут образовываться в рожковой муке, распределяются таким образом.
5. Замесите тесто
Добавляйте сухие ингредиенты в сливочную смесь понемногу и замешивайте, собирая их руками. Не перемешивайте тесто; прекратите замешивать, когда ингредиенты соединяются, и получается мягкое тесто, которое не прилипает к руке. Чрезмерное замешивание может привести к затвердеванию печенья.
6. Форма
Возьмите кусочки размером с орех из теста, раскатайте их, выложите на противень с интервалами и слегка прижмите вилкой. Если хотите, также можете раскатить тесто толщиной около 0,5 см между жирной бумагой и нарезать его формами. Если тесто слишком мягкое, покое в холодильнике на 15-20 минут облегчает форму.
7. Выпечка
Печенье запекайте в предварительно разогретой духовке 12–15 минут. Поскольку рожковая мука придаёт тесту тёмный цвет, трудно определить, приготовлено ли оно по цвету; хорошим показателем выпечки является если края печенья затвердевают, а основа слегка подрумянена. Печенье всё ещё мягкое, когда выходит из духовки, затвердевая по мере охлаждения.
8. Хранить в холодильнике
Дайте печенью постоять на противне 5 минут, затем положите его на решётку и дайте полностью остыть.
Способы снижения уровня сахара
70 г сахарной пудры в этом рецепте уже являются относительно низким количеством по сравнению с классическими рецептами мучного печенья. Благодаря естественной сладости рожковой муки можно ещё больше уменьшить сахар. Однако важно помнить, что сахар играет роль в печенье не только по вкусу, но и по текстуре и цвету.
| Постепенное сокращение | Попробуйте сахар, сначала уменьшив до 50 г. Если текстура и вкус вам подходят, в следующий раз можно снизить до 40 г. |
| Увеличение доли рожкового дерева | Вы можете усилить естественную сладость, заменив ещё 20–30 г пшеничной муки на рожковую муку. В этом случае тесто может быть немного суше; при необходимости добавьте столовую ложку молока. |
| Подслащание патокой | Можно использовать 2 столовые ложки рожковой патоки вместо половины сахарной пудры. Поскольку патока добавляет жидкость, возможно, придётся немного увеличить количество муки. |
| Добавление вкусов | Корица, ваниль или апельсиновая цедра усиливает восприятие сладости даже при меньшем содержании сахара. |
| Сушёные фрукты | Добавление мелко нарезанных фиников или изюма в тесто даёт сладость без добавления сахара. |
Уменьшение количества сахара может привести к тому, что печенье становится менее подрумяненным и приобретает более хрупкую текстуру. Это нормально; вы можете сбалансировать текстуру, увеличив время выпечки на 1–2 минуты.
Вариации рецептов
Рожковое печенье с патокой
Уменьшите сахарную пудру до 35 г и добавьте 2 столовые ложки рожковой патоки в сливочную смесь. Если тесто станет липким, добавьте 1–2 столовые ложки муки. Патока придаёт печенью более глубокий цвет и слегка карамелизированный аромат.
Печенье с орехом или фундуком
Добавьте в тесто 50 г грубо нарезанных грецких орехов или жареных лесных орехов. Орехи хорошо сочетаются с карамельным вкусом рожкового дерева и придают печенью хрустящую текстуру.
Печенье из цельнозерновой муки
Замените половину пшеничной муки на цельнозерновой муке. Возможно, придётся добавить в тесто столовую ложку молока, так как цельнозерновая мука может привлекать больше жидкости.
Печенье с тахини-рожковым печеньем
Используйте 3 столовые ложки тахини вместо 40 г сливочного масла. Тахини и рожковое дерево создают знакомую гармонию вкусов из дуэта тахини и патоки в турецкой кухне.
Пищевая заметка
Рожковая мука добавляет печеньям клетчатку, а также цвет и аромат; общее содержание пищевого волокна в мякоти рожкового кроса составляет от 30 до 40 процентов (Dahmani et al., 2023). Исследование, проведённое в Турции, показало, что коммерческая мука кэроба и порошок рожкового дерева, приготовленные дома, могут отличаться по некоторым питательным веществам (Ayaz et al., 2009); поэтому характеристики используемого продукта также могут влиять на вкус и цвет печенья.
Однако печенье — это закуска с высокой энергетической плотностью, содержащая масло и муку. Использование рожковой муки не делает печенье «диетическим продуктом»; рекомендуется употреблять его умеренными порциями.
Хранение
Полностью остывшее печенье можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре около недели. Держать печенье вдали от влажных условий помогает сохранить его хрустящую корочку. Невыпечённое тесто можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике 2–3 дня или дольше в морозильнике, выпекая по мере необходимости.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать какао вместо рожковой муки? Можно её использовать; однако, возможно, придётся увеличить количество сахара, так как какао более горько. Рожковая мука придаёт более сладкий и мягкий вкус, чем какао.
Почему мои печенья разваливаются? Если сахар уменьшили слишком сильно или увеличили долю рожковой муки, а жидкость осталась прежней, тесто может остаться сухим. Добавление столовой ложки молока или немного масла решает эту проблему.
Можно ли сделать его полностью без сахара? Полное удаление сахара значительно меняет текстуру. Вместо этого мы рекомендуем использовать натуральные подсластители, такие как патока или дроблёные финики.
Можно ли сделать его безглютеновым продуктом? Рожковая мука не содержит глютена; однако пшеничная мука в этом рецепте содержит глютен. Безглютеновая версия требует безглютеновых муконных смесей и различных пропорций.
Рожковая мука с Carob Türkiye
Рожковая мука имеет широкий спектр применений — от домашней кухни до промышленной выпечки. Как Carob Türkiye, мы поставляем рожковые фрукты, крошки (гранулы), муку/порошок, семена и экстракты; вы можете связаться с нами по оптовым и экспортным запросам.
Информация о продукте Рожковая мука / порошок паж, для другого рецепта Рецепт пирога из рожковой муки Что касается свойств рожковой муки, Что такое мука / порошок из рожкового дерева? Вы можете ознакомиться с нашей статьёй.
Внутренние ресурсы
Ayaz, F. A., Torun, H., Glew, R. H., Bak, Z. D., Chuang, L. T., Presley, J. M. и др. «Содержание питательных веществ в муке из рожковых кочек (Ceratonia siliqua L.), приготовленной коммерчески и отечественно», Plant Foods for Human Nutrition, 2009; 64(4): 286–292 (исследование, проведенное в Турции). DOI.
org/ 10. 1007/ S11130- 009- 0130- 3 Зарубежные источники
Дахмани, В., Элауни, Н., Абусалим, А., Акисси, З. Л. Э., Легсьер, А., Зийят, А., Сахпаз, С. «Исследование рожкового дерева (Ceratonia siliqua L.): всесторонняя оценка его характеристик, этномедицинских применений, фитохимических аспектов и фармакологической активности», Plants, 2023; 12(18): 3303. DOI.
org/ 10. 3390/ растения12183303 Goulas, V., Stylos, E., Chatziathanasiadou, M. V., Mavromoustakos, T., Tzakos, A. G. «Функциональные компоненты рожкового фрукта: связывание химического и биологического пространства», International Journal of Molecular Sciences, 2016; 17(11): 1875. DOI.
org/ 10. 3390/ IJMS17111875 Павловская, К., Кулиговски, М., Ясиньская-Кулиговская, И., Кидонь, М., Сигер, А., Рудзиньская, М. и др. «Влияние замены какао-порошка рожковым порошком в маффинах на сенсорные и физикохимические свойства», Plant Foods for Human Nutrition, 2018; 73(3): 196–202. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 1007/ S11130- 018- 0675- 0
